啤酒酿造工艺学啤酒发酵
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
(4)酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层:上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母;中层为核心酵母;下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收:采用酵母筛回收酵母,用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存:低温保存于酵母盆中。
(二)、啤酒发酵设备
• 近年来,啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展,迄今为止,使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4~5h后,在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫,泡沫洁白细腻,厚而紧密,如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,每天降 糖0.3~0.5ºP,维持时间1~2天,不需人工降温。
②高泡期 发酵后2~3天,泡沫增高,形成隆起, 高达25~30cm,。 此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不 能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧 化碳气泡减少,泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右,每天降 糖0.5~0.8ºP,落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7~8天后,泡沫回缩,形成泡 盖。
此时应大幅度降温,使酵母沉淀。
(3)下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的:
(2)主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右,将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内,进行厌氧发酵。 ② 发酵2~3天左右,温度升至发酵的最高温度,进 行冷却,先维持最高温度2~3天。以后控制发酵温度 逐步回落,主酵结束时,发酵液温度控制在4.0~ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却,使大部分酵母沉降槽 底,然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13~15
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间,确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母,控制发酵温度和 时间,确保酵母充分发酵,产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程,确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦,控制发芽过程中的温度、湿度和时间,确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花,控制其添加量和时间,以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌,具有厌氧呼吸能力,能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中,酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中,酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物,从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测,及时发现并解决问题,确保生产顺 利进行。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程啤酒是一种古老的饮料,它经过发酵制作而成。
啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程,需要严格的控制和操作。
下面,我们将详细介绍啤酒发酵的工艺流程。
首先,啤酒的发酵原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要原料,它经过研磨、糖化和烘干等工艺处理后,成为啤酒的发酵基础。
啤酒花是用于调味和增加苦味的原料,水是啤酒的溶剂,而酵母则是发酵的关键。
接下来,麦芽经过糖化工艺,将淀粉转化为可发酵的糖。
这一过程需要在一定的温度和酶的作用下进行,以保证糖化的充分和高效。
糖化完成后,得到的糖液称为麦汁,是发酵的原料之一。
然后,将啤酒花加入到麦汁中进行煮沸,这一过程称为酿造。
煮沸的目的是使啤酒花中的苦味物质和芳香物质溶解到麦汁中,从而赋予啤酒特有的风味和苦味。
煮沸完成后,将麦汁冷却至合适的温度,为发酵做准备。
接着,将冷却后的麦汁转移到发酵罐中,加入酵母进行发酵。
发酵过程中,酵母利用麦汁中的糖分进行代谢,产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母的投放量都会影响啤酒的口感和风味,因此需要严格控制。
最后,待发酵完成后,将啤酒进行储存和熟化。
这一过程需要时间和恒定的温度,以使啤酒的风味得到进一步的提升和稳定。
熟化完成后,啤酒会进行过滤、灌装和包装,最终成为我们所熟知的啤酒。
总的来说,啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程,需要严格的控制和操作。
