油脂原料
油脂类原料的品质鉴定
油脂类原料的品质鉴定饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
(一) 油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂，是我们生活中不可或缺的重要物质。
它们不仅为我们的食物提供了不可或缺的味道和口感，而且在各种工业领域也有着广泛的应用。
本文将对油脂的常见种类、制作方法、使用技巧以及营养健康等方面进行总结，并探讨目前的一些油脂相关食品健康问题。
一、油脂的种类1、植物油：由植物种子、坚果等植物材料压榨或提取而成，如大豆油、花生油、菜籽油等。
这些油脂一般具有清淡的气味和口感，富含不饱和脂肪酸，有较低的熔点和点火点。
2、动物油：由动物的脂肪组织提炼而来，如牛油、猪油、羊油等。
这些油脂通常具有强烈的气味和口味，富含饱和脂肪酸，熔点和点火点较高。
3、混合油：由植物油和动物油混合而成，如植物牛油、混合油等。
这些油脂在气味和口感上往往介于植物油和动物油之间，营养成分也相应综合。
二、制作方法1、压榨法：通常用于植物油的生产，将植物材料加工成米饭状，然后将其压榨成油。
这种方法产出的油脂较为纯净，营养成分相对较高。
2、提取法：通常用于植物和动物油的生产，利用溶剂将油脂从材料中提取。
这种方法产出的油脂通常含有较多的杂质和溶剂残留，其保湿性能较高但未经加工的油脂有可能会出现刺激性。
三、使用技巧1、油脂摄入量：健康成人每天应摄入20-35%的总能量来自脂肪，植物脂肪油比动物脂肪更为健康，其不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）占总脂肪的比例越高，越具有降低胆固醇、保护心血管健康的功效。
2、油脂质量：优质油脂应该有清淡的气味和口感，尽可能避免选择已经变质或使用过长的油脂，因为变质或使用过长时间的油脂会对健康产生不良影响。
3、油脂适用范围：不同类型的油脂适用于不同的烹饪方法和菜品，如炸油可选择高温稳定性较好的植物油，煎炒油可选择中温稳定性较好的植物油，烘焙则可使用口感和谐稳定性较好的混合油。
四、油脂与健康1、植物油和饱和脂肪酸的摄入量和心血管疾病相关，现代人常常在使用多种油脂过程中油脂种类难以确认，对心血管健康的影响是不确定的。
乙酯可以用于制作油脂吗？
乙酯可以用于制作油脂吗？乙酯是一种无色、有甜味的液体，也是一种常用的有机溶剂。
它在工业生产中有着广泛的应用，能够制作出多种物质，其中包括油脂。
不过，乙酯本身并不是油脂，但可以作为制造油脂的原料或添加剂。
下面，我们来详细介绍乙酯在制作油脂中的应用。
1. 乙酯作为通常的油脂原料之一。
乙酯可以作为制作一些植物油的原料之一。
乙酯可与脂肪酸发生酯化反应，从而形成脂肪酯，而这些脂肪酯正是油脂的主要成分之一。
例如，在食品加工业中，乙酯可以与橄榄油、花生油等进行酯化反应，得到植物油脂，然后经过进一步的加工，使其达到所要求的质量和稳定性。
2. 乙酯作为添加剂用于改良油脂的性质。
除了作为油脂的原料之外，乙酯还可以作为添加剂，用于改良油脂的性质。
在食品加工业中，乙酯可以添加到油脂中，从而提高油脂的流动性和稳定性。
这是因为乙酯具有较低的粘度和较小的分子结构，能够使得油脂的分子间相互滑动，并降低油脂的黏稠度。
3. 乙酯作为乳化剂。
乙酯还可以作为乳化剂，用于制作油脂乳化液。
乳化剂主要作用是降低油脂与水之间的表面张力，使得水和油能够均匀混合，并形成一个均匀的乳状液体。
乙酯在油脂乳化液中的使用，不仅能够增强油脂的乳化性能，还可以提高乳状液的稳定性和质地。
综上所述，乙酯可以用于制作油脂。
它既可以作为原料，与脂肪酸发生酯化反应得到脂肪酯，也可以作为添加剂，改良油脂的性质。
此外，乙酯还可以作为乳化剂，制作油脂乳化液。
乙酯在制作油脂中的应用，不仅充分发挥了其化学性质和物理性质，还为油脂提供了更多的物质选择和性能改良的可能性。
这些应用表明，乙酯在油脂工业中具有广泛的应用前景。
未来，随着科学技术的不断发展，我们相信乙酯作为油脂制作的关键原料或添加剂，将为我们带来更多的可能性和更好的产品。
制皂原料
主要原料：1、油脂原料，包括动、植物油脂及硬化油等；类似油脂原料，包括松香、妥尔油、合成脂肪酸、炼油油脚等。
①动物油脂：主要指牛油、羊油和猪油。
用牛羊油制成的肥皂，质地坚硬，去污力强。
发泡力虽较小，但泡沫浓厚而持久。
制皂用油脂一般为工业级。
色泽较白的用于制造香皂；黄色的用于洗衣皂；色泽差的用于加色药皂和工业皂。
②植物油脂：主要有椰子油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、糠油、木油和桕油等。
椰子油中富含分子量较低的月桂酸甘油酯及豆蔻酸甘油酯，制成的肥皂，坚硬洁白,易溶于水,起泡迅速而丰富，但持久性较低。
棕榈仁油的成分及性能与椰子油相差不多，但色泽不如椰子油,是制香皂的好原料。
