食品加工与保藏包装..
论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法
论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。
采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。
[关键词]食品加工与保藏技术“三元核心”教学法教学效果一、“食品加工与保藏技术”课程特点“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。
课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。
在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。
二、“三元核心”教学法内涵所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。
（1）学科主要目的。
即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。
尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。
在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。
食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。
（2）模块核心内容。
每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。
食品原料与加工食品包装与保藏
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• 食品包装的发展是与化学工业、机械工业等行 业技术的发展相联系，也与人们对社会环境的要 求相适应。各种包装材料在应用上的竞争与发展， 使包装材料的保护功能性增加，食品包装愈有利 于环境保护和生态平衡 。
• 食品包装关系到包装材料的性能与选择，包装容 器的结构造型、包装工艺、包装机械以及包装的 防护措施和包装装潢的设计等领域。也涉及到物 理学、化学、生物学、力学、机械学、美学、市 场学等方面的知识，已是一门综合性的学科。目 前包装工业已经成为独立的一门工业体系，并在 不断发展中。
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2.便于陈列与销售管理
经专门设计的包装食品，具有明显的识别性、 信赖感和高级感。如单元组合包装、开窗盒 等包装，有利于立架陈列与销售的管理。包 装标签上的商品代码的实施，使商场进出货 核算、销售计价、统计等操作能采用现代化 的计算机管理。
价格低、便于生产、运输和贮藏等。
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• 容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货 单元的任何包装形式，也包括包装纸。
• 食品作为一种商品，主要是消费品，其商品价 值不仅在内容物，也包括包装。
• 通常的食品包装是指以销售为主要目的，与食 品一起到达消费者手中的销售包装，也包括作 为食品工业或其他行业的工业包装和中性包 装。
限制地区销售。 特殊包装：为适合特殊使用对象而专门设计的食品包
装，如军用食品、宇航食品等。
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二、食品包装的功能作用
（一）包装是保持食品品质的重要手段
采用合适的包装能防止或减少食品在贮运、销 售过程中发生的危害： 1.防止微生物及其他生物引起的危害。 2.防止化学性的危害。 3.防止物理性的危害。
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食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品加工技术与保鲜技术
食品加工技术与保鲜技术鲜美的食物是人们生活中必不可少的一部分，但是随着现代科技的发展和人们饮食习惯变化，食品加工技术和保鲜技术已经成为了许多人选择的关键。
本文将探讨食品加工技术与保鲜技术的发展、应用及其对我们生活的影响。
一、食品加工技术食品加工技术是指将原始食材经过一系列加工处理，制成符合人们需求的食品产品，包括熏制、腌制、蒸煮、烘焙、冷藏、热处理、真空包装等多种方式。
不同的加工方式对食物的味道、口感、外貌等都会产生不同的影响，同时也会对食品的营养价值产生影响，因此加工方式至关重要。
随着食品工业的不断发展，食品加工技术也在不断创新和改进，比如：高温烘焙技术可以使面粉膨胀，提高面团的柔韧性，烘焙成品更加松软；糖化技术可以将淀粉转化为糖，提高食品的甜度和口感；热处理技术可以杀死细菌、保证食品卫生安全等等。
同时也需要注意的是，一些加工方式对人体健康也会产生一定的影响，比如高温烘焙过程中会产生亚硝酸盐，过量摄入对人体健康有害。
因此，在选择食品时应尽量选择低温少烹饪的方式，尽量减少高温加工对食品带来的不利影响。
二、食品保鲜技术食品保鲜技术是指通过各种手段延长食品的保质期，为人们提供更加方便、安全的食品选择。
现今的保鲜技术已经非常成熟，包括常见的冷藏、低温冷冻、真空包装、灭菌保藏、干燥保藏等。
其中，最为常见的冷藏和低温冷冻技术被广泛应用于各种鲜肉、水果、蔬菜等食品的保鲜过程中。
通过将食品存储在低温环境下，可以有效地延长其保质期，并且还可以保持食品的原有口感、质感等性质，提供更加新鲜、美味的食品选择。
但同时，食品保鲜技术的应用也面临一些挑战。
长期的低温冷藏与冷冻会使得食材内部的细胞结构受到破坏，从而降低营养价值和口感。
而真空包装则会将氧气排除掉，使得食品中的某些成分会受到氧化反应，给人体带来不利影响。
三、食品加工技术和保鲜技术的结合随着食品加工工业和保鲜技术的发展，很多企业越来越注重这两者的结合。
比如一些食品生产企业会将蒸煮、油炸等加工方式和低温保鲜、真空包装等技术结合起来，制作出保鲜品质更好、方便食用、触感更加松软的速冻食品。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品加工与保藏原理
一、填空：1.食品工业包括(食品的处理、加工）和（制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同，可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。
