旅游美学第六章饮食美

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第六章 饮食美 优质课件

第六章 饮食美 优质课件

吃的第六大境界应该是 “解馋”,吃Байду номын сангаас东西一定 要“鲜”。这个境界有两 个层次:一是吃“物”, 如那些只常听说却鲜见的 鲜物鲍鱼、龙虾、法式大 餐之类;二是吃“名”、 吃“文化”:如大董和全 聚德的烤鸭,顺峰、黎昌 的海鲜以及淮扬菜、杭州 菜、本帮菜、谭鱼头火锅、 皇城老妈、孔乙己酒店等。
吃的第七大境界应该是 “觅食”,那就得四处 去“找”。在寻找中获 得“吃”的乐趣,是本 境界的一大妙处。这个 “找”又分为两个层次, 一个是有目的地去找口 头盛传的流行馆子;一 个是漫无目的地找寻意 中的吃处。这个“找” 字重在一个偶然发现, 豁然开朗,一下子就对 上了当时的心情和感觉。
“二”是250克至350克碳水化合物,相当于300克(六两)至400克(八两)主食。控制主食。控制主食可 以调控体重,是最好的减肥方法。
“三”是三份高蛋白。一份是一两瘦肉或者一个大鸡蛋、或者二两豆腐,或者二两鱼虾,或者二两鸡或鸭, 或者半两黄豆。二天三份。例如早上吃一个荷包蛋,中午吃一个肉片苦瓜,晚上吃二两豆腐或二两鱼,这一 天三份至四份蛋白质不多也不少。而动物蛋白质以鱼类蛋白质为最好。植物蛋白质以黄豆蛋白为最好。另外 豆类还含有雌性激素,可减轻妇女更年期综合症。
吃的第五大境界应该是“养 生”。它比较讲究“食补”, 是大吃大喝在认识观念上的一 种理性升华。这种吃多以正宗 的煲汤为主:甲鱼汤、老鸦汤、 野山菌汤等,足足地焖上十多 个小时,满满地端上来,味道 纯正,饱饱地喝上一顿,无比 滋润,真乃人生一大幸事,就 是从心理上对积劳的身体也是 一个安慰。在北京,这样的馆 子有很多,进入饭店的正门, 有一排瓷罐摆着,大多比较正 宗。江西来的瓦罐、广东来的 各式煲、云南来的野山菌汤、 正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝 汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比 较典型的。但有时价钱却是一 个瓶颈,不是一般人轻易就能 上口的。

旅游美学-第8章-饮食文化与审美鉴赏全

旅游美学-第8章-饮食文化与审美鉴赏全

• 三、和合与分别
• 钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说:“ 文化异,斯学术亦异。中国重和合,西方重分别。”此一 文化特征,亦体现于中西饮食文化之中。
• 一、美味与营养 • 西方饮食以营养为最高准则,菜肴的色香味如何是
次要求。中国五味调和的烹调术旨在追求美味 。
• 二、随意与规范
• 西方人于饮食强调科学与营养,故烹调的全过程都严格 按照科学规范行事
• 中国菜不仅各大菜系都有自己的风味与特色,就是同一 菜系的同一个菜,其所有的配菜与各种调料的匹配,也会 依厨师的个人特点有所不同。
三、四大习俗
1.以谷物为主 2.以素食为主,肉食为辅 3.讲究五味调和 4.以三餐制为主
四、十美风格
• 1、色(悦目美色,注重色彩鲜明、和谐、悦目) • 2、香(诱人的气味) • 3、味(味指饱口福、增食欲的味道,是产生美食效
果的关键) • 4、质(原材料营养丰富,质地精良) • 5、形(美的造型,体现烹饪艺术)
• 二、民族饮食审美特色
• 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各 少数民族所处的不同的社会历史发展阶级,所处地域、环 境、物产、宗教信仰等的不同,所以几乎每一个少数民族 都有各自不同的饮食习俗和爱好,并最终形成了独具特色 的饮食文化。
• 三、宗教饮食审美特色 • 许多民族都有自己的宗教信仰,每一种宗教在其传播的初始
• 孔子说:“色恶不食”,是指菜点颜色不好看。
• 四、菜肴的造型美感
• 孔子说:“割不正不食”,服务于食用目的的富于艺术 性和美感的造型是中国菜肴美感的重要组成部分。

• 五、菜肴的器具美感
• 精美适宜的饮食器具不仅包括常人所理解的肴撰盛器、 茶酒饮器、著匙等器具,而且包括专用的餐桌椅等配备使 用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”,“美食还宜美器”.

