掌握气调贮藏的概念
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食品的气调保藏
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹 果 虎 皮 病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提 高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即 可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%
气调贮藏保鲜的方法
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性
（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性 1．加工用原料乳的技术条件 2．乳的保鲜 3．乳的加工特性
二、蛋的特性及保鲜
（一）蛋的结构
1．蛋壳的组成 2．蛋白 3．蛋黄
（二）蛋的化学组成及理化性质、营 养价值
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
二、果蔬原料的组织结构特性
（一）果蔬的组织结构特点
1．构成果蔬组织的细胞 2．果蔬组织的类型
第三节气调贮藏
温湿度仪表盘
制氮机
二氧化碳脱除器
乙烯脱除器
O2 、CO2气体成分测定仪
调气设备
（1）贮配气设备：贮配气用的贮氮罐、瓶， 配气所需的减压阀、流量计、调节控制阀、 仪表和管道等。通过这些设备的合理连接， 保证气调贮藏期间所需各种气体的供给， 并以符合新鲜果蔬所需的速度和比例输送 至气调库房中。
（2）调气设备（CA库1.2必需）
1.制氮机（中空纤维膜制氮机）
(烃类化合物燃烧系统、分子筛气 调机、膜分离系统)、
2.CO2脱除机 （活性炭，两个罐子轮流吸附和再生）
3.乙烯脱除装置等。
（3）分析监测仪器设备： 采样泵、安全阀、控制阀、流量计、 奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、 测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测 仪器设备
第三节 气调贮藏
气 调 贮 藏
气调贮藏即调节气体成分贮藏，被认 为是当代贮藏果蔬效果最先进的贮藏方式。
气调贮藏的历史
Байду номын сангаас
1819始于法国J.E Breard的工作，此后100年发 展缓慢。 1916-1920，英国的F.kidd west系统的进行降 低环境中O2浓度，提高CO2浓度研究，发现：明 显延缓新陈代谢活动，为气调贮藏商业运用奠定 基础 40年代美国开始建造气调库，并运用于苹果商业 贮藏中，取得较好效果。 50年代全世界范围有较大发展。 全世界商业气调贮藏量最大、效果最好是苹果。
贮藏前高浓度CO2处理，可增强气调贮藏的效果。 一些对高CO2和低O2的忍耐性较强果品或蔬菜，贮藏前 进行短期高CO2处理；对抑制产品的新陈代谢和成熟衰 老有良好的效果。
食品贮藏保鲜技术2食品气调贮藏保鲜技术
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 • 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成 分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧 化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有 氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而 在无氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和 乳酸等低分子物质。气调采取低O2和高CO2的条件，抑制 生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。 • （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 • 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进 作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰 老。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 四、气调贮藏的管理
• （一）气体指标及调节 • 1．气体指标 • （1）单指标。仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2或CO 等，而对其他气体不加调节。 • （2）双指标。指对常规气调成分的O2和CO2两种气体（也可能 是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。 • （3）多指标。新鲜果蔬气调贮藏中应用最多。在我国习惯上把 气体含量在2%～5%称为低指标，5%～8%称为中指标。 • 一般来说，低O2低CO2指标的贮藏效果较好。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
• 低O2环境可抑制好气性微生物，高浓度的CO2可抑制果蔬 中的某些微生物生长繁殖。 • 一般来说，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度 必须控制在20%以上。但CO2过高会对果蔬组织产生毒害作 用，如处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物 的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对 湿度及O2和CO2浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基 础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖， 并延缓后熟进程。
第三章食品气调贮藏
• 根据果蔬的不同特性，选择适当氧和二氧化碳浓度的适当 比例
第3章 食品气调贮藏
28
4.气体指标
气体浓度和配比是气调成功的关键。
