2011年1月自考部分科目试题答案汇总(网友版)

一、名词解释

1．平均样品

2．水不溶性灰分

3．采样（检样、取样和抽样）4．总灰分

5．总酸度

6．相对密度

7．维生素

8．食品感官分析

9.食品添加剂

10.总挥发酸

11．真密度

12.原始样品

13. 准确度

14.矿物元素

15.比旋光度

16、视密度

17、有效酸度

18、粗纤维

19. 灵敏度

20. 水分活度

21. 酸不溶性灰分

22、评分检验法

23、感觉相乘现象

24、对比增强或对比减弱现象

25、感觉消杀现象

26、感觉疲劳现象

27、防腐剂

28、护色剂

29、漂白剂

30、抗氧化剂

31、甜味剂

32、差别阈

33、绝对阈

34、感官差别检验

35、酸不溶性灰分

36、水溶性灰分

37、精确度（精密度）

38、标度或类别检验

39、分析或描述性检验

40、描述定量分析

41、蛋白质的换算系数

42、检测限

43、等温吸湿曲线

二、简答题

1、硫代巴比妥酸法测定山梨酸及山梨酸钾的原理。

2、蔗糖的测定原理和样品处理步骤。

3、样品在灰化前为什么要进行炭化？炭化如何操作?

4、为什么要对样品进行预处理?预处理的方法有哪些?

5、碱滴定法测定苯甲酸的原理。

6、简述紫外分光光度法测定苯甲酸的原理。

7、简述发色剂的作用。

8、简述食品添加剂的分类。

9、脂肪的测定方法有哪些？简述酸水解法测定脂肪的原理。

10、提取维生素C的溶剂有哪几种？简述2，6—二氯靛酚滴定法测定维生素C的原理。

11、直接滴定法测定还原糖的原理、步骤和注意事项。

12、简述KMn04 法测定还原糖的原理。

13、中性醋酸铅作为澄清剂有何优点和缺点。

14、纳氏比色法测定糖精钠的原理。

15、盐酸副玫瑰苯胺光度法和碘量法测定

S02的原理。

16、盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理。

17、硫氰酸盐和邻菲罗啉光度法测定铁的原理。

18、高锰酸钾滴定法和EDTA络合滴定法测定钙的原理。

19、简述二硫腙比色法测定锌的原理。

20、简述干法灰化的原理。

三、计算题

1、用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。（9.375%）

2、今我们需要采用扩散法来测定某一样品的水分活度值（Aw）。我们选取了五种已知Aw饱和盐溶液。经过测定，发现样品在这五种饱和盐溶液中的增重与失重的结果如下：K2SO4（Aw＝0.97）中样品增重18mg

KNO3（Aw＝0.93）中样品增重12mg

K2CrO4（Aw＝0.87）中样品增重5mg

NaNO3（Aw＝0.71）中样品减重16mg

CuCl2（Aw＝0.67）中样品减重20mg

根据以上数据，请叙述测定水分活度值的过程，并根据以上数据画图求出样品的水分活度值。（0.83左右）

3、奶粉中水分测定：称取2.0100g试样于己知重量的称量瓶中，然后置于105℃的恒温烘箱中烘干4小时后冷却称重，再置于恒温烘箱中烘干至恒重。

己知：称量瓶质量18.1750g，烘干前称量瓶与试样质量：20.1850g，烘干后称量瓶与残留物质量：20.1208g。计算奶粉中水分的含量（%），保留二位有效数字。（2.8%）

4、某检验员测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品

2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完

毕后取出置于干燥器冷却后称重为

26.9423g。问被测定的面粉水分含量为多少？（10.12%）

5、现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃的高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器内冷却后称重为45.3826g；再置于600℃的高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器内冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？（0.60%）

6、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100ml。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于锥形瓶中，加入10.00ml 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65ml。已知标定菲林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少 (5.26%)

7、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶

解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL

水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？（0.083g/100ml）

8、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液

10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？（7.51%）

9、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，