棕榈油色泽较深,一般仅用于生产洗衣皂。
棉籽油和糠油都含有高度不饱和脂肪酸，易酸败，一般不用于香皂。
桕油和木油是中国的特产。
桕油也称皮油，取自乌桕籽果肉，脂肪酸凝固点高，在洗衣皂的油脂配方中可高达55％，在香皂中为25％。
木油为乌桕籽的果肉和种仁一起压榨而得的油脂，脂肪酸凝固点低于桕油，碘价高于桕油，色泽较差，为洗衣皂中的固体油脂成分，其用量可高达95％。
此外，如花生油、茶油、菜油、豆油、向日葵油以及玉米油等也可用于制皂。
③硬化油：不饱和油脂在一定的温度和压力下，经催化加氢作用而得的饱和程度较高的油脂。
如鲸油等不宜直接用于制皂的液体油脂，可用加氢的方法使之硬化而用于制皂。
肥皂加入适量硬化油，可提高硬度和耐磨性能。
香皂中如加入过多的硬化油，便易开裂和糊烂，所以硬化油的用量必须严格掌握。
④松香：松香在中国历来作为油脂的代用品。
在洗衣皂中一般用量约15-25％，在香皂中约2-3％。
但加有松香的香皂，色泽变差。
松香皂泡沫丰富，溶解性好。
⑤妥尔油:又称木浆浮油。
是造纸工业的副产品,含大量树脂酸和脂肪酸，故适宜制皂。
粗制妥尔油色深有味，精制后才能用于制皂。
⑥合成脂肪酸：由空气氧化石蜡而得。
在一定的经济条件下是天然脂肪酸的良好代用品。
皂用合成脂肪酸的碳⑦炼油油脚：油脂碱炼后的油脚。
油质原料知识
油质原料知识油质原料：是指油脂和蜡类原料，还有脂肪酸、脂肪醇和酯等，包括天然油质原料与合成油质原料，是化妆品的一类主要原料，而应用在冷制皂中尤为重要。
●植物系油质原料1、植物油脂(1) 橄榄油(Olive oil)很早以来，地中海沿岸各国如法国、意大利、西班牙等国就已将橄榄油作为食用或化妆品用油了。
其制取方法一般是将果实经机械冷榨或用溶剂抽提制得；产品为淡黄或黄绿色透明油状液体，不溶于水，微溶于乙醇，可溶于乙醚、氯仿等，其理化性质如下：比重：0.914－0.919（15℃时）酸价：<2.0皂化值：186－196碘值：80－88不皂化物：0.5－1.8％折光率：1.466－1.467橄榄油中的主要成分为油酸甘油酯和棕榈酸甘油酯，其甘油酯中脂肪酸的组成大致如下：饱和脂肪酸： (％)肉豆蔻酸 1棕榈酸 10硬脂酸 l花生脂酸 1不饱和脂肪酸：油酸 80亚油酸 7橄榄油的甘油酯中，不饱和脂肪酸成分类似人乳，其中多键的亚油酸和亚麻酸含量几乎与人乳相同，因而易被体肤吸收。
橄榄油中还富含维生素A、D、B、E和K，故有促进皮肤细胞及毛囊新陈代谢作用。
橄榄油用于化妆品中，具有优良的润肤养肤作用，此外，橄榄油还有一定的防晒作用、橄榄油对皮肤的渗透能力较羊毛脂、油醇差，但比矿物油佳。
在化妆品中，橄概油是制造按摩油、发油、防晒油及整发、口红等和W/O型香脂的重要原料。
我国是在1964年从阿尔巴利亚引种油橄榄的，在中国林科院科研人员的努力下，于80年代末已榨出质量符合国际标准的橄榄油，并已投入化妆品原料市场。
丰富的角鲨烯，入皂可起到保持皮肤弹性并柔软肌肤的效用。
(2) 杏仁油(Almond oil)它是自甜杏仁中提取的，具有特殊的芳香气味，为无色或淡黄色透明油状液体，不溶于水，微溶于乙醇，能溶于乙醚/氯仿。
其理化性质如下：比重：0.915－0.920皂化值：2190－196杏仁油的主要成分为油酸酯，其中脂肪酸的组成大致为：饱和酸： (％)棕榈酸 4.5肉豆蔻酸 1.2不饱和酸：油酸 77.0亚油酸 17.3杏仁油性能与橄榄油极其相似，但聚饱和度稍高，凝固点稍低，常为橄榄油代用品，在化妆品中可作为按摩油、发油、膏霜中的油性成分，欧美国家特别喜用在乳液制品中。
油脂原料分析方法
油脂原料分析方法一、内容包括：（1）油脂的溶点测定法（GB5536－85）（2）油脂不皂化物测定法（GB5535－85）（3）油脂皂化价测定法（GB5534－85）（4）油脂含皂量测定法（GB5533－85）（5）油脂酸价测定法（GB5530－85）（6）油脂杂质测定法（GB5529－85）（7）油脂水分及挥发物测定法（GB5528－85）（8）油脂水分及挥发物测定法(GB/T 5528－1995)（9）油脂扦样、分样法（GB5524－85）二、测定方法（1）油脂的溶点测定法（GB5536－85）油脂溶点即油脂由固态溶化成液态的温度，也就是固态和液态的蒸汽压相等的温度。
（一）仪器和用具毛细玻管：内径1mm, 外径最大为2mm，长度80mm, 水银温度计：100℃，1/10℃刻度;冰箱、恒温烘箱、电炉、恒温水浴锅；烧杯：500ml；酒精喷灯、锥形瓶、漏斗、滤纸等。
（二）操作方法1．样品处理：将样品过滤、烘干。
取洁净干燥的毛细玻管3只，分别吸取试样达10mm高度，用喷灯火焰将吸取试样的管端封闭，然后放入烧杯中，置4～10℃的冰箱中过夜，到时取出用橡皮筋将3只管扎紧在温度计上，使试样与水银球相平。
2．加温：在500ml烧杯中，先注入半杯水，悬挂1只温度计，然后将试样管和温度计也悬挂在杯内的水中，使水银球浸入水中30mm处。
置于水浴中开始加热。