（1）双指标 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很 重要。由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二 氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个 能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮 藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的 关键点。
第3章 食品气调贮藏
25
3.乙烯和其它气体的作用
乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的 生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有 “催熟激素”之称。痕量浓度即可发挥其催熟作用。 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作 用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。 低氧、高二氧化碳利于抑制乙烯的合成的活性。
第3章 食品气调贮藏
29
• O2和CO2的配合比例有三种方式： O2 + CO2 = 21% O2 + CO2 < 21% O2 + CO2 > 21%
第3章 食品气调贮藏
30
a. O2和CO2体积总和等于21%
将产品封闭一定时间后，因其呼吸消耗的O2与释放的CO2体积 大约相等，所以O2和CO2体积之和仍近于21%，而氧气浓度下降至 要求的指标时，，二氧化碳浓度即升高至要求的指标，其后管理 中只需定期使封闭器内排出一定体积的气体，同时充入等体积的 新鲜空气，就可以稳定地维持这个配合比例。
• 气体成分和温度等诸条件发生相互联系和制约，这些因素
对产品贮藏有着综合的影响，即互作效应。
O2、CO2和温度必须最佳地配合，才能有良好的贮藏效果。其 中一个因素改变，即调整其它因素来弥补。要根据实际情况 来调整组合。
第3章 食品气调贮藏
28
4.气体指标
气体浓度和配比是气调成功的关键。
（1）双指标 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很 重要。由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二 氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个 能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮 藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的 关键点。
第3章 食品气调贮藏
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3.乙烯和其它气体的作用
乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的 生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有 “催熟激素”之称。痕量浓度即可发挥其催熟作用。 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作 用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。 低氧、高二氧化碳利于抑制乙烯的合成的活性。
第3章 食品气调贮藏
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• O2和CO2的配合比例有三种方式： O2 + CO2 = 21% O2 + CO2 < 21% O2 + CO2 > 21%
第3章 食品气调贮藏
30
a. O2和CO2体积总和等于21%
将产品封闭一定时间后，因其呼吸消耗的O2与释放的CO2体积 大约相等，所以O2和CO2体积之和仍近于21%，而氧气浓度下降至 要求的指标时，，二氧化碳浓度即升高至要求的指标，其后管理 中只需定期使封闭器内排出一定体积的气体，同时充入等体积的 新鲜空气，就可以稳定地维持这个配合比例。
• 气体成分和温度等诸条件发生相互联系和制约，这些因素
对产品贮藏有着综合的影响，即互作效应。
O2、CO2和温度必须最佳地配合，才能有良好的贮藏效果。其 中一个因素改变，即调整其它因素来弥补。要根据实际情况 来调整组合。
食品保鲜技术第三章(2)
第二节 食品气调保鲜
（三）气体组成及指标 鲜活食品气调贮藏时选择合适的O2和 CO2及其他气体的浓度及配比是气调成功的 关键。根据控制气体种类的多少可分为以下 几种。
第二节 食品气调保鲜
1、双指标 指的是对常规气调成分的O2和CO2两种 气体或其他两种气体成分均加以调节和控制 的一种气调贮藏方法。依据O2和CO2浓度多 少的不同又有三种情况：O2+CO2=2l％， O2+CO2>2l％，O2+CO2<21％。
2、气调对食品成分的影响
采用低氧或充氮或真空，就可以使脂
肪氧化酸败减弱或不发生，还可使食品中 多种成分如抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨 酸、芳香环等氧化反应减弱。
第二节 食品气调保鲜
3、气调对病害的影响
气调可降低病害发生，减少食品腐烂。
适宜的低氧和高二氧化碳浓度具有抑制某
些果蔬生理病害和病理性病害发生发展的 作用，但二氧化碳浓度过高会对果实产生 毒害作用。
第二节 食品气调保鲜
O2+ CO2<21％是国内外园产品贮藏中 广泛应用的气调指标。在我国，习惯上把气 体含量在2％～5％称为低指标，5％～8％称 为中指标。一般来说，低O2低CO2指标的贮
藏效果较好，但这种指标所要求的设备比较
复杂，管理技术要求较高。
第二节 食品气调保鲜
2、单指标
单指标仅控制贮藏环境中的某一种气体 如O2，CO2或CO等，而对其他气体不加调 节。如为了简化管理，或者有些贮藏产品对 CO2很敏感，则可采用单O2指标，CO2用吸 收剂全部吸收。O2单指标必然是一个低指标， 因为当无CO2存在时，O2影响植物呼吸的阈 值大约为7％，O2单指标必须低于7％，才能 有效地抑制呼吸强度。
(优选)第二节食品气调保鲜
北京5000吨气调库
海南东方果蔬气调库
陕西省5000吨气调库
二、气调对库体和设备的要求
2、压力平衡装置 常见的装置？如何工作的？ 3、气密性测试 测试方法？检验标准？ 气调库应具有一定的气密性，但是并非要求绝