只有在每一个环节都做到精益求精,才能酿造出优质的啤酒产品。
希望通过本文的介绍,能让大家对啤酒发酵工艺有更深入的了解,也希望大家在品尝啤酒时能更加懂得欣赏和品味。
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一.啤酒的定义:啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二.啤酒发酵:啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒.由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三.流程图四.工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽,大米,酒花和水。
原料投产前,都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。
大麦发芽后要经过干燥,并除去根,贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为76%-80%,蛋白质含量低,为7%-8%,用大米代替部分麦芽,不仅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②:为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。
③:大麦的要求:适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农业单产高,活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9~12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上. ④:酒花,又称忽布,《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。
雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。
它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡特性和稳定性。
与麦汁一起煮沸时,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。
⑤:啤酒生产用水,以糖化用水为最重要,除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低,非碳酸盐硬度适当,可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。
2.糖化工艺糖化工艺包括糊化,糖化,糖化醪的过滤,麦汁的煮沸,沉淀,冷却,充氧等过程。
主要过程为:麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先,啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化,得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中,然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下,开始对麦汁中的糖分进行发酵,产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说,啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间,时间从几天到数周不等,要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时,酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中,酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应,形成啤酒的风味物质。
因此,发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后,就得到了成熟的啤酒。
此时,啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味,也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之,啤酒发酵是一个非常复杂的过程,需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程,才能酿造出优质的啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺过程,一般包括以下几个步骤:麦汁制备、糖化过程、煮沸和冷却、发酵、熟化、过滤和装瓶。
下面将详细介绍每个步骤。
首先是麦汁制备。
这一步骤包括磨碎麦芽,并将其与适量的水混合,形成麦汁。
麦芽磨碎的目的是释放麦芽中所含的酵母和淀粉,加入适量的水则是为了调整麦汁的浓度和酿造的特定要求。
接下来是糖化过程。
这一步骤将发生在一个称为“糖化罐”或“糖化锅”中。
麦汁先被加热到一定温度,然后将磨碎的麦芽加入,继续保持一定温度和时间。
在这个过程中,麦芽中的淀粉将被酵母转化为糖分。
这个过程被称为糖化。
接下来是煮沸和冷却。
糖化完成后,将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸。
在煮沸过程中,一些被煮沸的杂质将被去除,同时添加啤酒花和其他调味料。
煮沸的时间和温度在一定程度上决定了酿造啤酒的风味。
煮沸结束后,将麦汁通过冷却器冷却至适宜的发酵温度。
然后是发酵。
冷却后的麦汁将被转移到一个发酵罐中,加入酵母,开始发酵过程。
在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。
同时,还会产生一些酵母特定的气味和风味。
发酵时间的长短和温度的控制对于啤酒的风味和质量影响很大。