开始温度要低于试样溶点8～10℃，同时搅动杯中水，使水温上升的速度为每分钟约0.5℃.（三）测定结果试样在溶化前常发生软化状态，继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止，立即读取当时的温度，即为油脂的溶点。
双试验结果允许差不超过0.5℃，取其平均值作为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
（一）仪器和用具锥形瓶：250ml; 滴定管；回流冷凝管；恒温水浴锅；电炉；吸管：25ml; 天平：感量0.001g; 烧备、试剂瓶等。
（二）试剂精馏乙醇：称取硝酸银2g，加水3ml；注入乙醇中，竭力震荡。
油脂的生产工艺流程
油脂的生产工艺流程油脂是一种重要的食用油和工业原料，它广泛应用于食品加工、化妆品、医药、润滑油等领域。
油脂的生产工艺流程包括原料准备、榨油、脱水脱酸、脱臭、脱色和包装等步骤。
下面将详细介绍油脂的生产工艺流程。
1. 原料准备油脂的原料主要包括植物油和动物油两种。
植物油的原料包括大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻等油料作物的种子，动物油的原料包括猪油、牛油、羊油等动物脂肪。
在生产过程中，首先需要对原料进行清洗、破碎和烘干等处理，以提高榨油的效率和质量。
2. 榨油榨油是油脂生产的关键步骤，主要有物理榨油和化学榨油两种方法。
物理榨油是通过压榨的方式从原料中提取油脂，而化学榨油则是利用溶剂将油脂从原料中萃取出来。
在榨油过程中，需要控制温度、压力和搅拌速度等参数，以确保榨油的效率和油质的稳定性。
3. 脱水脱酸榨油后的油脂中含有一定的水分和酸值，需要经过脱水脱酸处理。
脱水脱酸是通过加热和蒸发的方式将油脂中的水分和酸值去除，以提高油脂的质量和稳定性。
4. 脱臭油脂在榨油和脱水脱酸过程中会产生一些异味物质，需要经过脱臭处理。
脱臭是通过蒸汽蒸馏或真空蒸馏的方式将油脂中的异味物质去除，以提高油脂的口感和气味。
5. 脱色榨油后的油脂中会含有一定的色素，需要经过脱色处理。
脱色是通过吸附剂吸附或活性炭吸附的方式将油脂中的色素去除，以提高油脂的透明度和色泽。
6. 包装经过以上工艺处理后的油脂，需要进行包装和储存。
包装是将油脂装入适当的容器中，并密封保存，以防止油脂受到氧化、污染和变质。
以上就是油脂的生产工艺流程，通过原料准备、榨油、脱水脱酸、脱臭、脱色和包装等步骤，可以生产出高质量的油脂产品，满足人们的日常生活和工业生产需求。
油脂的主要成分及分类
油脂的主要成分及分类油脂是人类膳食中重要的食品之一，同时也是极为重要的工业原料和工业产品，是一种重要的基础性战略物资。
一般把常温下是液体的称作油，如常见的各种植物油，而把常温下是固体的称作脂，如一些动物脂肪。
由于油和脂并无严格的界限，有时无法准确区分，所以将此类具有相同特性、性质的物质统称为油脂。
我们知道油脂是由油料加工得到的，其种类繁多且资源丰富，其用途主要取决于性质和功能上的差异，被用于人类食用的占总量的90%以上，其他则用于油漆、涂料、油墨、化妆品等产品。
天然油脂中的主要成分为“甘油三酸酯”，占总量的95%以上，其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、色素、烧类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素铜、铁、镒、神、汞、磷、钠、锌、银和铅等。
天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。
食用油按来源可分为植物油脂和动物油脂。
植物油脂是最常见的食用油脂，根据油料的分类，又分为草本植物油脂（如大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等）和木本植物油脂（如棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等）；动物油脂可分为陆地动物油脂（如猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等）和海洋动物油脂（如鲸油、深海鱼油）。
根据产品的用途、加工工艺和质量要求的不同，将油脂产品分为原油（又称毛油）和成品油，成品油又分为压榨成品油和浸出成品油。
成品油根据精炼程度的不同，分为一、二、三、四级，一级为最高级,四级为最低级。
原油即指未经精炼等工艺处理的油脂，不能直接用于人类食用，只能作为成品油的原料；成品油则是经过精炼加工达到食用标准的油脂产品。
压榨成品油是指用机械挤压方法提取原油加工的成品油；浸出成品油是指用国际上公认和通用的食品级溶剂，采用浸出方法提取的原油加工的成品油。
油脂制取选择哪种工艺，取决于植物油料的品种及其加工特性。