对密封，这在实际生产中也是难以实现的。根 据气调贮藏中气体成分和工艺的要求，在能够 稳定达到气调指标的基础上，以尽量节约投资、 降低运行成本和便于操作为原则。
气调贮藏虽然技术先进，但是并不是所有的鲜活食品都适 应，并且，不同产品对气体成分要求不同。因此，气调库 建筑投资大、运行成本高，限制了它在不发达国家的使用。
二、气调对库体和设备的要求
组成：库房、制冷系统、气体发生系统、气体 净化系统、压力平衡装置等。
（一）库房结构 要求：有一定的气密性，且能承受一定的压力。 1、气密性 气密性好是气调贮藏的首要条件。 阅读教材，说出好的气调库的须具备的条件。 （材料、施工质量、建设方案）
乙烯合成中，从ACC到乙烯这一步是需氧的，低氧或缺氧 均可抑制其转化，而且低氧可减弱乙烯对新陈代谢的刺激 作用，高浓度CO2，可钝化乙烯的敏感性，还可干扰芳香 类物质的挥发。
（3）其他
低氧：抑制酶类的活性，延缓大分子物质（叶绿素、Vc、 果胶等）的分解
一、气调贮藏的概念和原理
高浓度CO2：降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素 的合成和果实的脱绿；减少挥发性物质和果胶物质的分解， 从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。
O2浓度必须降到7%以下才有抑制作用，但是不能低于2%； CO2浓度越高，抑制作用越强，5%的CO2就可以使呼吸强 度下降到70%，同时降低O2浓度和提高CO2浓度，抑制作 用更显著。
但应注意：过低的氧浓度和过高的CO2浓度都会产生生理 病害。
《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
人工气调贮藏（CA贮藏）
气调 贮藏
自发气调贮藏（MA贮藏）
08
概述 MA贮藏
定义： 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
11
概述 MA贮藏
特点：MA储藏成本低，操作简单，但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储 藏效果不佳。
10
概述 CA与MA相比的优点：
（1）降氧速度快，贮藏效果 好，对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 （2）可及时排除库内乙烯， 推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高， 减少了建筑费用。
13
概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中，氧气占21%，二氧化碳占 0.03%，其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量， 通过控制气体组成来延长贮藏期，这就是气调贮 藏的实质。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
04
气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
25
四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累，导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
26
概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用
气调 贮藏
自发气调贮藏（MA贮藏）
08
概述 MA贮藏
定义： 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
11
概述 MA贮藏
特点：MA储藏成本低，操作简单，但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储 藏效果不佳。
10
概述 CA与MA相比的优点：
（1）降氧速度快，贮藏效果 好，对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 （2）可及时排除库内乙烯， 推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高， 减少了建筑费用。
13
概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中，氧气占21%，二氧化碳占 0.03%，其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量， 通过控制气体组成来延长贮藏期，这就是气调贮 藏的实质。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
04
气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
25
四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累，导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
26
概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用
第一组气调贮藏
一、气调贮藏的理论依据
①
② ③ ④ ⑤ ⑥
降低呼吸强度和底物氧化作用 延缓后熟，产品的贮藏期因而延长 延缓叶绿素分解 减少乙稀生成量 提高维生素C保存率 延缓不溶性果胶物质分解
气调贮藏的原理
原理
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，会抑制新鲜
果蔬的呼吸作用； 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生 物合成。 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病 害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过 程中的腐烂损失。 因此，气调贮藏能更好地保持产品原有的色、 香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新 鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。
三 抑制果蔬乙烯的生成和作用 乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进
