第二章1--烘焙原料：面粉
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Байду номын сангаас
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
4、面粉的分类 、 在西点制作中， 在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质 或面筋）含量较多少来分类， （或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种 基本类型。 基本类型。 （1）高筋小麦粉 （2）低筋小麦粉 ） （3）中筋小麦粉 ）
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉） 、专用小麦粉（特制小麦粉）
（1）特制蛋糕小麦粉 ） 氯气处理还使部分面筋蛋白质变性， 氯气处理还使部分面筋蛋白质变性， 降低面筋蛋白质交联成网络的能力， 降低面筋蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌 中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小， 中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小，因 而吸水量很大， 而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高 的蛋糕，即高比蛋糕，故这种小麦粉又称为高比蛋 的蛋糕，即高比蛋糕， 糕小麦粉。 糕小麦粉。
二、面 粉
）、高筋面粉 （1）、高筋面粉 ）、 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上， ，湿面筋值在 以上， 蛋白质含量为 以上 最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦 粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、 高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、 巧克斯点心（泡芙点心） 巧克斯点心（泡芙点心）等。
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉） 、专用小麦粉（特制小麦粉）
（1）特制蛋糕小麦粉 ） 是由软质小麦粉经氯气漂白处理过的一种小麦 粉，专门用于蛋糕制作，效果很好。 专门用于蛋糕制作，效果很好。 经过氯气处理提高了小麦粉的白度和酸度。 经过氯气处理提高了小麦粉的白度和酸度。 PH值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定。使 值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定。 值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定 蛋糕质地非常疏松、细腻。 蛋糕质地非常疏松、细腻。
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉） 、专用小麦粉（特制小麦粉）
现在我国也能生产部分专用小麦粉， 现在我国也能生产部分专用小麦粉， 如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比， 如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比，无 论是品种还是产量、 论是品种还是产量、应用性能的稳定等方面还有较 大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。 大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。
专业烘焙
-------烘焙原料
目录
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
1、认识小麦 、 小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制 而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候 及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量 最高的成分就是淀粉，约占小麦粉重的75%，蛋白质 约占小麦粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白质。 此外，小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维 生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽 和糊粉层中。
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
2、小麦的种类与用途 、
种类 蛋白质 范围％ 平均％ 13.4 11.7 9.0 10.3 14 用 途 磨制高筋面粉 磨制中筋面粉 磨制低筋面粉 磨制饼干及西点用面粉 磨制通心用面粉
硬红春麦 9.8-14.8 硬红冬麦 10.5-11.5 白麦 杜兰麦 8-10 软红多麦 8.8-11.0 -
二、面 粉
）、中筋面粉 （2）、中筋面粉 ）、 中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间， 小麦粉与低筋小麦之间， 蛋白质含量在9％ ％之间， 蛋白质含量在 ％_12％之间，湿面筋值 在25%--35%。中筋小麦粉适于制作重 。 型水果蛋糕，肉馅饼等。 型水果蛋糕，肉馅饼等。
二、面 粉
）、低筋面粉 （3）、低筋面粉 ）、
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
3、面粉的成分与分类 、
面粉的种 类 特高筋面 粉 高筋面粉 粉心面粉 中筋面粉 低筋面粉 蛋白质 13.5％以上 11.5％ 10.5％以上 0.5％以上 7.5％以上 灰分 水分％ 水分％ ％ 1.0 0.7 0.6 0.55 0.5 14 14 14 13.8 13.5 用途 制作面筋 一般做面包、白吐司面包、法 国面包、餐包等 面条、馒头、包子、水饺等 馒头、包子 饼干、蛋糕、各种点心食品等。
※ 面粉的使用 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛， 置于筛网上，一手持筛网， 置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使 面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块 面粉由空中飘落入钢盆中， 同时这道程序能使面粉与空气混合， 同时这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤 后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒 后的膨松感， 的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的 口感。 口感。
低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7％_9％之 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在 ％ ％ 为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
