第一节面包的分类及甜面包

二、面包加工业现状
根据食品工业的发展实践，纵观21世纪 的发展前景我国烘焙食品工业应走以中小 型企业和前店后厂为主的发展道路。不宜 建大型面包厂。中小型企业的规模已日产 100kg面包或日处理500kg 面粉为宜、主要 原因如下。
二、面包加工业现状
①我国人口多、经济不发达、消费 能力和饮食习惯还达不到以面包为主食 的水平。如果面包厂规模较大，在面包 厂家木粒的情况下、市场必须超饱和而 引起恶性竞争、其结果往往是对大厂不 利。
面包特点
1、具有作为主食的条件 面包经发酵和烘烤不仅最大限度
地发挥了小麦粉特有的风味、 营
养丰富、味美耐嚼、口感柔软、而且
主食面包适于与过种菜肴 相伴、也可制成各种方便 快餐（热狗、汉堡包等）。西方国家有 2/3的人口 以面包为主食。
2、具有方便食品的特点 面包的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。 面包可以在2-3天、甚至更长一些时间，保持其良 好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不 用特别的加热处理。很适于店铺销售或携带食用。
二、面包加工业现状
⑤发展前店后厂的面包作坊，以样式美 观，味香色美，新鲜可口的高质量面包来吸 引顾客，引导人们喜爱吃面包。促进产品销 售。即使在法国这样的发达国家也是如此。 面包是法国人的主食，面包工厂和作坊在全 国行罗棋布。工业化面包厂产量仅占全国面 包总产量的5%,其余绝大多数均为前店后厂 和私人作坊。
三、面包分类
（2）花式面包 花色面包的品种甚多，包括 夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形 状各异的品种等几个大类。它的配方优于主 食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉 量作基数计算，糖用量 12 % ～15 % , 油脂 用量 7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它 辅料。与主食面包相比，其结构更为松软， 体积大，风味优良，除面包本身的滋味外， 还有其它原料的风味。
4、醒发：温度35℃ 相对湿度85%醒 发时间大约90—120分钟。面团的体积 增大到80%即可。 5、装饰：将发酵完成的面包坯从发酵箱
拿出，稍凉一下表面刷蛋液，撒上肉松、 芝麻、挤上沙拉酱即可。
6、烘烤:将烤炉温度预热到上火200 ℃ 下火190 ℃即可放入面坯烘烤时间约15 分钟，表面呈金黄色即可。
第一节面包的分类及甜面包配 方设计
1、了解面包的发展历 2、了解面包的分类
一、面包的概念和特点
面包是烘烤食品中历史最悠久，消费量最多， 品种繁的一大类食品。在欧洲和美洲许多国家，面 包是人们的主食。面包在一些国家是日常饮食中不 可缺少的食品。面包虽在我国彼称为方便食品或属 于糕点之类，但随着国民经济的发展。面包一定会 在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。面包 是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料加水 调制成面团，再经过酵母发酵，整形成型，烘烤等 工序完成的。面包与饼干，蛋糕的主要区别在于面 包的基本风味和彭松组织结构，主要是靠发酵工序 完成的。
二、面包加工业现状
②见大型面包厂、必须要购置面包生 产线以适应产量大的要求。产量越大、要 求设备自动化程度越高。购置大量自动化 设备必然会导致生产成本上升，面包价格 过高失去市场竞争能力。另外、面包厂规 模越大、自动化程度越高、侧产品品种类 和花样越少一旦遇到竞争对手。如新产品、 新花样时、侧无法应变、投资风险甚大
二、面包加工业现状
③烘焙食品工业属于劳动密集型产业。 21世纪我国劳动力相当充分。为了配合劳 动就业、烘焙工业应采取手工劳动与国产 设备相结合的方针，重点发展中小型烘焙 企业。
二、面包加工业现状
④ 中小型企业经营灵活、便于管理、 费用成本低容易顺应市场的变化、竞争力 强。近几年的实践证明，中小型面包厂和 个体业户经营和经济效益看好，而一些规 模较大的企业侧经营困难，效益下降，甚 至纷纷倒闭，破产或转产。
烘焙食品包装设备在我国至今仍是承待解决。 的最薄弱环节，应积极组织攻关，尽快研制并推 广使用。
三、面包分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原 料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘 烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面 包一般可按以下方式分类。
三、面包分类
按风味分类
1、主食面包 3、调理面包 4、丹麦面包
二、面包加工业现状
⑥烘焙设备要立足国产化和现代化。烘 焙食品工业所需生产设备多属于常规简单设 备，没有大量进口的必要。即使进入21世 纪，从节能降耗的角度出发，研究和应用以 煤气，液化石油气味主要热源的远红外辐射 烤炉，即经济又省电。烤炉炉型也是要着重 研究的课题。
二、面包加工业现状
隧道炉要发展为多节拼装活体结构炉、双层 炉和多用炉以及旋转炉，以利于移动，根据实际 需要加长或缩短，占地面积小，热能利用率高， 余热可二次利用。小型烤箱适于前店后厂。我国 今后烘焙工业将以中小型企业为主，烤箱势必成 为主要的烘焙设备。
Biblioteka Baidu包特点