含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。
油脂类原料——精选推荐
油脂类原料饲料用油脂的品质判断1.品质注意事项A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。
a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。
b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。
c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。
d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。
B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。
氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有：a）脱毛；b）增重差；c）酶不活化；d）破坏维生素及色素；e）蛋白质与氨基酸不溶化；f）消化率及饲料效率降低；g）下痢；h）拒食。
油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。
C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。
含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。
有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。
产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。
2.品质管理项目及其意义①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。
②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。
油脂原料
油脂
（二）按脂肪酸组成分类 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 油脂 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 商品分类， 天然油脂 加工油脂
第二节
一、天然油脂
（一）植物油
常用食用油脂
主要植物油的性状、 主要植物油的性状、成分及用途
牛脂
35~50
188~196 114~138
1.26
猪油
28~40
186~194 113~146
1.09
二、加工油脂
（一）起酥油 起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、 速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。
混合型起酥油
按制作方式分，起酥油 按用途分，起酥油 （二）人造奶油
三、应用 （一）根据食品的种类选择不同的食用油脂 （二）根据食品加工工艺的不同选用油脂 （三）要尽量去除某些油脂的不良异味 （四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油 （五）掌握好用油量
第三章
第一节
一、油脂的概念
油脂原料
概 论
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
干性油（碘价>130） 植物油 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 油 海产动物油 动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 脂 动物油 乳脂 体脂肪
品 种 大 豆 油 玉 米 油 类别 熔点 皂化价 （℃ ） 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 食用、硬 化油
油脂研究报告
油脂研究报告1. 引言油脂是日常生活中常见的食用食品，也是工业生产中广泛使用的原料。
研究油脂的组成、性质和应用具有重要意义。
本文将从油脂的来源、成分、加工技术以及应用领域等方面展开研究，深入了解油脂的特点和应用价值。
2. 来源油脂主要来自植物和动物。
2.1 植物油脂植物油脂主要以油籽为原料，如大豆、花生、菜籽等。
通过榨取、浸出或溶剂提取等工艺获取植物油脂。
植物油脂中主要成分为脂肪酸和甘油三酯。
2.2 动物油脂动物油脂来源于动物体内的脂肪组织，如猪油、牛油、鸡脂等。
动物油脂的主要成分也是脂肪酸和甘油三酯，但相比植物油脂，动物油脂的脂肪酸组成和性质略有不同。
