食品肉品复习资料名词解释
肉品科学与技术
肉品科学与技术填空、名词解释：1、白条肉：家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸俗称白条肉包括（肌肉组织）（脂肪组织）（结缔组织）（骨组织）。
2肌肉组织分三类：骨骼肌、平滑肌、心肌，与肉品加工相关的是骨骼肌，肌肉的基本构造单位是肌纤维3肌纤维的构成：肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核4脂肪组织：是畜禽通体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，改善肉质，提高风味。
5脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石羊，肉质较好脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异6肉中水分存在形式：结合水、不易流动水、自由水7肉的食用品质：肉的颜色、风味、保水性、ph、嫩度等8肉的颜色是有肌红蛋白，和血红蛋白产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量有关。
9、肉的保水性：也叫系水力，当肌肉受到外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制、等加工贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
10、肉的嫩度：是肉的主要品质之一，是消费者评价优劣的最常用的指标。
11、热鲜肉动物屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉成为热鲜肉12、死后僵直：把热鲜肉经过一定时间，肉的延伸性消失，肉体变成僵直状态，这种现象称为死后僵直13、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程为肉的成熟。
14、肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败15、在肉品工业生产中，控制尸僵，促进成熟，防止腐败16、尸僵肉特点：坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多不具备可食肉的特性17、肌肉宰后三种收缩形式：热收缩，冷收缩，解冻僵直收缩18、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。
19、腌腊制品：畜禽肉类在农历腊月加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低气温下经自然风干成熟，形成独特风味的产品。
烟台大学肉制品_部分考试题
一、名词解释1．肉的保水性 2．肉的嫩度 3．尸僵 4．致昏5．屠宰 6肉的冻结 7. 干耗 8辐射保鲜二填空题1、是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，占胴体的9%～13%。
2、水分在肉中的存在形式大致可分为、、三种。
3、肉的颜色是由肌肉中和产生的。
4、所谓异常肉是与正常肉相对而言，它不是腐败变质肉，而是屠宰工艺条件或贮藏环境而造成的肉品质量降低的肉，常见的有和。
5、在实际肉制品加工中常用添加的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
6、肉的极限pH是7、常用致昏的方法有：、、和等。
我国最常用的方法是，即常说的“”。
8 家畜的放血方法有、、。
9、禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，应去除干净。
去除方法有、。
10、宰前检验后的处理根据检验结果，可对畜禽作如下处理、、和。
11肉品加工中使用发色剂有、。
12、肉品加工中使用发色助剂、、、等。
13多聚磷酸盐作用是、、、、等。
14、食品营养强化剂可分为、、三大类。
15 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
16. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质、病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出，急宰和的处理17. 屠宰前的管理措施方法有，宰前禁食饮水和。
18. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的，以保证肉质。
19. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上所显现出来的形如大理石样纹状结构称之为。
20. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的。
21. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， - 等。
22在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为22 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为三问答题1 通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些?2.何为肉的保水性?影响因素主要有哪些?3.影响肉嫩度的因素主要有哪些?4.试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。
肉品复习资料
肉品科学与技术复习资料一、名词解释（每题3分，共计30分）1. 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。
2、肉的食用品质：肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。
3、肉的极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称极限pH值。
4、冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩，它不同于发生在中温时的正常收缩，而是收缩更强烈，可逆性更小，这种肉甚至在成熟后，在烹调中仍然是坚韧的。
5、肌原纤维小片化：刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维，而在肉成熟时则断裂成1～4个肌节相连的小片状。
这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。
这时在相邻肌节的Z线变得脆弱，受外界机械冲击很容易断裂。
6、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。
7、干肉制品：干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。
这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
8、F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（min）。
9、大米龙：主要是臀股二头肌。
与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剁离，便可得到一块完整的四方形肉块。
10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。
畜产品 复件 畜产食品工艺学复习题
畜产食品工艺学复习题一、名词解释1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4.肉的极限PH值：PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。
6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。
7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。