3.(均湿处理)，(分级除杂)，(灭虫处理)，(压块)及(复原性)，复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。
4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质，压力超过600mpa时，一般采用(油)性传压介质。
5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。
6.食品加工，制造的基础原料按习惯分为：(果蔬类)，(畜禽肉类)，(水产类)，(乳蛋类)，(粮油类)。
7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器，它主要有(加热室)和(分离室)组成。
8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法)，（刺激起晶法），（晶种起晶法）。
9.水的过滤除菌常用的方法：（微孔过滤）和（膜过滤）。
10.典型巴氏杀菌的条件是：（62.8）℃和（30）min。
11.食品干燥原理的核心问题是：（湿热的转移）。
二、名词解释：1.食物：指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要的物质基础。
2.Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
4.高温冷库：供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线：是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间（т）间的关系曲线，即W 脱=f(т).6.介电损耗因子：指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。
（介电常数于节电损耗的乘积）7.液熏法：又称湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，侵泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
8.防腐剂：广义上，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂；狭义上，指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸（盐）等化学物质即常称为食品防腐剂。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
第二讲：食品加工与保藏的基本原理与方法
二、食品加工与保藏的基本原理
1.食品加工与保藏的关系
随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
三、食品加工与保藏的方法
按照食品保藏的基本原理，可将食品加工与保藏技术划分为以下几类：
1.维持食品最低生命活动的加工与保藏方法
此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的人侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0~10℃)下贮藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓贮存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分的蒸发，若使空气适当流迪并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬贮存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使果蔬的新陈代谢活动维持在最低的水平上、能在较长时间内保持它的天然免疫性，延缓腐败变质。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第一章：食品加工与保藏的基本原理与方法
授课
讲次
第二讲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
食品加工离不开这三部分
食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。
1、Food (广义)定义：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
2 、Food stuff《食料（食品原料）》:食物---供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供3、Food products :食（物产）品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。
（习惯叫法）将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物食品保藏含义：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施。
从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品保藏的方法有:物理方法；化学方法；生物方法。
三.食品的作用、分类和要求：1.作用：提供能量和提供营养素（７大营养素）.2.分类:a)按食品保藏与加工方法来分：干制品、罐藏食品、冷冻食品、腌制食品、辐照食品和化学保藏食品。
b)按食品的原料来分：如乳制品（鲜奶、冰淇淋和奶酪）、肉制品等。
c)其它：如模拟食品、膨化食品等。
3.食品作为商品的要求:a)外观：色泽和形态，色素（人工合成的和天然的）加入的量必须在国家允许范围内。
b)风味：香味和味感c)营养性和易消化性：营养平衡和吸收程度（如功能性食品）。
d)卫生与安全性:指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物e)方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；开袋即食净菜、配菜；f)贮运耐藏性:有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；方便性和贮运耐藏性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品g)价格合理性: 即品种多样化。
食品加工与保藏.