饮食文化的旅游美学价值

饮食文化的旅游美学价值




作用 ,占据旅游要素的首要位置 , 饮食在旅 游业 中的重要性毋庸致疑 。 对旅游饮食文化
的研究不只要从经济学角度考虑 ,还要从社 会学的角度进行观察 ,多角度、全方位 的对
旅游饮食进行深入 的研究 。 到各个 区域支旅 游 中, 去 品尝 当地 的美食 , 感受 当地 的饮食 文化 已成为旅游 的重点 。 能够让游客获得较 好 的精神享 受 。中国是个 统一 的多 民族 国 家 ,五十六个民族带来 了丰富的饮食文化 , 有着不同的文化特点 ,有着不同的特色 ,能 够满足游客们 多元化 的饮食需求 。 还可满足 游客们求新 、求奇的心理需求 , 使游客们在 享用风格 迥异的餐饮文化 的同时 , 在精神上 感 到丰盈 与充实 , 并且获得 了较高 的美学价 值。 最初人们 的生活水平低 , 经济能力有 限, 在物 质不丰 富的情况 下对饮 食 的追求 还停 留在温饱 阶段 ,经济水平的不断提高 , 让人 们对 饮食文化 的追求 开始走 向高 精尖 的 阶 段, 让人们开始追求物质与精神的结合 , 在 饮食 文化 中也 融人 了对旅 游美学 价值 的追
文史艺术 2 0 1 4年 1月 ( 下)
翟 月金 ( 郑, r l 1 旅游职业学院,河 南 郑 州 4 5 0 0 0 9 )
摘要 : 随着 中国经济的快速发展 ,A . R .  ̄- ;  ̄ ; - g , - - Fg断提 高, ' 旅 游业已成 为人们休闲娱乐的一种 方式,旅 游能够满足人们 的审美需求, 旅游业 已成为中国经济发展 的 重要 支柱之一。饮食 文化 自古在 中国就有着举足轻重的作用 占据旅游要素的首要位置的饮食在旅游业 中的重要性毋庸致疑。本文从饮食文化的审美特征及其旅游审 美价值方 面对饮食文化的旅 游美学价值进行 了研 究分析 。 关键词: 旅游活动;饮食 文化 ;旅游 美学

旅游美学习题及答案

旅游美学习题及答案

旅游美学试题一、填空1、旅游是人们精神生活的一部份,是游览、观赏性的审美活动。

2、风景形象美的特征主要有谁_、秀、奇、险、.幽_、旷几种。

3、旅游美学-是一门研究旅游的审美活动和审美价值的学科,是美学的分支学科。

4、中国园林的四种基本组合要素是山—、水、花木、建筑5、饮食审美的基本要素有质_、*、色、形、味、⅜Q6、中国古建筑的主要形式古城建筑、宫廷建筑、陵园建筑、寺庙建筑、石中建筑、佛塔建筑—、龙梁建虹7、我国最著名的石窟有敦煌的莫高窟,山西的云冈石窟,洛阳的龙门石窟,甘肃的麦积山石窟二、选择题(20分)1、以下属于自然美的是(D)A泰山之雄B华山之险C峨眉之秀D青城之幽3、以下哪些选项不属于自然风景美的形式(A)A服饰美B形象美C形体美D朦胧美4、汉武帝赞美泰山说:“高矣,极矣,大矣,特矣,壮矣J这实际上是赞泰山的(A)A雄B奇C险D秀5、秀美给人的审美享受是(A)A甜美安逸B幸福愉快C高大稳健D千钧一发6、黄山“四奇”是指(BC)A±、柏B石、松C云、泉D云、雾7、“霜叶红于二月花”所描绘的是风景美的(D)形式。

A动态美B朦胧美C形象美D色彩美8、园林的“毛发”是指(C)A假山B水C花木D建筑9、中国古建筑的审美特征,集中表现在(B)A独特的民族结构形式B完整统一、和谐及园林式的组群布局C质美D木结构10、中国著名的民间工艺美术品有(BCD)A景德镇瓷器B风筝C泥塑D剪纸三、判断改错题1、观赏风景的方法包括运动观赏和动态观赏。

