操作性前提方案设计(OPRP)

保定美森乳业有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02016年1月15日发布 2016年1月15日实施修改记录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。

把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

2.范围适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全卫生要求的饮料3.职责品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。

4.管理内容4.1原辅材料卫生的控制4.2水（冰）安全控制4.3人员卫生的控制4.4交叉污染的预防4.5有毒化学物的控制4.6产品接触面的清洁和消毒4.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护4.8外来污染物的控制4.9虫害预防4.10残次品、废弃物、污水排放管理4.11金属异物的防治3.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：微生物化学性：农药残留品管科1、待购买水果新鲜程度。

2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。

按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。

没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。

宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。

使用过程中质检员对辅料进行确认。

发现不能满足要求的辅料进行退货处理。

入库单检验单品管科长审核检验报告包装材料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

使用过程中质检员对包装材料进行确认。

发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。

检验单入库单品管科长审核检验报告文档大全3.2水（冰）安全的控制3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。

4、范围：适用于企业内与食品生产有关用水。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证水质生物性:微生物物理性：杂质化学性：重金属品管科生产用水符合GB5749-20061、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生（感官、PH、余氯、微生物），一月内抽查完所有出口。

2、品管科每半年向当地职能部门送样检一次。

水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进行评价。

1、官方检测报告2、水质化验报告品管科长审核水质检验报告、水质化验报告。

废水生物性:微生物工程科1、管道和设施保证完好清洁；2、生产用水与废水管道无交叉。

3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。

1、质检班长每周检查设施状况2、食品安全小组定期确认、验证。

检查发现不合格立即维修1、每周设施检查记录表2、前提方案确认、验证记录。

食品安全小组定期确认、验证。

污水生物性:微生物总务科工程科1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。

2、保障生产污水处理系统正常运转1、每周检查一次2、每日抽检总排放口污水1、发现没有清理，立即整改2、水质超标，停止排放，立即整改1、每周卫生检查记录2、污水化验报告。

品管科长审核卫生检查记录及污水检验报告文档大全3.3 人员卫生的控制1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。

2.范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证员工健康体检生物性:传染性疾病人事科1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。

并保留员工的健康证明，存档。

2、老员工按健康证的期限安排体检。

保留健康证明，存档。

人事科长组织健康检查予以不定期检查健康证没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位1、健康档案2、前提方案验证记录品管科长不定期检查健康证有效性日常卫生管理生物性:微生物物理性:头发等杂质车间1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。

2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间）带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。

3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。

4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。

5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。

6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进行检查。

1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作，就医。

直到痊愈后方可恢复工作。

2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育。

每日卫生检查记录品管科长审核每日卫生检查记录文档大全3.4 交叉污染的预防1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证清洁区与非清洁区生物性:微生物物理性:杂质车间1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。

3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意流动。

每日进行检查发现问题及时纠正每日卫生检查记录不定期进行验证人流、物流生物性:微生物物理性:杂质车间1、人流——从高清洁区到低清洁区2、物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔3、水流——从高清洁区到低清洁区4、气流——入气控制、正压排气食品小组不定期验证验证不符合开具不合格项进行整改每日卫生检查记录食品小组不定期验证机修过程的控制生物性:微生物物理性:杂质、油污车间1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。

2、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。

3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。

维修后车间班长进行确认发现问题及时清理维修记录维修后车间主任验证器具、设备生物性:微生物物理性:杂质车间1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。

2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。

已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上，每日进行检查发现问题及时纠正每日卫生检查记录品管科长审核每日卫生记录文档大全避免再受污染。

3.5有毒化学物的控制1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证车间使用的消毒剂化学性：不当使用造成产品药剂残留车间1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。

2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。

3、取用时注意防护。

每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。

发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。

消毒剂领用、配置记录每日卫生检查记录生产科长审核消毒剂领用、配置记录；化验员定期对消毒液浓度进行抽检实验室使用的药品化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染实验室1、建立实验室药品清单。

2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。

3、标准液的配制应保存配制记录。

负责人定期核对化学品的使用情况。

发现问题进行追查。

实验化学品台帐标准液配制记录剧毒药品使用记录品管科长审核相应记录，定期检查剧毒物品保管情况文档大全润滑油清洁剂化学性：不当使用造成产品药剂残留车间1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。

（如食用油等）2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。

品管科定期检查发现问题进行纠正。

-------------食品安全小组定期验证3.6产品接触面的清洁和消毒1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证工器具生物性:微生物污染车间1、屠宰车间刀具用82℃热水一头一消毒；分割车间刀具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧化氯)进行消毒。

2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用82℃热水彻底清洗消毒。

质检员每日生产前中后进行检查发现不符合的情况要求重新进行洗消1、每日卫生检查记录2、消毒液配置、清洗消毒记录1、生产科长每日审核消毒记录2、化验员定期对工器具进行微生物检测设备生物性:微生物污染车间1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗。

2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。

质检员每日生产前后进行检查发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒1、每日卫生检查记录2、消毒液配置、清洗消毒记录1、生产科长每日审核消毒记录2、化验员定期对设备进行微生物检测文档大全工作环境生物性:微生物污染车间1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。

2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。

质检员每日生产前后进行检查发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒每日卫生检查记录生产科长每日审核消毒记录空气生物性:微生物污染车间每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒质检员每日进行检查发现违规及时纠正紫外线/臭氧消毒记录生产科长每日审核消毒记录工作服生物性:微生物污染车间1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。

2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化氯溶液）、烘干。

员每日进行检查发现工作服不符合要求的应要求立即更换每日卫生检查记录；微生物检验报告每周进行微生物验证3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护1、目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证文档大全卫生设施生物性:微生物污染车间1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。

2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。

保持地面干燥，整体清洁。