核桃蛋白质功能性质的研究
核桃蛋白质的组成、制备及功能特性研究进展
１ １ １ ２ １ ２ ２ ２ １ ２ １ ｌ Ｏ ２ ７ １ ４ １ １ ２
１ １ ． １ １ １ １ ． １ ｌ ５． ５ ６ ８． ３ ３ １ ９ ． ４ ４
桃蛋 白更深人的研究提供理论依据。
１ 核桃蛋 白文献统 计分 析
２ 核桃蛋 白的组成
２ ． １ 蛋 白组分与 亚基 组成
对核 桃 蛋 白的 蛋 白组 分 和 亚 基 的 研 究 比较 少 ，
Ｓ ｚ ｅ — Ｔ ａ ｏ Ｋ Ｗ Ｃ等 根据 蛋 白质分级沉淀法 ， 从核
１ ９ ９ ９— ２ ０ １ ２年 ， 每年 发表 的关 于核桃蛋 白的文献数 量不多 ， 但逐年略有增加 。从研究的侧重点方面看 ，
对 核桃 蛋 白的 结 构 、 组 成 和 功 能 特 性 的研 究 相 对 较 少， 且 研 究 的深 度 不 够 ； 关 于 核 桃 蛋 白的 制备 ， 主 要 利用 碱溶 酸 沉 的 方 法 来 制 备 分 离 蛋 白 ｊ ， 种 类 比较
该 重 点研 究 的方 向进行 了展 望 。
关 键词
核 桃 蛋 白 亚基
氨基 酸
功 能特 性
改 性
中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２
文献标 识 码 ： Ａ
文章 编号 ： １ ０ ０ ３—０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １— ０ １ ２ ３— ０ ６
核桃蛋白研究进展
211 打浆工艺研究 赵声兰 [ 4 ] 等人的研究 表明, 核桃 制品生产过程
中, 适宜的打浆处理工艺条件为: 温度 77- 79e , pH 817- 910, 打浆次数为 2- 3次, 这样可使核桃蛋白质 的溶出率达到 90% 。罗勤贵 [ 5] 等人发现, 在 pH 值为 510时, 蛋白粕的乳化性最差, 核桃蛋白此时溶解度 最小。在偏离 pH 值 510 的酸性环境尤其是碱性环 境中, 其乳化性明显提高; 75e 时乳化性和乳化稳定 性最好, 但是为保证蛋白粕的营养价值, 建议工业生 产中采用 55e 的温和条件。适当浓 度的 N aC l溶液 可提高蛋白粕的溶解度和乳化性, 在 015m ol /L N aC l 溶液中, 核桃蛋白的乳化性最好, 打浆最适条件为温 度 78- 82e ; pH 717- 813, 打浆 2 - 3次为宜。打浆 蛋白质溶出率可达 90% 。
核桃又名胡桃、羌桃, 为胡桃科胡桃属植物 ( Juglans regia L1) , 与扁桃、腰果、榛子并列为世界著名的 四大干果。核桃是公认的优质植物蛋白资源, 核桃蛋 白的营养价值与动物蛋白相近。目前, 国内对核桃偏 重于其油脂方面的研究, 对核桃 蛋白的研究报道 较 少, 因此, 为了很好地开发核桃资源, 对核桃蛋白功能 性质的研究极为重要。
食品蛋白质经蛋白酶水解后生成的小肽类物质 中可能 包含 有 抑 菌功 能 的 成分, 即抗 菌 肽。 刘昭 明 [ 13 ] 等人研究了核桃蛋白木瓜蛋白酶和中性蛋白酶 酶水解物的 抑菌性能。实 验表明, 酶 解物对大肠杆 菌、枯草杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用, 且随 着水解度的增加, 酶解物的抑菌能力增强。水解度为 28% 的木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解所得的酶 解物对 枯 草 杆 菌 和 金 黄 色 葡萄 球 菌 抑 制 能 力 与 018% 的山梨酸钾和 N isin相当, 其对大肠杆菌、枯草 杆菌和 金 黄 色 葡 萄 球 菌 的 最小 抑 菌 浓 度 分 别 是 50% 、50% 和 60% 。
核桃分离蛋白
核桃分离蛋白目录一、内容概览 (2)1.1 核桃的营养价值 (2)1.2 核桃分离蛋白的制备方法 (3)二、核桃分离蛋白的化学组成 (4)2.1 主要氨基酸分析 (5)2.2 蛋白质结构特点 (6)三、核桃分离蛋白的功能特性 (7)3.1 乳化性 (8)3.2 溶解性 (9)3.3 酸碱稳定性 (10)3.4 抗氧化性 (11)四、核桃分离蛋白在食品工业中的应用 (12)4.1 作为食品添加剂 (14)4.2 用于生产功能性食品 (15)五、核桃分离蛋白的生产工艺 (16)5.1 原料选择与处理 (17)5.2 分离提取方法 (18)5.3 分离纯化过程 (19)5.4 成品加工与包装 (20)六、核桃分离蛋白的市场前景 (21)6.1 市场需求分析 (22)6.2 市场竞争状况 (24)七、核桃分离蛋白的研究与发展趋势 (25)7.1 研究热点与成果 (27)7.2 发展趋势与挑战 (28)八、结论 (29)一、内容概览定义与性质：介绍核桃分离蛋白的基本概念，阐述其在生物学和化学领域的性质特点，包括其蛋白质组成、分子量分布、理化性质等。
制备方法：详细描述核桃分离蛋白的制备流程，包括原料选择、破碎、分离、纯化等步骤，以及各个步骤中可能涉及的关键技术参数。
应用领域：列举核桃分离蛋白在食品、医药、化妆品等行业的广泛应用，分析其在各个领域中的作用和优势。
营养价值与功能：介绍核桃分离蛋白的营养价值，包括其富含的氨基酸、微量元素等营养成分，以及其在人体内的生理功能，如提高免疫力、促进生长发育等。
市场前景：分析核桃分离蛋白的市场需求，探讨其未来的发展趋势，包括技术创新、产业融合等方面的可能性。
相关法规与标准：介绍与核桃分离蛋白相关的法规和标准，包括生产、质量控制、安全等方面的要求，以及国内外市场的差异。
本概览旨在为读者提供一个关于核桃分离蛋白的全面概述，以便更好地了解其在各个领域的应用和发展趋势。