(X)2、敦煌莫高窟是世界上最大美术史画廊。

(V)3、风格美是表体美、服饰美与发型美的有机结合。

(X)4、北京故宫是我国现存陵基建筑中规模最大的皇家陵寝。

(V)5、四大名绣指苏秀、湘秀、江秀、泸秀。

(X)6、清东陵是保留最完整的宫廷建筑。

(V)7、我国现存规模最大的古城——南京城(X)四、名词解释1、静态观赏:指旅游者在一定的位置上,面对风景,缓慢的移动视线,仔细玩味其中奥妙的一种欣赏活动。

实用美学第六部分 饮食美

实用美学第六部分  饮食美

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二、形态美与质地美的和谐统一 (一)两者互为表里,相辅相成 (二)味美是质地美的主题,是饮食艺术的核心
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三、实体美与意境美的有机交融
(一)美食与美境宜相融 意境是客观(生活、景物)与主观(思想、感情)相 熔铸的产物,是情与景、意与境的统一。情景融合和形 神统一构成意境,使有限、生动、鲜明的个别形式蕴涵 无限、丰富、深广的艺术内容,具体表现为情景交融、 和谐统一。
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(一)酒的美学特征 从事物的系统构成性方面看,任何一种美都包 含两个基本层次:一是内在自然向人生成的肯定性意 蕴;二是外在节律形式本身。所谓“自然向人生成的 肯定性意蕴”是指世间万物,最终朝着人的本质方面 生长前进。事物只要表现了人的本质和发展趋势,也 就有了朝人自然生成的肯定性意蕴,该事物也就是美 的了,表现在酒上的美是指其个性美,结构美。
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【相关知识链接】
一、味的分类 味包括食物给人的口味和口感两个方面。味的种类虽多 达几千种,但概括起来就分为基本味和复合味两类。所谓 基本味,就是单一味的滋味,这类口味独自存在,无需复 制。单从味觉本身特性来看,基本味可分为咸、甜、酸、 苦、鲜五种。麻、辣是食物在口腔内引起的特殊感觉,香 虽属气味,但习惯上称之为味。所以从饮食角度看,咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、辣、香等味,就构成了食物最基本 的滋味。
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(二)环境美是美餐的重要条件 敞厅雅座,水榭草堂,花前月下,山间水边,得自 然清净之趣,皆是进食佳处。环境美,已引起宾馆、酒 店的广泛注意,在装饰上,极力凸显出地方特色和民族 风格。
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(三)善用音乐佐餐 用音乐佐餐要做到:音乐的内涵与宴会的主题相 符合,作品的感情和宴会的情绪要一致;注重音乐与 环境的“通感”作用(通感作用是指视觉、听觉、触 觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通,眼、耳、鼻、舌 、身各个感官领域可以不分界限),引起联想,使人 的神经系统得到良好调剂。

《饮食美学》课件

《饮食美学》课件
产业升级
以可持续发展理念推动饮食产业升级转型,实现经济效益和社会效 益的统一。
THANK YOU
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上菜顺序
遵循合理的上菜顺序,先冷后热, 先汤后菜,保证食物的最佳口感和 品尝体验。
酒水搭配
根据菜品的特点和顾客口味,推荐 合适的酒水搭配,提升餐饮的整体 品质。
茶道与花道
茶道精神
通过泡茶、敬茶的过程,传达尊 重、和谐、感恩等茶道精神,提 升人们的文化素养和道德修养。
花道艺术
通过花卉的挑选、修剪和摆放, 展现自然之美和生命的力量,为 人们的生活空间增添美感和生机 。
全球视野
引入国际先进的饮食美学理念和案例,拓宽视野 ,提高国际竞争力。
本土特色
挖掘和传承本土饮食文化特色,弘扬民族饮食美 学,丰富多样性。
融合创新
在全球化和本土化之间寻找平衡点,推动饮食美 学创新发展。
可持续发展的挑战与机遇
资源保护
关注食材来源和可持续性,保护生态环境,确保食品安全。
健康理念
强调健康饮食和绿色生活,推动健康饮食文化的普及。
餐桌布置
餐具选择
选用与食物和场合相匹配 的餐具,如瓷器、银器、 玻璃器皿等,提升餐桌的 整体美感。
色彩搭配
利用色彩的搭配,使餐桌 布置更加和谐、美观,给 人带来愉悦的视觉享受。
花卉与绿植
在餐桌上布置花卉和绿植 ,增添生机和自然美,营 造出温馨浪漫的用餐氛围 。
餐饮服务
服务态度
提供热情周到的服务,关注顾客 需求,营造宾至如归的用餐体验
饮食美学的历史与发展
历史
饮食美学可以追溯到古代,随着人类文明的发展,食物的制 作和欣赏逐渐融入了更多的艺术元素。在中国的传统文化中 ,食物不仅是一种生理需求,更是一种文化表达和审美体验 。