3、对消费的需求适应性广 从营养到口味、从形状到外观、面包在长 期的历史发展成为种类特别繁多的一类食 品。例如有满足高级消费要求的，含有较 多油脂，奶酪和其他营养品的高级面包； 还有方便食品中的三明治，热狗；还具有 美化生活，丰富餐桌的各类花样面包。作 为机能性营养食品，它在一些发达国家， 被规定为中小学生的午餐面包。午餐面包 里添加了儿童生长发育所需要的营养成分 和维生素，已经取得了明显效果。
三、面包分类
2、按加工程度分类 ( 1 ）成品 散装面包、包装面包。 ( 2 ）半成品急冻面包。 3、按商品来源分类 可分为自制面包、供应商面包。 4、按面包成品质量分类 （1）硬质面包。 （2）软质面包。 （3）松质面包。 （4）脆皮面包。
实操：面包配方
原料名称 重量
制作过程
面包粉 1000
白砂糖 200
4、醒发：温度35℃ 相对湿度85%醒 发时间大约90—120分钟。面团的体积 增大到80%即可。 5、装饰：将发酵完成的面包坯从发酵 箱拿出，稍凉一下表面刷蛋液。
6、烘烤:将烤炉温度预热到上火200 ℃ 下火190 ℃即可放入面坯烘烤时间约15 分钟，表面呈金黄色即可。
肉松比萨面包
1、将搅拌完成的面团分割成70克一个，搓圆、松 弛5分钟。 2、将松弛完成的面团擀开，成圆饼。 3、摆盘，每盘摆放8个即可、打上孔。
三、面包分类
（3）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后 的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、 汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派 生出来的产品。
（4）丹麦面包 这是近年来开发的一种新产品， 由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大 量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及 千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后， 由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备 受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
面包特点
4、易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，可以大规模 机械化、自动化生产，生产效率高，便于 节省大量的能源。人力和时间。
5、耐贮存 面包是经200°C以上的高温烘烤而成，杀 菌比较彻底、甚至连中心部位的维生物也 能杀灭、一般可贮存几天不变质、比米饭、 馒头更耐贮存。
面包特点
6、易于消化吸收，营养价值高 制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成为简 单的和易于消化的糖，面包内部形成大量蜂窝状结 构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面 积。而且面包表皮的碳水化合物经糊化后，都有利 于消化吸收。一般来说、面包在人体中的消化率高 于馒头10%。高于米饭20%左右。面包的主要原料 面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质。酵母的含氮物质中包括蛋白质 63.8%。可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。 酵母含有的几种维生素以及钙、磷、铁等人体必需 的矿物质均比鸡蛋、牛乳、猪肉丰富的多。酵母中 赖氨酸的含量较高，能促进人体生长发育。面包的 发热量也高于馒头和米饭。
二、面包加工业现状
其原因在于；工业化面包厂生产的额面包从 制作到消费者手中需要二三天时间，面包已不新 鲜。而前店后厂和私人作坊可直接提供给顾客新 鲜味美的面包。现在广州、上海、北京、天津、 哈尔滨等地先后发展起前店后厂是的面包房、面 包屋、现做现卖、生意兴隆、顾客盈门，前景非 常好。
国外近年来迅速发展的面包连锁店、对我国 今后的面包业发展是一个很好的借鉴，应消化吸 收，洋为中用。
2、花色面包
三、面包分类
1、按风味分类 （1）主食面包 主食面包，顾名思义，即当
作为主食来消费的。主食面包的配方特征 是油和糖的比例较其他的产品低一些。根 据国际上主食面包的惯例，以面粉作基数 计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于 6%。其主要根据是主食面包通常是与其他 副食品一起食用，所以本身不必要添加过 多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶
2、排入烤盘，每盘12个，放进发酵箱作 最后醒发，温度35℃，湿度75%。
3、面团醒发至原体积的3倍左右即可。
4、烘烤前表面挤上椰子馅即可。
5、烘烤上火180 ℃下火180 ℃时间约13 分钟左右。
豆沙卷
1、将搅拌完成的面团分割成60克一个，搓圆、松 弛5分钟。 2、将松弛完成的面团内包入20克豆沙馅，擀成椭 圆形，表面用刀划上刀口，然后卷起，在将一端 放在面坯的中间，将另一端放在中间挽起即可。 3、摆盘，每盘摆放8个即可。
酵母 改良剂
鸡蛋 盐 黄奶油 水 奶粉
12 1、将面粉、酵母、改良剂、奶粉放
5 入搅拌缸搅拌均匀。
100 2、加入鸡蛋、水、白砂糖（用水将
10
糖融化）搅拌均匀。改用快速搅拌 至面团光滑。
130 3、最后加入黄油、盐搅拌均匀，继
400 续搅拌至面筋完成即可。
60
椰子球面包
1、将松弛完成的面团分成约40克的面团 在滚圆，不用滚的太紧。