接下来是熟化。
发酵完成后,啤酒将被输送到一个特殊的容器中,熟化罐或熟化桶中进行熟化。
熟化过程一般需要几周到几个月的时间,以让酵母进一步消化掉残留的糖分和不良的风味。
熟化过程中也会产生一些特殊风味的化合物。
然后是过滤。
熟化完成后,啤酒会有一些悬浮的物质包括酵母和杂质。
为了去除这些悬浮物,啤酒会经过过滤的过程,通常使用专门的过滤器设备。
过滤后的啤酒会更加清澈和透亮。
最后是装瓶。
过滤后的啤酒会被输送到瓶装线,进行瓶装和封口。
一些啤酒还会经过二次发酵,在瓶中产生二氧化碳,形成泡沫。
然后将瓶装的啤酒存储在适当的环境条件下,以确保其质量和口感。
总的来说,啤酒酿造是一个复杂而精细的工艺流程。
通过磨碎麦芽,糖化过程,煮沸和冷却,发酵,熟化,过滤和装瓶等步骤,可以制造出不同口味和风味的啤酒。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮,此转化过程在酵母细胞之外进行,且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化: • 降低pH值:pH值为4.2—4.4时,转化迅速;随着pH的提高, 转化减弱。 • 提高温度:温度越高,转化越迅速。 • 氧气吸入:啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正,不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时, 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去;这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯):这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内,它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下,1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程),因此若想保持恒温,就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解,所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为:
3.扩培温度应与发酵温度相适应,以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵(前发酵)
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中,开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁,接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度,因为从酵母接种到 灌装,原麦汁浓度总在发生变化(比如:酒头酒尾的稀 释,附着水或酒液混合)。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程,通常包括以下几个步骤:麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备:这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物(通常为大麦)经过清洗和浸泡,然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后,发芽的麦芽被烘干,以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽:磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化:在这个步骤中,麦芽粉被混入热水中,产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段:淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段,淀粉被分解成糖,而在糖化阶段,这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣:糖化完成后,必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体,即麦汁。
5.煮沸:麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一,它不仅提供了苦味,还能为酒液提供香气。
6.加入酒花:酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解,并且可以得到酒花的香气。
7.冷却:煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生,并为发酵做好准备。
8.发酵:冷却后,麦汁倒入发酵罐中,并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周,具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化:发酵完成后,啤酒需要进行熟化。
这个过程中,啤酒的味道和酒精含量会进一步调整,以获得想要的口感。
10.包装:最后,酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中,并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量,也使其更容易携带和销售。
总的来说,这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方,以满足特定的口味要求。
然而,上述步骤是通用的,为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
啤酒酿造的整个工艺过程