3. 成分分析油脂的成分分析是研究油脂性质的基础。
主要包括脂肪酸组成、甘油三酯含量、酸价、过氧化值等。
3.1 脂肪酸组成脂肪酸是油脂的主要组成部分。
常见的脂肪酸有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等。
脂肪酸的不同组合将直接影响油脂的性质和应用领域。
3.2 甘油三酯含量甘油三酯是油脂的主要结构组成，其含量直接关系到油脂的性质。
高甘油三酯含量的油脂更容易流动，适合于液体油品的生产；低甘油三酯含量的油脂则更适合于固体脂肪的加工。
3.3 酸价和过氧化值酸价和过氧化值是评价油脂质量的指标。
酸价表示油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值表示油脂氧化程度，高酸价和过氧化值可能会影响油脂的稳定性和营养价值。
4. 加工技术油脂的加工技术主要包括物理加工和化学加工两种。
4.1 物理加工物理加工是利用物理力学原理对油脂进行加工处理的方法。
常见的物理加工方法有压榨、蒸炼、溶剂脱脂等。
物理加工能够保持油脂的原始品质和营养成分，但加工后的油脂可能存在一定的杂质。
4.2 化学加工化学加工是利用化学反应对油脂进行改性和提纯的方法。
常见的化学加工方法有酸碱中和、脱色、脱臭等。
化学加工能够提高油脂的质量和纯度，但也可能对油脂的营养成分产生一定的影响。
5. 应用领域油脂在食品加工、工业生产和生物医药等领域有广泛应用。
食品原料学—油脂原料
小麦胚芽油
其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸，占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50% 以上。VE含量最高的一种植物油
橄榄油
是世界上最古老和最重要的油脂。脂肪酸组成：饱 和脂肪酸15%； 单不饱和脂肪酸（油酸）73%， 多 不饱和脂肪酸12%
棕榈油
与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”成熟 油棕果肉的含油量高达56%~70%，是单位面积中产 油量最高的油料。由于价格便宜，稳定性好，是油 炸制品的理想用油，特别适用于方便面。具有中等 水平的不饱和度，热稳定性高。
皂化反应
定义：碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 狭义的讲， 皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂 肪酸 的钠盐和甘油的反应。
加成反应
化学性能 交酯反应
油脂暴露在空气中会自发进行水解、氧化作用而产 生异 臭和苦味的现象称作酸败。
氧化与酸败
水解酸败 氧化酸败
水解酸败：油脂中常常含有一定量的解酯酶（尤其 未精 炼的油中），在水分存在的情况下，水解成脂肪酸 和甘 油的过程。（油炸食品）
应用：被广泛用于制作油煎快餐食品，如土 豆片和玉米片
芝麻油
脂肪酸组成：饱和脂肪酸16% ，单不饱和脂肪酸 54%，多不饱和 脂肪酸30%。一定量的维生素以及独特芝麻酚、芝 麻酚林等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂， 所以比其他植物油更容易储存
米糠油
米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的 油。脂肪酸组成： 米糠油中亚油酸含量为38%,油酸 为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸 和亚油酸比例。亚麻酸含量极低
猪油
它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪 及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。猪油的不 饱和脂肪酸占58%，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪 酸多为软脂酸。猪油熔点较低，约为28-30℃。
粮油类原料
（五）γ-亚麻酸
γ-亚麻酸：α-亚麻酸的同分(位置)异构体，是ω 6型脂肪酸，通常 由油酸经动物代谢途径得到。人体血浆中含有25mg。 生理功能: 类似于其他多不饱和脂肪酸。 （1）恢复被损伤的神经细胞 （2）降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平，并抑制体内血小板的凝集 （3）可以促进被酒损伤肝功能的恢复 （4）对某些过敏性湿疹病人有一定疗效，起到解除瘙痒和降低对胆 固醇药物需要量的作用等。 亚麻酸主要存在于月见草种子油等植物油中，一般含量为10％以上。
不饱和脂肪酸。如α-亚麻酸、EPA、DHA等。