1.1 核桃的营养价值核桃分离蛋白是将核桃仁经过加工提取出蛋白质部分，而剩余的残渣主要是油脂和碳水化合物。
核桃的功效作用及营养价值（3）
核桃的功效作用及营养价值（3）核桃的功效作用及营养价值紫米要怎么煮：1. 煮紫米粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。
夏季要用水浸泡4小时，冬季浸泡一晚上。
2. 紫米有一层薄薄的紫色外皮含有花青素类抗氧化物质，浸泡前只要用冷水轻轻淘洗，不要揉搓，浸泡的水中有很多营养物质的溶出，不能丢弃，最好与米同煮。
主要食材：紫米50克，红豆100克，小米20克，黑芝麻20克，核桃50克，红枣8颗。
红糖，或者冰糖适量。
详细做法：过程1.先将紫米洗净，和红豆单独用水浸泡一晚上。
红枣将核取出。
2.将浸泡的紫米连同泡的水，红豆，小米，芝麻，加水煮开。
3.接着放入红枣，核桃，煮至熟烂，粘稠，根据个人喜好加入冰糖或红糖煮融化即可。
核桃仁功效作用及禁忌发布时间：2017-12-25 10:31:15 访问次数：47次字号：T|T核桃仁为胡桃科落叶乔木胡桃果实的核仁。
我国各地均有栽培。
9-10月果实成熟时采收，除去肉质外果皮，晒干敲破，取出种仁用，或炒用。
[性味] 味甘，性温。
[功效] 补肾助阳，强腰膝，温肺定喘，润肠通便。
[主治] 肾亏腰痛，肺虚久咳，气喘，大便秘结，脑空头胀，健忘倦怠，食欲不振，腰膝酸软。
核桃皮，外用于痈肿、疥癣、牛皮癣、白癜风等症。
[实用验方]1、治神经衰弱：每日早晚各吃核桃仁2枚；或核桃仁、黑芝麻各30克，桑叶60克，共捣烂如泥为丸（每丸重3克），每次3丸，每日2次；或核桃仁10 克，黑芝麻10克，桑叶60克，共搅成泥状，加适量糖，临睡前服。
2、治脾肾虚，咳喘：核桃仁10克，五味子5克，党参10克。
水煎汤服。
每日2次。
3、治小儿百日咳：核桃仁（保留紫衣）、冰糖各30克，梨150克。
共捣烂加水煮成汁，每服1匙，每日3 次。
4、治慢性气管炎：核桃仁25克，捣烂加糖服，长期坚持，可见效果。
5、治支气管哮喘：核桃仁1-2只，生姜1-2片，放入口中细细嚼食，每日早晚各1次；或核桃仁30克，补骨脂9克。
核桃的分离提纯实验方案
核桃中蛋白质的分离提纯核桃(Juglans regial L．)原产中亚，又叫胡桃、羌桃、万岁子等，系胡桃科核桃属植物。
我国栽培的核桃品种约有40 余种，各地均有分布。
核桃作为林业副产品，很有开发利用的价值。
核桃营养丰富，是世界“四大”干果之一。
据测定，每百克含蛋白质14.9 克，脂肪58.8 克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，碳水化合物9.6 克，膳食纤维9.6 克，胡萝卜素30 微克，维生素E 43.21毫克，钾385 毫克，锰3.44 毫克，钙56 毫克，磷294 毫克，铁2.7 毫克，硒4.62 微克，锌2.17 毫克人。
就营养成分比较来说，核桃营养价值是大豆的8.5 倍，花生的6 倍，鸡蛋的12 倍，牛奶的25 倍，（1 斤核桃仁相当于5 斤鸡蛋或9 斤牛奶的营养价值）肉类的10 倍。
核桃仁在增进人体健康方面，是中药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾，滋养皮肤等功能。
据有关资料记载历史上有许多老寿星和素食家也是把食用核桃作为养生美颜的主要果品。
近几年有些癌症患者，经常食用核桃，或核桃仁加工的副食品，明显有控制癌扩散的积极效能；现代医学又证明，经常食用核桃有降低血液中胆固醇和软化血管的作用。
核桃蛋白含量为14%～17%，其蛋白消化率可达87.2%。
主要由4类蛋白质构成, 即清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白, 分别占核桃蛋白总量6.81%、17.57% 、5.33% 和70.11% , 核桃蛋白中的醇溶蛋白有独特的氨基酸组成, 其中支链氨基酸和中性氨基酸含量较高, 是植物蛋白中少有的特色组成,据有极高的开发利用价值。
核桃蛋白含有18种氨基酸, 其中包括8种必需氨基酸, 且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高, 接近联合国粮农组织( FAO)和世界卫生组织(WHO )规定的标准, 它是一种很好的植物蛋白。
但目前理想的核桃蛋白保健食品在市场上并不多见，可见核桃蛋白极具开发价值。
核桃蛋白功能性质及其影响因素效应的研究
加 ∞ ∞ ∞ 如 加
ｈ溶液 的 ｐ Ｈ分别 调 为 ７０和 ６０ 然 后分 别在 ６ ＇ ． ．， ０ Ｅ， ７ｃ ，０ ０【 ８ ℃水浴 中加 热 ｌ ，０，５，０ｍｎ后 ， ３５ ０ ： ５３ ４ ６ ｉ 在 ０ ｒｍｎ下离 心 １ ｉ， 定 上 清 液 中蛋 白质 的 含 量 。 ／ｉ ０ ｍｎ 测
ｐ ｏ ｅｎ ｒｔ ｉ
一
◆一 起 泡 忡 Ｆａ ｉｇａ ｉｔ ■ 一 泡 沫 稳 定 性 Ｆａ ｔ ｉｔ ｏｍｎ ｂｌｙ— ｉ ｏｍ ｓ ｂｌｙ ａ ｉ
由图 ２可 知 ， Ｎ Ｃ 的 浓度 为 ０ ６ｍ ｌＩ时 ， 当 ａ１ ， ｏ 核 ／
ｎ形成泡沫。研究 了 ｐ Ｈ值 、 ａ １蔗糖对其起泡性 ＮＣ、
核桃又名胡桃 、 羌桃 、 合桃等 ， 是胡桃科核桃属多 年生落叶乔木的果实 ， 与扁桃 、 腰果 、 榛子并列为世界 ４ 大干果。全世界核桃产量最大的是美 国， 中国占第
２位 ， 国核 桃 的种 植 面 积 已达 ６ ． ｍ ， 产 量 约 我 ６ ７ｈ 年 为 ２ 万 ｔ主 要 分 布 在 山 西 、 西 、 北 、 南 、 Ｏ多 ， 陕 河 河 甘
