油脂原料

•
④ 菜籽油
• 菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单 烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不 饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等, 而且ω6和ω3的含量比例合理(ω6和ω3为两种 重要的多烯不饱和脂肪酸)。 功能： 是人体重要的能量来源 菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 可降低血液的胆固醇。 菜籽油可预防治疗心血管疾病。
5g/d 6.3g/d 13.2g/d 25.8g/d
三．食用油脂的分类
1. 按原料分类
植物油
干性油 半干性油 不干性油
油
动物油 油脂 植物脂 脂
动物脂
乳脂 体脂肪
• 干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中 表面形成干膜的难易来区别的。
干性油
• 干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、 桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。 • 这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、 印刷墨油、油绘彩等。 • 棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻 油、玉米油、米糠油。 • 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬 化处理可制成色拉油。 • 花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。 • 不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是 由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原 料。
半干性油
不干性油
• 脂的分类
植物脂 动物体脂
主要是从牛奶中分离的脂肪。
椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂 黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂
2. 按脂肪酸组成分类
• • • • • • 月桂酸型 油酸、亚油酸型 芥酸型 亚麻酸型 共轭酸型 羟基酸型
3. 商品分类
• 天然油脂：天然油脂的名称一般由主要来源的 油料决定，如大豆油、花生油等。天然油脂按 精制程度和方法不同，又可分为原油（毛油）、 精制油；按用途不同，也可分为烹调油、油炸 油、色拉油、调味油等 加工油脂：也称人造油脂，指多种油脂原料混 合，经化工处理得到的油脂，如起酥油、人造 奶油、粉末油脂等。
•
• a. b. c. d.
⑤ 红花油
• 我国新疆塔城出产的红花油，富含天然Ve、耐 贮存、不易酸败、多不饱和脂肪酸含量90%以上， 其中亚油酸含量高达83%，居世界第一。 亚油酸具有软化心脑血管，促进血液循环，降 脂降压。促进新陈代谢，调节内分泌的功效。 而它的人体吸收率达到99％之多，其对人体健 康的保健作用不可忽视。
③ 棉籽油
• 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要 是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此 外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的 饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链 脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、 起酥油
⑩ 花生油
• 特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量 达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量 达26%。 易被黄曲霉毒素污染。 用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥 油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸 膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作 用。
第三章 油脂原料
第一节 概论
一．食品中的油脂
• 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简 称油脂。一般在常温下呈液态的称为油，固态 或半固态的称为脂。 油脂的主要成分是由多种脂肪酸与甘油形成的 甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、 甾醇、色素和维生素等。
•
油脂对人体的营养作用
• 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量 37.67kj，高出蛋白质和碳水化合物1倍。 • 含有必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 • 含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，维持人 体的生长发育和正常的生理功能。
小麦胚芽油
半干性油
• •
Ve
• • • •
花生油
不干性油
易产生黄曲霉素
橄榄油
不干性油
•
椰子油
植物脂
•
•
饱和脂肪酸占91%
饱和脂肪酸占70%到 80%
月桂酸、辛酸、 癸酸
可可脂
植物脂
•
2.
