公共营养师三级技能-详细版
公共营养师三级技能公式
公共营养师三级技能公式
一、公共营养师三级技能
（1）人体需要多样化的营养素
（2）补充营养素可以改善营养状况
（4）平衡膳食改善营养
（5）健康饮食和适宜的生活状态
（1）确定客户消费习惯、饮食习惯和营养状况
（2）分析营养状况及饮食习惯，指导客户改变饮食习惯
（3）提供适当的营养指导以改善营养状况
（4）采用多样化的营养调查方法，提供最科学的营养建议
（5）制定个性化的营养计划，调节人体营养状况
二级技能，营养推广
1.利用多种推广手段，提供有针对性和可行性的营养建议：
（1）营养教育研讨会、营养宣传会等课程，介绍健康饮食原则和改善营养状况的方法
（2）利用老师和家长的传播力，提高健康饮食文化知识素养，提高营养补充的意识
（3）制定社会宣传活动，介绍健康饮食和健康生活方式
（4）采用媒体平台，发布营养宣传资料。
营养师三级操作技能解析演示教学-
理论知识鉴定点
根据食品种类的评价原则 （超出教材部分）X
➢ 食谱中所含五大类食物（谷薯杂豆、蔬菜水果、畜禽 肉蛋、奶豆、油盐）是否齐全，是否做到了食物种类 多样化。
➢ 每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断 为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。
➢ 另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
1、数据修约的原则
P319 X
2、营养声称的概念
P325 Y
3、营养声称的使用规范
P326 Y
4、标签说明书的格式和规定 P331 Y
操作技能鉴定点
第一节：营养与食品安全知识咨询
1. 食品的选购指导（工作步骤）
P138-139，另P135页表3-1，表3-3理解并掌握
2. 烹饪的示范指导（工作步骤）
P142-143
3. 膳食宝塔内容概述（参阅《中国居民膳食指南2007》，
教材上是97版本内容）
不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 P146
1、评价婴幼儿营养状况的指标 2、婴幼儿身体测量的常用工具 3、皮褶厚度的含义 4、肱二头肌的解剖定位 5、肱三头肌的解剖定位
P72 X P75 Y P78 Y P77 X P78 X
理论知识鉴定点
第二节 实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存 3、尿液样品的种类及意义
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念 （超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适
当，营养素种类齐全，数量充足，比例合理， 能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节 食物摄入量调查
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
营养师三级技能小重点
公共营养师三级技能部分重点1．撰写人群膳食营养调查报告的程序。
(一)工作准备纸笔、计算器、膳食调查计算和评价数据；(二)工作程序撰写提纲、撰写背景和目标、描述调查方法、描述被调查群体人口的基本情况、描述食物摄入状况、描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况、居民膳食结构状况与膳食指南比较、结论和建议、全文修改和完善。
(三)注意事项调查员明确调查目的，语言表达能力强、诚恳的态度，入户遵守当地礼仪。
2．食品腐败变质的概念、原因及对人体的伤害。
概念指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变，从而使食物的营养价值降低或完全丧失的一切变化。
原因主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。
微生物因素(细菌、酵母、霉菌)；环境因素(温度、湿度、紫外线)；食品因素(成分、酶、水分含量、破损或绞碎等)。
危害1)可是营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；3)微生物数量增多，致病菌的存在可能性增大，可引起食物中毒或其他食源性疾病；4)过程中产生许多分解产物(胺类、醛类、酮类、吲哚等)对人体有不同程度的毒性作用。
3.社区营养工作的内容。
1）社区人群膳食营养状况监测和指导2）营养与疾病调查和信息收集3）保健和营养干预4）营养教育和咨询服务4.什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么?两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，称为~，原则;1）食物生物学种属越远越好2)搭配种类越多越好，充分发挥食物营养的互补作用，使营养全面平衡3）同时食用最好，次数越多越好。
5.血糖指数的含义经过人体试食实验测出来的数据，反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小6.预防高血压的膳食原则1）减体重2）纠正不良饮食习惯3)减少食盐摄入量，每日不超过6克为宜4)减少脂肪摄入量5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250毫升奶6）多吃蔬菜和水果7）限制饮酒8）增加体力劳动7.蛋白质—营养不良的三个类型的症状1)水肿型营养不良：水肿，腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好2)消瘦型营养不良：皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩3)混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素缺乏8.食谱.为一个10的男孩设计食谱(3．5岁、5岁、10岁、18岁) (一)工作准备：食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》，食物原料。
公共营养师培训(三级技能)-第一章
表中，54.4=200*7.7%+100*11.2%+200*3.0%+120*13.2%+400*1.5%+30*0%， 同理可得其他数据。
答案： （1）根据膳食宝塔结构归类（6分）——p145 第一层 谷类：小麦粉、稻米 第二层 蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、 桃 第三层 鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋 第四层 奶：牛奶；豆：豆腐 第五层 油脂：豆油 （2）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理， 符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼 类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）