旅游美学——第六章 饮食文化与审美鉴赏

旅游美学——第六章 饮食文化与审美鉴赏

8 环境美感
优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境对饮食本身
是一个良好的促进因素。饮食生活,被人们 作为一种文化审美活动之后,境就自然成了 其中的一个美学因素。 饮食不仅要满足口腹之欲,更要追求高雅的 格调。在物质享受的同时要求精神享受,在 宴饮过程中,安排唱吟、歌舞、丝竹、伎乐 、搏戏、雅谈、书画活动等。
5 饮食文化与审美鉴赏
医食同源和饮食养生
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述 3)四大习俗
1
以谷物为主
饮 食 四 大 习 俗
4
2
以素食为主,肉食为辅
3
讲究五味调和
以三餐制为主
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述 4)十美风格
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饱口福、增食欲的味道,是产生美食效果的关 键,源于本味主张。
旅游美学旅游美学20120177旅游美学绪论目录第一部分第二部分第三部分第四部分第六部分第七部分审美心理与旅游观赏原理自然景观与审美鉴赏人文景观与审美鉴赏旅游景区的审美设计旅游服务者审美要求第五部分饮食文化与审美鉴赏旅游美学第五部分饮食文化与审美鉴赏旅游美学中国传统饮食文化概述饮食文化的审美特征饮食的审美特色中西饮食文化审美比较四大菜系审美特色民族饮食审美特色宗教饮食审美特色一两大观念二三大原则三四大习俗四十美风格一美味与营养二随意与规范三和合与分别四情趣与技术饮食文化与审美鉴赏旅游美学饮食文化特殊的功用社交功用亲和功能宣传功用养生功用51中国传统饮食文化概述饮食文化与审美鉴赏旅游美学重视饮食注重科学饮食饮食文化与审美鉴赏1两大观念51中国传统饮食文化概述旅游美学饮食文化与审美鉴赏2三大原则51中国传统饮食文化概述本味主张本味主张追求科学和艺术追求科学和艺术医食同源和饮食养生医食同源和饮食养生讲究食物的自然本色之美调味之美

第六章 饮食文化与审美

第六章  饮食文化与审美
支配人们进食的各种思想观 念。 (1)饮食长寿观念 (2)饮食健身观念 (3)饮食美容观念 (4)饮食益智观念
第二节 饮食文化的美学评价
一、饮食物质的美学评价 1、饮食的地域性 (1)北方菜 (2)南方菜 (3)东方菜 (4)西方菜 2、饮食的交融性
二、饮食习俗的美学评价 1、饮食与节日 (1)纪念节日的食品 在很多节日上,食品也扮演了重要的角色,例如美国感恩节 上的烤火鸡、南瓜馅饼等节日食品是必不可少的。 (2)丰收节日的食品 2、饮食与禁忌 (1)宗教饮食禁忌 (2)医学饮食禁忌 (3)民俗饮食禁忌
第六章 饮食文化与审美
旅游六要素:行、游、住、吃、购、娱,吃居于重要地 位。饮食是人类生存最基本的需要,但在旅游过程中,饮 食除了填饱肚子的功能以外,还必须给游客以味觉、视觉、 嗅觉以及心灵上的享受,这就涉及饮食文化了。 第一节 饮食文化的含义和内容 一、饮食文化的含义 饮食文化就是人们在长期的饮食活动中创造出来,并从中获 得身心满足的一种文化。饮食文化形成如下: 1、饮食烹饪化 2、饮食艺术化 3、饮食学术化
三、饮食思想的美学评价 1、饮食与儒教思想 儒家以为至高无上的政治与饮食之道同理,皆在 于和。 2、饮食与道教思想 3、饮食与佛教思想 (1)素食 (2)持斋 (3)法食
第三节 饮食文化审美 1、食文化的审美感受 (1)味的品尝 (2)色的观赏 (3)形的欣赏 (4)装潢的把玩
2、食文化的审美趣味 (1)食文化的礼仪性 (2)是文化的情感性 (3)食文化的奇异性 3、食文化的审美创造 (1)食文化与歌舞音乐 (2)食文化与绘画 (3)食文化与文学 (4)食文化与语言
二、酒文化审美 1、酒文化的审美感受 (1)色的欣赏 (2)味的欣赏 (3)酒具欣赏 2、酒文化的审美趣味 (1)饮酒畅杯 (2)以酒会友 (3)酒以成礼 3、酒文化审美创造 (1)酒以诗文 (2)酒以书画 (3)酒以音乐 (4)酒以酒令

美育生活美 饮食美

美育生活美 饮食美
茶礼以外,还有茶话,就是一边饮茶,一边清谈,后来演变为“茶话会”,成为一种饮茶的 聚会形式。而旧时城市中广泛开设的茶馆,则成为集中体现市民文化的一个场所。今日的茶座不 过是茶馆的现代化发展罢了。
酒的历史比茶早。从考古发掘知道,在原始社 会的新石器时代已经有酒,因为在陕西省眉县马家 镇仰韶文化遗址中出土了十件粗陶容器,它们很可 能是用来盛酒的。1986年在河南出土了一壶3,000 年以前的古酒。这都说明中国造酒的历史十分悠久 。
就餐心情影响环境氛围
人们带着愉快的心情就 餐,可以营造出轻松快乐 的就餐氛围,有利于消化 液的分泌以及对食物的摄 取和消化。
结 论
在一个优雅、整洁的环境中进餐, 能够放松身心、美化生活,满足人 们精神方面的追求。