核 桃 仁 的含 油 率 高 达 ６ ％ ～７％ ， 中不 饱 和 ０ ０ 其 脂肪 酸含量 在 ９ ％ 以上 ， 有 一 定 的保 健 功 能 ， 优 ０ 具 是
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 ． 料
质的食用油源； 核桃仁的蛋白质含量为 １％ ～１％ ， ４ ７
可消化率达 ８ ． ％ Ｊ ７ ２ 。我 国人 民一 直把核桃视作
１３２ 粘 度的测 定 ．．
］一 ＿一
用 粘 度计 测定 ｐ Ｈ＝ ７ ０ 浓 度 ．、
踟
叮 ∽日 ｏ
核桃蛋白的分离纯化及功能性质的研究
核桃蛋白的分离纯化及功能性质的研究随着现代科学技术的发展，蛋白质已经成为现代生物学研究中非常重要的研究对象，在以它们构成和性质为基础的研究和开发被广泛应用。
核桃蛋白是一类非常重要的单元蛋白，具有多种生理活性。
本文旨在研究核桃蛋白的分离纯化及其机理性质。
一、核桃蛋白结构核桃蛋白是一种植物类乳糖酶，主要由两种可溶性蛋白组成：核桃抗性蛋白（NRT）和核桃糖酶（NE）。
NRT是一种65 kDa的肌动蛋白，它通过酶解作用分解能量类外源物质和非结构性抗原来支持核桃生长。
它以其独特的结构支持它的抗性和活性。
与NRT相比，NE是一种25 kDa的核苷酸酶，它可以水解糖苷键，以便提供能量到核桃细胞。
核桃蛋白的其它功能包括抗体反应，细胞因子合成和调节细胞凋亡等。
二、核桃蛋白的分离纯化核桃蛋白的分离纯化，需要使用一系列技术，包括柱层析、电渗透和膜过滤等方法。
层析可以分离和纯化核桃蛋白，而其纯度比电渗透稍低。
膜过滤是一种高纯度分离纯化方法，它可以有效地去除杂质和其它蛋白。
当核桃蛋白经过分离和纯化后，它可以用于生物化学分析和功能性研究。
三、核桃蛋白的功能性研究核桃蛋白具有多种生理活性，因此，很多研究者都想深入了解它的生理功能。
最近的研究表明，核桃蛋白可以增强机体的抗氧化能力，对对抗内在和外在的氧化应激具有重要作用；它还可以阻断放射性物质的吸收，具有显著的辐射防护作用；它还具有显著的抗细菌活性，可以抑制致病性细菌的生长和复制。
此外，核桃蛋白还具有抗肿瘤作用，可以降低细胞癌变的风险。
四、总结本文旨在研究核桃蛋白的分离纯化及其功能性质。
核桃蛋白是一类单元蛋白，由NRT和NE两种可溶性蛋白组成，具有多种生理活性，如抗氧化能力、辐射防护作用、抗细菌活性和抗肿瘤作用等。
核桃蛋白的分离纯化，需要使用技术，如柱层析、电渗透和膜过滤等，可以有效地去除杂质和其它蛋白，并可用于生物学分析和功能性研究。
鉴于其多种功能，核桃蛋白可能在科学研究和产业应用中发挥重要作用。
吃核桃真的能补脑么
吃核桃真的能补脑么吃核桃真的能补脑么用科学研究说话一些近期的科学研究提示，不能完全否定核桃对长期的大脑健康和认知功能可能有一定益处。
有国外研究表明，增加坚果类食物的摄入，特别是核桃，对于中老年人的认知能力有改善作用。
较多的坚果摄入，与记忆力、认知灵活性、信息处理速度，以及整体的认知功能改善有关。
富含核桃或核桃油的饮食，还能够降低心血管疾病风险。
而心血管疾病是神经退行性疾病、衰老相关的认知减退等问题的风险因子，并与脑血管疾病、中风、轻度认知功能障碍等的发生发展关系密切。
在膳食中加入核桃，能够减轻高胆固醇血症人群的炎症反应，减少其心血管疾病的相关风险因子;还能够改善2型糖尿病人，以及超重成年人的内皮依赖性血管舒张功能。
这么看来，在膳食中加入一些核桃或核桃油，确实能够对身体起到有益效果，进而可以间接促进大脑功能的呈现健康状态。
单靠核桃补脑有点天真所以某种意义上说，核桃确实有点健脑的意思，只是，它并非最酷的健脑英雄，因为它会做的事，别的食物也会。
说白了，之所以可以产生上面说的那些健康作用，主要靠两个东西：抗氧化物质和α-亚麻酸。
而我们要想获取这两个有益健康的东西，核桃并不是最好的食物来源。
像其他坚果、蔬菜、水果等这些我们平时就会更大量摄入的食物，其中抗氧化物质含量绝对不输给核桃。
而α-亚麻酸在核桃中含量为10.4%，跟松子差不多。
而且，我们常吃的大豆油和低芥酸菜籽油中的α-亚麻酸(ala)的含量都有6%~10%，亚麻籽油和紫苏籽油则超过50%，甩核桃几条街啊。
最关键的是，吃进去后也得吸收利用才是自己的啊，而除非你是纯素食者，否则身体把ala转化为 dha(对大脑有益的成分)的转化率只有2%~5%，真的相当有限。
吃核桃真的会提高智力吗关于“补脑”，咱们普通消费者和科学家的定义并不一致。
我们对“补脑”的期待或许是能够提升智力、快速缓解大脑疲劳、增强学习和工作的能力等。
而科学主要的研究领域则是大脑的“发育”和“衰老”。
核桃球蛋白的分离纯化、鉴定及抗氧化性分析
徐倩，陈洲，王青华，等. 核桃球蛋白的分离纯化、鉴定及抗氧化性分析[J]. 食品工业科技，2022，43（18）：105−113. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022010234XU Qian, CHEN Zhou, WANG Qinghua, et al. Isolation, Purification, Identification and Oxidation Analysis of Walnut Globulin[J].Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(18): 105−113. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010234· 研究与探讨 ·核桃球蛋白的分离纯化、鉴定及抗氧化性分析徐 倩，陈 洲，王青华，韩盼盼，李思霆，马爱进，贾英民*，展远蓉（北京工商大学食品与健康学院，北京 100048）摘 要：为揭示核桃球蛋白主要组成及体外抗氧化活性，以脱脂核桃粕为原料，对其中的球蛋白进行分离纯化并通过2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2'-azino-bis （3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid ），ABTS ）阳离子自由基清除能力对其抗氧化能力进行评价，即经进一步脱脂后，根据Osborne 分级法提取得到核桃球蛋白粗提物，再通过HiTrap TM Capto TM Q 阴离子交换柱和Sephacryl TM S 100HR 凝胶过滤柱两步分离纯化，得到主要蛋白组分。