啤酒酿造的整个工艺过程啤酒的酿造过程可以分为五个基本步骤:麦汁的制备、麦汁的糖化、酿造、发酵和熟成。
下面将详细介绍每个步骤。
步骤一:麦汁的制备麦汁制备是酿造啤酒的第一步。
首先,麦芽被浸泡在水中,经过适当的时间和温度,麦芽中的淀粉会转化成可发酵的糖。
然后,提取得到的液体被称为麦汁。
步骤二:麦汁的糖化糖化是将麦汁中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
首先,麦汁被加热到一定温度,然后加入麦汁糖化酶。
这些酶能够将麦汁中的淀粉分解为可发酵的糖。
这个过程通常需要进行两次,第一次在较低的温度下发生,产生较多的残留糖,第二次在较高的温度下发生,产生较多的发酵糖。
糖化完成后,得到了含有糖分的稠密液体。
步骤三:酿造酿造是将糖化后的麦汁转化为啤酒的过程。
首先,糖化后的麦汁被加热到沸腾,此时会加入一定的啤酒花。
啤酒花是一种植物,它主要提供苦味和香气。
啤酒花中的化合物在沸腾过程中释放出来,与麦汁中的糖分反应,形成苦味和香气。
沸腾过程通常持续60至90分钟,然后将液体冷却至合适的发酵温度。
步骤四:发酵发酵是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
当麦汁冷却到合适的温度后,酿酒师会添加酵母。
酵母是一种微生物,它能够分解麦汁中的糖分,并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要持续几天或几周,取决于所使用的酵母类型和发酵条件。
步骤五:熟成发酵完成后,啤酒会经过熟化过程。
这个过程主要发生在低温下,使得啤酒中的味道和口感能够更好地发展。
熟成过程通常需要几周或几个月。
在这期间,啤酒会慢慢充分发展其风味,同时二氧化碳会逐渐溶解到液体中,使啤酒具有适当的气泡。
以上就是啤酒酿造的整个工艺过程。
需要注意的是,不同类型的啤酒在酿造中可能会有一些特殊的步骤或配方。
此外,精确的工艺参数和时间也会根据酿造者的经验和偏好略有不同。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法,它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。
以下是传统啤酒发酵工艺的流程:
原料准备:传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦磨碾成粉,然后将啤酒花和麦芽混合,再加入适量的水进行混合和糖化处理。
酿造:将原料混合物加热至一定温度,再加入啤酒花,使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。
接着进行酿造过程,持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。
酒精发酵:将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度,然后加入酵母。
酵母在这一步骤中发挥重要作用,它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。
熟成和装瓶:发酵完成后,啤酒需要进行熟成,这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。
熟成完成后,将啤酒装瓶封口,然后进行贮存和分销。
这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。
尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法,但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐,因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。
啤酒发酵工艺实训报告
一、实训目的通过本次啤酒发酵工艺实训,使学生了解啤酒发酵的基本原理和工艺流程,掌握啤酒发酵过程中关键参数的调控方法,提高学生对啤酒酿造技术的实际操作能力。
二、实训时间2022年X月X日三、实训地点XX啤酒厂实验室四、实训内容1. 实训材料大麦芽、酒花、酵母、水、啤酒发酵罐、温度计、pH计、糖度计、酒精计等。
2. 实训步骤(1)原料处理:将大麦芽进行发芽、干燥、粉碎等处理,得到麦芽粉;酒花进行干燥、粉碎等处理,得到酒花粉。
(2)糖化:将麦芽粉与水按一定比例混合,在60℃左右的水浴中加热,使麦芽粉中的淀粉转化为可发酵的糖。
(3)过滤:将糖化后的麦汁过滤,去除杂质,得到清澈的麦汁。
(4)煮沸:将麦汁煮沸,加入酒花粉,煮沸过程中不断搅拌,使酒花中的有效成分充分溶解。
(5)冷却:将煮沸后的麦汁冷却至发酵温度。
(6)发酵:将冷却后的麦汁接入发酵罐,加入酵母,在适宜的温度和pH条件下进行发酵。
(7)后发酵:将发酵后的啤酒进行低温后发酵,使啤酒口感更加细腻、柔和。
(8)过滤:将后发酵后的啤酒进行过滤,去除杂质。
(9)灌装:将过滤后的啤酒灌装至啤酒瓶中。
五、实训结果与分析1. 发酵过程中的关键参数调控(1)温度:啤酒发酵过程中,温度对酵母的生长和代谢有重要影响。
适宜的温度有利于酵母的生长和代谢,提高发酵效率。
本次实训中,发酵温度控制在18-22℃。
(2)pH:pH值对酵母的生长和代谢有重要影响。
适宜的pH值有利于酵母的生长和代谢,提高发酵效率。
本次实训中,pH值控制在4.5-5.5。
(3)氧气:氧气对酵母的生长和代谢有重要影响。
适量供氧有利于酵母的生长和代谢,提高发酵效率。
本次实训中,发酵过程中适当通入氧气。
2. 发酵过程中的问题及解决方法(1)发酵过程中,发现啤酒瓶内出现沉淀物。
解决方法:可能是发酵过程中氧气供应不足,导致酵母死亡,沉淀物为酵母菌体。
解决方法:适当增加氧气供应,保证酵母的正常生长和代谢。
(2)发酵过程中,发现啤酒口感偏酸。
啤酒酿造的工艺解析
啤酒酿造的工艺解析啤酒是一种非常受欢迎的饮料,其口感醇厚、口感清爽,深受人们喜爱。
在啤酒的制作过程中,需要经过麦芽、啤酒花等多种原料的加工处理,同时也需要经过一系列繁琐的工序,才能最终将新鲜的麦汁转化为美味的啤酒。
下面,本文将对啤酒酿造的工艺进行详细解析。
