3 第三章 食品感官评定小组及人员解析

观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培
训的程度，会对评定结果产生很大影响。 经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级
初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓ 按一般原理和方法培训← ↓ 为特定目的选择评价员 ↓ 监督、实施
选择有代表性样品 （如：奶油、干酪、 猪肉火腿、明胶等）
颜色辨别
布、颜色标度等
颜色范围的强度 （如： 从暗 红色至浅红色）
表 4
气 味 物 名 称
香兰素 樟脑 薄荷油 桔子油 苯甲醛 柠檬醛 乙酸异戊酯 凡士林 β-紫香酮 二丙烯基硫化物 丁香 丁酸 二甲基噻吩 肉桂醛
气味描述及物品实例
气 味 描 述
表2
基本味敏感度的测试物品及浓度
室温下水溶液浓度（g/L） 0.27 0.6 16 3
呈 味 物 咖啡因 柠檬酸 蔗 糖
氯化钠
表3
测试内容
味道辨别 气味辨别 质构辨别
测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
物
柠檬酸 丁 香
品
室Βιβλιοθήκη Baidu下水溶液浓度 （g/L）
0.4；0.2；0.1；0.05 1；0.3；0.1；0.03 不同软硬强度
第三章 食品感官评定小组及人员
第一节 第二节 分析型评定及人员 嗜好型评定及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评
定与偏爱（嗜好）型感官评定。 从事评定工作的评价组也相应地被分为分析 型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节
分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任务
表1
味、嗅觉测试的物品及浓度
味、臭 味 物 水溶液浓度（g/L） 甜 蔗糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 苦 咖啡因 0.5 咸 氯化钠 5 涩 鞣酸①或硫酸钾铝 0.5 ② 金属味 七水硫酸亚铁 0.01 薄荷味 薄荷 / 汽油味 汽油 / ① 鞣酸溶解度较差。 ②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时 要遮盖颜色。
柠檬酸 （酸味）
咖啡因 （苦味）
0.100 0.050 0.025
氯化钠 （咸味）
3.00 1.50 0.75
蔗糖 （甜味）
16 8 4
四、分析型感官试验人员的培训
培训是为了提高评定员的能力而进行系统性
的有计划的感官评价实践。 培训内容主要包括： 感官质量标准，对标准条文的理解； 感官灵敏度，记忆能力； 感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。
通过感官分辨、评价试样的性质
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选
定的具有特定资格人的团体。 评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客
（2）敏感性试验
准备一套分等级的产品，让其质量程度
或缺陷程度逐个增大。把这些试样提交 给消费者，测试消费者能发现某种感官 质量存在的阈限水平。
嗜好型评价组的特点
嗜好型评价组仅仅是叙述其个人的 喜好。
这种判断属于感情的领域，是人的
主观评价，不需专门训练。
2、对特性评价人员的一般要求
A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产 品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产 工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性； B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解 为各个质量特性加以分析； C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定 量的评价、评比方法。
三、分析型感官试验人员的考核
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
生理能力要求
生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外， 还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪 怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴 别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 验时，有再现原结果的能力。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。 1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟 练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。
第二节 嗜好型评定及人员
一、嗜好型评定的作用及任务
通过试样调查人的反映状况，探求 消费者所需要的感官质量特性。
嗜好型评定的作用及任务
（1）调查消费者对食品的喜爱(偏好) 把两种或两种以上的试样（可以是本企业生 产的食品，也可以是竞争对手生产的食品） 和信息反馈单提供给消费者，测试消费者的 感官偏好。
建立严格的考核制度，定期地对分析人员的 判断能力进行考核。 考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性 考核、相容性考核和标准性考核。 1）感官灵敏度考核 食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝 对阈限和差别阈限来衡量。 A.嗅觉灵敏度的考核 B.味觉灵敏度的考核
2）复现性考核： 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。 3）相容性考核： 考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。 4）标准性考核： 考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
香荚兰豆香 樟脑丸 薄荷 桔或桔皮味 苦杏仁 柠檬 香蕉 凡士林油 紫罗兰 大蒜 丁香花 发臭黄油 烤洋葱头 肉桂
表 5
味 物
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L）
0.500 0.250 0.125
算术系列（g/L）
0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4