食品加工与保藏一、实验目的与任务食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。
本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。
食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。
本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。
二、实验教学基本要求食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。
⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。
⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。
⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。
⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。
⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。
⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。
⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。
⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。
三、实验项目与内容提要实验一、红烧鱼罐头的制作一、实验目的：1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。
2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。
3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。
食品加工与保藏原理知识--食品的化学保藏
(三) 食品抗氧化剂使用注意事项
1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能 充分发挥抗氧化剂的作用。
2. 抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂 效果的物质。这种现象称为“增效作用”。
食品加工与保藏原理
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的 盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方 法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始 于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品 科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保 藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的 进展，成为食品保藏不可少的一部分。
(六) 其它有机类防腐剂
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。
1. 脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
H3C
O
O
H3C
OO
COCH3 O
COCH3 ONa H2O
2. 双乙酸钠
双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
三、化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量 上受到限制。
第二，化学保藏的方法并不是全能的， 它只能在一定时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握， 时机不当就起不到预期的作用。
第二节 食品防腐剂
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的 制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二•摘要: 这篇文章将探讨食品加工和保藏中的食品原料特性以及保鲜技术的相关问题。
我们将重点讨论食品原料的特性对保鲜方法的影响，以及一些常用的保鲜技术和其应用。
1. 引言食品加工与保藏是确保食品安全和延长食品货架寿命的重要环节。
了解食品原料的特性以及如何保鲜食品对于食品加工业者和消费者来说都是至关重要的。
在这篇文章中，我们将继续对食品原料特性和保鲜技术进行深入研究，以提供有关食品加工和保藏的有用信息。
2. 食品原料特性对保鲜的影响食品原料的特性是选择适合的保鲜方法的基础。
以下是一些常见的食品原料特性及其对保鲜的影响：•pH值: 食品的pH值对细菌生长和酶活性有重要影响。
酸性食品（低pH值）可以通过控制细菌生长而延长货架寿命。
•水分含量: 高水分食品容易滋生细菌和霉菌，因此需要采取措施除湿以延长保鲜时间。
•氧气敏感性: 一些食品对氧气十分敏感，通过控制食品的氧气暴露来减缓食品变质速度。
•营养物质含量: 高含量的营养物质会吸引细菌和昆虫，因此需要采取控制措施，如控制温度、湿度和包装方式。
3. 常用的食品保鲜技术为了保鲜食品并延长货架寿命，有许多常用的食品保鲜技术可供选择：•冷藏: 冷藏是最常见的食品保鲜方式之一。
通过将食品储存在低温环境中来减缓微生物和酶活性，从而延长保鲜时间。
•冷冻: 冷冻是另一种常用的食品保鲜技术。
将食品储存在极低的温度下可以使细菌活动减缓到最低，从而延长保鲜时间。
•真空包装: 真空包装是将食品置于无氧环境中封存的一种保鲜技术。
有效地防止氧气和水分对食品的影响。
•脱水: 脱水是通过去除食品中的水分来延长保鲜时间的一种方法。
去除水分可以防止细菌和霉菌的生长。
4. 食品保鲜技术的应用根据不同的食品特性和保鲜需求，可以选择和应用适合的食品保鲜技术：•新鲜蔬菜和水果: 对于新鲜蔬菜和水果，常见的保鲜方法是冷藏。
冷藏可以减缓水分流失和微生物的生长，从而保持蔬菜和水果的新鲜度。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。
加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。
本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。
一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。
例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。
2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。
例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。
3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。
例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。
一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。
2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。
一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。
3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。
因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。
三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。