一、麦芽的处理麦芽是啤酒酿造过程中的主要原料之一,通常使用大麦或小麦等谷物经过加水发芽处理,然后干燥而制得。
在麦芽的处理过程中,需要控制好温度和湿度,以促进发芽和萌发并产生可溶性酶,使之成为啤酒酿造的基础原料。
二、麦汁的糖化糖化是啤酒酿造中非常重要的一步,是将麦汁中的淀粉转化成糖的过程。
在糖化的过程中,需要添加大量的热水,经过一段时间的浸泡、静置和加热处理,使得麦汁中的淀粉经过酶解反应转化为糖。
糖化的温度和时间是非常关键的,需要根据不同的麦芽和啤酒花的味道特点进行相应的调整,以达到最佳的糖化效果。
三、麦汁的煮沸煮沸是啤酒酿造的另一重要步骤,在糖化完成后,需要将麦汁经过浸泡处理的啤酒花加入其中,经过煮沸处理。
在煮沸的过程中,需要将麦汁中的蛋白质凝固并与啤酒花中的苦味酸发生反应,形成啤酒的苦味,并将其中的杂质去除,从而让啤酒更加纯净。
四、发酵和成品啤酒的陈酿经过煮沸处理后,麦汁就可以进行发酵了。
在发酵的过程中,需要加入酵母等微生物进行发酵,并控制好温度和湿度,促进啤酒中的碳酸气和酒精的生成。
发酵完成后,就可以进行成品啤酒的陈酿了。
在陈酿的过程中,啤酒可以慢慢地变得更加醇厚、口感更加丰富,并增加了一些特殊的风味,例如木桶陈酿的啤酒就会有一些木材的香气。
五、总结综上所述,啤酒酿造的整个过程非常复杂,需要控制好各个环节的温度和湿度,以及掌握好麦芽、啤酒花、酵母等原料的使用和处理方法。
只有在这样的条件下,才能制造出口感醇厚、风味独特的美味啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一种将麦芽与水发酵制成的饮品的过程。
以下是一般的啤酒酿造工艺流程:
1. 麦芽磨碎:将麦芽放入磨碎机中进行磨碎,使其成为较小的颗粒,增加酿造效率。
这个步骤有助于释放麦芽中的淀粉和酶。
2. 混合糖化:将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合,形成糖化液。
然后加热糖化液,使淀粉转化为可发酵的糖。
这个过程需要进行不同温度阶段的加热和保温。
3. 过滤和煮沸:将糖化液通过过滤器,过滤掉残留的固体物质,得
到液态麦汁。
然后将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸. 在煮沸过程中,加入啤酒花(啤酒花中的苦味物质)为酿造过程中提供苦味和香气特征。
4. 冷却:煮沸后的麦汁需要迅速冷却以停止酶的活性。
一种常见的
方式是使用热交换器或冷却器冷却麦汁,降低温度至适合发酵的范围。
5. 发酵:将冷却后的麦汁移至发酵罐中,加入啤酒酵母。
发酵过程中,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳,形成啤酒的基本酒液。
发酵一般需要数天至数周,具体时间取决于啤酒类型和发酵条件。
6. 熟化:发酵结束后,将酿造的啤酒静置一段时间,进行熟化。
这个过程中,啤酒会继续发酵和陈化,改善口感和香气。
7. 过滤和充装:将熟化的啤酒通过过滤器去除残留的沉淀物和酵母,得到澄清的啤酒。
然后将啤酒灌装至瓶子、桶子或罐子中进行包装和贮存。
需要注意的是,啤酒酿造的工艺流程可能会有一些差异,取决于酿造者的个人偏好、啤酒风格和设备条件等因素。
此外,不同类型的啤酒(如艾尔、拉格等)可能有特殊的酿造工艺要求。
啤酒发酵工艺
啤酒应该在阴凉、干燥、通风良好的 地方贮存,避免阳光直射和高温环境 ,以保持其品质和风味。
05
啤酒发酵工艺的优化与创新
提高啤酒产量的方法
优化酵母菌种
选择高产量的酵母菌种,提高发酵效率和啤 酒产量。
优化原料配比
合理搭配麦芽、水和酵母的比例,提高原料 利用率,从而提高啤酒产量。
控制发酵温度和压力
酵母菌的种类与特性
1 2 3
酿酒酵母
酿酒酵母是啤酒发酵中常用的酵母菌种,具有发 酵力强、耐高酒精度等特点,能够产生丰富的酯 香味。
毕赤酵母
毕赤酵母是一种能够利用葡萄糖发酵产生乙醇和 二氧化碳的酵母菌,具有发酵速度快、耐高渗透 压等特点。
乳酸菌
乳酸菌在啤酒发酵中主要起到调节pH值和产生 乳酸等物质的作用,对啤酒的风味和口感有一定 影响。
苦味与香味平衡
啤酒中的苦味和香味应该平衡 ,不会过于刺激或不协调。
口感醇厚度
啤酒的口感应该醇厚,同时又 不会过于浓烈,能够让人舒适 地享受。
回味
啤酒的回味应该是悠长、愉悦 的,让人回味无穷。
啤酒的保质期与贮存条件
保质期
啤酒的保质期取决于其酿造工艺、包 装形式和贮存条件,一般来说,优质 啤酒的保质期较长。
原料中的微生物
啤酒原料中可能含有一定量的微 生物,如细菌、霉菌等,这些微 生物可能会影响发酵过程和啤酒 的风味。
包装物污染
啤酒包装过程中,如果包装物受 到污染,也可能会引入微生物, 影响啤酒的品质和安全性。
04
啤酒的风味与品质
啤酒的风味成分
麦芽香味
啤酒中的麦芽成分提供 了特有的香味和口感, 是啤酒风味的重要组成
时间控制
发酵时间要适当,过长或过短都会影响啤酒的口 感和品质。
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟+热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年,列文·虎克(荷兰),啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年,爱文斯本(捷克),“小小圆形物是活的生物, 由它引起发酵”。
1837年,施旺(德国)等,发酵微生物具有细胞结构, 发酵和繁殖同时进行,“糖真菌”1860年,巴斯德(法国),确立发酵生物学说 随后,汉逊(德国),在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养,纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么?酵母:能使含糖液体自然发酵,生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。
(一般)二、啤酒酵母的种类(据发酵特征分2种)对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。
