3 第三章 食品感官评定小组及人员解析
合集下载
食科093班-食品感官评定重点
绪论1、食品感官评定的概念：是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
3、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性1：食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味。
以下内容了解：食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。
（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。
2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2) 亮度：颜色的明暗程度。
3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
4）颜色对人的心理、生理作用非常显著。
红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定3
华中农业大学
食品感官评定
华中农业大学
食品感官评定
通常鉴评时， 通常鉴评时，在鉴评对照样品 10秒 最好有10 后，最好有10秒左右的停息时 同时要求， 间。同时要求，两个样品作为 对照品的几率应相同。 对照品的几率应相同。
华中农业大学
食品感官评定
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味， 例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味， 在加工中添加某种除味剂， 在加工中添加某种除味剂，为了了解除味 三点检查法进行试验， 效果，运用二—三点检查法进行试验 效果，运用二—三点检查法进行试验，由 40名鉴评员进行检查 其中有20 名鉴评员进行检查， 20名接受到 40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到 的对照样品是未经去味的制品， 20名接 的对照样品是未经去味的制品，另20名接 受到的对照样品是经去味的制品， 受到的对照样品是经去味的制品，共得到 40张有效答案 张有效答案， 40张有效答案，
华中农业大学
食品感官评定
固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品 呈送顺序：RAAB, RABA 呈送顺序：
华中农业大学
食品感官评定
华中农业大学
食品感官评定
平衡参照2-3点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 作为参照。 呈送顺序： 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， ， ， ， RBBA
华中农业大学
食品感官评定
华中农业大学
食品感官评定
第 一 节
差别检验
华中农业大学
食品感官评定
一、成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评 要求鉴评员对这两个样品进行比较， 员，要求鉴评员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法称为成对比较检验法或两点 种鉴评方法称为成对比较检验法或两点 试验法paired 试验法paired comparison test 。
《食品感官评价》教学课件—03食品感官评价条件
二、影响样品制备和呈送的因素
1.温度
表 3-2 几种食品作为感官评价样品时最佳呈送温度
品种
最佳温度/℃
啤洒
11~15
白葡萄酒
13~16
红葡萄酒、餐未葡萄酒
18~20
乳制品
15
冷冻浓澄汁
10~13
食用油
55
恒定和适当的温度提供样品
二、影响样品制备和呈送的因素
2. 器皿
• 外形、颜色和大小相同，无气味或异味 • 玻璃或陶瓷器皿：清洗麻烦，清洗时应小心清洗干净并用不会给容器留下毛
样品 制备区
• 靠近试验区，但避免评价员经过制备区看到和 嗅到气味
• 冰箱及冷库、烤箱及、洗碗机、清洁机、垃圾 处理设备、垃圾篓、水池、储藏库、大垃圾箱
感官评价室的类型：分析研究型实验室和教学研究型实验室
图3-2 分析研究型食品感官评价室
图3-3 教学研究型食品感官评价室
A办公讨论区 B评价试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4评价小间 5实 验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台
第三节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
1. 均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同 样品因素：样品间色差（掩盖），外部因素：样品温度、摆放顺序或呈送顺序 2. 样品量 （1）感官评价人员的预期值：难度 （2）感官评价人员的主观因素：兴趣 （3）样品特性：强烈的气味或味道、噪音、谈话、不适当光线等 （4）试验方法和样品种类 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍，描述性试验的样品份量可依实际情 况而定。
在光源较暗、逆光、视野的外周过亮、明暗对比太大、灯光晃动或闪烁 • 在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可
第三章 食品感官鉴评的方法
有多少人选样品A，有多少人选样品B。最后统 计回答正确的人数，并分析相关的显著性特征。
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
第三章-食品感官评价员的选拔与培训PPT课件
工作可通过匹配实验、区别实验、排序/分级实验来完成。
2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官
性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
2020/2/26
14
筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。 2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试
• 筛选试验通常包括：
• 基试验、顺位试验等) • 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将
初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
2020/2/26
13
• 不同类型感官评价员的筛选:
1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选
• 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的 趋向性和有效性。
• 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响 到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和 训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
2020/2/26
3
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
一、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控 制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和 评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品 茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作 经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋， 在特征表述上具有突出的能力。
7、实验中，应留意评价员的态度、情绪和行为变化。
2020/2/26
20
2020/2/26
10
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。
2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官
性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
2020/2/26
14
筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。 2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试