饮食礼仪的美
礼仪
孔子说:“不学礼,无 以立”,即一个人如果不 懂得礼,就无法在社会中 立足。据文献记载可知, 至少在周代,饮食礼仪已 形成一套相当完善的制度 ,在孔子的称赞推崇下, 饮食礼仪成为历朝历代表 现大国之貌、礼仪之邦、 文明之所的重要方面。
饮食派生的美
形态美 | 器具美 | 饮食环境的美
形态美
形态美,即食品外观造型的美,具有赏心悦目、引起联想等美感作用,极 大地满足了人们的视觉需求。美食的造型千变万化、多种多样,既可用食品 原料的天然形态做造型,也可通过刀工、捏塑、雕刻、拼摆、镶嵌等方法做 造型。
餐厅用餐与外卖用餐的最大区别就是餐厅精美的摆盘设计,为了菜品的视 觉效果,厨师们往往精心布置、用心雕刻,从食物摆盘到灯光设计、拍摄技 巧,均花费了大量的时间与精力。总之,饮食的形态美是食物美感的一部分 ,注重食物的外在装饰能够增强美的法则,带给人视觉与味觉的双重享受。
茶的发现和利用是中国人对人类文化史的一大贡献,茶至今仍是世界三大饮料之一。世界 饮茶发源于中国,中国饮茶发源于四川。据文献记载,茶最初被当作一种药材,后来在医药实 践中,人们才认识到茶不但可以治病,而且可以凊热解渴,味道也凊香扑鼻,是一种很好的饮 料。

饮食美学

饮食美学


二、饮食美学及特征
(一)饮食美学:研究饮食活动中的美的现 象、美感及美的创造的一门实用科学。 (二)饮食美学的特征: 1.综合性:由饮食活动的复杂性决定 2.实用性:食用
评价、创造、欣 赏饮食美的基础
§5-2
饮食形式美
美:内容与形式的完整统一。 饮食美的内容:食品满足人生理、心理 需要的食用功能。 饮食美的形式:内容借以存在的方式。
•第六讲 •饮食美学
一、饮食美学及特征 二、饮食形式美 三、饮食美的创造
§5-1 饮食美学及特征
一、美及美的特征 (一)美: 朱光潜:美是客观与主观的统一, 李泽厚:是真、善的对立统一。.
Aesthetic s
朱光潜
1897-1986
李泽厚
1930年6月
(二)美的特征
1. 2. 3. 4. 美的形象性 美的多样性 美的功利性 美的社会性
面的情感
坚决 安定 单纯 丰满 温雅 柔软
丰富 成熟
轻巧
不稳定
形式美构成要素④——体
轮廓线所表达的情感
体的情感依赖于 体量 有规则形体 2 0.5
• 体的种类
无规则形体
1
形式美构成要素⑤——空间
• 空间:被点、线、面、体所包围形成的消极立体 • 空间的种类: ①实在空间:由形态的间隙、形态的凹 陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化 ②非实在空间:利用透明体、反光体造 成的一种空间感。丰富、深度、距离感 “透视” “层次”
明度的不同,可形成造型的立体 感和色彩调和感。
4. 色彩的情感
• 色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。 稳定性 共通性 民族性 差异性
生理作用
色彩情感
心理作用
色彩的情感基础

第六章 中国饮食艺术之美

第六章 中国饮食艺术之美

(一)烹调之美
中国烹调技法种类繁多、各具特点,每种技 法都对应几种乃至几十种名菜。 常用技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、 烩、 扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、 烤、拌、炝、熏,以及制作甜菜所需的拔丝、 蜜汁、挂霜等。
(二)器具之美
中国的饮食器具材质丰富,包括瓷器、青铜、漆器、玉器、金银、竹木 等。每一种材质都有其独特的质感和美感,如瓷器的温润、青铜器的庄 重、漆器的典雅。中国饮食器具的造型多样,既有实用性考虑,也有艺 术性追求。如古代的青铜器,造型复杂,纹饰精美;瓷器的造型则更为 丰富,有碗、盘、杯、盏、壶等多种形态,每一件都是工艺与艺术的结 合。中国饮食器具上的装饰图案丰富多彩,常见的有龙凤、花卉、山水、 人物等,这些图案往往寓意吉祥,如龙代表权力,凤代表吉祥,莲花代 表清洁等。
(三)造型之美
中国菜肴在造型上追求色、香、味、形、器的和谐统一。厨师们通过 精湛的刀工和创意,将食材雕刻或拼摆成各种栩栩如生的动植物形象, 如牡丹、喜鹊、龙凤等,使得菜肴不仅是美食,更是一件件艺术品。 中式面点在造型上也极具特色,如各种形状的包子、饺子、月饼、糕 点等,不仅有传统的圆形、方形,还有模仿各种动植物形态的设计, 如莲花形状的点心、小猪造型的包子等,既美观又美味。 在宴席的整体布局上,中国饮食文化讲究对称美和层次感。餐具的摆 放、菜肴的排列都遵循一定的美学原则,使得整个宴席看起来井然有 序,给人以视觉上的享受。
(二)食品器具的吉祥寓意
瓷器是一种常见的食器,其自诞生之初就被赋予 了众多意义,尤其是上面的纹饰,题材丰富,技 法巧妙,可谓“图必有意,意必 吉祥”。枝藤缠 绕、连绵不断的香瓜寓意“瓜瓞绵绵”,子孙昌 盛; 桃子的寓意是长寿吉祥;石榴的寓意是儿孙 满堂;金橘的寓意是吉祥、招财;荔枝的“荔” 与“利”谐音,象征大吉大利。