3、折合标准人系数和混合人群系数p45
在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量 需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有 很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进 行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学 上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的 能量供给量之比得出各类人的折合系数。 各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：
某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400
人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数
例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量 供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人， 2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳 食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下： 能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83， 能量供给量为2400kcal的人折合系数为1， 能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08， 混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/ （12*3+8*3+6*3）=0.94
公共营养师三级技能考试内容
公共营养师三级技能考试内容一、基础知识公共营养师三级技能考试涵盖了很多基础知识部分。
这就像是盖房子要打地基一样，基础知识不扎实，后面的题目做起来就会很费劲。
比如说营养学的基本概念，像营养素都有啥，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质这些，每一个都得清楚它们在人体里的作用。
像蛋白质是身体的建筑材料，要是缺乏了，肌肉生长就会受影响，整个人可能就没力气。
维生素就更神奇了，虽然需要量少，但是缺了哪一种都会有不同的症状，像缺乏维生素C可能就会得坏血病。
还有食物的营养价值这一块，各种常见食物含有哪些营养素都得知道。
像大米主要就是碳水化合物多，是提供能量的主力军；而蔬菜呢，富含维生素和膳食纤维，能促进肠道蠕动，让我们的身体更健康。
这些基础知识在考试里可能会以选择题或者判断题的形式出现。
二、膳食调查与评价这可是公共营养师很重要的技能呢。
膳食调查的方法就有好几种，像称重法，就是把每餐吃的食物都称一称重量，这样就能精确知道食物的摄入量。
还有记账法，适合家庭或者小群体，记录一段时间内购买食物的种类和数量，再根据人数算出每人的摄入量。
膳食评价呢，就是根据膳食调查的结果，看看摄入的营养素是否满足人体需求。
比如说一个成年人每天需要摄入多少蛋白质，如果调查结果显示摄入不足，那就得想办法调整饮食结构了。
这部分在考试中可能会让我们根据给定的膳食调查数据进行评价，可能是简答题或者计算题。
三、人体营养状况测定和评价这里面包括对人体一些基本指标的测量和判断。
像身高、体重，通过计算体质指数（BMI）来判断一个人的营养状况是消瘦、正常还是肥胖。
BMI的计算公式是体重（千克）除以身高（米）的平方。
如果BMI小于18.5就是消瘦，18.5到23.9是正常范围，超过24就是超重，超过28就是肥胖了。
还有测量皮褶厚度，这能反映身体脂肪的含量。
对于儿童呢，还会有头围、胸围等测量指标，来判断他们的生长发育情况。
这部分的考试题目可能会给出一些测量数据，让我们判断营养状况，是比较实际应用的题目类型。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版课件
学龄前儿童食谱(shípǔ)编制
• 工作程序
• 程序1 确定(quèdìng)全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男
童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2 确定宏量营养素需要
膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考 摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14％。
学习要点:
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数 量；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用(yìngyòng)；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；
4、计算主副食品的需要量。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第三页，新共版九十四页。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第二十五页新，版共九十四页。
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35 ％)÷脂肪的产能系数(xìshù)9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30 ％÷9=53 g
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量 比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第四页，新共版九十四页。
• 碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复
杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆(hóngdòu)、绿豆等各种豆类,适 量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 • 矿物质 钙 碘 铁 锌 • 维生素 A B E