果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老 的过程，故有“催熟激素”之称。 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的 促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的 后熟及衰老 果蔬内乙烯的生成过程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→l—氨基环丙烷—l—羧酸 （ACC） →乙烯 低氧或缺氧情况可以抑制l—氨基环丙烷向乙烯的转化， 还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。 低浓度二氧化碳会促进l—氨基环丙烷向乙烯的转化， 而高浓度二氧化碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯 对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香类物质的合成及挥 发。
糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而 被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸 底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降 解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。 气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延 缓了某些有机物质的分解过程。如： 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不 溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素 的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解， 从而推迟成熟、延缓衰老。
气调贮藏
为保障气调库的安全运行，保持库内压力的相对 平稳，库房设计和建造时须设置压力平衡装置。
调压装置有两种形式：
一是在库外设置具有伸缩功能的塑料贮气袋， 用气管与库房相通，当库内压力波动较小时 （＜98Pa，通过气囊的膨胀和收缩平衡库内外 的压力。气囊须达到库内体积的1% ～2%，占 地大而且不方便。
二是采用水封栓装置来调压，库内外压力差较 大时（如＞98Pa），水封即可自动鼓泡泄气 （内泄或外泄）。这种方式方便可靠，但应注 意水不可冻结。
⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接 缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；
⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系， 以保证人身安全和工作的顺利进行。
（二）气调库的气体调节系统
气调库通过气体调节系统来进行气体成分的发生、 贮存、混合、分配、测试和调整等完成库内气体成分 的调节。
四、气调贮藏管理
气调贮藏管理在库房的消毒、商品入库后的 堆码方式、温度、相对湿度的调节和控制等许多 方面与机械冷藏相似，但也有不同之处。
贮藏前的准备工作
选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始 质量
果蔬产品自身的生物学特性各异，对气调贮藏 条件的要求也各不相同，根据对气调反应的不同果 蔬产品可。 合理有效的利用空间 快进整出
•循环式气调库：指将气调库的内的气体通过循环 式气体发生器处理，去掉其中的O2，然后将处理 过的气体重新输入库内。这种方式降O2和增加CO2 速度更快，贮藏期间可随时出库或观察。
按建造方式可分为砌筑式（土建）和装配式气调库 两种。
砌筑式气调库：建筑结构基本上与普通冷藏库相同， 用传统的建筑保温材料砌筑而成，或者将冷藏库改 造而成，但在库体围护结构上增加一层气密层。这 种气调库造价较低，但施工周期长，施工难度大。
调压装置有两种形式：
一是在库外设置具有伸缩功能的塑料贮气袋， 用气管与库房相通，当库内压力波动较小时 （＜98Pa，通过气囊的膨胀和收缩平衡库内外 的压力。气囊须达到库内体积的1% ～2%，占 地大而且不方便。
二是采用水封栓装置来调压，库内外压力差较 大时（如＞98Pa），水封即可自动鼓泡泄气 （内泄或外泄）。这种方式方便可靠，但应注 意水不可冻结。
⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接 缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；
⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系， 以保证人身安全和工作的顺利进行。
（二）气调库的气体调节系统
气调库通过气体调节系统来进行气体成分的发生、 贮存、混合、分配、测试和调整等完成库内气体成分 的调节。
四、气调贮藏管理
气调贮藏管理在库房的消毒、商品入库后的 堆码方式、温度、相对湿度的调节和控制等许多 方面与机械冷藏相似，但也有不同之处。
贮藏前的准备工作
选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始 质量
果蔬产品自身的生物学特性各异，对气调贮藏 条件的要求也各不相同，根据对气调反应的不同果 蔬产品可。 合理有效的利用空间 快进整出
•循环式气调库：指将气调库的内的气体通过循环 式气体发生器处理，去掉其中的O2，然后将处理 过的气体重新输入库内。这种方式降O2和增加CO2 速度更快，贮藏期间可随时出库或观察。
按建造方式可分为砌筑式（土建）和装配式气调库 两种。
砌筑式气调库：建筑结构基本上与普通冷藏库相同， 用传统的建筑保温材料砌筑而成，或者将冷藏库改 造而成，但在库体围护结构上增加一层气密层。这 种气调库造价较低，但施工周期长，施工难度大。
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
10气调储藏
四、气调储藏对粮食品质的影响
• 通过大量实验证明，气调储藏有明显保鲜 作用，保持粮食食用和工艺品质，延缓陈 化及劣变。
我国第一座CO2“绿色储粮”示范库（中央储备粮绵阳直属库）
CO2工艺流程示意图
固定立式液体CO2贮槽