生理功能： （1）可使红细胞的变形能和白细胞的粘接能发生变化，预防血液性疫病。 （2） 亚麻酸对脑神经、脑网膜的正常生理作用维持是必需的 （3）α-亚麻酸、EPA、DHA对脑溢血、老化、呆痴症、癌化和动脉硬化 等疾病有抑制作用（抑制自由基产生和消灭自由基）。 （4）EPA和DHA被动物实验证实有一定健脑作用，但主要是对心血管病的临 床效果。
6. 芝麻 油
芝麻：起源于非洲热带，是最早被利用作油料的作物之一，主产国为印度
、中国、苏丹、缅甸等。 芝麻油：又称麻油、香油等，毛油呈棕红色，生熟都可食用。不饱和脂肪 酸（油酸 36%-42%和亚油酸 41-50%）丰富；含有天然抗氧化成分
（芝麻明、芝麻酚），稳定性较好；有特殊香味（含硫蛋白质的变
不饱和脂肪酸含量低。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸<20%。 芥酸型：菜籽油、芥子油
食用油脂的分类
食用油脂的分类2010-07-28 17:48:20 来源：作者：中国餐厨废弃物网浏览：653评论 5 条大小1、按原料来源可分为动物油、植物油和微生物油脂。
动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。
植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。
微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
2、按加工工艺可分为压榨油和浸出油。
压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。
冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。
热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。
压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。
浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。
浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品质量等级，采用不同的精炼工序）后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。
3、产品的新国家标准可分为一级油、二级油、三级油、四级油。
油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。
无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。
4、不饱和程度一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。
根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。
干性油，碘值大于130；半干性油，碘值为100～130；不干性油，碘值小于100。
油质原料
參考網站：/cosmetic-5047/article?mid=5908&sc=1油質原料油質原料包括天然油質原料和合成油質原料兩大類，主要指油脂、蠟類原料、烴類、脂肪酸、脂肪醇和酯類等，是化妝品的一類主要原料。
（一）油脂油脂是油和脂的總稱，油脂包括植物性油脂和動物性油脂。
油脂主要成分為脂肪酸和甘油組成的脂肪酸甘油酯。
植物性油脂分三類：乾性油、半乾性油和不乾性油。
乾性油如：亞麻仁油、葵花籽油；半乾性油如棉籽油、大豆油、芝麻油；不乾性油指的象橄欖油、椰子油、蓖麻油等。
用於化妝品的油脂多為半乾性油，乾性油幾乎不用於化妝品原料。
常用的油脂有：橄欖油、椰子油、蓖麻油、棉籽油、大豆油、芝麻油、杏仁油、花生油、玉米油、米糠油、茶籽油、鱷梨油等。
動物性油脂：用於化妝品的有海鮫油、蛋黃油、羊毛脂油、卵磷脂等，動物性油脂一般包括高度不飽和脂肪酸和脂肪酸，他們和植物性油脂相比，其色澤、氣味等較差，在具體使用時應注意防腐問題。
海鮫油具有較好的親和性，易被皮膚吸收，用後滑爽而不膩，性能優異，故在化妝品中得到廣泛應用，如營養霜、潤膚霜、髮油、洗髮水、唇膏及防曬霜化妝品等。
羊毛脂油對皮膚親和性、滲透性、擴散性較好，潤滑柔軟性好，易被皮膚吸收，對皮膚安全無刺激；主要作用于無水油膏、乳液、髮油以及浴油等。
卵磷脂是從蛋黃、大豆和穀物中提取的，具有乳化、抗氧化、滋潤皮膚的功效，是一種良好的天然乳化劑，常使用於潤膚膏霜和油中。
1、蠟類蠟類是高碳脂肪酸和高碳脂肪醇構成的酯。
這種酯在化妝品中起到穩定性、調節黏稠度、減少油膩感等作用。
主要應用於化妝品的蠟類有：棕櫚蠟、小燭樹蠟、霍霍巴蠟、木蠟、羊毛酯、蜜蠟等。
棕櫚蠟精緻產品為白色或淡黃色脆硬固體，具有愉悅的氣味。