旅游美学第六章饮食美

旅游美学第六章饮食美
周六午餐菜单 前菜:特色牛肉馅阿根廷饺子(empanada de carne cortada a cuchillo); 主菜:巴塔哥尼亚羊肉炖豆子配番茄和杏; 饭后甜点:巧克力配梨馅饼、开心果冰激凌、咖啡。
科隆大剧院正式晚宴菜单 前菜:火地岛帝王蟹卷配牛油果和杏仁酥; 主菜:阿根廷里脊肉配洋蓟及烟熏奶油牛后颈肉(morrillos sobre crema ahumada); 饭后甜点:红色水果奶油蛋白酥皮配冰激凌、咖啡。
果。第一道冷菜拼盘半球形的尊顶盖样子很
特别,设计灵感来自于西湖十景之一的三潭 印月。提揪高5.5厘米,为了真实还原三潭 印月的造型,工匠们需要在直径1.5厘米的 提揪上刻出6个3毫米的“小窗户”。因为太 考验技术,这个尊顶盖的成品率只有10%。
第二节 饮食美的心理过程和审美特征
一、饮食美感的心理过程
适美
器美
味美
杭州G20峰会国宴采用的餐瓷“西湖盛宴”
这次国宴采用的餐瓷“西湖盛宴”,创作灵感来源于水和自然景观,整
套餐瓷体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大国” 的布置基调。由上海浦东的丝绸之路文化发展(上海)有限公司设计、制 作。
而茶和咖啡瓷器用具系列,设计灵感来源于西湖的荷 花、莲蓬造型,壶盖提揪酷似水滴。
第六章 饮食美
内容导读
本章主要围绕饮食与美的关系展开,介绍了饮食美 的形态,美食的心理过程和审美特征以及美食的品 尝方法。
通过本章的学习,能更好地了解全国导游资格证考 试中关于四大菜肴以及地方特色美食的相关知识, 能更好地向中外游客介绍中国的美食文化,引导和 满足游客饮食美的需求。
学习目标
了解 饮食美的形态 理解 饮食美感的心理过程 掌握 美食的审美特征 应用 美食品尝方法
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第六章饮食美[教学目标]通过本章的学习,使学生了解饮食美的形态,理解饮食美感的心理过程,掌握美食的审美特征,应用美食品尝方法。