（3）盐腌、酱腌、糖腌等。
（4）发酵、酿造等。
（5）加工成粉、酱、醋等。
2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。
（2）真空保藏，去除空气和氧气。
（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。
（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。
（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。
食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。
食品加工与保藏
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例;①无生机原理：运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,停止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物,破坏酶活性,如罐藏,无菌包装;②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应,延缓食品的腐败变质,如冷冻保藏,腌制保藏;③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质,如发酵保藏;④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法,如果蔬的气调保藏和冷藏;2.论述食品保藏的基本原理;(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用,构成空间结构的氢键等副键遭受破坏,导致蛋白质的二、三、四级结构的变化,有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链,使天然蛋白质的理化性质改变,失去原来的生理活性,称为蛋白质的变性作用;可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂如乙醚、乙醇、丙酮等、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等;②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等;4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化;影响淀粉老化的因素：温度,水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素,果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸;8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间,因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物,发生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败;酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化;酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素B2缺乏；③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶如细胞色素氧化酶,琥珀酸脱氢酶受到破坏;④风味变坏,营养价值降低；9.油脂自动氧化的主要影响因素(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置;(2)温度：温度增高,氧化加快;温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上,而温度＞50℃时,氧化多发生在双键上(3)光和射线：以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性;(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂; Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag;(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保持不变;(6)水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在之间时,氧化则慢;10.什么叫食品变质引发变质的主要因素有哪些11.食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用;引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素物理因素12.什么是商业无菌如何理解商业无菌的含义13.商业无菌commercial sterilization：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命;商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉,但不是完全的无菌过程;14.什么是水分活度简述微生物生长与水分活度的关系15.水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比;微生物生长与水分活度的关系：1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在以上 ,芽孢的形成和发芽需要更高的Aw;2)肉毒杆菌在Aw低于时就不能生长;3)大多数酵母菌所需水分活度为以上;4)金黄色葡萄球菌在以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下,Aw为时,其生长就受到抑制；在有氧情况下,其适宜的水分活度值可降低到;5)霉菌的耐旱性优于细菌,在Aw为时仍生长良好;6)某些嗜盐菌在Aw降到时尚能生长7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受的低Aw16.什么是栅栏技术、栅栏效应栅栏技术的基本原理是什么17.栅栏技术hurdle technology：指在食品设计和加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合性技术措施;食品保藏中,数个栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的,称为栅栏效应;原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理18.什么叫栅栏因子常见的栅栏因子有哪些19.栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子;常见栅栏因子：①内在栅栏因子：pH值、水分活度Aw、氧化还原电位Eh、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子：高温处理F、低温冷藏t、包装技术、防腐剂Pres 、竞争性菌群及辐照等;20.栅栏技术的应用步骤食品保藏中如何应用栅栏技术21.栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果感官指标和微生物指标→调整和改进,通过分析,调整栅栏因子及其强度→工厂化试验,在生产条件下验证设计方案,并使方案切实可行;应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中,通过降低PH值,达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的;微波杀菌和添加适量防腐剂,可达到满足商业要求的保鲜效果;第二章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么1)低温对微生物的影响：温度低,微生物生长减慢,至-10℃,大多数微生物停止繁殖,部分死亡,少数可缓慢生长;低温虽然能造成微生物的死亡,但死亡速率远比高温下缓慢;2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大,大多数酶的适宜温度范围为0~50℃,高温可导致酶的活性丧失,低温处理会使酶的活性下降;低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后,酶活力会重新恢复3)低温对食品原料的影响：①植物性原料,温度降低会使植物个体的呼吸强度降低,新陈代谢的速度放慢,植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢,植物个体的贮存期限也会延长,从而保持新鲜状态;但温度过低,植物个体会因为生理失调而导致低温伤害;②动物性原料,低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖,从而延长贮藏期限;③其他类原料,主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等; 低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖,也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化,如淀粉老化、脂肪氧化等;2.食品低温保藏的类型及其特点工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由①冷藏: 温度：15～ 2℃植物食品； 2～- 2℃动物食品期限: 几天～数周 ,高温库②冻藏: 温度：-12～-30℃常用- 18℃期限：十几天～几百天 ,低温库工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看, -10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度 ,降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止 ,综合经济成本及实际要求 ,工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃;3.食品冷却的主要方法及其主要特点冷藏中需控制的工艺条件有哪些4.冷却方法:①空气冷却:易干耗②水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数,可大大缩短冷却时间,不会产生干耗;但采用盐水冷却时,不能与食品直接接触;③ 冰冷却：适合海鲜类食品的冷却④ 真空冷却：冷却速度快、冷却均匀,适于表面积大的叶菜类; 食品干耗大、能耗大,设备投资和操作费用较高;冷藏需控制的工艺条件：1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速;5. 食品冷藏工艺条件选择的主要原则(1) 选择食品的冷藏温度时,食品的冻结温度极其重要;在不影响食品品质的前提下,尽可能低;(2) 选择RH%时必须考虑产品本身的特点,结合贮藏的实际需要,综合选用;(3) 空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量带走,并保证室内温度均匀分布,冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环,使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度;6. 解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点;初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点;最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时,有80%的水分发生冻结,是冰晶生成的主要范围,称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点,部分水开始结晶,剩余溶液浓度增大,冻结点下降,直至到某一温度点B 点,溶液中的溶质和水达到共同固化,这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点; 7. 什么是冻结率如何计算 8.冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下,其中水分的冻结的比例称冻结率;9. 冻结速度的定义冻结速度与冰晶体分布的关系对冻结品品质的影响 冻结速度：(1) 时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间; (2) 冰峰前进速率: 单位时间-5℃冻结层从食品表面向内推进的距离cm/h;(3) 国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后,食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比 cm/h 冻结速度与冰晶体分布的关系：① 快速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体细小,细胞内外分布均匀,机械损伤轻微； 水分转移小,水分分布接近原有状态,解冻易吸收； 溶质浓缩程度轻,造成不良影响小;②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大,主要分布在细胞外,造成机械损伤较大；水分转移大,水分分布不同于原有状态,解冻时较难吸收；溶质浓缩程度大,造成不良影响大;10.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响;重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化,冰晶体的数量减少、体积增大的现象;原因：(1)P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶,水分转移,冰晶长大(2)温度波动,冻、融反复进行,出现温度梯度 ,水蒸气转移,重结晶11.冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念;冻结烧：由于食品物料表面脱水升华形成多空干化层,氧气进入,发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象;TTT: “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中,经历的时间time和经受的温度temperature对其品质的容许限度tolerance有决定性的影响;PPP:原料,冻结及前后处理,包装;HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期,又叫高品质寿命;PSL：实际上,感官鉴定小组对冻结食品品质的评定,常把条件稍作放宽,降低到以不失去商品价值为标准,这就是实用冻藏期;12.影响冻结品解冻汁液流失的因素①冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严重②冻藏温度：较高的温度下冻藏,解冻时汁液流失较多；温度波动会导致冰晶体的成长,也会增大解冻时的汁液流失;③PH值：解冻时生鲜食品的pH值处于蛋白质等电点附近,则汁液的流失就较大;解冻速度：缓慢解冻可减少汁液的流失,快速解冻,大量冰晶体同时融化,来不及转移和被吸收,必然造成大量汁液外流;13.TTT理论的实质是什么简述TTT理论的例外情况14.TTT理论的实质：1冷冻食品的贮藏温度越低,则PSL越长；同温下所经历的时间越短,产品品质越高;2冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的,也是不可逆的,且与经历的顺序无关;TTT理论的例外情况：①贮藏温度频繁波动②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂③其他,冻结食品在受光的照射期间,如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里,其质量的劣变就比放在暗处严重,即比按TTT计算的结果要大;15.