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
国家公共营养师操作技能常用公式
国家公共营养师操作技能常用公式作为国家公共营养师（三级），需要掌握一些常用的操作技能和公式，以便在工作中准确计算和分析数据。
下面是一些常用的公式，包括：营养需求、食物成分分析和能量计算。
一、营养需求：1.基础代谢率（BMR）计算公式：男性：BMR = 66 + (13.75 × 体重kg) + (5 × 身高cm) - (6.75× 年龄)女性：BMR = 655 + (9.56 × 体重kg) + (1.85 × 身高cm) - (4.68 × 年龄)2.每日总能量需求计算公式：脂肪过少：每日总能量需求=BMR×1.7轻度活动：每日总能量需求=BMR×1.9中度活动：每日总能量需求=BMR×2.1重度活动：每日总能量需求=BMR×2.33.蛋白质需求计算公式：成人：每日蛋白质需求 = 体重kg × 0.8g增肌者：每日蛋白质需求 = 体重kg × 1.2g长跑运动员：每日蛋白质需求 = 体重kg × 1.4g4.钙需求计算公式：儿童：每日钙需求 = 身高cm × 6.3mg成人：每日钙需求 = 体重kg × 20mg孕妇：每日钙需求 = 体重kg × 17mg二、食物成分分析：1.能量密度计算公式：能量密度 = 食物能量(kcal) / 食物重量(g)2.蛋白质含量计算公式：蛋白质含量(%)=（食物蛋白质(g)/食物重量(g)）×1003.脂肪含量计算公式：脂肪含量(%)=（食物脂肪(g)/食物重量(g)）×1004.碳水化合物含量计算公式：碳水化合物含量(%)=（食物碳水化合物(g)/食物重量(g)）×100三、能量计算：1.食物能量计算公式：食物能量 = 食物重量(g) × 食物热值(kcal/g)2.能量消耗计算公式：能量消耗 = 体重kg × 运动强度系数× 运动时间(h) × 运动系数其中运动强度系数和运动系数根据不同运动类型进行调整。
公共营养师三级技能
公共营养师三级技能一、膳食调查与评价（20分）小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。
3、试评价其蛋白质来源是否合理。
二、人体营养状况测定和评价（20分）王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
三、营养咨询和教育（20分）某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。
四、膳食指导和评估（20分）作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制在哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）五、社区营养管理和营养干预（10分）下表是某学校学生缺铁性贫血情况统计资料：2006年某小学缺铁性贫血发病情况年级总人数男女贫血发病人数贫血患病人数三650 320 330 50 121四750 360 390 34 156五700 401 299 35 98六780 380 400 32 105合计2880 1461 1419 151 480请计算：（1）该小学男女性别构成比。
（2）该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率。
六、食品营养评价（10分）案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
1、确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品治质量检验项目2、送检样品3、与企业产品质量标准比较4、营养素参考数值计算[（某营养素含量×单位重量）/营养素AI）]×100%5、营养声称选择6、营养标签的核定和归档。
三级营养师(技能)
1、24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
2、24h回顾法的特点24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。
3、注意事项1、调查员一般从询问对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。
2、用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。
3、由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。
4、传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。
5、3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天。
6、24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。
4、称重记账法调查表的设计注意事项1、称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。
2、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。
3、人日数和总人日数的计算。
人日数是代表被调查者用餐的天数。
在外就餐不计算在餐次总数。
5、膳食调查结果计算与评价包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析。
6、婴儿头围的测量方法和意义？被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。
通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
公共营养师培训(三级技能)第一章精品PPT课件
例题2-2：计划应用记帐法对某家庭进行膳 食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》 并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
答案：（1）记帐法膳食调查表p21~23。 （2）家庭食物实际消耗量计算公式 家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量
＋采购量）－调查结束时的库存量
例题3-1：有一份膳食调查报告，调查对象有100 人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能 量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构 分析。请分析还缺乏什么内容。（p56，辅导书 p23案例分析题2原题）
