油脂的精炼
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色度、含水量、胶杂、残皂、金属离子
六、脱臭 目 的 除去油脂中引起臭味的物质
方法 真空蒸汽脱臭法 真空蒸汽脱臭的基本原理
利用油脂内的臭味物质和甘油三酸 酯的挥发度的极大差异
间歇式真空脱臭工艺
真空系统
脱色油
脱臭锅
脱臭成品油
直接蒸汽
七、脱蜡和脱脂
蜡质是一种一元脂肪酸和 一元醇结合的高分子酯类， 熔点较高、油中溶解性差、 人体不能吸收
过滤毛油 预热(65-72℃)
加水水化 80℃水， 10-15min
静置沉淀 3-4h
脱胶油 加热脱水 水化油 分离
粗磷脂
回收中性油
粗磷脂 油脚
影响因素
1、加水量的影响 2、操作温度（临界温度） 3、混合强度 4、电解质 5、粗油的质量
（二）加酸脱胶
基本原理
加入一定量酸，使油中非亲水 性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中 胶质结构变紧密，达到容易沉淀与 分离的目的
四、脱酸 ❖ 碱炼脱酸 ❖ 蒸馏脱酸
（一）碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸， 生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附 部分杂质从油中沉降析出。
间隙式碱炼工艺
碱液 过滤毛油 精炼 中和 静置沉降 含皂脱酸油
皂脚 回收油 皂脚处理 富油皂脚
干燥
净油 静置沉降
Leabharlann Baidu
洗涤
脱酸油
废水
废水
影响碱炼的因素
3、酪化性 油脂的含气性质
4、乳化性 5、氧化稳定性
四、调和油
是将2种或2种以上的高级 食用油脂，按科学的比例调配 成的高级食用油。
调和油的品种
1、风味调和油 “轻味花生油”或“轻味芝麻油”
2、营养调和油 亚油酸和维生素E含量都高，是 比例均衡的营养健康油
3、煎炸调和油 脂肪酸组成平衡、起酥性能好、 烟点高的炸油。
第三节 油脂的精炼
一、毛油中的杂质种类
毛油又称粗油，一般是指经压榨或浸出 法得到的、未经精炼的植物油脂。
❖ 混合脂肪酸甘油三酯 ❖ 非甘油三酯成分
（一）机械杂质
泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、 草屑及其他固态杂质 过滤、沉降
（二）水分
使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败 加热法
（三）胶溶性杂质
这类杂质以极小的微粒状态 分散在油中，与油一起形成胶体 溶液，主要包括磷脂、蛋白质、 糖类、树脂和黏液物等 碱炼或酸炼
籽油20。
水14~17%，食盐0~2%，单甘酯0.2~0.3%, 卵磷脂0.1%，胡萝卜素（微量），香精 0.1～0.2mg/L，脱氢醋酸0～0.05％，固体 乳成分 0～2％
工艺
50~60 ℃
10~20℃
原料油脂 油相配合罐 调和乳化罐 急冷捏合
50~60 ℃ 包装熟化
三、起酥油
19世纪末 在美国作为猪油代用品出现
1、中和碱及其用量 加碱量=理论碱量+超碱量
2、碱液浓度 取决于粗油的酸值及色泽
3、碱炼温度 4、碱炼时间 5、混合搅拌 6、杂质的影响
胶溶性杂质、羟基化合物、色素
（二）蒸馏脱酸
又称为物理精炼，不用碱中和，真空蒸 馏
中性油损失少 降低废水对环境的污染 工艺简单，设备少，精炼率高 具有脱臭作用，成品油风味好 不能去除胶溶性和固体杂质 营养成分的损失
2、中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料， 经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色 的可塑性制品。
人造奶油的种类
1、家庭用人造奶油
保形性：在室温下，不熔化，不变形等 延展性：置于低温时，在面包上仍易于涂抹 口溶性：置于口中应迅速熔化 风 味: 具有愉快的滋味和香味 营养价值：人热量来源和富含多不饱和脂肪酸
起酥油的种类
1、按原料种类分类
植物性 动物性 动植物混合型
2、按制造方法分类
全氢化型 混合型 酯交换型
3、按使用添加剂的不同分类
乳化型 非乳化型
4、按性能分类
通用型 乳化型 高稳定型
5、按性状分类
可塑性起酥油 液体起酥油
粉末起酥油
起酥油的加工特性
1、可塑性 2、起酥性
在外力作用下可以改变其形状 烘焙糕点具有酥脆易碎的性质
（四）脂溶性杂质
主要有游离脂肪酸、色素、 甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮
（五）微量杂质
微量金属、农药、多环芳烃、 黄曲霉 毒素等
油脂精炼的目的——根据不同 的用途与要求，除去油脂中的 有害成分，并尽量减少中性油 和有益成分的损失。
二、毛油中机械杂质的去除
沉降法 过滤法 离心分离法
三、脱胶
是脱除油中胶体杂质的工艺过程。 磷脂
水化法 加酸法 吸附法
（一）水化脱胶
基本原理
利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解 质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并 凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精 炼方法
水化设备:
炼油锅主要用于 油脂精炼过程中 的水化、碱炼、 脱水。
间歇式水化工艺
1910年
美国从欧洲引进了氢化油技术
1951年
日本开始生产起酥油
20世纪80年代 我国开始生产起酥油
起酥油
是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油 脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂 或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态 的油脂产品。（日本农林标准）