结果表明，制备的球蛋白蛋白含量为51.53%，占核桃总蛋白的15.3%，等电点为3.8。
十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，纯化得到主要蛋白组分分子量为10.1 kDa 。
核桃营养及药用研究进展
７ｒｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１ Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
者发现，让患有高胆固醇的人食用核桃而不食用一 元不饱和脂肪酸，可以更大幅度地降低血清胆固醇 总量和低密度脂蛋白，其中血清胆固醇减少４．１％， 低密度脂蛋白降低５．９％。素食者饮食中所含的铁、 锌、钙和亚麻酸常常不足，但核桃仁中含有的营养 成分可弥补人体不可缺少的这些微量元素。经测定 发现，每４５．０ ｇ核桃仁相当于４．３ ｇ肉食。核桃仁 的镇咳平喘作用也十分显著，对慢性支气管炎和哮 喘病患者疗效极佳。由此可见，经常食用核桃既能 强壮身体，又能抗衰老。①核桃仁中氨基酸药用机 理。核桃仁中含量较高的谷氨酸、天冬氨酸、精氨 酸，这些氨基酸对人体有着重要生理功能。谷氨酸 在人体内可促进１一氨基丁酸的合成，从而降低 血氨，促进脑细胞呼吸，可以用于治疗神经精神疾 病，如精神分裂症和脑血管障碍等引起的记忆和语 言障碍及小儿智力不全等。精氨酸在人体内有助于 苏氨酸循环，在人体肝脏内将大量的氨合成尿素， 再由尿排出以解氨毒，所以精氨酸具有解毒、恢复 肝脏功能的特殊生理作用。②核桃中脂肪酸药用机 理。核桃仁中不饱和脂肪酸主要为亚油酸和亚麻 酸，这２种脂肪酸不仅有较高的营养价值，而且还 具有一定的药用功效。研究认为，亚油酸、亚麻酸 是体内合成前列腺素和ＰＧＥ的必需物质，而ＰＧＥ 有着防治血栓、降血压、防止血小板聚集、加速胆 固醇排泄、促进卵磷脂合成、抗衰老的特殊功效。 国外研究认为，∞一６与∞一３脂肪酸比例的降低有 益于健康，可有效防治冠心病、动脉硬化和心肌梗 塞，而核桃是∞一３脂肪酸的主要来源。营养学家 提出，每人每日应摄入ｌ酽２ ｇ的∞一３脂肪酸，这 样才更有益于健康。总之，核桃仁中富含人脑必需 的脂肪酸，且不含胆固醇，是优质无比的天然“脑 黄金”。
核桃研究报告
核桃研究报告
根据所述前期研究和调查结果，以下是核桃研究报告的主要结论：
1. 营养价值：核桃富含蛋白质、纤维、维生素、矿物质和多种抗氧化剂。
它们被认为对心脏健康、脑功能和抗衰老有益。
2. 心脑健康：核桃中的ω-3脂肪酸有助于降低胆固醇水平，从而降低心脏病和中风的风险。
也有研究表明核桃有助于改善记忆和认知能力。
3. 抗氧化性：核桃富含抗氧化剂，如多酚类化合物和维生素E。
这些抗氧化剂有助于抵抗自由基的损害，预防慢性疾病，如癌症和糖尿病。
4. 血糖控制：核桃中的纤维和脂肪可以帮助稳定血糖水平，对于控制糖尿病和预防心血管疾病具有积极影响。
5. 抗炎性：核桃中的多酚化合物具有抗炎作用，可能有助于减少慢性炎症相关疾病的风险。
6. 消化健康：核桃中的纤维含量有助于促进消化系统的健康，预防便秘和其他消化问题。
总之，核桃是一种营养丰富的食物，具有许多健康益处。
然而，需要进一步的研究来更好地了解核桃对人体健康的潜在作用，并推动更广泛的应用。
核桃蛋白生物活性的研究进展
能力有 关 ，在 水解度 达到 ２ ４ ． ２ ％ 时，其抗 氧化 活性较
高 。用 Ｓ ｅ ｐ ｈ ａ ｄ ｅ ｘ Ｇ ． ２ ５凝胶 柱层 析对水解度 为 ２ ４ ． ２ ％ 的 水解物进行分离 ，得到 Ａ、Ｂ 、Ｃ 、Ｄ （ 分子量最大的是
大多数 只注重于核桃油的保健价值 ，却忽视 了蛋 白质含
瓜蛋 白酶水解物抗氧化性结果相似 。同时，碱性蛋 白酶
用核桃 ，尤其是蛋 白质含量较高 的核桃粕 ，开发出更多
功能性食品具有重要的意义。
的水解物也被报 道具有 抗氧化 性。康 玮丽等 人” 确 定
了采用 Ａ ｌ ｃ ａ ｌ ａ ｓ ｅ ２ ． ４ Ｌ碱性蛋 白酶制备核桃抗 氧化肽 的最 佳酶解条件 ：加酶量与底物浓度 比为 ２ ． ６ ％ 、ｐ Ｈ值 为 ９ 、 酶解温度为 ４ ９ ｑ ｃ、底物浓度为 ２ ％ 、酶解 时间为 ２ ｈ ，在 此条件 下 的核 桃抗 氧 化 肽 对二 苯 代 苦 昧 酰 基 了核桃蛋白的抗氧化、抑菌、抑制血 管紧张素转换酶以及抗肿瘤等生物活性的研 究进展 。
关 键词 ：核桃 仁 蛋 白 ；生物 活 性 ；研 究进展
核桃仁 中含有 丰富的油脂 、蛋 白质 、维生素 、矿物
果 表 明 ，分子 量 小 于 ３ ０ ０ ０ Ｄ ａ 的 核桃 多 肽 的抗 氧化 性 大
质 、碳水化合物及微量元素等 营养成分 ，其 中蛋 白质含 量达 １ ４ ％一１ ７ ％ ，蛋 白质消化率和净蛋 白比值较高 ，效