例题1-4：已知某小学语文女老师，29岁，身高 1.65m，体重59kg。请完成下列操作：
（1）为其制作24小时膳食回顾法调查表；（2） 简述调查前的准备工作。
答案：（1）参照教材p6~8，（2）参照p8~9。
例题2-1：一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食 堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录， 可以知道学生每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要 营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（辅导书 p25）
4、折合标准人的人均能量和营养素计算p46
计算公式为： 折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或
营养素）摄入量/混合系数 例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系
数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量 为70/0.94=74.5
【题目1】膳食调查
例题1-1：请表述24 h回顾法膳食调查表的设计内容？ 答案：（p7）
答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获 得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种 食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的 食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调 查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适合 于大样本膳食调查。0/2400=0.83，
公共营养师三级技能
3 进行相关缺乏病体征的检查（1）眼部体征：有无毕脱氏斑。
是否存在按实力适应屏障。
（2）观察皮肤、头发、看是否皮肤干燥、角化过度（3）观察外貌表情，活动、精神状态等。
看是否存在精神颓靡。
4 进行实验室检查血清维生素A浓度、暗适应时间，生理盲点等5根据相关症状体征以及实验检查结果，做出王小姐是否存在维生素A缺乏的判断。
6维生素A缺乏发生原因进行分析（1）结合膳食史分析：是否由于维生素A摄入不足引起。
（2）结合既往病史分析：是否由于维生素A吸收减少引起，如慢性肠道疾病，肝病史等。
（3）结合日常生活习惯分析：是否由于维生素A需求量增加，如长期在暗处工作。
7 根据维生素A缺乏的原因，提出合理的膳食建议。
缺铁性贫血的判断1工作准备（1）在进行判断前掌握缺铁性贫血的这句要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的诊断标准。
（2）准备相关表格2 工作程序程序1获得相关信息（1）.个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等(2)膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
（3）个人健康状况基本资料，有无患胃肠道慢性病及手术史和肝病史等。
儿童是否感染肠道寄生虫，妇女月经的情况，有无服用酸性等影响铁吸收的药物，是否存在减肥有无嗜酒。
（4）相关症状，是否有疲倦、头晕、心慌发生。
程序2进行相关体格检查包括：身高，体重，体温，血压，毛发等（1）观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。
（2）观察其外貌表情、活动、净胜状态等。
看是否存在精神颓靡。
反应冷淡。
（3）主要检查口唇，甲床，粘膜是否苍白。
（4）让被检查者做一定运动，如蹲站。
看其是否出现头晕，心慌等。
程序3 建议患者进行必要的实验室检查可以参考检查指标有：血红蛋白、红细胞挤压、血清铁、总铁结合力，血清运铁蛋白饱和度，红细胞游离原普林，血清铁蛋白等。
程序4 询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因主要有（1）膳食铁摄入不足（2）集体对铁的需要量增加（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎，胃酸缺乏或服用过过抗酸药等均可影响铁吸收程序5 考虑分析要点程序6 膳食调整建议根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议。
三级营养师技能
第一章膳食调查和评价第一部分食物摄入量调查--知识重点一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4二、24 h回顾法调查表的设计：P5三、个人人日数换算公式：P5四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13五、记帐法的原理和优缺点：P20六、称重记账法的特点：P24七、称重记账法调查表的设计：P24八、称重记账法的计算方法：P25--技能重点一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12二、个人人日数换算：P11三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34第二部分膳食调查结果的计算与评价--知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36二、膳食结构评价的依据和方法：P36三、膳食能量摄入量计算：P41四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45五、膳食调查报告的主体内容：P58--技能重点一、膳食结构分析和评价：P36—39二、膳食能量计算与评价：P43—44三、膳食营养素计算与评价：P46—48四、膳食调查结果计算与分析：P50—53五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63例题一——案例分析题P65某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。
为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。
基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。
1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。
P324小时回顾法2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
三级公共营养师技能题及答案解析.