主要成分為蠟酸蜂花醇酯和蠟酸蠟酯。
在化妝品中主要提高蠟酯的熔點，增加硬度、韌性和光澤，也有降低粘性、塑性和結晶的傾向。
主要用於唇膏、睫毛膏、脫毛蠟等製品。
小燭樹蠟是一種淡黃色半透明或者不透明的固體。
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半干性油
不干性油
• 脂的分类
植物脂 动物体脂
主要是从牛奶中分离的脂肪。
椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂 黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂
2. 按脂肪酸组成分类
• • • • • • 月桂酸型 油酸、亚油酸型 芥酸型 亚麻酸型 共轭酸型 羟基酸型
3. 商品分类
⑩ 花生油
• 特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量 达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量 达26%。 易被黄曲霉毒素污染。 用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥 油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸 膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作 用。
③ 棉籽油
• 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要 是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此 外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的 饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链 脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、 起酥油
•
•
⑾ 木棉籽油
• 木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。
⑿ 橄榄油
• 是世界上最古老和最重要的油脂，被称为“液体 黄金”、“植物油皇后”。 • 特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪 酸（亚油酸、亚麻酸）很少。
⒁ 椰子油
• 椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色。椰子 油是饱和油，是制取油脂化学品的最重要原料。
⒂ 可可脂
• 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的 种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适 生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆 主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、 印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。 • 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理 就成为巧克力色。
•
② 玉米油
•
• •
玉米油从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%-61%。 生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和 脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收 率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。 应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家， 是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。 在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油 用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉 米油用于生产人造奶油。
第二节 各类油脂及原料
一．天然油脂 1.