出发菌株的选择:单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作:扩培成败的关键 优良的培养基:扩培专用麦汁恰当的扩大比例:高温比例大,低温比例小 恰当的移种时间:对数生长期(如何判断?) 严格控制培养条件:温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种:保留15%酵母液,更换麦汁, 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点:琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13~15℃ 繁殖罐11~12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法:P19扩培目的:①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。
扩大比遵循原则:培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致(为什么?)麦糟酒花糟+热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物;甜香、麦芽香、酒花香;香甜味和苦味;淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色;粘度略大于水;溶解氧=6.5~8.5mg/L、pH=5.3~5.5 化学组成(可溶性浸出物成分):可发酵性糖%:70~75非发酵性糖%:15~25含氮化合物%:3.5~5.5矿物质%:1.0~2.5其他%:1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素:麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件:pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵(麦汁浸出物中糖类占90%左右)啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖非发酵糖:麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵,成为啤酒浸出物的主体。
啤酒发酵啤酒生产技术介绍
(5)发酵晚期吸入氧气是非常危险,会导 致乙酰乳酸的生成,这时生成的双乙酰 已不可能被酵母完全降解。
另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进 一步氧化成双乙酰。
在实际生产中注意以下几点(三)
(6)可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法, 使 α- 乙 酰 乳 酸 直 接 脱 羧 基 转 化 为 乙 偶 姻 , 没有了双乙酰的转化过程。此方法可行 且有效,缺点是生产成本增加,另外对 酵母的发酵性能也有影响。
◆高温发酵,加压发酵,固定化酵母法
◆连续发酵法(多罐法和塔式法)
◆上面发酵技术受青睐(酯香味浓)
◆酵母属兼性微生物,在有氧和厌氧的条件下都能 生存
因所用酵母菌种不同, 可分为上面发酵和下 面发酵两种类型。上面发酵型啤酒采用上面酵母 和较高的发酵温度16~22℃;下面发酵型啤酒采 用下面酵母和较低的发酵温度7~12℃。
◆目前,双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项 重要指标。
双乙酰
◆双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的 产物,是酵母在生长繁殖时,在酵母细胞体 内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的 缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物,中间产物 乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外,经氧化脱 羧作用生成双乙酰。
◆双乙酰的消除又必须依赖于酵母细胞体内的 酶来实现。
◆如用3种氨基酸,同化率可进一步提高8% ◆含有多种氨基酸的麦汁,其氮的同化率较高
氨基酸分类
三组AA的重要性
第一组AA易合成,意义不大。 第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足,必须由酮酸 同
类物合成,将大大影响成品啤酒的质量。 第三组AA最重要。 此类AA必须由外界吸收。若麦汁缺乏,
将对发酵和啤酒质量产生不利,将会使糖代谢产生α-酮 酸的需求量增大,使高级醇含量上升。
《啤酒发酵工艺》课件
啤酒发酵工艺的未来发 展方向
未来的发展方向包括优化工 艺流程、推广新技术、提高 产品质量、研制高端啤酒和 功能性啤酒等。
啤酒行业的市场前景
啤酒行业在未来还有很大的 发展空间,随着人们生活水 平的提高和对产品质量的要 求不断提高,啤酒行业将会 更加繁荣。
酿造啤酒的主要原料是大 麦、啤酒花、水、酵母和 其他辅料。
啤酒发酵的工艺流程
1
制曲和糖化
2
大麦经过粉碎、淀粉化为糖,并添加
酶解成糖浆状。糖液进入制曲池,经
过一段时间后制成麦芽。
3
发酵
4
将预先制备好的酵母加入发酵罐内,
进行发酵。发酵结束后,将酒液分离
Байду номын сангаас
并进行陈酿。
5
制备原料和酵母的培养
原料制备包括大麦的清洁、腌制、烘 干、研磨等;酵母培养包括活化、繁 殖、存储等。
发酵过程中的常见问题 及解决方法
常见问题包括酒味异味、酵母 污染、细菌污染、PH值过低或 过高等,需要采取相应的解决 措施。
常用的监测方法和设备
监测方法包括酒精浓度检测、 苦度检测、酸度检测、振荡法 定量检测等;设备包括发酵罐 直接示波器、浊度计、分光光 度计等。
啤酒发酵工艺的发展与前景
目前啤酒发酵工艺的发 展现状
煮沸和酒花的投放
将酿好的糖液加热至沸腾,并逐步加 入啤酒花,从而产生苦味。
相关技术操作和设备
相关技术操作包括PH值控制、温度 控制、二氧化碳排放、振荡等;设备 包括发酵罐、陈酿桶、冷却器、灌装 机等。