8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。
肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
即D15℃/15℃14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。
18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
肉与肉制品工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、我国食品卫生法标准规定，肉制品中硝酸盐的最大使用量为150mg/kg。
（）2脂肪在肉体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味前体物质。
（）3、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）4、肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维组成。
（）5、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是降低肉的pH值。
（）6、肉的化学成分中含量最大的为蛋白质，其次是脂肪。
（）7、一个完整的肌节包含一个完整的I带和两个1/2A带。
（）8、WOF异味指熟肉制品在低温贮藏48小时内，由于脂肪自动氧化产生的不新鲜的陈腐气味。
（）9、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量。
（）10、南京板鸭是典型的酱卤制品。
（）11、WOF味指肉在低温贮藏的48h内由于脂肪的快速氧化而产生的不新鲜的陈腐气味。
（）12、肉制品加工中可以添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）13、火腿加工中尽量避免采用DFD肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）14、金华火腿的肉面若以白霉为主，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。
（）15、干香肠加工中要求产品中水分与蛋白质的比率不超过3.7：1。
（）16、在国内，肉品加工中允许添加苯甲酸作为防腐剂。
（）17、压缩火腿加工中不允许添加淀粉。
（）18、肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。
（）19、异常肉DFD肉的最终pH低于正常肉。
（）20、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是提高肉的pH值。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
肉制品加工学复习重点
肉制品加工学复习重点名词解释肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。
热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。
胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。
1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。
2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。
3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。
4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。
包括肉干、肉松和肉脯类。
5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。
7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。
8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
（简答或论述）9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。
10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。
肉制品的名词解释
肉制品的名词解释肉制品是指经过一定的加工处理后，以动物肉类为主要原料制成的食品。
它们多样化的品种和多层次的加工方式，使其成为人们日常膳食中不可或缺的组成部分。
本文将从肉制品的起源、分类、加工方式和文化地位等方面深入探讨，带您了解这些美味食物背后的世界。
一、肉制品的起源和意义肉制品的起源可以追溯到人类开始狩猎和养殖动物的时代。
随着人们对烹饪技术的不断改进，动物肉类得以更好地保存和利用，从而进一步丰富了人类饮食的种类和口味。
肉制品作为一种具有高蛋白质、丰富营养的食品，不仅能提供人体所需的能量，还能够满足人们对口感和味道的追求。
因此，肉制品在人类文明发展中扮演着重要的角色。
二、肉制品的分类肉制品的分类可以根据原料、加工方式和食用方式等维度进行。
按原料分类，肉制品可以分为禽肉制品、畜肉制品和水产肉制品等。
禽肉制品包括鸡肉制品、鸭肉制品和鹅肉制品等；畜肉制品则涵盖了牛肉制品、猪肉制品和羊肉制品等；水产肉制品则包括鱼肉制品、虾肉制品和蟹肉制品等。
按加工方式分类，肉制品可以分为腌制品、熏制品、腊制品和烤制品等。
按食用方式分类，肉制品可以分为肉松、肉脯、肉干和肉酱等。
三、肉制品的加工方式肉制品的加工方式多种多样，每一种方式都能赋予肉类不同的味道和风味。
腌制是将肉类放入带有盐、糖、香料等调料的溶液中浸泡，使其充分入味。
熏制则是利用熏炉中的燃烧物散发的烟熏气味将肉类熏烤，达到防腐和增香的效果。
腊制是将肉类进行风干处理，使其更加耐储存。
烤制是将肉类放在高温环境下进行烘烤，使其外焦里嫩，香气四溢。
不同的加工方式，赋予肉制品不同的质地和口感，让人们在品尝的过程中获得不同的享受。
四、肉制品的文化地位肉制品在不同文化中具有不同的地位和象征意义。
在中国，猪肉作为最为重要的肉类来源之一，被视为富贵和吉祥的象征，在许多重要的节日和场合都扮演着不可或缺的角色。
例如，在中国的春节期间，人们会准备丰盛的肉制品作为年夜饭的主食，寓意着家庭的团圆和幸福。
食科093班肉制品复习资料
1.肉的概念:胴体：畜禽屠宰后除去血液、毛（皮）、头、蹄、尾、内脏后的剩余部分，俗称白条肉。
狭义上肉的概念：胴体中的可食部分。
现代肉品加工认为:肉是指肌肉组织中的骨骼肌2.热鲜肉：刚屠宰不久的肉。
冷却肉（排酸肉）：肉冷却至0～4℃。
冻结肉：肉冻结至-18～-25℃。
分割肉：按不同部位分割包装剔骨肉：3.肉的来源:家畜肉；家禽肉；野味肉。
4.肉（胴体）的组织：主要由肌肉组织(50%～60%)、脂肪组织(15%～45%)、结缔组织(9%～13%)和骨骼组织(5%～20%)四大部分组成。
(四种组织在胴体中的比例，受动物种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质（役用、肉用、乳用等）等因素影响。
)5.肌肉的宏观结构:骨骼肌有多量的肌纤维(Muscle fiber)和少量的结缔组织(Connective tissue)、脂肪细胞(Fat cell)、腱(Tendon)、血管(Blood vessel)、神经纤维(Nervefiber)、淋巴结(Lymph node)或腺体(Lymph gland)等按一定秩序排列构成。
6.肌纤维构成：也叫肌纤维细胞（肌细胞）组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核7.肌原纤维的结构：有更细的超肌原纤维组成，超肌原纤维有粗丝和细丝构成。
I带只有细丝，A带既有细丝，又有粗丝。
粗丝有肌球蛋白构成。
细丝有肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白构成。
8肌原纤维蛋白质：（肌原纤维蛋白质又称肌肉的结构蛋白质）１. 肌球蛋白肌肉中含量最多、最重要的蛋白质含量：约占肌肉总蛋白质的1/3，肌原纤维蛋白质的50－55％。
功能：与肉的保水性、粘结性、嫩度有关。
2.肌动蛋白：肌纤蛋白，占肌原纤维蛋白质总量的2％。