• 筛选试验通常包括：
• 基试验、顺位试验等) • 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将
初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
2020/2/26
13
• 不同类型感官评价员的筛选:
1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选
• 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的 趋向性和有效性。
• 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响 到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和 训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
2020/2/26
3
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
一、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控 制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和 评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品 茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作 经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋， 在特征表述上具有突出的能力。
7、实验中，应留意评价员的态度、情绪和行为变化。
2020/2/26
20
2020/2/26
10
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。
食品感官评定重点
Friedman 检验ⅰ 先用下式求出统计量F：则F值为：ⅱ xxFriedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。
ⅳ 当两种样品排序相同， F 需xx为F′：令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2， n3=3所以：又 F=10.25，求得F′=11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、xx、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽2、食品的香气3、食品的滋味4、食品的形状和质构5、食品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品感官评定（陈晓平）
食品感官评定（陈晓平）食品感官评定（陈晓平）第一章概述食品感官分析：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别，以获得客观真实的数据，在此基础上利用数、理统计手段对食品的感官质量进行综合性的评价。
一、食品感官分析的意义和特点：1、意义：即功能和作用2、内容：以人的感官来测定食品的特性以食品的特性来获知人的感受3、功能：分级，品控，确定感官品质分物理性质化学性质之间的关系，产品开发，市场开拓。
4、特点：技术、活动特点技术特点：表现在通过主观感觉来解析食品本身的感官特性活动特点：包括组织、测量分析和结论组织：评价员的组成评价程序的鉴定评价方法的设计评价时外界环境保护测量：根据评价员视觉嗅觉听觉触觉味觉这些行为反应采集数据，在食品的性质分人的感觉建立联系，来判断食品的感官质量。
分析：采用统计学对数据分析、统计、基于分析结果进行判断二、适用范围和法律依据1、适用范围：产品研发、改革工艺、成份替代、食品质量评价、价值价格比类、市场预测。
2、法律依据：《食品感官分析方法总论》《感官分析术语》《感官分析方法》《感官分析评价员培训与考核》《建立感官分析实验室的一般导则》举例说明食品感官分析的技术？第二章感觉一、感觉的定义和分类1、感觉：人类神经系统，反应机体内外环境变化的一种特殊功能，是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反映2、分类依据感觉受体进行分类：机械能受体（听觉、触觉、平衡感）辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）化学能受体（味觉、嗅觉、一般化学反应）二、感官的特征：一种感官只能接受和识别到一种刺激只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感觉灵敏度随之下降生物因素、心理作用对感官识别刺激有影响不同感官在接受信息时会相互影响三、感觉的度量——感觉阈1、感觉阈：感官或感受器所能接受刺激和变化的上下限，以及在此范围内对于最微小变化产生感觉的灵敏度。
食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
第一节
食品感官评定的环境条件
• 一、官评定的实验室要求
• • • • （一）实验室外部要求 （二）实验室内部建设要求 （三）功能要求 （四）环境要求
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
• 二、食品感官评定室的组成和设置
• ①制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；
• ②通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会 流入试验区；
• ③其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者 阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、 微波炉和储藏柜等。
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
• • • • • 1、初选 （1）目的 （2）人数 （3）人员基本情况 ① 兴趣和动机； ② 评价员的可用性；③ 对评价对象的态 度； ④ 知识和才能； ⑤ 健康状况； ⑥ 表达能力； ⑦ 个 性特点； ⑧ 准时性； ⑨ 其他情况。 • （4）获得人员基本情况的途径 • ① 填写询问单； ② 面谈。
第三章 食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
第三章 食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样 品具有一定适合程度； • （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是 熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； • （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现 性； • （5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使 它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或 互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。
第三章 食品感官分析的基本条件
第一节
食品感官评定的环境条件
• 一、官评定的实验室要求
• • • • （一）实验室外部要求 （二）实验室内部建设要求 （三）功能要求 （四）环境要求
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
• 二、食品感官评定室的组成和设置
• ①制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；
• ②通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会 流入试验区；
• ③其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者 阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、 微波炉和储藏柜等。
第三章 食品感官分析的基本条件
第三章 食品感官分析的基本条件
• • • • • 1、初选 （1）目的 （2）人数 （3）人员基本情况 ① 兴趣和动机； ② 评价员的可用性；③ 对评价对象的态 度； ④ 知识和才能； ⑤ 健康状况； ⑥ 表达能力； ⑦ 个 性特点； ⑧ 准时性； ⑨ 其他情况。 • （4）获得人员基本情况的途径 • ① 填写询问单； ② 面谈。