起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工 糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的 加工性能。
一、油脂氢化
油脂氢化的基本原理
在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸 酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为 油脂的氢化反应，简称油脂氢化。
碘值下降、熔点上升，固体脂数量增加
油脂氢化工艺
原料
预处理
除氧脱水
氢化
脱臭
后脱色
过滤
成品氢化油
二、人造奶油
定义
1、国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主 要是油包水型(W/O)产品。 可塑性、W/O型乳状液、主要成分非乳脂
五、脱色
吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化 脱色法、化学试剂脱色法等。
吸附脱色法的原理
具有吸附能力强的表面活性物质加 入油中， 吸附油脂中色素及其他杂质
（一）吸附剂
1、对吸附剂的要求
❖ 吸附力强，选择性好 ❖ 性质稳定，对油脂不发生化学反应 ❖ 无特殊气味和滋味 ❖ 价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
（一）脱蜡
蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的 溶解度随温度降低而变小的物性，通 过冷却析出晶体蜡
工艺条件：蜡在40 ℃溶于油脂，20~25 ℃， 48~50h，使蜡质结晶析出。
经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为五脱油
（二）脱脂
0~10 ℃，养晶36~48h，过滤分离。 色拉油（六脱油）
第四节 油脂加工
天然漂土，活性白土，活性炭
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面活性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
2、物理吸附
靠分子间的范德华力进行吸 附
3、化学吸附
在吸附剂表面和被吸附物间 发生化学反应。
（三）影响脱色的因素
1、吸附剂质量与用量：白土用量为油重1%~3% 2、温度： 80~110℃ 3、压力： 减压脱色 4、搅拌： 搅拌速度≤80r/min 5、时间： 10~30min 6、原料油的质量
2、食品工业用人造奶油
❖ 通用型人造奶油 ❖ 专用人造奶油：面包用、起层用、油酥用人
造奶油 ❖ 逆相人造奶油：水包油型（O/W）乳状物 ❖ 双重乳化型人造奶油：O/W/O乳化物 易保
存，清淡可口，无油腻味。
原料组成
原料油脂80~82%
例1：向日葵油20，大豆油10，椰子油25，棕榈油45 例2：氢化大豆油40，棉籽硬化油40，大豆色拉油20，红花
六、脱臭 目 的 除去油脂中引起臭味的物质
方法 真空蒸汽脱臭法 真空蒸汽脱臭的基本原理
利用油脂内的臭味物质和甘油三酸 酯的挥发度的极大差异
间歇式真空脱臭工艺
真空系统
脱色油
脱臭锅
脱臭成品油
直接蒸汽
七、脱蜡和脱脂
蜡质是一种一元脂肪酸和 一元醇结合的高分子酯类， 熔点较高、油中溶解性差、 人体不能吸收
过滤毛油 预热(65-72℃)
加水水化 80℃水， 10-15min
静置沉淀 3-4h
脱胶油 加热脱水 水化油 分离
粗磷脂
回收中性油
粗磷脂 油脚
影响因素
1、加水量的影响 2、操作温度（临界温度） 3、混合强度 4、电解质 5、粗油的质量
（二）加酸脱胶
基本原理
加入一定量酸，使油中非亲水 性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中 胶质结构变紧密，达到容易沉淀与 分离的目的
四、脱酸 ❖ 碱炼脱酸 ❖ 蒸馏脱酸
（一）碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸， 生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附 部分杂质从油中沉降析出。
间隙式碱炼工艺
碱液 过滤毛油 精炼 中和 静置沉降 含皂脱酸油
皂脚 回收油 皂脚处理 富油皂脚
干燥
净油 静置沉降
Leabharlann Baidu
洗涤
脱酸油
废水
废水
影响碱炼的因素
3、酪化性 油脂的含气性质
4、乳化性 5、氧化稳定性
四、调和油
是将2种或2种以上的高级 食用油脂，按科学的比例调配 成的高级食用油。
调和油的品种
1、风味调和油 “轻味花生油”或“轻味芝麻油”
2、营养调和油 亚油酸和维生素E含量都高，是 比例均衡的营养健康油
3、煎炸调和油 脂肪酸组成平衡、起酥性能好、 烟点高的炸油。
第三节 油脂的精炼
一、毛油中的杂质种类
毛油又称粗油，一般是指经压榨或浸出 法得到的、未经精炼的植物油脂。
❖ 混合脂肪酸甘油三酯 ❖ 非甘油三酯成分
（一）机械杂质
泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、 草屑及其他固态杂质 过滤、沉降
（二）水分
使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败 加热法
（三）胶溶性杂质
这类杂质以极小的微粒状态 分散在油中，与油一起形成胶体 溶液，主要包括磷脂、蛋白质、 糖类、树脂和黏液物等 碱炼或酸炼
籽油20。
水14~17%，食盐0~2%，单甘酯0.2~0.3%, 卵磷脂0.1%，胡萝卜素（微量），香精 0.1～0.2mg/L，脱氢醋酸0～0.05％，固体 乳成分 0～2％
工艺
50~60 ℃
10~20℃
原料油脂 油相配合罐 调和乳化罐 急冷捏合
50~60 ℃ 包装熟化
三、起酥油
19世纪末 在美国作为猪油代用品出现