构成细丝的主要成分(原肌球蛋白、肌钙蛋白），存在于A带和I带。
与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
3.肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质（1g肌动蛋白结合2.5～4.0g肌球蛋白）。
食品人不得不知的肉制品基础知识！
食品人不得不知的肉制品基础知识！一、基本概念1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。
二、肉制品的分类1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品等；2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品等；3、按产生的流源分：中式、西式等；4、按加工程度分：未加热制品、加热制品。
三、肉制品加工的意义1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。
4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。
5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
四、工艺流程五、解冻①解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
②解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
A、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
③常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15℃，相对湿度：80-90%，风的流速：1-1.5m/s。
空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。
2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。
流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到2 ℃间。
畜产品加工学
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
肉品答案(红色部分为改正后的题)
肉品加工学试题（一）一、名词解释（一个3分，共15分）1、胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分2、热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
3、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
4、肉的嫩度：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，反映肉质地的指标。
5、肌浆：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构二、判断题（一个2分，共20分）1、骨骼肌与平滑肌在显微镜下有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。
【错】心肌2、纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维。
【错】+网状纤维3、肌节是由一个I带和2个1/2的A带组成。
【错】由一个A带和2个1/2的I带构成4、宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。
【对】5、屠宰时受到应激，肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低而形成DFD肉。
【错】PSE肉6、中国牛胴体初分割为8个部分，零售分割为13个部分。
【对】7、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中多。
【对】8、肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。
【对】9、在肉的冷冻中-1~-18℃是冰晶最大生成带。
【错】10、N2为气调包装的抑制剂。
【错】CO2三、简答题（共50分）1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？（6分）答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉2、肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？（6分）答：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
肉制品工艺学名词解释
1.胴体:畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分,也称“白条肉”。
2.红肉和白肉:西方国家常用,前者指猪牛羊肉，后者指禽肉和兔肉。
3.肉的保水性:也叫持水力或系水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
4.肉的粘着性：指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉伸、抗破裂的能力大小。
5.韧度：指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。
6.肉的嫩度：指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
7.畜禽屠宰：将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体的一系列处理过程。
8.屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。
9.净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。
10.肉的僵直：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，肉体由热变冷，由软变硬的过程。
11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在冰点以上温度环境中，肌肉由硬变软，保水性和风味都得到很大改善的过程。
12.肉的自溶：成熟后的肉继续在环境温度下存放，在自溶酶的作用下发生的蛋白质分解过程，称自溶。
13.肉的腐败：肉的腐败是指肉类在外界因素（主要是微生物）作用下，肉的成分和感官性质发生变化，产生大量对人体有害物质的过程。
14.最大冰晶生成带：通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
15.肉类辐射贮藏：利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。
16.肉制品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
17.香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
肉品加工学复习重点
肉制品复习重点题型：1、名词解释；2、填空题；3、选择题；4、判断题；5、简答题；6、论述题第三章肉的组织结构与化学成分填空题1、肌肉的基本构造单位是肌纤维肌纤维的组成：肌纤维膜；肌原纤维；肌浆；肌细胞核。
2、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，肌原纤维由肌丝组成，肌丝可分为粗丝和细丝3、肌节是肌原纤维的基本单位。
4、细丝是两条由F-肌动蛋白和原肌球蛋白扭转一周的螺旋结构。
5、结缔组织纤维包括胶原纤维、弹性纤维和少量的网状纤维6、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨的化学成分中水分占40%~50%，胶原蛋白占20%~30%，无机质占20%。
