食品安全的控制与保障

对生产车间、加工设备和工器具每天都要进 行清洗、消毒。生产期间，车间的地面和墙 定期对贮存食品的仓库进行清洁，保持仓库卫 裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、 （3）生产过程的卫生控制 生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、 通风排气孔道上的网罩等应定期进行清洁。 原料与成品不得同库存放。食品运输车、船必 ①生产用水卫生控制 车间应进行空气消毒。化学药品（即洗涤剂、 须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制 消毒剂）由专人负责保管，领用必须登记。 生产用水（冰）必须符合国家规定的生活饮 ②原、辅料的卫生控制 冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输 药品要用明显的标志加以标识。 用水卫生标准 GB 5749的指标要求，制冰设备 工具的清洗、消毒应配备必要的场地、设施和 和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生 ③车间、设备及工器具卫生控制 建立原、辅材料索证和验收制度，在加 设备。 状况；工厂的检验部门应每天测余氯含量和 工区内划定清洁区和非清洁区，限制这 ④贮存与运输卫生控制 水的 pH值，至少每月应该对水的微生物指标 些区域间人员和物品的交叉流动。通过 进行一次化验；工厂每年至少对GB 5749所规 传递窗进行工序间的半成品传递等，以 定的水质指标进行两次全项目分析。
防止交叉污染。
（4）人员的卫生控制
食品企业的加工和检验人员每年至少要进行 生产、检验人员必须经过必要的培训包 加工人员进人车间前，要穿着专用的清洁的工作 一次健康检查，必要时还要做临时健康检查， 服，更换工作鞋靴、戴好工作帽、头发不得外露。 括食品卫生知识、卫生操作程序如洗手 新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。 加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段 和如厕等，个人卫生与健康的相关知识 凡患有有碍食品卫生疾病者如病毒性肝炎患 的工作人员，要戴口罩，为防止杂物混人产品中， 的培训并经考核合格后方可上岗。生产、 者、活动性肺结核患者、肠伤寒患者和肠伤 工作服应该无明扣，并且前胸无口袋，工作服帽 检验人员必须保持个人卫生，进车间不 寒带菌者、细菌性痢疾患者和痢疾带菌者、 不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒， 携带任何与生产无关的物品。 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病患者、手有开 统一发放，与工作无关的个人用品不得带人车间。 放性创伤尚未愈合者，必须调离岗位，痊愈 并且不得化妆，不得戴首饰、手表。工作前要进 后经体检合格后方可重新上岗。 行认真的洗手、消毒。
卫生标准操作程序（SSOP ） SSOP是卫生标准操作程序的简称。它 现代食品加工企业必须建立和实施 SSOP，以 是食品加工企业为了保证达到GMP所规 强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫 生行为。卫生标准操作程序提供一个日常卫生 定的要求，确保加工过程中消除不良的 监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做 人为因素，使其加工的食品符合卫生要 出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员 求而制定的指导食品生产加工过程中如 提供了一种连续培训的工具。应确保每个人， 何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指 从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标 导文件。
食品安全的控制与保障
食品是提供人体新陈代谢动力和物 质基础的唯一来源。食品的存在和人类 的历史一样源远流长。随着社会的发展， 食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁 人体健康与生存的一面。
安全、营养、适宜是食品的三个基 本要素，安全位于首位，是食品必备的 基本要求。
食品需求层次论： 生存的需求
感官与心理上的需求
健康上的需求
首先要吃饱、吃好（味道），并随着人们生活水平 的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求 都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延 年益寿的食品，俗称功能食品。
食品安全的定义：
1996年世界卫生组织将食品安全 界定为“对食品按其预期用途进行制作、 食用时不会使消费者健康受到损害的一 种保证”。这种损害包括消费者本身发 生急性或慢性疾病，同时也包括造成其 后代健康存在隐患。
一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不 存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是 无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。 也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直 接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强 食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找 已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度 与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四 是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处 臵食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌
微生物是指一类个体微小、结构简单， 肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统 称。我们生活在微生物的海洋里。
微生物种类多、分布广，所以要倍加注意！ 细菌数亿 /g 土壤，土壤中的细菌总重量 人体体表及体内存在大量微生物： 每张纸币平均带细菌： 900 万个； 12 吨； 估计为： 10034 × 10 皮肤表面：平均10万个细菌/平 每个喷嚏的飞沫 方厘米； 含4500-150000 口腔：细菌种类超过 个细菌，重感冒 500种； 肠道：微生物总量达 患者为8500万； 100万亿，
准操作程序要求。
SSOP计划的主要内容
①用于接触食品或食品接触面的水或用于制 冰的水的安全； ②与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包 括工器具、设备、手套和工作服； ⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受 ③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之 ④手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护； 料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质 ⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； 间的交叉污染； 的污染； ⑧害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭 ⑥有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 鼠）。
例：黄曲霉及其毒素
黄曲霉毒素的毒性极强，属于剧毒毒物，毒 黄曲霉属于真菌，其最适培养温度 性比氰化钾大 10倍，为砒霜的68倍。其中 30~33 ℃，生长所需相对湿度为 80~90％。 以B1毒性最大，LD50为0.294μg/kg（口 花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长 服）。它是目前已知最强致癌物之一。它的 基质。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的 诱癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二 代谢产物。 甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大10倍，与人 类肝癌有直接的关系。
物理危害： 食物中存在的可能使人致病或致伤的任 何非正常的物理材料都称为食品的物理 危害。物理危害是最常见的消费者投诉 的问题，因为伤害立即发生或吃后不久 发生，并且伤害的来源是容易确认的。
食品安全的控制与保障
良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP ） 危害分析与关键控制点（HACCP） 正确使用食品添加剂
粪便干重的1/3是细菌，每克粪 便的细菌总数为：1000亿个；
我们时时刻刻与具有 上述特性的微生物
“共舞”是“福”？ 是“祸”?