1、中和碱及其用量 加碱量=理论碱量+超碱量
2、碱液浓度 取决于粗油的酸值及色泽
3、碱炼温度 4、碱炼时间 5、混合搅拌 6、杂质的影响
胶溶性杂质、羟基化合物、色素
（二）蒸馏脱酸
又称为物理精炼，不用碱中和，真空蒸 馏
中性油损失少 降低废水对环境的污染 工艺简单，设备少，精炼率高 具有脱臭作用，成品油风味好 不能去除胶溶性和固体杂质 营养成分的损失
2、中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料， 经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色 的可塑性制品。
人造奶油的种类
1、家庭用人造奶油
保形性：在室温下，不熔化，不变形等 延展性：置于低温时，在面包上仍易于涂抹 口溶性：置于口中应迅速熔化 风 味: 具有愉快的滋味和香味 营养价值：人热量来源和富含多不饱和脂肪酸
起酥油的种类
1、按原料种类分类
植物性 动物性 动植物混合型
2、按制造方法分类
全氢化型 混合型 酯交换型
3、按使用添加剂的不同分类
乳化型 非乳化型
4、按性能分类
通用型 乳化型 高稳定型
5、按性状分类
可塑性起酥油 液体起酥油
粉末起酥油
起酥油的加工特性
1、可塑性 2、起酥性
在外力作用下可以改变其形状 烘焙糕点具有酥脆易碎的性质
（四）脂溶性杂质
主要有游离脂肪酸、色素、 甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮
（五）微量杂质
微量金属、农药、多环芳烃、 黄曲霉 毒素等
油脂精炼的目的——根据不同 的用途与要求，除去油脂中的 有害成分，并尽量减少中性油 和有益成分的损失。
二、毛油中机械杂质的去除
沉降法 过滤法 离心分离法
三、脱胶
是脱除油中胶体杂质的工艺过程。 磷脂
水化法 加酸法 吸附法
（一）水化脱胶
基本原理
利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解 质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并 凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精 炼方法
水化设备:
炼油锅主要用于 油脂精炼过程中 的水化、碱炼、 脱水。
间歇式水化工艺
1910年
美国从欧洲引进了氢化油技术
1951年
日本开始生产起酥油
20世纪80年代 我国开始生产起酥油
起酥油
是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油 脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂 或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态 的油脂产品。（日本农林标准）
起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工 糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的 加工性能。
一、油脂氢化
油脂氢化的基本原理
在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸 酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为 油脂的氢化反应，简称油脂氢化。
碘值下降、熔点上升，固体脂数量增加
油脂氢化工艺
原料
预处理
除氧脱水
氢化
脱臭
后脱色
过滤
成品氢化油
二、人造奶油
定义
1、国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主 要是油包水型(W/O)产品。 可塑性、W/O型乳状液、主要成分非乳脂
五、脱色
吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化 脱色法、化学试剂脱色法等。
吸附脱色法的原理
具有吸附能力强的表面活性物质加 入油中， 吸附油脂中色素及其他杂质
（一）吸附剂
1、对吸附剂的要求
❖ 吸附力强，选择性好 ❖ 性质稳定，对油脂不发生化学反应 ❖ 无特殊气味和滋味 ❖ 价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
（一）脱蜡
蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的 溶解度随温度降低而变小的物性，通 过冷却析出晶体蜡
工艺条件：蜡在40 ℃溶于油脂，20~25 ℃， 48~50h，使蜡质结晶析出。
经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为五脱油
（二）脱脂
0~10 ℃，养晶36~48h，过滤分离。 色拉油（六脱油）
第四节 油脂加工
天然漂土，活性白土，活性炭
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面活性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
2、物理吸附
靠分子间的范德华力进行吸 附
3、化学吸附
在吸附剂表面和被吸附物间 发生化学反应。
（三）影响脱色的因素
1、吸附剂质量与用量：白土用量为油重1%~3% 2、温度： 80~110℃ 3、压力： 减压脱色 4、搅拌： 搅拌速度≤80r/min 5、时间： 10~30min 6、原料油的质量
2、食品工业用人造奶油
❖ 通用型人造奶油 ❖ 专用人造奶油：面包用、起层用、油酥用人
造奶油 ❖ 逆相人造奶油：水包油型（O/W）乳状物 ❖ 双重乳化型人造奶油：O/W/O乳化物 易保
存，清淡可口，无油腻味。
原料组成
原料油脂80~82%
例1：向日葵油20，大豆油10，椰子油25，棕榈油45 例2：氢化大豆油40，棉籽硬化油40，大豆色拉油20，红花