掌握TTT计算原理和计算方法;某冷冻食品流通过程如下表,请计算并对产品的品质进行综合评价最终产品是否还具有食用品质如果不具有食用品质,该如何改善如果还有剩余品质,计算预计-25℃下的冷藏期限;第三章食品热力杀菌及罐藏1.罐藏容器有哪几类①金属罐②玻璃罐③软罐2.什么是罐藏判定罐头的两个基本条件是什么罐头的基本生产过程罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法;条件：食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求;过程：排气→密封→杀菌3.影响微生物耐热性的因素有哪些①微生物的种类②微生物的培育和经历③水分活度④pH值⑤食品成分⑥热处理温度和时间⑦原始活菌数4.在罐头工业中,按pH值不同如何对食品进行分类分类的依据分类的意义分类：1)酸性食品：指天然pH值≤的食品2)低酸性食品：最终平衡pH＞,Aw＞的任何食品意义：对人类威胁较大,广泛分布于自然界主要是土壤的梭状肉毒杆菌在pH＜、Aw＜条件下停止生长且不产生毒素;pH＞的食品必须保证将其全部杀灭,而肉毒杆菌能生长的最低pH值也成为两类食品的分界线;5.解释名词：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、温度系数Q10D值与微生物耐热性的关系及计算方法6.TDT: 在一定温度下,将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简称TDT值;D: 指数递减时间,在一定的热力致死温度下,微生物活菌数减少90%所需要的时间;TRT: 就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间min,n为递减指数;F: 各温度下的致死率转换成标准温度121℃的加热时间,也即F值Z值：热力致死时间或D值变化10倍或90%时的温度变化值,℃;反映的是微生物食品成分热破坏对温度变化的敏感程度;温度系数Q10：表示温度升高或降低10℃时反应速率的变化情况;D值与微生物耐热性的关系：D值越大,细菌死亡速率越慢,细菌耐热性越强,反之就越弱,D 值与细菌的耐热性之间存在正比关系；D 值与初始活菌数无关,但因处理温度、菌种、环境因素不同而异; 计算方法：7. 什么是冷点罐头传热的类型及主要特点影响传热的因素冷点cold point ：罐内温度变化最慢的点;加热时此点温度最低最低加热温度点,冷却时此点温度最高;1) 传导传热 ：导热性较差,加热杀菌时,冷点温度变化缓慢,热力杀菌需时较长; 2) 对流传热：有自然对流与强制对流之分;传热速度较快,所需加热时间就短; 3) 混合传热：导热和对流同时存在 影响传热的因素：① 罐头食品的物理特性② 罐藏容器材料的物理性质和厚度 ③ 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 ④ 罐头食品的初温 ⑤ 罐藏容器的几何尺寸 ⑥ 其他因素8. 什么是反压力为何要加反压力 9.反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力; 10. 比奇洛基本计算法的原理及计算方法原理：通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间-温度组合是的致死率,累积求得整个热杀菌过程的致死效果;A=1时,杀菌时间合适； A<1时,杀菌不充分； A>1时,杀菌时间过长;11. 简述现用杀菌时间计算法的基本过程;clg c lg t1-=D12. 什么是杀菌公式 解释杀菌公式的含义; 杀菌公式：τh ——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间min,也叫升温时间; τp ——杀菌温度下保持的时间min,也称恒温时间;τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间min,称为冷却时间或降温时间;Ts ——规定的杀菌温度℃;P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压力kPa; 13. 排气的目的、方法及排气原理;目的：防止或减轻杀菌时容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线密封性,防止玻璃罐跳盖;防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖;控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内 壁腐蚀; 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失; 方法：加热排气法 真空封罐排气法 蒸汽喷射排气法基本原理：罐头预封后加热,或加热后食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除掉;第四章 食品干制保藏1. 简述食品干制保藏的原理;pT scp h τττ__2.食品水分含量的表示方法如何计算什么是平衡水分和平衡湿度%100⨯=湿水湿g g W %100⨯=干水干g g W一定温度下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时,其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态,食品水分含量不再发生变化;此时的空气湿度称平衡相对湿度,相对应的食品水分称平衡水分3.依据食品表面蒸汽压与环境蒸汽压差,食品何时失水、吸水和平衡P 物＞ P 蒸：物料脱水,解吸作用；P 物＜ P 蒸：物料吸湿,吸附作用；P 物＝ P 蒸：动力学平衡状态;4. 简述干制过程的特性干制过程中食品水分含量、干燥速度和食品温度的变化规律;5.什么是导湿过程、给湿过程给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度,在它的作用下,内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移,这就是所谓的导湿过程;6.引起食品水分内部转移的动力因素是什么怎样影响水分转移温度梯度会促使水分液态或气态由高温处向低温处迁移,称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应;①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的;②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加,水分就以液体形式由较热层进到较冷层;③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀,把水分挤向温度较低处;7.影响食品干燥过程中湿热传递的主要因素;①物料组成与结构②物料表面积③空气湿度④物料温度⑤空气温度⑥空气流速⑦大气压8.以隧道式干燥为例,解释什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥各自的干燥特点如何适用范围为何1)顺流干燥：空气流向和湿物料前进方向一致;特点：物料表面水分蒸发快速,湿物料内部水分梯度增大,物料表面容易形成硬化,收缩,而物料内部仍继续干燥,易形成多孔性或引起干燥;适用范围：制品表面硬化,内部干裂和形成多孔性的食品;2)逆流干燥：空气流向和湿物料前进方向相反;特点：不易出现表面硬化或收缩现象,即使物料脱水造成收缩,也比较均匀,不易发生干裂;适用范围：水分较低的物料;3)混流干燥：顺流干燥和逆流干燥相结合;特点：生产能力高,干燥比较均匀,制品品质较好适用范围：用于果蔬干燥;9.