毒理学重点整理

整理、录入、校对by ZC :2009.6.13

绪论（课件）

1.食品安全和食品卫生的区别

1.1.概念不同。

食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。

1.2.范围不同。

食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。

食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。

1.3.侧重点不同

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

2.什么是毒理学？

2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。

2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、

危险度评价和危险度管理的综合学科。

3.常用食品毒理学研究方法

3.1.从方法学来分

3.1.1.微观方法

利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。

3.1.2.宏观方法

研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。

3.2.根据采用方法的不同

3.2.1.体内试验

实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。

3.2.2.体外实验

利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。4.毒理学有哪几个研究领域？

4.1.主要领域

4.1.1.描述毒理学

4.1.2.机制毒理学

4.1.3.管理毒理学

4.2.其他领域

4.2.1.法医毒理学

4.2.2.临床毒理学

4.2.3.环境毒理学

4.2.4.生态毒理学

4.3.毒理学分支

4.3.1.靶器官毒理学

4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学

4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学

4.3.1.3.免疫系统毒理学

4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学

4.3.1.

5.神经系统与行为毒理学

4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学

4.3.1.7.肾毒理学

4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学……

4.3.2.以机制研究为基础的毒理学

4.3.2.1.分子毒理学

4.3.2.2.细胞毒理学

4.3.2.3.遗传毒理学

4.3.2.4.生化毒理学

4.3.2.

5.受体毒理学……

4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同

4.3.3.1.药物毒理学

4.3.3.2.食品毒理学

4.3.3.3.临床毒理学

4.3.3.4.分析/法医毒理学

4.3.3.

5.环境毒理学

4.3.3.6.职业毒理学……

4.3.4.按照毒物性质的不同

4.3.4.1.农药毒理学

4.3.4.2.金属毒理学

4.3.4.3.有机溶剂毒理学

4.3.4.4.放射毒理学……

5.什么是食品毒理学?

研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。6.什么是外源化学物？

在人类生活的外界环境中存在，可能与有机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

第一章毒理学基本概念

1.影响毒性的因素 P19

1.1.毒性（理解，不在考试范围内）

指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力。

1.2.影响因素

1.2.1.剂量

1.2.2.接触途径

1.2.3.接触期限

1.2.4.接触徐率

1.2.5.接触频率

1.2.6.一定条件下外源化学物的选择毒性（课件无该项）

2.毒性作用及分类 P21

2.1.毒性作用课件

化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。又称毒效应、不良效应、

损伤作用或损害作用。

2.2.分类

2.2.1.速发或迟发作用

2.2.1.1.一次接触后的短时间内引起的即刻毒性作用称为速发性毒性作用。

（氰化钾、硫化氢）

2.2.1.2.在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒

性作用称为迟发性毒性作用。（有机磷类化合物）

2.2.2.局部或全身作用

2.2.2.1.局部毒性作用之某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作

用（腐蚀性酸碱）

2.2.2.2.全身毒性作用是指外源化学物被机体吸收并分散至全身后所产生的

毒性作用。（一氧化碳）

2.2.

3.可逆或不可逆作用

2.2.

3.1.可逆作用：停止接触后可逐渐消失的毒性作用

2.2.

3.2.不可逆：停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体

造成的损害作用可进一步加深。（肝硬化、肿瘤）

2.2.4.对形态或功能的影响

2.2.4.1.形态：机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。例如组织

坏死、神经元损伤等不可逆改变。（微生物农药苏云金杆菌内外毒素混合

原粉）

2.2.4.2.功能：外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。（一定条件下肝、

肾功能的变化）

2.2.5.过敏性反应

2.2.5.1.又称“变态反应”“超敏反应”，机体对外源化学物产生的一种病理

性免疫反应。引起反应的外源化学物称为过敏原，可以是半抗原或完全

抗原，许多外源化学物是半抗原。

2.2.5.2.高敏感性：少数个个体对某种外源化学物具有高感受性或高反应性，

只要接触一次小剂量的该外源化学物即可产生毒性作用。这部分个体被

称为易感人群。与之相对的，有一部分人具有高耐受性。

2.2.6.特异体质反应

机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。比如缺乏某种酶导致对某种外源化学物异常敏感。

3.外源化学物对机体损害作用的特点 P23

3.1.机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命也将缩短。

3.2.机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。

3.3.机体维持稳态能力下降。

3.4.机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。

4.什么是靶器官？ P24

外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往具有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

5.生物学标志 P24

5.1.概念

外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标志。