通过本章的学习,学生能更好地了解全国导游资格证考试中关于四大菜肴以及地方特色美食的相关知识,能更好地向中外游客介绍中国的美食文化,引导和满足游客饮食美的需求。

[教学内容]本章主要围绕饮食与美的关系展开,介绍了饮食美的形态,美食的心理过程和审美特征以及美食的品尝方法。

[教学重点]美食的审美原则。

[教学难点]美食的品尝方法。

[教学方法]自主学习、课堂讲授、案例分析、要点讨论。

[实训环节]一次美食审美体验[教学过程]第一节饮食美的形态一、美食概述食物的基本功能,是通过食材的加工制作以提供给人满足维持基本生存乃至生长发育的营养。

而美食则是对食物提出了更高的要求,不仅要满足人体的生理需要,更要满足人们的心理需要。

每个地方都有美食,但对美食的标准又不尽相同。

每个人都生活在特定的家庭、区域,家庭、地域的饮食习惯作为一种文化通过学习世代传承。

“靠山吃山,靠水吃水”,“谁不说咱家乡好”,幼年、童年、少年时代取得的饮食审美经验,作为文化基因铭刻在每个人的血液中。

因此,“妈妈味”是饮食文化中公认的都喜欢的味道。

然而口有同嗜,不同文化背景下的人们可能有共同喜欢的口味,我们可以把美食看作是口味中的公约数。

(一)四大菜系中国的文化最大的分野是南北文化,北方食面南方吃米是文化在饮食方面最显性的表现。

相对南方文化而言,北方文化有较多的相似性。

四大菜系之一的山东菜正是北方饮食文化的代表。

南方文化有较大的不同,江苏菜、广东菜、四川菜分别对应南方的东、中、西三个区域,是南方不同区域的代表。

(二)地方特色美食中国各地充满了各式各样的美食,不同的时代美食也有不同的特点。

改革开放四十年来,是历史的从未有过的饮食文化大交流时期。

各种地方特色美食“你方唱罢我登场”,各领风骚三两年。

学生自学四大菜系和地方特色美食。

【搜一搜】四大菜系的代表菜品。

【议一议】美食的区域特性,如同属江苏菜,不同地方的美食口味也有所不同。

你认为其原因是什么?【动一动】你知道哪些地方美食?尝试做一份中国美食地图。

二、美食的审美原则1.质美质是指食材和成品的品质、营养,它贯穿于饮食活动的始终,是美食的前提、基础和目的。

2.香美闻香是食物美的极为重要的标志之一,同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。

3.色美悦目爽神的颜色润泽,既指原料自然美质的本色(质美是前提,但烹调中的火候等因素也至关重要),也指各种不同原料相互间的组配。

色美是又一审鉴指标。

美色,不仅可以看得出原料的美质,也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处,还可以看得出多种原料色泽之间的辉映谐调美。

色、香两个感观指标的直观判断,即可基本测定出肴馔的美学价值。

4.形美体现美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。

中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求,是在原料美基础之上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合。

如同中国古代的诗和画一样,都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。

5.器美精美适宜的炊饮器具,以饮食器具为主。

饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具,而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。

“葡萄美酒夜光杯”,“美食还宜美器”,“美食不如美器”,美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一,甚至发展成为独立的工艺品种,有独特的鉴赏标准。

6.味美饱口福、振食欲的滋味,也指美味,它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。

这是进食过程中美食效果的关键。

无论是“独行”原料的先天质味,还是多种原料相互“搭配”的复合之味,都要“味得其时”,充分体现本味,认为“淡也者,五味之中也”,只有如此才能充分领略原料的美味。

7.适美舒适的口感,是齿舌触感的惬意效果。

对于“适”的理解和追求,“滑”、“脆”是两个最常用的词,在古代便留下了大量文录。

注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果,是中国古代的一个悠久传统。

由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感,使宴饮者在进食过程中了极惬心的感受,达到一种享乐愉悦的意境。

8.序美指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配,上菜的科学顺序,宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

“序”的注重,是把饮食作为享乐之并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。

膳品接续的时序节奏和空间结构的合理设计,使整个宴饮活动展开、起伏、变换、高潮、直至结束的全过程,同与宴者的生理与心理变化充分谐调,使与宴者优哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享乐之中。

9.境美优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。

宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。

饮食生活,被人们作为一种文化审美活动之后,“境”就自然成了其中的一个美学因素。

随着商业经济的发展和城市文化的繁荣,饮食市场和饮食文化也随之进入了鼎盛时代。

其标志之一便是上层家庭厅堂及市肆饮食楼馆设计的更具专用性、实用性和布置的浓郁文化色彩,从而更突出了人们对饮食文化环境美的理解和追求。

10.趣美愉快的情趣和高雅的格调。

在物质享受的同时要求精神享受,最终达到二者结合通洽的人生享乐目的和境地。

为此还要伴随整个宴饮过程安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等等,从而使宴饮过程成了立体和综合性的文化活动。

十美臻集,谐成韵律,饮食作为生理活动和伴随生理活动的心理过程,就成了充分体现文化特征的生理和心理的谐调享受。

第二节饮食美的心理过程和审美特征一、饮食美感的心理过程饮食审美活动不仅是一种社会现象和美学问题,而且是一种复杂的心理过程。

就其心理功能而言,饮食美感是饮食审美主体茌观赏饮食审美对象时,以对于饮食审美对象的直接感受为起点,经由感知、想象、联想、情感、理解在内的主动领悟,并始终贯穿着情感活动,最终所产生的动情的、积极的综合心理反应。

(一)饮食与感知和表象饮食活动中的感知和表象是饮食审美心理的初级形式,是在饮食实践活动基础上对客观食品的直接反映。

它们是饮食审美心理高级形式的基础。

(二)饮食与联想和想象饮食活动中的联想和想象是审美心理的高级形式,它们与情感、理解密切相联。

联想和想象是以感知和表象为材料,在人类饮食实践的基础上发展起来,在饮食实践中人的反映经过记忆、分析与综合,加工为新的表象和形象。

饮食审美联想和想象中,饮食审美对象——食品以有限的形式表现丰富的内容,充分发挥饮食审美的主动性,从而可以产生因虚得实、虚实结合的意境,给人“言有尽而意无穷”的饮食美感。