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤:
1. 原料处理:酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理,如清洁、磨碎、蒸煮等,以获取适合发酵的物质。
2. 糖化:糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中,麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中,酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵:发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中,酿酒师会加入酵母来发酵糖分,产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中,葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈:在发酵完成后,酿酒师会对酒液进行清澈处理,以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存:酿酒完成后,酒类产品需要进行适当的储存,以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行,使得酒与木材接触,吸收其中的风味。
或者,也可以将酒装入瓶中,进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装:酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装,以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤,以生产出最高质量的酒类产品。
啤酒的酿造工艺和操作要点
啤酒的酿造工艺和操作要点啤酒是一种古老而广泛流行的饮品,其酿造工艺和操作要点对于完成一杯优质的啤酒至关重要。
下面,我们将详细介绍啤酒的酿造工艺和操作要点。
一、原料准备:1.大麦芽的选择和破碎:选用新鲜、干燥且质量良好的大麦芽。
将大麦芽进行清洗、浸泡、发芽、烘干等步骤,并使用专业的破碎机将其破碎成适当大小的颗粒。
2.水的准备:使用干净的自来水或井水,注意水质的卫生和稳定性。
3.酵母的培养:选择活力良好的酵母,进行培养、繁殖和储存。
二、酿造过程:1.糖化:将破碎好的大麦芽和适量的水混合,形成麦汁。
控制温度和搅拌速度,使麦汁中的淀粉转化为糖。
通常这一过程需要进行1-2小时。
2.过滤和煮沸:将糖化好的麦汁通过过滤器过滤,去除杂质。
然后将过滤后的麦汁加热至沸腾状态,这样可以杀死残留的细菌,并释放苦味物质。
3.加入啤酒花:若要酿造苦味较重的啤酒,可以在煮沸的过程中加入啤酒花,若要酿造香气较浓的啤酒,则在发酵过程中添加。
4.冷却:将煮沸后的液体快速冷却至适宜的发酵温度,通常在15-24摄氏度之间。
5.发酵:将冷却好的液体转入发酵容器中,将酵母培养物加入。
发酵过程通常需要1-2周,期间要控制好温度和氧气供应。
6.熟化:发酵完成后,将啤酒转移到熟化容器中,进行二次发酵和陈化。
此过程可以让啤酒味道更浓郁、更醇厚。
7.管理和过滤:在熟化过程中,要定期检查啤酒的状况,控制好温度和压力。
同时,还需要进行过滤和除杂,以保证啤酒的清澈和口感。
8.瓶装或桶装:经过合适的时间熟化后,将啤酒进行瓶装或桶装,进行最终的包装和贮存。
注意要清洁瓶子或桶子,并保持无菌状态。
以上就是啤酒的酿造工艺和操作要点。
在酿造过程中,控制好每个环节的温度、时间和容器的卫生是非常重要的。
同时,合适的原料选择、糖化和发酵条件的掌握也是关键。
只有通过不断的实践和经验积累,才能酿造出口感好、味道纯正的优质啤酒。
啤酒工艺流程简述
啤酒工艺流程简述
啤酒是一种用麦芽、啤酒花、水和酵母等原料酿造的发酵饮料,其工艺流程如下:
1. 麦芽处理:麦芽是麦子经过发芽、干燥后制成的。
在处理麦芽的过程中,麦芽中的淀粉酶会分解麦芽中的糖分,使其成为葡萄糖和麦芽糊精。
2. 糖化:将麦芽中的葡萄糖和麦芽糊精混合后,加热至在一定温度下形成糖化液。
3. 过滤:糖化液经过过滤后,将其中的固体颗粒过滤掉,得到啤酒麦汁。
4. 煮沸:将麦汁加热至煮沸,以去除一些麦芽中的异味和杂质。
5. 冷却:将煮沸后的麦汁冷却到适当的温度,以便添加酵母。
6. 发酵:在酵母的作用下,麦汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中会产生一些副产品,如啤酒花、水和一些小的固体颗粒。
7. 熟化:发酵后,啤酒需要熟化,以便变得更加稳定和口感更加醇厚。
8. 瓶装或装桶:最后,啤酒被灌装到瓶子或酒桶中,准备出售。
啤酒的工艺流程非常复杂,其中涉及到多个步骤和复杂的化学反应。
此外,啤酒的口感和品质也受到许多因素的影响,如酵母种类、麦芽质量、水质等。
因此,对于啤酒的生产,需要严格的控制和调整。
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主酵和后酵期间发酵副产物的浓度变化 a)芳香物质 b)生青味物质
(一)双乙酰(联二酮)
联二酮被视为啤酒成熟度的标志
ห้องสมุดไป่ตู้
双乙酰: 2,3一戊二酮:
O H3C C
O H3C C
O C CH3
O C C2H5
双乙酰是最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时 会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味,浓度高时会使 啤酒具有奶油香味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒 质量(以较高味阈值影响啤酒口味),所以称它们为联二酮, 因为这两种联二酮物质都有邻位双羰基。
(3)酵母量:酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转 化来说非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而 扩大。酵母量用细胞数/mL表示。酵母细胞数在生长 最旺盛阶段可达(3~4)×107个/mL,在某些工艺中甚 至可达108个/mL。酵母接种量一般为2×107个酵母细 胞/mL麦汁,约0.6~0.7L浓酵母泥/hL麦汁。