德阳市区粮油供应公司（1000吨）整仓O3处理
资阳国家粮食储备库O3实仓试验
• 然而，在高水分粮采用缺氧储藏技术时，粮粒的 呼吸方式几乎由缺氧呼吸替代了正常的呼吸，缺 氧呼吸的最终产物是酒精或其它中间产物及有机 酸类。粮食在长期缺氧条件下，如果由于酒精、 二氧化碳、水的积累达到了一种平衡状态或对粮 粒的细胞原生质的毒害作用，将会使机体受到损 伤或完全丧失生活力，这种现象特别对于高水分 粮、种用粮不利。一般地说，粮食水分在16-16.5%以上，往往就不宜较长时期的采用缺氧储 藏方法，以免引起大量酒精的积累，影响品质。
• 人工气调时，低氧和高二氧化碳两种气体 相配合时对杀死各种害虫更具增效作用。 • 不同虫种对二氧化碳的忍耐力大小排序为： 杂拟谷盗>赤拟谷盗>玉米象>米象>谷蠹; • 不同虫期对二氧化碳的忍耐力顺序为： • 成虫期>幼虫期>蛹期>卵期。
• 试验证实采用二种或两种以上或与空气混合来控 制害虫，效果更为显著，如二氧化碳与溴甲烷， 二氧化碳与磷化氢混合使用，都能提高二氧化碳 对仓库害虫的毒性，这就称为混合气调。 • 混合气体毒杀仓储害虫的效果比单一气体好，当 采用二氧化碳浓度为40%--60%；氮气20%，氧 20%的气体处理粉班螟卵时，经48小时，受试卵 全被杀死，可见有氧的存在比纯二氧化碳气体毒 力更高。
• 聚乙烯、聚氯乙烯这两种薄膜作为密封材料， 缺氧效果良好，并且可作为胶实包装的材料。使 用国产0.2--0.3毫米厚度的薄膜，只要焊封好，48 小时后可产生负压达到胶实包装。
3.3气调贮藏
气调贮藏1 气调贮藏的概念和原理气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。
1.1气调贮藏的分类自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库1.2气调贮藏原理（1）气调对代谢的影响◆高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
◆低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
（2）气调对食品成分的影响◆低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；◆低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。
（3）气调对病害的影响◆好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；◆适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；◆同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
1.3气调贮藏的优点☺综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏；如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！☺气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；☺贮藏损耗低；猕猴桃气调损耗＜4%，冷藏损耗在15~20%。
☺货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；☺“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
1.4气调贮藏的缺点☹不同品种的果蔬需单独存放；☹O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象；☹适用于气调贮藏的果蔬品种有限；☹有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；☹投资费用高。
气调储藏的概念
气调储藏的概念嘿，朋友！咱今天来聊聊气调储藏这个有点神秘但其实超实用的概念。
你想想，咱买的水果、蔬菜，还有那些好吃的肉啊鱼啊，为啥有时候放不了几天就坏了？这就是储藏没做好的锅！那气调储藏呢，就像是给这些食物请了个超级保镖。
气调储藏啊，简单说就是通过调整储存环境中的气体成分，来给食物创造一个“舒适的家”。
比如说，降低氧气的含量，增加二氧化碳或者氮气的比例。
这就好比让食物进入了一个“慢动作世界”，它们的新陈代谢变得慢悠悠的，能更长时间地保持新鲜和美味。
这就像咱们人在冬天的时候，活动量少，消耗也少，就能存下能量。
食物在气调环境里也是这个道理，消耗少了，自然能“青春永驻”啦！你再想想，平常咱们把苹果切开，一会儿就变色了，这是因为氧化反应在捣乱。
气调储藏就是要把这个捣乱的家伙给管住，让食物的细胞们都能安安稳稳的。
气调储藏可不只是对水果、蔬菜有用哦！对于肉类和海鲜来说，那也是大救星。
它能让肉的口感保持鲜嫩，海鲜的鲜味不流失。
这就好比给它们施了魔法，让时间在它们身上停止了脚步。
比如说，你在超市里看到那些包装精美的冷鲜肉，它们能在货架上待上好几天还保持不错的品质，这背后很可能就有气调储藏的功劳。
还有那些进口的水果，漂洋过海来到咱们面前，还能那么新鲜多汁，气调储藏在其中也是出了大力的。
而且啊，气调储藏还能减少食物因为变质而造成的浪费。
这多好呀，既让咱们能吃到新鲜的食物，又为环保出了一份力。
你说，气调储藏是不是个神奇的魔法？它让我们的生活变得更美好，让食物的美味能更长久地陪伴我们。
所以啊，咱得好好感谢这个神奇的技术，让咱们的餐桌总是丰富多彩！总之，气调储藏是个能让食物保鲜的好办法，给我们的生活带来了很多便利和美味。
咱们可得多多了解它，好好利用它！。
气调贮藏技术
气调贮藏技术
嘿，朋友们！今天咱来聊聊气调贮藏技术，这可真是个了不起的玩意儿！
你想想啊，咱平时买的那些水果、蔬菜，要是不好好保存，没几天就坏了，多可惜呀！那气调贮藏技术就像是给它们找了个特别的“家”。
气调贮藏呢，简单说就是通过调整储存环境里的气体成分，来让果蔬们能长时间保持新鲜。
就好比给它们打造了一个专属的小气候，让它们
舒舒服服地待在里面。
这就好像人一样，在一个舒服的环境里，心情好，身体也好。
果蔬们在气调环境里，氧气少了，二氧化碳多了，它们的新陈代谢就变慢了，
就像人进入了慢生活状态，能不保鲜吗？
你说神奇不神奇？而且呀，气调贮藏可不光能让果蔬保鲜，还能减少病虫害呢！这就好比给果蔬们穿上了一层看不见的“保护衣”，那些害
虫啊病菌啊，都没法轻易得逞。
咱再想想，要是没有气调贮藏，那些远方的水果运到咱这得坏多少呀？咱还能吃到那么多种类丰富的水果吗？这气调贮藏技术，真的是给咱的
生活带来了太多便利啦！