是祸： 致病微生物导致人类疾病； 鼠疫； 腐败微生物导致农产品、食品、物品腐 败； 天花； 艾滋病； 许多微生物可以导致农作物病害，造 鼠 疫 成农业减产。 疯牛病； 患 “非典型肺炎” 者
危害分析与关键控制点（HACCP） 4.HACCP 8.HACCP 体系不是一个孤立的体系，而是 体系并不是没有风险，只是能 7.HACCP 1.HACCP 体系是一个应该认认真真进行 体系是预防性的食品安全控制 2.HACCP 体系强调关键控制点的控制， 5.HACCP 6.HACCP 体系是一个基于科学分析建立 体系不是一种僵硬的、一成 3.HACCP体系是根据不同食品加工过程 建立在企业良好的食品卫生管理传统的基 够减少或者降低食品安全中的风险。作为 体系，要对所有潜在的生物的、物理的、 实践 ―― 认识 ―― 再实践 ―― 再认识的 在对所有潜在的生物的、物理的、化学的 的体系，需要强有力的技术支持，当然 不变的、理论教条的、一劳永逸的模 来确定的，要反映出某一种食品从原材料 础上的管理体系。如 企业，光有 HACCP 体系是不够的，还要 GMP 、 SSOP 、职工 化学的危害进行分析，确定预防措施， 过程。企业在制定 HACCP 体系计划后， 危害进行分析的基础上来确定哪些是显著 也可以寻找外援，吸收和利用他人的科 式，而是与实际工作密切相关的发展 到成品、从加工场到加工设施、从加工人 培训、设备维护保养、产品标识、批次管 有具备相关的检验、卫生管理等手段来配 要积极推行，认真实施，不断对其有效 防止危害发生。 危害，找出关键控制点，在食品生产中将 学研究成果，但最重要的还是企业根据 变化的体系。 员到消费者方式等各方面的特性，其原则 理等都是 合共同控制食品生产安全。 HACCP 体系实施的基础。如果 性进行验证，在实践中加以完善和提高。 精力集中在解决关键问题上，而不是面面 自身情况所做的实验和数据分析。 是具体问题具体分析，实事求是。 企业的卫生条件很差，那么便不适应实施 俱到。 HACCP管理体系，而首先需要企业建立 良好的卫生管理规范。
良好操作规范（GMP）
GMP要求食品生产企业应具备良好的生 产设备，合理的生产过程，完善的质量 管理和严格的检测系统，确保最终产品 的质量（包括食品安全卫生）符合法规 要求。
（1）食品企业的环境卫生体系 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的 区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；要求 水源充足并符合卫生要求；生产废料和 垃圾放臵的位臵、生产废水处理区、厂 区卫生间要远离加工区且不得处于加工 区的上风向，生产的废料和垃圾应该用 有盖的容器存放，并于当日清理出厂。
心理。
食品安全的科学内涵 第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念
食品危害的类别 生物危害 化学危害 物理危害 状态危害
重点
生物危害： 生物危害包括有害的微生物、寄生虫及 其由它们所产生的毒素。食品中的生物 危害既有可能来自于原料，也有可能来 自于食品的加工过程。
化学危害： 通常指生长、收获、加工、贮藏和 销售过程中加到食品或原料中的化学物 质。食品中常见的化学危害物质有：化 学清洁剂、农药残留、有毒金属元素、 兽药残留物、食品化学添加剂、包装迁 移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化 物以及其它违法添加物。