(三)饮食与情感和理解饮食美感作为饮食审美对象的感受和体验,是以情感表现出来的。

它广泛存在于其他心理过程中,使整个饮食审美过程(感觉、知觉、表象、联想、想象、理解等)都带有浓郁的情感色彩,并成为其他心理过程的推动力。

因此,如果没有情感活动,饮食美感本身就不会存在。

情感是饮食美感活动最重要、最活跃的心理因素。

饮食审美活动过程中,感知、想象、情感、理解等因素是相互渗透、相互融合的。

感知——导向饮食审美愉快的出发点;想象——给饮食审美添加了翅膀;情感——提供饮食审美的动力;理解——为饮食审美指明了方向。

经过感知、想象、情感和理解等心理功能的综合交错,产生了饮食美感,把人引向一种如痴如醉的喜悦情趣。

二、饮食美的审美特征饮食美是饮食美学的核心概念,是饮食活动和饮食本身所表现出来的审美价值和美感特性,是一种综合性的高级形态的美。

它与自然美不同,是按照人的饮食审美需要,通过人的本质力量的物化而创造出来的“人造美”或“人工美”。

同时,它也与艺术美不同,它不是精神生活领域中的纯艺术美,而是物质生活领域中具有特定使用价值的美。

饮食美的这些特殊性,使它具有其他审美形态所没有的显著审美特征。

(一)功能美与形式美的统一(二)静态观赏与动态参与的统一(三)易逝性与永久性的统一(四)现实性与发展性的统一第三节美食的品尝方法一、调适心态二、品色赏形(一)色视觉,特别是颜色视觉与人们的审美心理密切相关。

古人云:“色恶不食”,足见菜肴色泽对人们饮食消费心理的重要影响。

正因为如此,我国有经验的厨师尤其讲究对菜肴色彩的配置和运用,并将它列为菜肴完美属性“色、香、味、形”的首要条件。

【案例赏析】颜色视觉在饮食审美中的生理效应、心理效应食物色泽对人们饮食审美有着重要的影响,如何对食物的色彩进行审美呢?这可以从食物本身的色彩、食物原料加工过程中的变色规律、食物之间的配色技巧以及饮食环境气氛的光色调控等几个方面加以考虑。

(二)形中国菜肴素有色、香、味、形、声、器等和谐统一的特点,其中形又在菜肴中具有特殊的魅力。

早在二千多年之前,我国就有“割不正不食”之说。

在人们食用之前,通过观察,就能使食物产生美感,引起人们的食欲,所以菜肴的形同样起着重要作用。

菜肴之“形”是生活与艺术的结合,也是人们生活水平的形象标志。

形的美,不仅能使人悦目怡心,增加食欲,而且使人们产生美的联想。

反过来说,研究菜肴的形,对烹饪艺术的发展和提高,丰富花色菜的制作也起了推动作用。

中国烹饪艺术中的形,一方面是指制作成品的艺术造型,另一方面指的是原料经烹饪后的形状,这个形,不仅是美化处理,也是出于烹饪加工的需要,原料处理后的形,首先要求菜肴易于入味、富于营养,便于食用,然后再考虑到美化造型这一因素的。

这个形,同样是在保持菜肴内在价值上的艺术加工。

【小资料】秦菜中著名的刀工菜“水磨丝”三、咀嚼品味(一)香1.气味在滋味审美中的重要性2.饮食嗅觉审美原理(二)味1.味觉的种类总体而言,味觉可分为两大类,即基本味和复合味。

(1)基本味科学界公认的基本味道只有五种,即酸、甜、苦、咸、鲜,辣并不是一种味道,而是一种灼热痛觉,但习惯上也把辣作为一种味道。

基本味道虽然只有五种,但这五种味道却分别代表着对我们的身体有益或有害的东西,与我们的身体健康甚至生命安全息息相关。

我们喜欢或讨厌某种味道,是长期进化而来的自我保护的本能反应,它让我们本能地决定是吃下有益的食物,还是吐出有害的毒物。

这种本能反应不会非常精确,有些有益食物并不好吃,而有的有害毒物却很可口;但是在一般情况下还是很靠谱的。

而面对陌生的食物,我们也会本能地小心翼翼地先用舌尖尝尝味道,觉得不对头就迅速吐掉。

舌尖主要不是用来品尝美味的,而是用来避免中毒的。

舌头,是我们保护自己的一道防线。

不同国家和地区的文化对基本味的分类有所不同。

比如,我国习惯酸、甜、苦、辣、咸“五味说”,也有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻“七味说”;欧美国家大都认同酸、甜、苦、辣、咸、金属味六种;印度则有酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味等八种。

(2)复合味由两种以上的基本味相互组合也能产生丰富多变的复合味感。

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