酱油品质鉴定实验

酱油品质的鉴定

实验目的：

了解酱油品质评定（感官）的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。

实验材料及仪器：

1、李锦记酱油（瓶装桶装均可）

2、海天金标生抽（瓶装桶装均可）

3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油（袋装）

4、散装酱油采样，500mL（来自食堂、小饭馆等）

5、空矿泉水瓶（具盖），1个/组，共24个；

6、小号普通纸杯一包（约50个）

浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯（50或100mL）50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL 量筒12个、电磁搅拌器（配搅拌子）两台、酸度计（pH计）两台、0.1mol/L NaOH标准溶液1000mL（分装成12组）、硼砂（pH9.2）、酸碱缓冲液（pH6.86）（调节pH计用，每大组1份即可）；

实验步骤及结果分析：

1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标（摇动实验等可直接在瓶中

观察，颜色、气味等实验需分装到小烧杯中进行，味觉实验分装到小纸杯中操作），按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。

注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。

2、高浓度酒精实验

a)空矿泉水瓶要求洁净、无水；

b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度；

c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中（倒满一个刻度），之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中，

观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象；

d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。

注：酒精试验每组做一个样品。每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据（共四个样品的数据，做完之后将结果比较、汇总。

3、酸度实验（参照《食品掺伪鉴别与检验》P308-309页酸度测定实验进行）

注：酸度实验每组做两个样品，两组同学（共测定四个样品）共用一组数据。

1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油；

2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油；

3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。