简述喷雾干燥的原理,分析喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因;喷雾干燥原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程,料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液,也可以是熔融液或膏糊液;喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因：颗粒温度不超过周围空气的湿球温度,由于干燥迅速,最终产品温度也不高,适合热敏性物料的干燥;10.升华干燥所必须进行的两个条件1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气;11.解释名词：中间水分食品、干燥比、复水比、重复系数;中间水分食品：也称半干湿食品,中湿食品的水分比新鲜食品原料低,又比常规干燥产品水分高,按重量计一般为15%-50%;干燥比：R干是物料干燥前后质量比R干=G原/G干;复水比：R复是物料复水后沥干重G复和干制品试样重G干的比值,R复=G复/G干;重复系数：K复是复水后制品的沥干重G复和同样干制品试样量在干制品试样量在干制前的呼应原料重G原之比,K复=G复/G原100%;第五章食品的腌制与烟熏保藏1.腌渍的定义腌渍的主要类型腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料,使其渗入食品组织内部,提高其渗透压,降低水分活度,抑制微生物生长,改善食品食用品质类型：非发酵性腌制品发酵性腌制品2.腌制主要有哪两个过程组成影响腌制速度的主要因素有哪些如何提高腌制速度3.过程：扩散和渗透影响腌制速度的主要因素：①浓度梯度：与浓度梯度成正比,但浓度增大溶液粘度也会增大,使扩散通量减小；②温度：温度升高,扩散系数增大,则扩散通量增大；温度每增加1℃,各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加%2%%③粒子大小：溶质分子越大,扩散系数越小;如不同糖类在扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精④溶质的浓度3.主要的腌制方法有哪些1)干腌法2)湿腌法3)注射腌制法4)混合腌制法5)其他腌制法4.食盐的防腐作用是怎样体现的首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,降低食品内的水分活度在腌渍过程中首先,提高其渗透压,借以抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的;5.烟熏的作用和目的作用：(1)烟熏和加热相辅并进,有抑菌或灭菌效果60℃以上;(2)烟熏及热处理,食品表面蛋白质与烟气成分之间互相作用发生凝固,形成一层蛋白质变。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。
食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。
本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。
食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。
食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。
物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。
化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。
生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。
通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。
食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。
食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。
通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。
食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。
首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。
其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。
最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。
总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理食品加工与保藏是指将原料经过加工处理后，使其在质量、风味、营养等方面得到改善和提高，同时延长其保藏期限。
食品加工与保藏是食品工业的重要环节，也是人们日常生活中不可或缺的一部分。
本文将从食品加工和保藏的原理入手，对这一重要的话题进行探讨。
首先，食品加工的原理是通过加工手段改变食品的结构和成分，使其达到更好的口感、风味和营养价值。
比如，烹饪是一种常见的食品加工方式，通过加热使食材中的淀粉、蛋白质等发生变性，从而改变食材的口感和风味；腌制则是利用盐、糖等物质改变食材的组织结构和抑制微生物的生长，达到保藏的目的。
其次，食品保藏的原理是通过一定的方法延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。
常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、热处理、真空包装等。
其中，冷藏和冷冻是通过降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，达到保鲜的目的；干燥则是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长；热处理则是通过高温杀灭微生物，延长食品的保质期；真空包装则是通过减少食品与空气的接触，防止氧化和微生物的生长。
在食品加工与保藏过程中，我们需要注意一些原则。
首先是卫生原则，加工食品时要注意卫生，防止食品受到污染；其次是营养原则，加工食品要尽量保持食材的营养成分，避免营养流失；最后是安全原则，加工和保藏食品要注意食品安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。
总之，食品加工与保藏是食品工业中至关重要的环节，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。
通过了解食品加工与保藏的原理，我们可以更好地处理和保藏食品，从而保证食品的质量和安全。
希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读。
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
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六、木材及木制品包装容器
多用于运输和贮藏包装。 用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、
陈化、贮存。
七、食品包装辅助材料
缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸 浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、 橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄 膜等。
密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑 料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及 溶剂胶。
学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，