公共营养师三级技能考试题（含答案）一、人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。
要求：（15分）1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表2、简述调查前的准备工作3、简述调查过程及注意事项三、体格测量（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。
请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。
（20分）（二）请写出体重测量的方法及注意事项四、儿童体格评价（一）已知4岁男孩人群体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。
现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。
1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。
公共营养师三级技能-详细版
公共营养师三级专业技能一、简答题：1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。
常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。
答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。
特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。
印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。
2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。
有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。
3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。
②添加剂或加工助剂残留。
③低分子降解产物。
预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。
2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。
3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。
5）不宜使用不完整或破损的容器。
3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。
答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。
预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。
4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。
一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。
包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。
注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。
营养师三级技能1
膳食调查：通过对群体或个体每天
进餐次数,摄入食物的种类和数量 等调查,再根据食物成分表计算出 每人每日摄入的能量和其他营养素, 然后与推荐供给标准进行比较,评 价出膳食质量能否满足需要的 一 种工作技能。
第一节、食物摄入量调查
我国四次膳食调查：1959年、1982年、
3、相关计算
（1）计算食物实际消耗量 统计三天内家庭的食物结存量、购进 总量、废弃总量和剩余总量来计算。 公式为：家庭每种食物实际消耗量（g） ＝食物结存量＋购进食物总量－废弃 食物总量－剩余总量 （2）计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量＝ 实际消耗量（g）/家庭总人日数
4、
24h膳食回顾调查 询问被调查者前一天的食物消耗情况 食物量通常参照家用量具、食物模型、 食物图谱的估计 5、 设计24h回顾调查表 24小时膳食回顾调查表主要包括以下 六方面内容： 食物名称、原料名称、原料编码、原 料质量、进餐时间、进餐地点
6、
24h回顾法个人人日数换算 （1）个人人日数： 1个人日：是指1个人吃早、中、晚三餐为一 个人日 总人日数：是指全体全天个人总餐之和。只 有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不 同时才用。
1、请回答标准人的条件
2、请计算各人群的标准人系数。
3、请计算该群体的折合标准人的系数
（混合系数）。
答案： 2、2400/2400=1
2700/2400=1.125 3900/2400=1.6253 3、轻体力人群人日数： 20*20%+30*40%+20*40%=24（人日） 中体力人群人日数： 20*20%+35*40%+30*40%=30（人日） 重体力人群人日数：标 8*20%+10*40%+10*40%=9.6（人日）
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公共营养师三级专业技能一、简答题：1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。
常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。
答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。
特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。
印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。
2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。
有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。
3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。
②添加剂或加工助剂残留。
③低分子降解产物。
预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。
2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。
3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。
5）不宜使用不完整或破损的容器。
3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。
