食品肉品复习资料名词解释

名词解释

肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。

高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重

要意义。

.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要

成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。

DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出

肉的嫩度。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。

肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

尸僵：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

肉的成熟：尸僵后的肉，如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。

解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象

宰后僵直：在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，ATP含量迅速下降，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩，收缩达到最大限度形成宰后僵直。

肉的贮藏保鲜：通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。

肉的冻结：使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃，肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。

冻结点：食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。

最大冰晶生成区。大部分食品在-1—-5摄氏度范围几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。肉品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。

腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。

腌腊制品：畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的肉制品。

香肠类制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。

发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。

粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。

干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。

半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

酱卤制品：是将肉加入调味料和香辛料，以水为。介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

基础调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。

辅助调味：加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

干肉制品：将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。发酵肉制品：是指肉在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。

调理肉制品：指以畜禽，水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18摄氏度下）储存，运输和销售的包装食品。