食品化学第四章脂类_PPT幻灯片

❖ 自动氧化：
1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分 解产生低级醛、酮、羧酸等。
2、不饱和油脂的自动氧化：易发生 反应过程：a、引发(慢，诱导期) RH R·＋H· b、传递(快，活性氧吸收期) R·＋O2 ROO·
ROO·＋RH R·＋ROOH c、分解：ROOH RO·R·＋ROO· d、终止：ROO·＋X 稳定化合物
4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结 构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有 亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散 相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了 一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。
5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖 脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。
6、应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。
4.1 脂的分类与组成
❖ 脂的概念：
脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。
脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为 混合甘油酯。
根据室温下存在的状态，习惯上将பைடு நூலகம்体状态的三酰 甘油称为脂肪，液体状态称为油。
4、酸价(AV)：酸值
(1)中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克 数。 (2)酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。 (3)酸价是检验油脂质量的重要指标，国家标准： 食用植物油的酸价不得超过5。
5、过氧化值(POV)
(1)过氧化值是指滴定1g油脂所需要的硫带硫酸钠 标准溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。 (2)过氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 (3)计算油脂的过氧化值：
5、辐射与热效应的比较： ①机理不同 ②产物相似 ③加热或热氧化的脂肪分解产物比经过辐射的脂 肪要多得多
6、生物效应：引起脂溶性维生素部分被破坏， 如维生素E 。
４．４ 油脂品质的表示方法
❖ 油脂品质重要的特征常数：
✓ 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 ✓ 恒值：主要说明油脂组成方面的特点
油脂经长时间加热结果：油脂的黏度增加， 碘值下降，酸价增大，发烟点下降，泡漠量增 多。
1、油脂在油炸过程中产生的化合物：
(1)挥发性化合物：饱和与不饱和的醛、酮、烃、 内酯、醇、酸和酯。 (2)中等挥发性非聚合的极性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油 酯： (4)游离脂肪酸：
4.3脂类的化学性质
❖ 脂化(脂解)：
1、概念：脂肪在酸或酶及加热的条件下水解 为脂肪酸及甘油的一类反应。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合 生成脂肪酸盐(皂)
2、应用： (1)植物油精炼过程中的“脱酸”。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪 酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶 失活，可减少游离脂肪酸的含量。
2、化学变化：
有些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官 品质，但如果对油炸过程的条件控制不适当则 会引起油脂的分解和聚合，损害油炸食品的感 官品质，使营养价值降低。 (1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无 氧，加热至200－300℃
(2)热氧化聚合： a、在空气中加热至200－230℃ b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合 反应 c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同： 干性油＞半干性油＞不干性油
2、酯值：
(1)皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克 数。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同时也说明 游离脂肪酸的存在情况。
3、碘值(IV)
(1)100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 (2)碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即 双键数)。 (3)干性油(碘值180－190)
半干性油(碘值100－120) 不干性油(碘值＜100)
❖ 脂的分类与组成：
元素组成主要为C、H、O三种。
脂肪 简单脂类
蜡
磷脂 脂 复合脂类 糖脂
蛋白质
脂肪酸 衍生脂类 高级醇
烃类
4.2 脂的结构和物理性质
❖ 脂的结构：
➢ 脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。 脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不 同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘 油酯。
❖ 电离辐射对脂肪的影响：
1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长 货架期。
2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学 变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似，但 后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。
3、辐解产物：决定于原来油脂的脂肪酸组成。 烃，醛，甲酯，乙酯，游离脂肪酸
4、辐解作用的机理： (1)基本原理：形成离子和激化分子自由基。 (2)脂肪的辐解作用：降低含脂肪食品的稳定性 (抗氧化因子的破坏)
e.g. 碘值，皂化值 ✓ 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况
e.g. 酸价，过氧化值
❖ 油脂的氧化稳定性检验：
1、皂化值(SV)：
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克 数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。
3、饱和脂肪的氧化： R1CH2－CO2R2 R1COOHH－CO2R2＋RH
4、影响脂肪自动氧化速度的因素： 光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，
血红素，脂氧化酶
❖ 热分解及油炸过程中的化学变化：
热分解反应使酸价增高并且产生刺激性气 味，正是由于在高温下热解和氧化两种反应同 时存在，饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存 在下加热均发生热分解反应，生成了酸、醛、 酮等化合物。食品工业要求控制油温在150℃ 左右，并且油炸的油不宜长期连续使用。
❖ 油脂的乳化：
1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与 水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳 化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为 分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。
2、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散 于另一相中的物质称为乳化剂。
3、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚 结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分 层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。