第三章 食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
第三章 食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样 品具有一定适合程度； • （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是 熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； • （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现 性； • （5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使 它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或 互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。
食品感官评定的条件人员篇
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费型 代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验，
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验 中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中 不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集 中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避 免评定人员之间的谈话和讨论结果。
6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感 官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼 口香糖、吸烟等。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。
4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
普通的感官分辨能力检出力和识别力分辨和再现试验结果的能力记忆力或稳定性感觉描述的准确性表现力适当的感官评定人员行为合作性主动性和准时性等32筛选试验包括包括基本识别试验基本识别试验基本味和气味识别试验基本味和气味识别试验差异分辨试验差异分辨试验三点试验和排序试验等三点试验和排序试验等描述能力试验描述能力试验气味描述试验和质地描述试验气味描述试验和质地描述试验有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验
一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验，
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验 中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中 不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集 中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避 免评定人员之间的谈话和讨论结果。
6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感 官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼 口香糖、吸烟等。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。
4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
普通的感官分辨能力检出力和识别力分辨和再现试验结果的能力记忆力或稳定性感觉描述的准确性表现力适当的感官评定人员行为合作性主动性和准时性等32筛选试验包括包括基本识别试验基本识别试验基本味和气味识别试验基本味和气味识别试验差异分辨试验差异分辨试验三点试验和排序试验等三点试验和排序试验等描述能力试验描述能力试验气味描述试验和质地描述试验气味描述试验和质地描述试验有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
第三章 品评人员的选拔与培训
3、感官评价前的注意事项 （1）检验开始前30分钟内，避免浓香食物、饮料 、糖果或口香糖 （2）检验前，禁止使用强气味的化妆品，如洗面 奶、发乳、雪花膏、唇膏等 （3）衣服、手、身体洁净。衣服上无汗味或由其 他环境中带入的强烈刺激性气味 （4）评价员不能过饱或过饥，检验前1小时内不抽 烟；不吃东西；身体处于过度紧张、劳累、激动或 感冒等状态时不应参加评定工作
第三章 品评人员的选拔与培训
• 接受感官刺激的培训：是培训候选评价员正确接 受感官刺激的方法。
例如，在评价气味时，应浅吸而不应该深吸，并且吸的次 数不应太多，以避免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品， 当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留 的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以吞咽等。另外，要告 诉如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉 的恢复，但又要避免间隔时间过长，以免失去区别能力。
• 使用感官检验设备的培训：正确并熟练使用有关 感官检验设备
第三章 品评人员的选拔与培训
（2）感官分析方法的培训 培训主要包括：
➢ 差别检验方法培训 ➢ 使用标度培训 ➢ 设计和使用描述词的培训
（3）产品知识的培训 原料、配料、成品的质量特征，产品加工和贮
藏技术等。
第三章 品评人员的选拔与培训
3、在感官鉴评人员训练过程的注意问题 （1）训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析，或通过评析与参考样品相同的 试样的感官特性，了解感官鉴评人员训练的效果 ，以及决定何时停止训练或开始实际的感官鉴评 工作。 （2）参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成人员 调配困难。 （3）已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练 之后才能再参加感官鉴评工作。
第三章 食品感官评价(四个课时)
定向成Biblioteka 对比较法差别成对 对比较法
二、排列检验法
比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的 强度或嗜好程度）的大小进行排序的方法，成为 排序检验法。该法只排出样品的次序，表明样品
排序检验法
之间的相对大小、强弱、好坏等等，属于程度上
的差异，而不评价样品间的差异大小。此法的优
点是可利用同一样品，对其各类特征进行检验， 评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的 排出优劣，方法较简单，结果可高，即使样品间 类别，这种评价试验的方法称为分类试验法。它 差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的 是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定 检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。 出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入 相应类别的方法或等级的办法。此法是使样品按 照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基 础上进行。
• 一 食品感官分析实验室应达到的要求 一般要求 噪音、振动、室温、湿度、色彩、 气味、气压等
功能要求
试验区和样品制备区；办公室、 休息室、更衣室、盥洗室等。
实验区内的环境要求 试 验 区 内 的 微 气 侯
光 线 和 照 明
颜 色
噪 声
• 二、食品感官分析实验室的设计
平面布置
隔档
检验主持人座席
卫生指标
• 涉及产品安 全性,主要 由卫生部门 监督
第二节
定义
感觉基础
感觉是生物（包括人类）认识客观世界
的本能，是外部世界通过机械能、辐射
能或化学能刺激到生物体的受体部位后， 在生物体中产生的映象和（或）反应。
分类
物理感
视觉 听觉 触觉
味觉
化学感
嗅觉
• 影响感觉的几种现象
二、排列检验法