你看那些大型的超市、水果店，不都得靠气调贮藏来保证水果的品质吗？要是没有这个技术，那他们的生意可怎么做呀！
咱家里要是也能有个小小的气调贮藏设备，那该多好呀！自己买的水果吃不完，放进去，过几天拿出来还跟刚买的一样新鲜，那多爽呀！
气调贮藏技术真的是农业领域的一个大功臣呀！它让我们能在任何时
候都享受到新鲜美味的果蔬，这难道不值得我们好好夸一夸吗？它就像是一个默默守护果蔬的小天使，让我们的生活更加丰富多彩。
所以说呀，气调贮藏技术可太重要啦！咱可得好好感谢那些研究出这项技术的科学家们，是他们让我们的生活变得更加美好！大家说是不是呀！。
气调贮藏的概念
气调贮藏的概念
气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
它利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使贮库内保持一定的低氧、低温、适宜的CO2和湿度，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效地降低所贮藏水果的呼吸速率，以达到延缓后熟作用、延长保鲜期的目的。
总之，气调贮藏是一种有效的食品保鲜技术，通过调节储藏环境中的气体成分、温度和湿度等参数来延长食品的保质期和货架期。
它广泛应用于各种不同类型的食品保鲜和储藏。
气调贮藏与气调库.
4、气调库内贮藏新鲜果蔬：为了减少其干耗，要求
﹠库内相对湿度92%以上； ﹠传热温差要小，一般为2--3 ℃，以减少蒸发器上的凝霜， 从而保证库内较高的、稳定的相对湿度。 5、气调库内的冷风机： ①其换热面积比一般冷库的大的多，通常达到库房面积的 3-- 3.5倍； ②为了保持库内的温度均匀和各处气体组分一致，应控制 空气的循环次数（15--20次/小时）和风速（一般为5m/s)。 6、为了保证库内较高的相对湿度：两种常用方法 ①库内地面浸水 相对湿度难以控制 ②电加湿器 加大库内热负荷，温度波动大 ③目前，多采用压力式喷雾，并用风机吹拂雾化的加湿系 统，也可采用超声波加湿器加湿。
我国通常将其设置在靠技术走廊的气调库外墙上，另 外也有在气调库门上设置观察窗或可开启式观察门的 做法， 欧洲有些气调库的观察窗设置在天花板上。
5.
压力安全装置
压力安全装置的作用：可以防止库内产生过大的正 压和负压，使建筑结构及其气密层免遭破坏。
水封型压力安全装置（安全阀），见图5-22 在使用中要防止水的冻结和蒸发，必须定期加水。 为了减少通过安全阀的气体窜流次数，国内将拟保持的 库内外压差定为20mmH2O，即196Pa（国外为25mmH2O， 245Pa）
第一节、气调贮藏的基础
一、 果蔬贮藏的生物学基础
1、果蔬内含物质的组成 ﹠水、﹠碳水化合物（淀粉、糖、纤维素等）、﹠有机酸、﹠含氮 化合物（蛋白质、氨基酸等）、 ﹠纤维素、 ﹠矿物质等 2、果蔬的品质：是指消费者对果蔬外观和食用口感好坏程 度的感觉及对它的评价。 3、果蔬的呼吸作用 ①脱离母体的果蔬产品依赖呼吸作用提供生命活动所需要 的能量和再合成原料。 ②贮藏保鲜技术，是依据抑制呼吸作用的原理实施的。 ●有氧呼吸 ●无氧呼吸 ●影响呼吸作用的因素
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④其它
（2）常用制冷剂 氨 氟利昂 碳氢化合物 混合制冷剂
3、机械冷藏库的制冷系统
制冷机械 低温系统
压缩机 冷凝蒸发器 回热器 节流阀 蒸发器 膨胀容器组成
4、冷藏库房的冷却方式
冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接 冷却两种方式。
二、冷库建筑
1、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态 变化是降温去湿。 隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐 水性及抗冻性。
观察窗 安全阀
五、 气调贮藏条件
根据对气调反应的不同，新鲜园艺产品可分为三 类，即： 1、优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、 蒜薹、绿叶菜类等。 2、对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜 等。 3、介于两者之间气调反应一般的如核果类等。只有 对气调反应良好和一般的新鲜园艺产品才有进行气调 贮藏的必要和潜力。
6、气体调节 气调贮藏的核心是气体成分的调节。
7、安全性 新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的 耐受力是有限度的。
七、薄膜封闭气调法
1、垛封法 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫
衬底薄膜，其上放垫木，使盛菜容器垫空。每一容器 的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩 住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四 周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装 菜，整架封闭。密封帐都是0.1-0.2mm厚的聚乙烯或 聚氯乙烯做成。
气体组成和配比
（1）双指标 总和约21％，普通空气中 含O2约21％，CO2含量极少，仅约0.03％。
（2）双指标 总和低于21％O2和CO2的含 量都比较低，两者之和不到21％。
（3）O2单指标 上面两种双指标配合，
都是同时控制O2和CO2于指定含量。
六、气调贮藏的管理
1、新鲜园艺产品的原始质量 用于气调贮藏的 新鲜园艺产品质量要求很高。
第一节 常温贮藏
一、常温贮藏的方法
1、沟坑式(french storage)
2、窑窖式(cellar or cave storage)
3、通风库贮藏(ventilation storage)
4、其他贮藏方式
包括 缸藏(jar storage) 冰藏(ice storage) 冻藏(freeze storage) 假植贮藏(fake plant storage) 挂藏(hang storage)
2、产品入库和出库 新鲜园艺产品入库贮藏时 要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、 贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。
