食品加工与保藏包装..
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包装材料的透湿性使包装内湿度变化。
六、木材及木制品包装容器
多用于运输和贮藏包装。 用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、
陈化、贮存。
七、食品包装辅助材料
缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸 浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、 橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄 膜等。
密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑 料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及 溶剂胶。
捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、 纸腰带、塑料带、胶带等。
第二节 食品包装技术
一、环境条件对食品品质的影响
1.食品的生物变质
微生物、酶、害虫。 引起生物变质的环境因素包括氧、
温度、水分、pH。
2.食品的化学变质
脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。
引起化学变质的环境因素包括氧、 水分、光线、催化剂。
可重复使用。 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。 与其他包装材料制成复合容器，可增强
适用性。
五、塑料包装材料及容器
1.塑料包装材料的种类
玻璃纸（主要成分为纤维素糖） 聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏
二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）
非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳
酸酯）
3.食品的物理变质
吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的 结晶化、破损。
引起物理变质的环境因素包括水分、 环境的异味、振动。
二、食品的防氧包装
真空包装（减压包装） 气体置换包装 脱氧包装
1.真空包装（减压包装）
（1）形成真空的方式 热灌装或加热排气后密封，如罐头及可
热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。 抽气密封，在真空状态下封口。
（2）真空包装对于食品保藏的意义
迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变 质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食 品保质期。
利于包装后加热杀菌的热量传递，避免 胀袋或胀罐。
2.气体置换包装
（1）气体置换包装概述 也称气调包装或充气包装。常用CO2、
N2、O2。
CO2——抑菌气体剂 ✓ 对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌
冲拔
铝板、镀锡板
含气饮料、啤酒（铝）
冲压 铝板
啤酒（铝）
四、纸、纸板及纸包装
1.分类
食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮 纸、过滤纸、防霉防菌纸。
纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白 纸板。
纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐 （桶）。
2.纸质包装材料和容器的特点
成本低廉。 比木材轻便。 便于机械化自动化生产。 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且
缺点
✓ 常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热 膨胀系数也较大。
✓ 当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透 气性和透湿性。
✓ 塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体 转移现象。
✓ 多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏 物的污染。
✓ 相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 ✓ 耐热性差，冷加工性能不如金属。 ✓ 再生利用困难，造成环保问题。
（2）以防氧为目的的气体置换包装
采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们 的混合物置换包装单元内部的活泼气体。 主要应用在烘烤食品和熟食制品。
3.脱氧包装
化学脱氧：氢氧化合法 催化剂：铂（Pt）和钯（Pd）
产物：水（吸附在吸湿性的纸上）
脱氧剂的氧化作用
ห้องสมุดไป่ตู้
三、食品的防湿包装
1.包装内湿度变化的原因
学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，
易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安 全隐患。
三、金属包装材料及容器
1.金属材料及容器的特点
优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对 内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和 导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大， 刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机 械化操作和自动控制。
优点：化学稳定性高（热碱溶液除外）， 有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度 和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包 装操作，可回收循环使用。
缺点：密度大，运输费用高，不耐机械 冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。
二、陶瓷容器
主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。 优点：有一定的机械强度，隔绝性及化
热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤
维素增强聚酯）
2.塑料包装材料的技术性能
O2、CO2和N2的透过率 透湿率 透光率 导热系数 各种物理—机械性能
耐化学性能 耐高低温性能 自然老化性能 耐油性
3.塑料包装薄膜
塑料单体薄膜 复合塑料薄膜 真空蒸镀金属薄膜 其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜
和酵母菌无效。 ✓ 通常抑制细菌的最低浓度为30%。
N2——惰性气体
✓ 抑制食品本身和微生物的呼吸。 ✓ 作为混合气体的充填气体，保证产品包装
有完好的外形。
O2
✓ 抑制厌氧菌的生长繁殖。 ✓ 保持新鲜肉品的红色色泽。 ✓ 保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
一般不单独使用，常与CO2、N2混合成 理想气体使用于生鲜食品的充气包装。
膜）
4.塑料包装容器
塑料袋 中空塑料容器 塑料盒 塑料箱 塑料编织物
5.塑料包装材料及容器的特点
优点：相对密度小，重量轻，强度/质量 比值较大，可以用于制造承重较大的包 装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮 性等方面优于纸甚至金属材料；便于印 刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢 工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性 能好，品种多，性能各异。
第十一章 食品包装
食品包装材料及容器 食品包装技术 食品包装卫生要求
食品包装
用合适的材料、容器、工艺、装潢、 结构设计等手段将食品包裹和装饰，以 便在食品的加工、运输、贮存、销售过 程中保持食品品质或增加其商品价值。
第一节 食品包装材料及容器
一、玻璃容器
主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味 品、粉体等干湿食品。
缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料 罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。
2.金属食品罐的结构、原材料及用途
结构特点
名 称
罐体成
形方法
金属材料
主要用途
三 片
粘接
镀 铝锡板板、镀铬板、一般食品、饮料、油