计算而得。 真正发酵度:将酒液中的酒精和二氧化碳蒸发后,
再用水补充至原来体积,测定其浓度再计算 而得。 真正发酵度=外观发酵度×0.819
影响发酵中转化速度的因素
(1)麦汁特性:发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热 凝固物的分离程度、麦汁通风情况以及麦汁组成是否 符合酵母要求。
(2)发酵温度:酒精发酵速度随着温度上升明显加快,而 低温下发酵速度会减慢。
然而,这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮,此转化过程在酵母细胞之外进行,且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化: • 降低pH值:pH值为4.2—4.4时,转化迅速;随着pH的提高, 转化减弱。 • 提高温度:温度越高,转化越迅速。 • 氧气吸入:啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
第一节 啤酒发酵过程中的物质转化
酵母将麦汁中的糖分发酵成乙醇和二氧 化碳这一过程最为重要。发酵期间通过酵母 新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用,这 些副产物中的某些物质部分又被重新分解。 这些发酵副产物同酒花成分一起对啤酒的口 味和香味起着决定性的作用。因此,了解这 些副产物的形成和分解十分重要。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下,1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程),因此若想保持恒温,就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解,所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为:
联二酮的还原
形成的联二酮只能借助酵母细胞被进一 步分解,以减少对啤酒口味的不利影响。联 二酮的分解通过还原进行: -乙酰乳酸→双乙酰 (氧化过程) 双乙酰 → 乙偶姻(3-羟基-2-丁酮) → 丁二醇
促使双乙酰还原
• 发酵期间酵母活力。(10倍) • 主酵期分解能力恒定,后酵期下降。 • 不同酵母菌种的还原能力区别不大 • 温度 • 后酵期酒液中的酵母浓度 • 促进或阻碍酵母与酒液的接触 • 防止酵母沉降 • 加高泡酒
前驱体的形成
联二酮的前驱体-乙酰乳酸通过酵母的新陈代谢形成, 无嗅无味。在啤酒中觉察不到。它在酵母合成氨基酸的过程 中产生,由呼吸和发酵过程中形成的中间产物——丙酮酸开 始这一合成过程。此时形成的-乙酰乳酸被酵母细胞传递给 发酵底物。 -乙酰乳酸的形成取决于下列因素: • 酵母菌种:形成时机和形成数量是各酵母菌种的典型特征; • 酵母量:酵母添加越多, -乙酰乳酸形成就越多,分解也越 迅速和强烈; • 氧含量:氧含量高使酵母作用产生大量的-乙酰乳酸。
(4)运动:通过运动(循环、搅拌等)可加强细胞和 麦汁的接触,使发酵剧烈。
(5)酵母菌种:发酵速度也是每个酵母菌种的遗传 特性,不同酵母种的发酵速度不同。
(6)压力:压力不断上升会使发酵、酵母增殖和发 酵副产物的形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒 中CO2量在不断增加。
二、发酵副产物的形成和分解
发酵副产物可分为以下两类: • 生青味物质(双乙酰、醛、硫化物):这些物质赋予啤酒
不纯正,不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时, 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去;这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯):这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内,它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
温度对酵母分解双乙酰的影响
-乙酰乳酸和联二酮与发酵周期的关系
-乙酰乳酸和联二酮与啤酒外观发酵度的关系
发酵总结
■双乙酰(联二酮)的含量是啤酒成熟的标志。随着主酵期和
后熟期的缩短,检查双乙酰含量的重要性也在不断增加。 ■ -乙酰乳酸必须迅速转化为联二酮。为此需快速发酵至 接近最终发酵度;低pH值;酵母添加后要避免吸氧,主酵 和后熟要在较高温度下进行(下面发酵工艺中,直至18℃)。 ■后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施 防止酵母沉降。具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。 ■成熟啤酒的双乙酰总量(连二酮和前驱体)的标准值为 0.1mg/L以下。
啤酒酿造工艺学
何国庆主讲
2013年夏学期
第五章 啤酒发酵
为使麦汁向啤酒转化,麦汁中所含的糖分必 须被酵母中的酶发酵成乙醇和二氧化碳。在这个 转变过程中,也形成了对啤酒口味、香味及其它 特性有重要影响的发酵副产物。这些副产物的形 成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关,因此 要引起注意。
主酵、后酵和过滤 (1)发酵池 (2)后酵罐 (3)锥形罐 (4)过滤机 (5)高温瞬时杀菌机
●起发酵糖(己糖); ●主发酵糖(麦芽糖); ●后发酵糖(麦芽三糖)。 蔗糖也可被酵母发酵,因为酵母细胞壁上有 转化酶(分解酶),因此蔗糖也可以像起发酵糖一 样被酵母利用。
发酵度
发酵度:浸出物浓度下降的百分数 发酵度%=(发酵前的浓度-发酵后的浓度)
×100/发酵前的浓度 外观发酵度:直接用糖度计测定发酵前后的浓度