3、温度 气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条 件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。
4、相对湿度 密闭状态，库房内较高的相对湿度， 有利于产品新鲜状态的保持
5、空气洗涤 空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02 洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的
四、气调库及其主要设备
1、气调库的建设
长期贮藏的商业性果蔬气调库，一般应建在优质果蔬的 主产区，同时还应有较强的技术力量、便利的交通和可靠的 水电供排能力，库址必须远离污染源，以避免环境对贮藏的 负效应。
山东龙口10000吨气调冷库
西安华圣15000吨气调冷库
2、气调系统 （1）氧分压的控制
（2）二氧化碳的调控
2、袋封法
是将产品装在塑料薄膜袋内(多数为0.02 ～0.08mm厚的聚乙烯)，扎紧袋口或热合密 封的一种简易气调贮藏方法，在果蔬贮藏上 应用较为普遍。袋的规格、袋的容量不一， 大30kg一袋，小的一般小于l0kg一袋，而在 柑橘等水果上盛行单果包装。
四、机械冷藏库的管理
(1)温度 (2)相对湿度 相对湿度应控制在80％～95%。 (3)通风换气 乙烯、乙醇等。 (4)库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠。 (5)产品的入贮及堆放 (6)冷库检查
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜 园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降 低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的 一种方法。
2、机械冷库的构造和设计
支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统
防潮系统
3、冷库的分类
(1)按冷库的用途分类 生产型冷库 分配型冷库 零售型冷库
（2）机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃ 左右)和低温库(低于-18℃)两类。
（3）冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规 模尚未统一，但大致可分为四类：大型 10000T以 上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型 1000T以下。
三、气调库推广前景预测
世界上果蔬保鲜贮藏设施的发展可划分为3个阶段。
第l阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条件来贮 藏果蔬，以延长其保鲜贮存期。
第2阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术，可 以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期限和质量有 了跃进式的提高。
第3阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气调冷 藏工艺---气调库。
二、常温贮藏方式的管理
温度管理 通风时间 湿度管理 病虫和鼠害的预防
第二节 机械冷藏
机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制 冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良 好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求 ，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并 适当加以通风换气的一种贮藏方式。
一、机械冷库的制冷原理
气调贮藏技术的科学研究，发源于19世纪的法国,1916 年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气 成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用 气调技术奠定了基础，1928年应用于商业，50年代初得到 迅速发展，70年代后得到普藏效果好 2、贮藏时间长 3、减少贮藏损失 4、延长了货架期 5、有利于开发无污染的绿色食品 6、利于长途运输和外销 7、具有良好的社会效益和经济效益
1、机械制冷原理图
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
2、制冷剂的发展、应用与选用原则
（1）作为制冷剂应符合的要求 ①热力学性质方面 ②迁移性质方面 ③物理化学性质方面
（2）常用制冷剂 氨 氟利昂 碳氢化合物 混合制冷剂
3、机械冷藏库的制冷系统
制冷机械 低温系统
压缩机 冷凝蒸发器 回热器 节流阀 蒸发器 膨胀容器组成
4、冷藏库房的冷却方式
冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接 冷却两种方式。
二、冷库建筑
1、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态 变化是降温去湿。 隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐 水性及抗冻性。
观察窗 安全阀
五、 气调贮藏条件
根据对气调反应的不同，新鲜园艺产品可分为三 类，即： 1、优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、 蒜薹、绿叶菜类等。 2、对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜 等。 3、介于两者之间气调反应一般的如核果类等。只有 对气调反应良好和一般的新鲜园艺产品才有进行气调 贮藏的必要和潜力。
6、气体调节 气调贮藏的核心是气体成分的调节。
7、安全性 新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的 耐受力是有限度的。
七、薄膜封闭气调法
1、垛封法 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫
衬底薄膜，其上放垫木，使盛菜容器垫空。每一容器 的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩 住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四 周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装 菜，整架封闭。密封帐都是0.1-0.2mm厚的聚乙烯或 聚氯乙烯做成。
气体组成和配比
（1）双指标 总和约21％，普通空气中 含O2约21％，CO2含量极少，仅约0.03％。
（2）双指标 总和低于21％O2和CO2的含 量都比较低，两者之和不到21％。
（3）O2单指标 上面两种双指标配合，
都是同时控制O2和CO2于指定含量。
六、气调贮藏的管理
1、新鲜园艺产品的原始质量 用于气调贮藏的 新鲜园艺产品质量要求很高。
第一节 常温贮藏
一、常温贮藏的方法
1、沟坑式(french storage)
2、窑窖式(cellar or cave storage)
3、通风库贮藏(ventilation storage)
4、其他贮藏方式
包括 缸藏(jar storage) 冰藏(ice storage) 冻藏(freeze storage) 假植贮藏(fake plant storage) 挂藏(hang storage)
2、产品入库和出库 新鲜园艺产品入库贮藏时 要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、 贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。
3、温度 气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条 件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。
4、相对湿度 密闭状态，库房内较高的相对湿度， 有利于产品新鲜状态的保持
5、空气洗涤 空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02 洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的
四、气调库及其主要设备
1、气调库的建设
长期贮藏的商业性果蔬气调库，一般应建在优质果蔬的 主产区，同时还应有较强的技术力量、便利的交通和可靠的 水电供排能力，库址必须远离污染源，以避免环境对贮藏的 负效应。
山东龙口10000吨气调冷库
西安华圣15000吨气调冷库
2、气调系统 （1）氧分压的控制
（2）二氧化碳的调控
2、袋封法
是将产品装在塑料薄膜袋内(多数为0.02 ～0.08mm厚的聚乙烯)，扎紧袋口或热合密 封的一种简易气调贮藏方法，在果蔬贮藏上 应用较为普遍。袋的规格、袋的容量不一， 大30kg一袋，小的一般小于l0kg一袋，而在 柑橘等水果上盛行单果包装。
四、机械冷藏库的管理
(1)温度 (2)相对湿度 相对湿度应控制在80％～95%。 (3)通风换气 乙烯、乙醇等。 (4)库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠。 (5)产品的入贮及堆放 (6)冷库检查
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜 园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降 低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的 一种方法。
2、机械冷库的构造和设计
支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统
防潮系统
3、冷库的分类
(1)按冷库的用途分类 生产型冷库 分配型冷库 零售型冷库
（2）机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃ 左右)和低温库(低于-18℃)两类。
（3）冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规 模尚未统一，但大致可分为四类：大型 10000T以 上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型 1000T以下。
三、气调库推广前景预测
世界上果蔬保鲜贮藏设施的发展可划分为3个阶段。
第l阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条件来贮 藏果蔬，以延长其保鲜贮存期。
第2阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术，可 以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期限和质量有 了跃进式的提高。
第3阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气调冷 藏工艺---气调库。
二、常温贮藏方式的管理
温度管理 通风时间 湿度管理 病虫和鼠害的预防
第二节 机械冷藏
机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制 冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良 好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求 ，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并 适当加以通风换气的一种贮藏方式。
一、机械冷库的制冷原理
气调贮藏技术的科学研究，发源于19世纪的法国,1916 年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气 成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用 气调技术奠定了基础，1928年应用于商业，50年代初得到 迅速发展，70年代后得到普藏效果好 2、贮藏时间长 3、减少贮藏损失 4、延长了货架期 5、有利于开发无污染的绿色食品 6、利于长途运输和外销 7、具有良好的社会效益和经济效益
1、机械制冷原理图
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
2、制冷剂的发展、应用与选用原则
（1）作为制冷剂应符合的要求 ①热力学性质方面 ②迁移性质方面 ③物理化学性质方面