4、面粉的分类 、 在西点制作中， 在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质 或面筋）含量较多少来分类， （或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种 基本类型。 基本类型。 （1）高筋小麦粉 （2）低筋小麦粉 ） （3）中筋小麦粉 ）
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉） 、专用小麦粉（特制小麦粉）
（1）特制蛋糕小麦粉 ） 氯气处理还使部分面筋蛋白质变性， 氯气处理还使部分面筋蛋白质变性， 降低面筋蛋白质交联成网络的能力， 降低面筋蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌 中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小， 中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小，因 而吸水量很大， 而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高 的蛋糕，即高比蛋糕，故这种小麦粉又称为高比蛋 的蛋糕，即高比蛋糕， 糕小麦粉。 糕小麦粉。
二、面 粉
）、高筋面粉 （1）、高筋面粉 ）、 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上， ，湿面筋值在 以上， 蛋白质含量为 以上 最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦 粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、 高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、 巧克斯点心（泡芙点心） 巧克斯点心（泡芙点心）等。
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉） 、专用小麦粉（特制小麦粉）
（1）特制蛋糕小麦粉 ） 是由软质小麦粉经氯气漂白处理过的一种小麦 粉，专门用于蛋糕制作，效果很好。 专门用于蛋糕制作，效果很好。 经过氯气处理提高了小麦粉的白度和酸度。 经过氯气处理提高了小麦粉的白度和酸度。 PH值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定。使 值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定。 值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定 蛋糕质地非常疏松、细腻。 蛋糕质地非常疏松、细腻。
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉） 、专用小麦粉（特制小麦粉）
现在我国也能生产部分专用小麦粉， 现在我国也能生产部分专用小麦粉， 如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比， 如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比，无 论是品种还是产量、 论是品种还是产量、应用性能的稳定等方面还有较 大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。 大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。
专业烘焙
-------烘焙原料
目录
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
1、认识小麦 、 小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制 而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候 及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量 最高的成分就是淀粉，约占小麦粉重的75%，蛋白质 约占小麦粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白质。 此外，小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维 生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽 和糊粉层中。
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
2、小麦的种类与用途 、
种类 蛋白质 范围％ 平均％ 13.4 11.7 9.0 10.3 14 用 途 磨制高筋面粉 磨制中筋面粉 磨制低筋面粉 磨制饼干及西点用面粉 磨制通心用面粉
硬红春麦 9.8-14.8 硬红冬麦 10.5-11.5 白麦 杜兰麦 8-10 软红多麦 8.8-11.0 -
二、面 粉
）、中筋面粉 （2）、中筋面粉 ）、 中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间， 小麦粉与低筋小麦之间， 蛋白质含量在9％ ％之间， 蛋白质含量在 ％_12％之间，湿面筋值 在25%--35%。中筋小麦粉适于制作重 。 型水果蛋糕，肉馅饼等。 型水果蛋糕，肉馅饼等。
二、面 粉
）、低筋面粉 （3）、低筋面粉 ）、
一、小麦与面粉（Wreat & Flour） 小麦与面粉（
3、面粉的成分与分类 、
面粉的种 类 特高筋面 粉 高筋面粉 粉心面粉 中筋面粉 低筋面粉 蛋白质 13.5％以上 11.5％ 10.5％以上 0.5％以上 7.5％以上 灰分 水分％ 水分％ ％ 1.0 0.7 0.6 0.55 0.5 14 14 14 13.8 13.5 用途 制作面筋 一般做面包、白吐司面包、法 国面包、餐包等 面条、馒头、包子、水饺等 馒头、包子 饼干、蛋糕、各种点心食品等。
※ 面粉的使用 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛， 置于筛网上，一手持筛网， 置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使 面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块 面粉由空中飘落入钢盆中， 同时这道程序能使面粉与空气混合， 同时这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤 后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒 后的膨松感， 的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的 口感。 口感。
低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7％_9％之 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在 ％ ％ 为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。