价与动物蛋 白相近 ，其可消化率达 ８ ５ ％［ １ ， ２ １ ０核桃 蛋 白 含有 １ ８种氨基酸 ，除了含有人体必需 的 ８种氨基 酸外 ， 精氨酸和谷氨酸的含量也 比较高 ，是一种优质 的植物蛋 白资源¨ ０ 。核桃 蛋 白主要 由四种 蛋 白质—— 清 蛋 白、 球蛋 白、谷蛋 白和醇溶蛋 白构成 ，分别 占核桃蛋 白总量 的６ ． ８ １ ％ 、１ ７ ． ５ ７ ％ 、７ ０ ． １ ｌ ％ 、５ ． ３ ３ ％Ｌ ３ Ｊ ￣核桃 蛋 白 中 的醇溶蛋白具有独特的氨基酸组成 ，其 中支链氨基酸和 中性氨基酸含量较 高 ，是植物蛋 白中少有 的特色 组成 ， 具有极高的开发利用价值 。 目前 国内外对核桃 的利用
核桃营养价值研究进展
桃可以帮助Ⅱ型糖尿病人完成不饱和脂肪酸的摄取
（例如∞一３脂肪酸），其主要作用是保护心脏。含有 核桃的饮食有助于身体处理Ⅱ型糖尿病早期阶段的 胰岛素抵抗问题，葡萄糖经由血液进入人体细胞的 过程中，胰岛素抵抗可以减少糖尿病患者对葡萄糖 的过多吸收，食用类型适宜和比例均衡的脂肪对Ⅱ 型糖尿病人的治疗十分关键，而食用核桃恰好可保 证Ⅱ型糖尿病人获取必需营养【１１］。核桃对糖尿病人 具有十分重要的保健作用，以核桃作为从饮食中获 取多不饱和∞一３脂肪酸的途径，一种容易且方便的 选择。 ２．４核桃仁中氨基酸的作用 核桃仁中赖氨酸：精氨酸的比率较低，而精氨 酸、谷氨酸、天冬氨酸的含量相对较高，对人体有着 重要生理功能【１２Ｊ。谷氨酸在人体内可促进７一氨基 丁酸的合成，从而降低血氨，促进脑细胞呼吸，可以 用于治疗神经精神疾病，如神经衰弱、精神分裂症和 脑血管障碍等引起的记忆和语言障碍及小儿智力不
６２１ ５４９ １７０
∞一３脂肪酸能够降低血液中低密度脂蛋白 （ＬＤＬ）的含量而提高并维持高密度脂蛋白（ＨＤＬ）的 含量。研究发现，让高胆固醇患者食用核桃而不食 用一元不饱和脂肪酸，其中血清胆固醇减少４．１％， 低密度脂蛋白降低５．９％。因此（１＇一３脂肪酸的存在 可以降低血压，减少动脉炎症和血小板的凝聚。尽 可能减少粘连、堵塞、破裂动脉的现象发生，可有效 防治冠心病、动脉硬化和心肌梗塞。ａ一亚麻酸是 ∞一３脂肪酸的植物形式，是最适宜健康的必需物质 之一。作为海产来源的有益替代品，核桃是Ｃｔ一亚麻 酸最好的来源之一【７．８］。一些调查还表明，以核桃 作为低能量饮食的替代品不会使研究对象的体重增 加。从核桃坚果中不仅可以获取适量的脂肪酸，还 能够提高减肥效果和长时期保持体重，这一饮食方 案比传统低脂肪饮食具有更好的效果。 ２．２核桃坚果含有高生物活性的褪黑激素 褪黑激素是一种吲哚类激素，分子式ＣＢＭＨ。６０２，分 子质量为２３２、１２７ ｕ，熔点１１６。１１８℃，化学名称为Ｎ 一乙酰基一５一甲氧基色胺（Ｎ—ａｃｅｔｙｌ一５一 Ｊ．Ｒｅｉｔ一列发
基于数据分析的核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu等微量元素含量
基于数据分析的核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu等微量元素含量摘要本文利用原子吸收分光光度法分析了核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu含量。
方法：用原子吸收光谱仪测定Ga、Fe、Zn、Cu的标准曲线，再用消化法与灰化法结合对样品进行处理，最后用原子吸收光谱仪测定样品中Ga、Fe、Zn、Cu的含量，针对测定数据进行线性回归分析，检测仪器精密度，样品稳定性，加样回收率。
结果：核桃中Ga、Fe、Zn、Cu的含量分别为225.23μg/g、118.95μg/g、37.15μg/g、35.9μg/g；核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu的含量分别为163.7μg/g、85.58μg/g、20.68μg/g、30.35μg/g。
结论：核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu含量可观，长期食用具有保健，抗衰老的功效。
关键词核桃；核桃蛋白；Ga；Fe；Zn；Cu；含量分析1 前言核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。
核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克。
并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。
核桃中微量元素Ga、Fe、Zn、Cu在人体中起着十分重要的作用[1]。
Ga是构成牙齿和骨骼的主要成分，也可增加大脑皮层的抑制过程，调节兴奋的平衡失调，有消炎、消肿、抗过敏作用[2]；Fe是生物体内含量最丰富的微量元素之一，同时是血红蛋白的重要的重要组成部分和血液中输送氧气和交换氧气的重要元素[3]；Zn能維持机体的正常发育，可提高白细胞的功能，使血小板凝聚功能降低，还可促进DNA、蛋白质的合成，故有促进生长发育，促进伤口愈合等各种功能[4]；Cu 为人体必需的微量元素，为血浆铜蓝蛋白、超氧化歧化酶，细胞色素C氧化酶等的构成要素，对造血系统、中枢神经系统的发育，骨骼及结缔组织的形成具有重要作用[4]。
研究核桃以及核桃蛋白中的微量元素，有助于对核桃的开发研究提供参考依据。
核桃蛋白的组成、制备及特性研究进展
Vol. 35，No. 12Dec. 20202020年12月 第35卷第12期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 核桃蛋白的组成、制备及特性研究进展豁银强刘传菊聂荣祖周睿包鸿慧汤尚文(湖北文理学院，襄阳441053)摘要核桃蛋白是制备核桃油脂的主要副产物，由于溶解性差导致其在食晶领域中的应用非常有限。