比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的 强度或嗜好程度）的大小进行排序的方法，成为 排序检验法。该法只排出样品的次序，表明样品
排序检验法
之间的相对大小、强弱、好坏等等，属于程度上
的差异，而不评价样品间的差异大小。此法的优
点是可利用同一样品，对其各类特征进行检验， 评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的 排出优劣，方法较简单，结果可高，即使样品间 类别，这种评价试验的方法称为分类试验法。它 差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的 是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定 检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。 出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入 相应类别的方法或等级的办法。此法是使样品按 照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基 础上进行。
• 一 食品感官分析实验室应达到的要求 一般要求 噪音、振动、室温、湿度、色彩、 气味、气压等
功能要求
试验区和样品制备区；办公室、 休息室、更衣室、盥洗室等。
实验区内的环境要求 试 验 区 内 的 微 气 侯
光 线 和 照 明
颜 色
噪 声
• 二、食品感官分析实验室的设计
平面布置
隔档
检验主持人座席
卫生指标
• 涉及产品安 全性,主要 由卫生部门 监督
第二节
定义
感觉基础
感觉是生物（包括人类）认识客观世界
的本能，是外部世界通过机械能、辐射
能或化学能刺激到生物体的受体部位后， 在生物体中产生的映象和（或）反应。
分类
物理感
视觉 听觉 触觉
味觉
化学感
嗅觉
• 影响感觉的几种现象
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
生理能力要求
生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外， 还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪 怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴 别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 验时，有再现原结果的能力。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。 1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟 练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。
香荚兰豆香 樟脑丸 薄荷 桔或桔皮味 苦杏仁 柠檬 香蕉 凡士林油 紫罗兰 大蒜 丁香花 发臭黄
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L）
0.500 0.250 0.125
算术系列（g/L）
0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4
（2）敏感性试验
准备一套分等级的产品，让其质量程度
或缺陷程度逐个增大。把这些试样提交 给消费者，测试消费者能发现某种感官 质量存在的阈限水平。
嗜好型评价组的特点
嗜好型评价组仅仅是叙述其个人的 喜好。
这种判断属于感情的领域，是人的
主观评价，不需专门训练。
观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培
训的程度，会对评定结果产生很大影响。 经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级
初级评价员（primary assessor）
第二节 嗜好型评定及人员
一、嗜好型评定的作用及任务
通过试样调查人的反映状况，探求 消费者所需要的感官质量特性。
嗜好型评定的作用及任务
（1）调查消费者对食品的喜爱(偏好) 把两种或两种以上的试样（可以是本企业生 产的食品，也可以是竞争对手生产的食品） 和信息反馈单提供给消费者，测试消费者的 感官偏好。
选择有代表性样品 （如：奶油、干酪、 猪肉火腿、明胶等）
颜色辨别
布、颜色标度等
颜色范围的强度 （如： 从暗 红色至浅红色）
表 4
气 味 物 名 称
香兰素 樟脑 薄荷油 桔子油 苯甲醛 柠檬醛 乙酸异戊酯 凡士林 β-紫香酮 二丙烯基硫化物 丁香 丁酸 二甲基噻吩 肉桂醛
气味描述及物品实例
气 味 描 述
第三章 食品感官评定小组及人员
第一节 第二节 分析型评定及人员 嗜好型评定及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评
定与偏爱（嗜好）型感官评定。 从事评定工作的评价组也相应地被分为分析 型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节
分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任务
建立严格的考核制度，定期地对分析人员的 判断能力进行考核。 考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性 考核、相容性考核和标准性考核。 1）感官灵敏度考核 食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝 对阈限和差别阈限来衡量。 A.嗅觉灵敏度的考核 B.味觉灵敏度的考核
2）复现性考核： 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。 3）相容性考核： 考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。 4）标准性考核： 考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
表2
基本味敏感度的测试物品及浓度
室温下水溶液浓度（g/L） 0.27 0.6 16 3
呈 味 物 咖啡因 柠檬酸 蔗 糖
氯化钠
表3
测试内容
味道辨别 气味辨别 质构辨别
测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
物
柠檬酸 丁 香
品
室温下水溶液浓度 （g/L）
0.4；0.2；0.1；0.05 1；0.3；0.1；0.03 不同软硬强度
通过感官分辨、评价试样的性质
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选
定的具有特定资格人的团体。 评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客
2、对特性评价人员的一般要求
A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产 品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产 工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性； B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解 为各个质量特性加以分析； C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定 量的评价、评比方法。
三、分析型感官试验人员的考核
柠檬酸 （酸味）
咖啡因 （苦味）
0.100 0.050 0.025
氯化钠 （咸味）
3.00 1.50 0.75
蔗糖 （甜味）
16 8 4
四、分析型感官试验人员的培训
培训是为了提高评定员的能力而进行系统性
的有计划的感官评价实践。 培训内容主要包括： 感官质量标准，对标准条文的理解； 感官灵敏度，记忆能力； 感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。
表1
味、嗅觉测试的物品及浓度
味、臭 味 物 水溶液浓度（g/L） 甜 蔗糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 苦 咖啡因 0.5 咸 氯化钠 5 涩 鞣酸①或硫酸钾铝 0.5 ② 金属味 七水硫酸亚铁 0.01 薄荷味 薄荷 / 汽油味 汽油 / ① 鞣酸溶解度较差。 ②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时 要遮盖颜色。
具有一般感官评价能力的评价员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓ 按一般原理和方法培训← ↓ 为特定目的选择评价员 ↓ 监督、实施