7、肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分8、肉中的水分存在形式大致可分为三种：结合水(5%)、不易流动的水(准结合水)(80%)、自由水(15%)，结合水特点：冰点很低，无溶剂性，肉的保水性能主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
9、肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、和肌钙蛋白。
10、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。
11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。
12、肌球蛋白的头部有：ATP酶活性、Ca2+是激活剂。
可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。
13、肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。
只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。
肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。
等电点4.7。
14、肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。
肉制品品质名词解释
肉制品品质名词解释
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而制成的各种食品。
其品质主要包括以下几个方面：
1.新鲜度：肉制品的新鲜度是消费者对其品质最直观的感受。
新鲜度好的肉制品具有香味、色泽和口感等方面的优势。
为了保持肉制品的新鲜度，需要采取措施，如冷藏、真空包装等。
2.卫生：肉制品的卫生状况直接关系到消费者的健康。
在生产过程中，必须严格遵守卫生规范，确保生产环境、设备和人员符合要求，防止产品受到污染。
3.营养成分：肉制品不仅需要提供人体所需的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，同时还需要考虑如何平衡这些营养成分，以满足不同人群的需求。
4.口感：口感是消费者对肉制品品质的重要评价标准之一。
肉制品的口感包括硬度、细腻度、多汁性等方面。
为了提高肉制品的口感，需要选择优质的原料、采用合理的加工工艺和配方。
5.安全性：肉制品的安全性是消费者最为关注的问题之一。
肉制品的安全性包括微生物污染、添加剂使用等方面。
为了确保肉制品的安全性，需要加强生产过程中的质量控制和监督，并进行严格的安全检测。
总之，肉制品品质需要从多个方面进行考虑和评估。
在生产过程中，需要严格遵守相关法规和标准，确保产品的安全性和卫生质量；同时还需要不断优化生产工艺和配方，提高产品的营养价值和口感品
质。
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料是指在生产加工肉制品过程中所使用的各种物质。
以下是一些肉制品加工辅料的解释：
1. 转化剂：转化剂是指在肉制品加工过程中用于促进蛋白质的变性和凝固，从而使肉制品获得更好的质地和口感。
常见的转化剂包括谷氨酸钠、谷氨酸钙等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂是指在肉制品加工过程中用于防止脂肪氧化变质的物质。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、BHT等。
3. 色素：色素是指用于改善肉制品颜色的物质。
常见的色素包括胡萝卜素、红曲色素等。
4. 香精：香精是指用于增强肉制品香气的物质。
常见的香精包括鸡精、鲍鱼精等。
5. 发酵剂：发酵剂是指用于促进肉制品中菌群的生长和代谢，从而改变肉制品的质地、口感和味道的物质。
常见的发酵剂包括乳酸菌、酵母菌等。
6. 稳定剂：稳定剂是指用于调节肉制品水分和黏度，使其具有较好的稳定性和流变性的物质。
常见的稳定剂包括明胶、羧甲基纤维素等。
7. 水分调节剂：水分调节剂是指用于调节肉制品水分含量和保持其湿润性的物质。
常见的水分调节剂包括磷酸盐、食用盐等。
以上是一些常见的肉制品加工辅料的解释，这些辅料在肉制品加工过程中起到了不同的作用，且数量和使用方式需要按照国家相关标准和法规来进行控制和使用。
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名词解释
肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重
要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要
成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出
肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
尸僵：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
肉的成熟：尸僵后的肉，如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。
肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。
解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象
宰后僵直：在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，ATP含量迅速下降，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩，收缩达到最大限度形成宰后僵直。
肉的贮藏保鲜：通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。
肉的冻结：使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃，肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。
冻结点：食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。
最大冰晶生成区。
大部分食品在-1—-5摄氏度范围几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
肉品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。
腌腊制品：畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的肉制品。
香肠类制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。
粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。
干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。
半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
酱卤制品：是将肉加入调味料和香辛料，以水为。
介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
基础调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。
辅助调味：加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
干肉制品：将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。
发酵肉制品：是指肉在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。
调理肉制品：指以畜禽，水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18摄氏度下）储存，运输和销售的包装食品。