为了改善核桃蛋白的功能特性，促进其在食晶领域的应用，人们从多方面对其进行了广泛深入的研究，增进了 对核桃蛋白的了解。
对核桃蛋白的组成与结构、氨基酸的组成与营养价值、制备与特性及改性等方面进行了综述，最后概述了以核桃蛋白制备核桃乳、核桃蛋白粉及核桃蛋白多肽的最新进展，以期为核桃蛋白的深入研 究与开发提供借鉴。
关键词核桃蛋白组成制备特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2020)12 -0191 -07网络首发时间：2020 -09 -09 15 ：20 ：25网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864 - TS. 20200904- 1717- 006- html核桃是世界上种植面积最广的木本坚果，主要种植区域分布在南欧、北非、东亚、美国及南美西 部［］。
从FAO 统计数据来看，核桃种植面积不断增加，从 1998 年的 561 977 ha 到 2018 年的 1 159 484ha, 10年间种植面积增加了 1倍多。
2018年世界核桃总产量为3 662 507 t,中国是世界上核桃产量最多 的国家，年产量达到1 586 367 t,随后是美国、伊朗和土耳其，年产量分别为613 260,409 562和215 000 t 。
核桃仁的营养成分主要是油脂和蛋白质，分别占干 物质的55% ~70%和18% ~24% ［,］。
核桃蛋白含18种氨基酸，包括人体所需的8种必需氨基酸，核桃蛋白的氨基酸组成非常平衡，显示出一系列营养与保健功能。
核桃营养组成与保健功能研究进展
核桃营养组成与保健功能研究进展作者：寇馨月杨霞来源：《农家科技》2018年第10期摘要：主要分析核桃的营养组成成分，研究核桃的保健价值，在分析我核桃产业现状的基础上，以陕西榆林地区的核桃产业为例，探究核桃产业发展策略。
关键词：核桃；营养；保健功能核桃具有极高的保健价值，随着对核桃研究的不断深入，需要对核桃的营养成分、功能等进行深入分析，从而提高核桃产品开发质量，发挥核桃的营养保健价值功能。
一、核桃的营养组成1.蛋白质与氨基酸。
核桃是富含蛋白质与氨基酸的食物，核桃中的蛋白质的含量约占15%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白组成，核桃蛋白质中含有谷蛋白量达到70%、球蛋白约占15%。
核桃中含有的氨基酸种类较为丰富，其中8种必需的氨基酸种类齐全，其组成成分与人体必需的氨基酸量近似，核桃氨基酸中的含蔬水氨基酸和酸性氨基酸的数量较多。
2.脂肪和脂肪酸。
核桃中的脂肪含量约达70左右，脂肪酸主要由油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸等组成。
核桃中不饱和脂肪酸的量多达90%，人体必需的脂肪酸含量高达72%，因此，核桃对于维持人体健康，调节身体机能有重要促进作用。
核桃中脂肪是脑组织细胞运行所需求脂肪的主要类型，核桃因为富有丰富的脂肪酸类型，对于软件血管、预防高血压、保护心脏有重要的意义。
目前，测得陕西榆林地区产核桃不饱和脂肪酸的含量较高，与其它植物没比，陕西榆林地区核桃的脂肪酏的组成较为理想。
3.碳水化合物和膳食纤维。
核桃中的碳水化合物的含量约有12.8%，原糖的含量约3.8%，总糖量约为15.93%。
核桃中的碳水化合物的总含量可以达到约16%。
核桃中丰富的碳水化合物与膳食纤维有助于促进消化，可以有效防止便秘，对于预防肠道疾病和肿瘤有重要价值。
核桃中的膳食纤维作为一种功能性元素被列被重要营养元素之一，核桃膳食纤维主要存在于核桃的内种皮，含量约为核桃的5倍，核桃膳食纤维对于补充食日常膳食纤维有重要价值。
4.维生素与矿物质。
种植核桃与野生核桃的蛋白质含量分析
鞍山师范学院学报J ou rnal of A nshan N or m a l U niversit y2008208,10(4):25-27种植核桃与野生核桃的蛋白质含量分析徐艳飞1,2,回瑞华2.1,侯冬岩2.1(1.辽宁师范大学,辽宁大连116029;2.鞍山师范学院,辽宁鞍山114007)摘 要:采取凯式定氮法和光谱分析法测定核桃中蛋白质的含量,比较新疆种植核桃与野生核桃的蛋白质含量差异.结果表明:新疆野生核桃蛋白质含量较高.关键词:种植核桃;野生核桃;蛋白质;凯式定氮法;光谱法中图分类号:Q946.1 文献标识码:A 文章篇号:100822441(2008)0420025203核桃系胡桃科核桃属植物,原产于欧洲东南部、东亚及北美地区,现已在北美、北非、东亚等地区广泛栽培,我国大部分地区都有分布.核桃仁营养丰富,其中的磷脂,对脑神经有良好保健作用.核桃还含有多种微量元素,蛋白质和脂类占整个核桃仁重量84%以上[1],但对蛋白质含量的分析少见报道.本文对新疆种植核桃和野生核桃蛋白质含量进行分析比较,为开发利用核桃资源提供科学依据.1 实验部分1.1 仪器与试剂K Q 2250B 型超声清洗器(昆山市超声仪器有限公司),U V036型紫外可见分光光度计(美国瓦里安公司),离心机(上海安亭科学仪器厂,4000r /m in ),凯式定氮蒸馏装置(自制).浓硫酸,硫酸铜,40%氢氧化钠溶液,4%硼酸吸收液,甲基红2溴甲酚绿混合指示剂.0.085946mol /L 盐酸标准溶液,0.1mol/L 柠檬酸水溶液,8mol/L 尿素的2mol /L 氢氧化钠溶液(试剂均为分析纯,水为二次蒸馏水).