① I. •
动物油
乳脂 组成 乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类， 主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%， 其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其 酯、游离脂肪酸、磷酯。 另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固 醇、脑苷脂和神经节苷脂等。 乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。
⑦ 芝麻油
• •
•
含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量 较多，还含有抗氧化物质芝麻素、芝麻酚林和 芝麻酚。 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并 与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护 肝功能，促进醇代谢。 在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在 东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼， 仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样 不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化 物较多，抗氧性强。
•
•
② 牛脂
• 牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。牛脂中主要 的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右, 其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔 点比猪油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好， 但是融和性比较好，可作为高熔点的起酥油和 人造奶油。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原 料。
③ 猪油
品种
大豆油
类别
干性油 • •
脂肪酸构成
不饱和脂肪酸占80%以 上，亚油酸53-56% 不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%61%
特殊成分
• α–亚麻酸
主要用途
食用、蛋黄酱、 人造奶油、硬 化油 食用、硬化油 食用、硬化油、 蛋黄酱、人造 奶油 食用，切削， 淬火等工业用 食用、漆、醇 酸树脂
• 应用
① ② ③ ④ ⑤ 风味增香剂 人造奶油原料 稳定剂、涂覆剂 防止血清胆固醇升高 保健食品配料
⑨ 小麦胚芽油
• 小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分 是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总 量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。
• 小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其 VE含量为200-500mg/100g油,高出其它植 物油1-9倍。
• 营养价值：
① 延缓衰老：小麦胚芽油中的VE为一种复合型天 然VE, 根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE 就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。 ② 改善心肌功能：小麦胚芽油中廿八碳醇(含量 100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力, 改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性, 对运动员来说是一种很好的营养保健品。 ③ 小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防 止肿瘤等功效。
•
⑥ 葵花油
•
• •
•
含有65-70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般 食用油之冠。 功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以 防止皮肤干燥及保护皮肤健康；还有助于人体 发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。 葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快 餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较 易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来 解决。 目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是： 一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。
食用、油漆 食用、药用
品种
米糠油
类别
半干性油 •
脂肪酸构成
不饱和脂肪酸占80%以 上 亚油酸占50%以上 不饱和脂肪酸占80%以 上，亚油酸占26% 油酸较多
特殊成分
• 阿魏酸脂
主要用途
食用、蛋黄酱、 硬化油、脂肪 酸 健康食品 食用、蛋黄酱、 硬化油 食用、药用、 化妆品 食用、硬化油、 人造奶油、起 酥油 糖果糕点用
•
② 玉米油
•
• •
玉米油从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%-61%。 生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和 脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收 率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。 应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家， 是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。 在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油 用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉 米油用于生产人造奶油。
•
•
⑾ 木棉籽油
• 木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。
⑿ 橄榄油
• 是世界上最古老和最重要的油脂，被称为“液体 黄金”、“植物油皇后”。 • 特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪 酸（亚油酸、亚麻酸）很少。
⒁ 椰子油
• 椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色。椰子 油是饱和油，是制取油脂化学品的最重要原料。
⒂ 可可脂
• 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的 种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适 生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆 主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、 印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。 • 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理 就成为巧克力色。
二．我国食用油脂的生产与消费
• 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生 活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例 仅为食用油脂总消费的2%以下。
植物油原料
大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
年代
1950 1980 1990 1995
食用油人均消费量
第二节 各类油脂及原料
一．天然油脂 1.
① •
植物油
大豆油 大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中 不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高 达53~56%。 大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的 70%;作为涂料使用的占5%;加工成为人造奶油 和起酥油、蛋黄酱、脂肪乳剂的占11%;其它领 域占（肥皂、生物柴油）l4%。
玉米油
半干性油
磷脂质、VE
• •
棉籽油
半干性油
•
•
与大豆油近似
不饱和脂肪酸占94%， 亚油酸占22% 亚油酸占80%左右
棉酚、VE
• •
菜籽油 红花油
半干性油 干性油
芥子酸、芥子甙
•
向日葵籽油 芝麻油
干性油 半干性油
•
•
亚油酸仅次于红花油
不饱和脂肪酸占86%， 亚油酸占42% 芝麻明、芝麻酚 林
• •
•
•
II.
•
营养功能
牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，这些脂肪 酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅 速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类 型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新 生幼仔的生长是有利的。 乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱 和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性 成分等方面具有一些重要功能。 牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。
• 功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用， 减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病 的危险性，增强人体的消化功能，防止大 脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提 高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维 生素E等是天然的抗氧化剂，具有美容的功 效。
⒀ ห้องสมุดไป่ตู้榈油
• 由于价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用 油，特别是用于方便面。 • 棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的 吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中 等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部 分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收 率。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥 样硬化、血栓起着预防作用。
⑧ 米糠油
• • 米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃 取的油。 特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%, 比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和 亚油酸比例。
• 营养价值
① 可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度 脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。 ② 米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳 定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外 不会产生异味。 ③ 米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少 肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面 的作用。
• 猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的 背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂 肪部分，经熬制而成的脂肪。 猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和 亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较 低，板油约为28-30℃。 应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工 起酥油。
•
•
④ 鱼油
• 定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也 指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也 指鱼肚中的鱼油。 特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上, 因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起 变色. 功能：能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少 冠心病发生。减少癌症的发生。