易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安 全隐患。
三、金属包装材料及容器
1.金属材料及容器的特点
优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对 内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和 导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大， 刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机 械化操作和自动控制。
（2）以防氧为目的的气体置换包装
采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们 的混合物置换包装单元内部的活泼气体。 主要应用在烘烤食品和熟食制品。
3.脱氧包装
化学脱氧：氢氧化合法 催化剂：铂（Pt）和钯（Pd）
产物：水（吸附在吸湿性的纸上）
脱氧剂的氧化作用
三、食品的防湿包装
1.包装内湿度变化的原因
热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤
维素增强聚酯）
2.塑料包装材料的技术性能
O2、CO2和N2的透过率 透湿率 透光率 导热系数 各种物理—机械性能
耐化学性能 耐高低温性能 自然老化性能 耐油性
3.塑料包装薄膜
塑料单体薄膜 复合塑料薄膜 真空蒸镀金属薄膜 其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜
第十一章 食品包装
食品包装材料及容器 食品包装技术 食品包装卫生要求
食品包装
用合适的材料、容器、工艺、装潢、 结构设计等手段将食品包裹和装饰，以 便在食品的加工、运输、贮存、销售过 程中保持食品品质或增加其商品价值。
第一节 食品包装材料及容器
一、玻璃容器
主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味 品、粉体等干湿食品。
捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、 纸腰带、塑料带、胶带等。
第二节 食品包装技术
一、环境条件对食品品质的影响
1.食品的生物变质
微生物、酶、害虫。 引起生物变质的环境因素包括氧、
温度、水分、pH。
2.食品的化学变质
脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。
引起化学变质的环境因素包括氧、 水分、光线、催化剂。
优点：化学稳定性高（热碱溶液除外）， 有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度 和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包 装操作，可回收循环使用。
缺点：密度大，运输费用高，不耐机械 冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。
二、陶瓷容器
主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。 优点：有一定的机械强度，隔绝性及化
3.食品的物理变质
吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的 结晶化、破损。
引起物理变质的环境因素包括水分、 环境的异味、振动。
二、食品的防氧包装
真空包装（减压包装） 气体置换包装 脱氧包装
1.真空包装（减压包装）
（1）形成真空的方式 热灌装或加热排气后密封，如罐头及可
热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。 抽气密封，在真空状态下封口。
包装材料的透湿性使包装内湿度变化。
缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料 罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。
2.金属食品罐的结构、原材料及用途
结构特点
名 称
罐体成
形方法
金属材料
主要用途
三 片
粘接
镀 铝锡板板、镀铬板、一般食品、饮料、油
罐 熔焊 镀锡板、镀铬板 一般食品、饮料、油
二 深冲 镀 铝锡板板、镀铬板、一般食品
片 罐
冲拔
铝板、镀锡板
含气饮料、啤酒（铝）
冲压 铝板
啤酒（铝）
四、：牛皮纸、羊皮纸、防潮 纸、过滤纸、防霉防菌纸。
纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白 纸板。
纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐 （桶）。
2.纸质包装材料和容器的特点
成本低廉。 比木材轻便。 便于机械化自动化生产。 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且
可重复使用。 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。 与其他包装材料制成复合容器，可增强
适用性。
五、塑料包装材料及容器
1.塑料包装材料的种类
玻璃纸（主要成分为纤维素糖） 聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏
二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）
非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳
酸酯）
（2）真空包装对于食品保藏的意义
迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变 质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食 品保质期。
利于包装后加热杀菌的热量传递，避免 胀袋或胀罐。
2.气体置换包装
（1）气体置换包装概述 也称气调包装或充气包装。常用CO2、
N2、O2。
CO2——抑菌气体剂 ✓ 对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌
缺点
✓ 常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热 膨胀系数也较大。
✓ 当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透 气性和透湿性。
✓ 塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体 转移现象。
✓ 多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏 物的污染。
✓ 相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 ✓ 耐热性差，冷加工性能不如金属。 ✓ 再生利用困难，造成环保问题。
和酵母菌无效。 ✓ 通常抑制细菌的最低浓度为30%。
N2——惰性气体
✓ 抑制食品本身和微生物的呼吸。 ✓ 作为混合气体的充填气体，保证产品包装
有完好的外形。
O2
✓ 抑制厌氧菌的生长繁殖。 ✓ 保持新鲜肉品的红色色泽。 ✓ 保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
一般不单独使用，常与CO2、N2混合成 理想气体使用于生鲜食品的充气包装。
膜）
4.塑料包装容器
塑料袋 中空塑料容器 塑料盒 塑料箱 塑料编织物
5.塑料包装材料及容器的特点
优点：相对密度小，重量轻，强度/质量 比值较大，可以用于制造承重较大的包 装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮 性等方面优于纸甚至金属材料；便于印 刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢 工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性 能好，品种多，性能各异。