新疆野生与种植核桃样品.1.2 实验步骤1.2.1 凯式定氮测定蛋白质含量 准确称取0.20g 样品,置于500mL 凯氏烧瓶中,加入混合催化剂3.6g,浓硫酸20mL ,在凯氏烧瓶口处放一小漏斗.将烧瓶置于电热套中加热消化,低温加热10m in 后改为高温,使瓶内液体保持微沸,至液体变为蓝绿色透明,继续保持微沸30m in,冷却,向瓶内加200mL 蒸馏水,冷却,加数粒玻璃珠,改为蒸馏装置[2].1.2.2 蒸馏 将凯氏烧瓶按蒸馏装置连好,以50mL 硼酸为吸收液,加入3滴甲基红2溴甲酚绿指示剂.在漏斗中加入100mL 的40%Na OH 溶液,边加边摇动凯氏烧瓶至瓶内液体变为深蓝色(或产生黑色沉淀).在漏斗中再加入100mL 蒸馏水,夹紧夹子,加热蒸馏至氨全部蒸出,用表面皿接几滴馏出液,以奈氏试剂检查蒸馏是否完毕.1.2.3 滴定 将1.2.2吸收液用0.085946mol /L 盐酸标准溶液直接滴定至吸收液变为微红色,记录盐酸溶液的用量,同时做一试剂空白试验.收稿日期3作者简介徐艳飞(),女,内蒙古人,辽宁师范大学化学化工学院6级硕士生:2008-0-17:1981-200.1.2.4 结果计算蛋白质(%)=C ×(V 1-V 2)×M N1000m×F ×100式中:C 为盐酸标准溶液的浓度,mol/L;V 1为滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积,mL;V 2为滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积,mL;F 为蛋白质系数;M N 为氮的摩尔质量,14.01g m ol -1;m 为样品质量,g .1.2.5 光谱法的样品处理 准确称取核桃样品2.0000g,置于50mL 小烧杯中,加入0.1mol/L 柠檬酸水溶液30mL,超声15m in,使其完全溶解,摇匀,以3600r/m in 离心20m in,上清液过滤,摇匀,作为储备液[3].1.2.6 标准曲线的绘制 移取种植核桃0.3,0.32,0.5,0.6,0.7,0.8mL;野生核桃0.2,0.3,0.32,0.4,0.5,0.6mL;1.2.5中的储备液于10mL 容量瓶中,以8mol /L 尿素的2mol /L 的氢氧化钠溶液定容至刻度,充分振摇,25m in 后,以8mol /L 尿素的2mol/L 的氢氧化钠溶液作参比液,在280n m 处分别测定其吸光度值A.以凯氏定氮法测得样品中蛋白质含量确定的浓度C 为横坐标,吸光度A 为纵坐标,绘制标准曲线,结果见表1.表1 标准曲线分类标准曲线相关系数(r)线性范围(m g/mL)新疆种植核桃A =1.06540C -0.005970.996320.26590-0.70912新疆野生核桃A =0.71941C -0.026000.994290.35380-1.061641.2.7 精密度实验 精密称取种植核桃2.0000g,按1.2.5进行处理,配制6个系列浓度溶液,每个浓度溶液按照1.2.6测定方法测定,计算该方法的精密度,结果见表2.由表2可见光谱法的变异系数小于0.67%.表2 方法精密度实验 (m g/mL)序号样品浓度测定值(n =9)平均值标准偏差变异系数(%)10.177280.23346-0.238100.236390.0015760.667020.265900.32857-0.332080.329480.0010500.318730.283600.33963-0.344300.341920.0014770.432040.354460.48754-0.493350.490310.0021970.448050.443200.61053-0.618430.613260.0022430.365860.531800.72452-0.727660.725730.0012330.16991.2.8 回收率实验 按上述实验方法制备6个不同浓度核桃样品,量取3份0.2,0.3,0.4mL,各加入0.2mL 标准品,在测定波长下分别测量吸光度,统计回收率.由表3可见回收率为99%～108%.表3 回收率实验 (m g /m L )编号样品含量加入蛋白量应测值实测值回收率(%)10.223460.233460.466920.493351053336563365333353366562鞍山师范学院学报第10卷20.29920.240.80.101080.490.240.72810.7244992 结果与讨论图1 野生与种植核桃蛋白质含量比较2.1 样品的测定按1.2.5处理每个核桃样品,按照1.2.6测定方法分别测定其吸光度,按标准曲线法定量分析出野生与种植核桃中蛋白质含量,结果见图1.2.2 讨论由实验结果可知新疆野生核桃的蛋白质含量较高,凯式定氮法和光谱法一致.而两种方法所测得的蛋白质含量值与文献值基本符合.从两种方法测定的蛋白质含量来看,凯式定氮法测得样品含量较低,而光谱法测定的蛋白质含量较高.其原因可能是核桃中脂类成分对溶液的吸光度有所影响,曾尝试加大离心机转速和离心时间,效果不明显.参考文献:[1]崔莉,葛文光.核桃蛋白质功能性质的研究[J ].食品科学,2000,21(1):14-15.[2]徐丽丽,侯冬岩,回瑞华,等.乳制品中蛋白质含量的测定[J ].鞍山师范学院学报,2006,8(4):40-42.[3]侯冬岩,回瑞华,李铁纯,等.奶粉中蛋白质含量的光谱分析[J ].