① •
植物油
大豆油 大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中 不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高 达53~56%。 大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的 70%;作为涂料使用的占5%;加工成为人造奶油 和起酥油、蛋黄酱、脂肪乳剂的占11%;其它领 域占（肥皂、生物柴油）l4%。
• 功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用， 减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病 的危险性，增强人体的消化功能，防止大 脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提 高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维 生素E等是天然的抗氧化剂，具有美容的功 效。
⒀ 棕榈油
• 由于价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用 油，特别是用于方便面。 • 棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的 吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中 等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部 分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收 率。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥 样硬化、血栓起着预防作用。
• 营养价值：
① 延缓衰老：小麦胚芽油中的VE为一种复合型天 然VE, 根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE 就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。 ② 改善心肌功能：小麦胚芽油中廿八碳醇(含量 100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力, 改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性, 对运动员来说是一种很好的营养保健品。 ③ 小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防 止肿瘤等功效。
•
④ 菜籽油
• 菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单 烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不 饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等, 而且ω6和ω3的含量比例合理(ω6和ω3为两种 重要的多烯不饱和脂肪酸)。 功能： 是人体重要的能量来源 菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 可降低血液的胆固醇。 菜籽油可预防治疗心血管疾病。
⑧ 米糠油
• • 米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃 取的油。 特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%, 比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和 亚油酸比例。
• 营养价值
① 可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度 脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。 ② 米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳 定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外 不会产生异味。 ③ 米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少 肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面 的作用。
第三章 油脂原料
第一节 概论
一．食品中的油脂
• 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简 称油脂。一般在常温下呈液态的称为油，固态 或半固态的称为脂。 油脂的主要成分是由多种脂肪酸与甘油形成的 甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、 甾醇、色素和维生素等。
•
油脂对人体的营养作用
• 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量 37.67kj，高出蛋白质和碳水化合物1倍。 • 含有必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 • 含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，维持人 体的生长发育和正常的生理功能。
• 应用
① ② ③ ④ ⑤ 风味增香剂 人造奶油原料 稳定剂、涂覆剂 防止血清胆固醇升高 保健食品配料
⑨ 小麦胚芽油
• 小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分 是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总 量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。
• 小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其 VE含量为200-500mg/100g油,高出其它植 物油1-9倍。
•
•
② 牛脂
• 牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。牛脂中主要 的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右, 其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔 点比猪油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好， 但是融和性比较好，可作为高熔点的起酥油和 人造奶油。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原 料。
③ 猪油
食用、油漆 食用、药用
品种
米糠油
类别
半干性油 •
脂肪酸构成
不饱和脂肪酸占80%以 上 亚油酸占50%以上 不饱和脂肪酸占80%以 上，亚油酸占26% 油酸较多
特殊成分
• 阿魏酸脂
主要用途
食用、蛋黄酱、 硬化油、脂肪 酸 健康食品 食用、蛋黄酱、 硬化油 食用、药用、 化妆品 食用、硬化油、 人造奶油、起 酥油 糖果糕点用
• 猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的 背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂 肪部分，经熬制而成的脂肪。 猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和 亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较 低，板油约为28-30℃。 应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工 起酥油。
•
•
④ 鱼油
• 定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也 指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也 指鱼肚中的鱼油。 特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上, 因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起 变色. 功能：能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少 冠心病发生。减少癌症的发生。
二．我国食用油脂的生产与消费
• 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生 活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例 仅为食用油脂总消费的2%以下。
植物油原料
大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
年代
1950 1980 1990 1995
食用油人均消费量
• 天然油脂：天然油脂的名称一般由主要来源的 油料决定，如大豆油、花生油等。天然油脂按 精制程度和方法不同，又可分为原油（毛油）、 精制油；按用途不同，也可分为烹调油、油炸 油、色拉油、调味油等 加工油脂：也称人造油脂，指多种油脂原料混 合，经化工处理得到的油脂，如起酥油、人造 奶油、粉末油脂等。
•
• a. b. c. d.
⑤ 红花油
• 我国新疆塔城出产的红花油，富含天然Ve、耐 贮存、不易酸败、多不饱和脂肪酸含量90%以上， 其中亚油酸含量高达83%，居世界第一。 亚油酸具有软化心脑血管，促进血液循环，降 脂降压。促进新陈代谢，调节内分泌的功效。 而它的人体吸收率达到99％之多，其对人体健 康的保健作用不可忽视。
玉米油
半干性油
磷脂质、VE
• •
棉籽油
半干性油
•
•
与大豆油近似
不饱和脂肪酸占94%， 亚油酸占22% 亚油酸占80%左右
棉酚、VE
• •
菜籽油 红花油
半干性油 干性油
芥子酸、芥子甙
•
向日葵籽油 芝麻油
干性油 半干性油
•
•
亚油酸仅次于红花油
不饱和脂肪酸占86%， 亚油酸占42% 芝麻明、芝麻酚 林
• •
5g/d 6.3g/d 13.2g/d 25.8g/d
三．食用油脂的分类
1. 按原料分类
植物油
干性油 半干性油 不干性油
油
动物油 油脂 植物脂 脂
动物脂
乳脂 体脂肪
• 干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中 表面形成干膜的难易来区别的。
干性油