罐 熔焊 镀锡板、镀铬板 一般食品、饮料、油
二 深冲 镀 铝锡板板、镀铬板、一般食品
片 罐
六、木材及木制品包装容器
多用于运输和贮藏包装。 用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、
陈化、贮存。
七、食品包装辅助材料
缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸 浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、 橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄 膜等。
密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑 料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及 溶剂胶。
捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、 纸腰带、塑料带、胶带等。
第二节 食品包装技术
一、环境条件对食品品质的影响
1.食品的生物变质
微生物、酶、害虫。 引起生物变质的环境因素包括氧、
温度、水分、pH。
2.食品的化学变质
脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。
引起化学变质的环境因素包括氧、 水分、光线、催化剂。
可重复使用。 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。 与其他包装材料制成复合容器，可增强
适用性。
五、塑料包装材料及容器
1.塑料包装材料的种类
玻璃纸（主要成分为纤维素糖） 聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏
二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）
非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳
酸酯）
3.食品的物理变质
吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的 结晶化、破损。
引起物理变质的环境因素包括水分、 环境的异味、振动。
二、食品的防氧包装
真空包装（减压包装） 气体置换包装 脱氧包装
1.真空包装（减压包装）
（1）形成真空的方式 热灌装或加热排气后密封，如罐头及可
热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。 抽气密封，在真空状态下封口。
（2）真空包装对于食品保藏的意义
迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变 质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食 品保质期。
利于包装后加热杀菌的热量传递，避免 胀袋或胀罐。
2.气体置换包装
（1）气体置换包装概述 也称气调包装或充气包装。常用CO2、
N2、O2。
CO2——抑菌气体剂 ✓ 对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌
冲拔
铝板、镀锡板
含气饮料、啤酒（铝）
冲压 铝板
啤酒（铝）
四、纸、纸板及纸包装
1.分类
食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮 纸、过滤纸、防霉防菌纸。
纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白 纸板。
纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐 （桶）。
2.纸质包装材料和容器的特点
成本低廉。 比木材轻便。 便于机械化自动化生产。 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且
缺点
✓ 常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热 膨胀系数也较大。
✓ 当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透 气性和透湿性。
✓ 塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体 转移现象。
✓ 多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏 物的污染。
✓ 相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 ✓ 耐热性差，冷加工性能不如金属。 ✓ 再生利用困难，造成环保问题。
（2）以防氧为目的的气体置换包装
采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们 的混合物置换包装单元内部的活泼气体。 主要应用在烘烤食品和熟食制品。
3.脱氧包装
化学脱氧：氢氧化合法 催化剂：铂（Pt）和钯（Pd）
产物：水（吸附在吸湿性的纸上）
脱氧剂的氧化作用
ห้องสมุดไป่ตู้
三、食品的防湿包装
1.包装内湿度变化的原因
学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，
易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安 全隐患。
三、金属包装材料及容器
1.金属材料及容器的特点
优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对 内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和 导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大， 刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机 械化操作和自动控制。
优点：化学稳定性高（热碱溶液除外）， 有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度 和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包 装操作，可回收循环使用。
缺点：密度大，运输费用高，不耐机械 冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。
二、陶瓷容器
主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。 优点：有一定的机械强度，隔绝性及化
热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤
维素增强聚酯）
2.塑料包装材料的技术性能
O2、CO2和N2的透过率 透湿率 透光率 导热系数 各种物理—机械性能
耐化学性能 耐高低温性能 自然老化性能 耐油性
3.塑料包装薄膜
塑料单体薄膜 复合塑料薄膜 真空蒸镀金属薄膜 其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜
和酵母菌无效。 ✓ 通常抑制细菌的最低浓度为30%。
N2——惰性气体
✓ 抑制食品本身和微生物的呼吸。 ✓ 作为混合气体的充填气体，保证产品包装
有完好的外形。
O2
✓ 抑制厌氧菌的生长繁殖。 ✓ 保持新鲜肉品的红色色泽。 ✓ 保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
一般不单独使用，常与CO2、N2混合成 理想气体使用于生鲜食品的充气包装。
膜）
4.塑料包装容器
塑料袋 中空塑料容器 塑料盒 塑料箱 塑料编织物
5.塑料包装材料及容器的特点
优点：相对密度小，重量轻，强度/质量 比值较大，可以用于制造承重较大的包 装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮 性等方面优于纸甚至金属材料；便于印 刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢 工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性 能好，品种多，性能各异。
第十一章 食品包装
食品包装材料及容器 食品包装技术 食品包装卫生要求
食品包装
用合适的材料、容器、工艺、装潢、 结构设计等手段将食品包裹和装饰，以 便在食品的加工、运输、贮存、销售过 程中保持食品品质或增加其商品价值。
第一节 食品包装材料及容器
一、玻璃容器
主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味 品、粉体等干湿食品。
缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料 罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。
2.金属食品罐的结构、原材料及用途
结构特点
名 称
罐体成
形方法
金属材料
主要用途
三 片
粘接
镀 铝锡板板、镀铬板、一般食品、饮料、油
罐 熔焊 镀锡板、镀铬板 一般食品、饮料、油
二 深冲 镀 铝锡板板、镀铬板、一般食品
片 罐