鞍山师范学院学报,2004,6(4):37-39.The Pr ote i n C on ten t Ana lysis of Ho m e P l an tedand W ild W a l nu t fr o m S i n ji a ngX U Yan 2f e i 1,2,HU I Rui 2hua 2,1Hou Dong 2yan2,1(1.L i a oni ng N or ma l U niv ersit y,D a lian L iaoning 116029,Chi na;2.A nsha n N or m a l U niv ersity,Anshan L iaoning 114007,China)Abstrac t:Kieldahl m ethod and Spee trophotome try m ethod are used f or the deter m ination of p r otein in walnut .The result indica tes that the hom e p lanted walnut has mor e content p r otein.Key wor ds:Home p lanted walnut;W ild walnut;Pr ote in;Kieldahl m ethod;Spee tr ophoto m etry m ethod(责任编辑:陈 欣)72第4期徐艳飞,等:种植核桃与野生核桃的蛋白质含量分析。
油炸前后核桃中蛋白质和黄酮含量的研究
现黄酮类化合物有抗炎、抗病毒、利胆、强心、镇静和镇 痛等作用；到 70 年代，又发现其具有抗氧化、抗衰老、 免疫调节和抗肿瘤等作用[4]。本文结合核桃的现代研究 文献，对其油炸前后的蛋白质和黄酮类化合物含量进 行对比研究，以期为核桃的综合开发利用奠定一定的 研究基础。
1 材料与方法 1.1 材料
754 紫外-可见分光光度仪：天津市托普仪器有限 公司；FA1004 型电子天平：上海民桥精密科学仪器有 限公司；生核桃和核桃饼粕：合肥百福食品有限公司提 供；牛血清蛋白和芦丁对照品：购于中国药品生物制品 检定所；所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水。 1.2 方法 1.2.1 样品溶液的制备
质对照品溶液 0.3 mL，按 1.2.2.2 项下方法测定吸光
1.2.2 蛋白质和黄酮标准曲线的绘制
度，平均回收率为 99.13 ％，RSD=1.22 ％（n=5）。
1.2.2.1 蛋白质标准曲线的制备
精密称取干燥至恒重的牛血清蛋白 53.4 mg，用蒸 2 结果与分析
馏水定容至 100 mL，得到 0.534 mg/mL 的蛋白质标准
r =0.999 8。 结 果 表 明 ，芦 丁 溶 液 在 13.44 μg/mL ～ 高含量的营养成分，对其进行提取、纯化后可以在药品
80.64 μg/mL 浓度范围内呈良好线性关系。
和食品中再利用，对提高核桃的附加值有显著的意义。
1.2.3 分析方法的研究
3）本试验采用超声提取法测定核桃中蛋白质的含
核桃又名胡桃（Juglans regia L．），原产于欧洲东南 部、西亚等地区，现已在北美、北非、东亚等地区广泛栽 培，我国大部分地区都有分布[1]。核桃位居世界四大坚 果之首[2]，具有很高的食用价值，是西方国家圣诞节不可 缺少的干果。核桃仁营养丰富，除直接食用外，常用作 各种糕点的重要配料，是我国传统的食品加工原料。核 桃不仅食用价值很高，而且保健功能非常突出。在国 外，核桃被称为“健脑之果”、“长寿之果”、“美容之果”。 核桃的药用价值也很高，中医应用广泛。我国医学认为 核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效[3]。
核桃多酚与蛋白质的作用方式及脱多酚对核桃蛋白功能性的影响
核桃多酚与蛋白质的作用方式及脱多酚对核桃蛋白功能性的影响核桃，作为一种营养丰富的坚果，被广泛认为对人体健康具有许多益处。
其中，核桃多酚和蛋白质是核桃中两个重要的成分，在核桃的营养价值和功能性方面发挥着重要作用。
本文将探讨核桃多酚和蛋白质的作用方式，并讨论脱多酚对核桃蛋白功能性的影响。
首先，让我们来了解一下核桃多酚和蛋白质的基本概念。
核桃多酚是核桃中的一种重要类别的化合物，属于多酚类化合物的一种。
它具有广泛的抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物活性。
蛋白质是重要的营养成分，是细胞的重要组成部分，同时也是酶、激素和抗体的重要来源。
核桃中的蛋白质含量较高，其氨基酸组成丰富，尤其富含精氨酸、色氨酸等必需氨基酸。
核桃多酚通过多种方式对人体健康发挥作用。
首先，核桃多酚具有抗氧化作用。
它可以中和自由基，减少氧化损伤，保护细胞免受氧化应激的伤害。
其次，核桃多酚能够抑制炎症反应。
炎症反应在某些情况下对身体是有益的，但过度的炎症反应可能导致疾病发生和发展。
核桃多酚能够通过抑制炎症反应的关键因子，减少炎症反应的程度，从而起到保护作用。
另外，核桃多酚还被认为具有抗肿瘤和抗血管生成的作用。
研究发现核桃多酚可以阻止肿瘤细胞的生长和扩散，同时也能抑制新生血管的生成。
蛋白质是人体不可或缺的营养物质，核桃中的蛋白质含量较高，因此核桃被认为是优质蛋白质的来源之一。
蛋白质在人体内起着多种重要的功能。
首先，它是构建身体组织的基础。
蛋白质能够构建肌肉、骨骼、器官和血液等组织，维持身体的正常运作。
其次，蛋白质还参与酶、激素和抗体的合成，调节体内的生物过程。
此外，蛋白质还能作为能量的来源，为身体提供能量。
在核桃的蛋白质中，蛋白质分子上会与多酚类化合物发生结合。
这种结合可以改变蛋白质的功能性。
脱多酚过程是指通过物理或化学方法去除核桃中的多酚类化合物，使蛋白质遭受的结合减少或消除。
研究显示，脱多酚处理可以增强核桃蛋白质的功能性。
蛋白质的溶解性、凝聚性和发泡性等功能得到了改善，使得核桃蛋白质能够更好地应用于食品加工中。