答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。
预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。
4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。
一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。
包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。
注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。
二、计算题一个12岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g韭菜25g、菜籽油19g。
附：所食用食物的成分表（/100g）1.请计算该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）评价：从计算结果看出，该男孩总能量摄入未达到标准，蛋白质摄入稍高一些，钙和维生素A摄入不足。
稻米：能量：346×125÷100＝432.5蛋白质：7.4×125÷100＝9.25脂肪：0.8×125÷100＝1碳水化合物：77.9×125÷100＝97.375维生素A：0硫胺素：0.11×125÷100＝0.1375维生素C：0钙：13×125÷100＝16.25铁：2.3×125÷100＝2.875小麦粉：能量：344×300÷100=1032蛋白质：11.2×300÷100=33.6脂肪：1.5×300÷100=4.5碳水化合物：73.6×300÷100=220.8维生素A：0硫胺素：0.28×300÷100=0.84维生素C：0钙：31×300÷100=0.93铁：3.5×300÷100=10.5猪肉：能量：135×45÷100=60.75蛋白质：18.3×45÷100=8.235脂肪：6.3×45÷100=2.835碳水化合物：1.2×45÷100=0.54维生素A：28×45÷100=12.6硫胺素：0.02×45÷100=0.009维生素C：0钙：89×45÷100=40.05铁：0.7×45÷100=0.315火腿：能量：318×25÷100=79.5蛋白质：16.4×25÷100=4.1脂肪：28×25÷100=7碳水化合物：0维生素A：20×25÷100=5硫胺素：0.51×25÷100=0.1275维生素C：0钙：9×25÷100=2.25铁：2.1×25÷100=0.525熏干：能量：153×30÷100=45.9蛋白质：15.8×30÷100=4.74脂肪：6.2×30÷100=1.86碳水化合物：8.5×30÷100=2.55维生素A：2×30÷100=0.6硫胺素：0.03×30÷100=0.009维生素C：0钙：173×30÷100=51.9铁：3.9×30÷100=1.17豆腐：能量：81×30÷100=24.3蛋白质：8.1×30÷100=2.43脂肪：3.7×30÷100=1.11碳水化合物：3.8×30÷100=1.14维生素A：0硫胺素：0.04×30÷100=0.012维生素C：0钙：164×30÷100=49.2铁：1.9×30÷100=0.57牛奶：能量：54×250÷100=135蛋白质：3.0×250÷100=7.5脂肪：3.2×250÷100=8碳水化合物：3.4×250÷100=8.5维生素A：24×250÷100=60硫胺素：0.03×250÷100=0.075维生素C：0钙：114×250÷100=285铁：0.1×250÷100=0.25鸡蛋：能量：127×60÷100=76.2蛋白质：11.7×60÷100=7.02脂肪：7.7×60÷100=4.62碳水化合物：2.5×60÷100=1.5维生素A：206×60÷100=123.6硫胺素：0.1×60÷100=0.06维生素C：0钙：49×60÷100=29.4铁：1.8×60÷100=1.08苹果：能量：91 蛋白质：1.4 脂肪：0.2 碳水化合物：20.8 维生素A：10 硫胺素：0.02 维生素C：8 钙：7 铁：0.4 青椒：能量：23 蛋白质：1.4 脂肪：0.3 碳水化合物：3.7 维生素A：57 硫胺素：0.03 维生素C：72 钙：15 铁：0.8 芹菜：能量：59 蛋白质：0.8脂肪：0.1 碳水化合物：2.6 维生素A：10 硫胺素：0.01 维生素C：12 钙：48 铁：0.8西红柿：能量：19×125÷100=23.75蛋白质：0.9×125÷100=1.125脂肪：0.2×125÷100=0.25碳水化合物：3.5×125÷100=4.375维生素A：9.2×125÷100=11.5硫胺素：0.03×125÷100=0.0375维生素C：19×125÷100=23.75钙：10×125÷100=12.5铁：0.4×125÷100=0.5韭菜：能量：26×25÷100=6.5蛋白质：2.4×25÷100=0.6脂肪：0.4×25÷100=0.1碳水化合物：3.2×25÷100=0.8维生素A：235×25÷100=58.75硫胺素：0.02×25÷100=0.005维生素C：24×25÷100=6钙：42×25÷100=10.5铁：1.6×25÷100=0.4菜子油：：能量：899×19÷100=170.81蛋白质：0脂肪：99.9×19÷100=18.981碳水化合物：0维生素A：0硫胺素：0维生素C：0钙：0铁：3.7×19÷100=0.7032、该男孩膳食热能来源的评价脂肪：50.856×9÷2260.21=20.25%碳水化合物：364.68×4÷2260.21=64.53%评价：从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为14.5%，略高于标准；来源于脂肪和碳水化合物的能量均在标准范围内，因此该男孩在膳食热能来源比例上基本合理。
3、该男孩膳食蛋白质来源的评价谷类（稻米+小麦粉）：豆类（熏干+豆腐）：4.74+2.43=7.17 7.17 ÷82.2=8.7%动物类（猪肉+火腿+鸡蛋+牛奶）：8.235+4.1+7.5+7.02=26.855 26.855÷82.2=32.6%其他（苹果+青椒+西红柿+芹菜+韭菜）：1.4+1.4+0.8+1.125+0.6=5.325 5.325÷82.2=6.4%评价：从计算结果来看，该男孩摄入蛋白质种类齐全，优质蛋白质占到膳食蛋白质总量的41%。
优质蛋白质（动物性食物及豆类食物）的蛋白质比例为41.4%，超过三分之一，接近一半，因此优质蛋白质的供应量比较适宜，应该保持。
4、该男孩一日膳食组成是否合理，并进行总的评价答：1）三大供能营养素供能比例基本合适。
2）蛋白质提供能量占总能量的15%，稍高一点。
3）与中国居民膳食宝塔比较，鱼虾类及禽类食物缺乏。
4）钙及维生素A摄入不足。
总之，该男孩食谱中食物种类基本齐全，但存在部分营养素供应数量不足。
如脂肪、维生素A以及钙，应该注意在膳食中添加一些动物肝脏以补充适量的维生素A；在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；通过增加奶制品和豆制品等的摄入来增加钙的摄入。