食品微生物学检验ppt课件
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食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
食品微生物检验无菌取样技术PPT课件
•
第1页/共26页
一、检验前的准备工作：
• 3．环境样品：环境样品用细菌拭子。
• 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道 和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品 来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的， 例如：
•
地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？
品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷
却库内；其他食品可放在常温冷暗处。
•
（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证
途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
•
（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应
•
进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；
•
进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性
质确定抽样方案。
•
目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检
验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。
•
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数
量应适当增加，最低不少于8件。
第14页/共26页
ICMSF（国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案
• ICMSF提出的采样基本原则，是根据 • （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 • （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，将食品
工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程
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一、检验前的准备工作：
• 3．环境样品：环境样品用细菌拭子。
• 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道 和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品 来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的， 例如：
•
地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？
品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷
却库内；其他食品可放在常温冷暗处。
•
（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证
途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
•
（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应
•
进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；
•
进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性
质确定抽样方案。
•
目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检
验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。
•
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数
量应适当增加，最低不少于8件。
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ICMSF（国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案
• ICMSF提出的采样基本原则，是根据 • （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 • （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，将食品
工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程
食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食品微生物学PPT课件
配方：
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
《食品微生物学》ppt课件完整版
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
食品微生物检测PPT培训课件
食品微生物检测PPT
4
二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
2/7/2021
食品微生物检测PPT
5
（一） 糖醇类发酵试验
1.原理：不同的细菌对各种糖醇的分解能力及 所产生的代谢产物各不同，有的能分解多种 糖醇），有的只能分解1~2种糖醇 ，有的分 解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产酸不 产气，根据这些特点，可鉴别细菌。
2/7/2021
食品微生物检测PPT
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（3）快速法：
将0.5%肌酸溶液2滴放于小试管中，挑取产酸 反应的三糖铁琼脂斜面培养物一接种环，乳化 接种于其中，加入5%α-萘酚3滴，40%氢氧化 钠水溶液2滴，振动后放置5min，判定结果。 不产酸的培养物不能使用。
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食品微生物检测PPT
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3、结果观察与记录
（1）发酵管出现红色者，为阳性， 记V-P+ （2）发酵管为黄色或铜绿色者，为阴性，记 V-P-
2/7/2021
食品微生物检测PPT
Hale Waihona Puke 19（四）甲基红试验（MR）
1、原理 细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途 径不同，有的细菌可使丙酮酸转化生成乳酸、琥珀酸、醋 酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基PH值下降至pH4.5 以下，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性 ；有 的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液 pH＞5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。
产碱型 不产酸（绿色） 不产酸（绿色）
2/7/2021
食品微生物检测PPT
食品微生物检测质量控制 PPT
食品微生物实验室
技术要求及过程要求
GB/T 27405 技术要求及过程要求实际上也是 GB/T 27025-2008(等同ISO/IEC 17025:2005) 技术要素,构成了实验室内部质量控制要素,由实 验室依照自身的实际情况制定并实施的,它包括 对环境设施、培养基、试剂、仪器、方法(实验 步骤)和实验人员的监控。室内质量控制是产生 精确和可靠结果的基础和核心。
确定性能 微生物监测 气流监测
初次使用前,此后每年一次和每次维修后
每两周一次 每次使用前
无菌室和洁净室 空气和表面微生物污染
每两周一次
设备
❖ 期间核查:仅针对设备的稳定性不行,及恶劣条件 下使用的设备,核查后应进行评价。
❖ 应对设备的检测结果进行确认,确认设备是否符合 检测工作需要。 可在检定周期表里增加使用要求、检定结果、 结果确认等栏目。
❖ 实验室是否有文件化的程序,规范实验室自制方 法的制定并保留相关记录？
方法
❖ 常见问题: 标准更新不及时,作废标准未及时从工
作场所撤出。 用筛选法代替传统方法进行病原菌检测 方法更新前未对方法进行验证,或是方法
验证内容过于简单,未进行能力确认。
环境
❖ 环境要求 区域分隔,幸免交叉污染 标识 温度、湿度、噪声、照度、洁净度的控制。 样品检验的环境要求:洁净实验室或超净工作台, 洁净室在使用前及使用后应进行消毒,并定期监 测消毒效果。 病原微生物分离鉴定:生物安全二级实验室,应符 合GB 19489的规定。生物安全实验室,容易发生 污染的检测区域,证明已采取了清洁措施。
污染警示标识 ❖ 如何监测？
洁净室:洁净度监测(沉降菌、浮游菌、悬浮粒子。 生物安全实验室:生物安全柜做洁净度、风速、泄漏 等监测。
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➢ 用作样品稀释的液体,每批都要有空白对照. ➢ 检样的稀释液可以用灭菌生理盐水或蒸馏水,
最好使用磷酸缓冲液.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (二)检样稀释
➢ 检样稀释时应以无菌手续称取(或量取)有代表性的样 品,经充分振摇混匀后作成1:10的稀释液.
➢ 根据检样的具体情况,做几个适当的10倍递增稀释液. 注意每递增稀释一次,必须换一支灭菌吸管.
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5
--
270 270或2.7×102
6
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0
0
-- ＜1×10
＜10
7 多不可计 305
12
--
30500 31000或3.1×104
精品课件
菌落总数测定
注意事项: ➢ 如果稀释度大的平板上菌落数反而比稀释度小
的平板上菌落数高,则系检验过程中的差错,也 可能是抑菌剂混入样品所致,均不可用作菌落 计数的依据. ➢ 其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜 采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀 释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而 其余一半中菌落分布又很均匀,则可计算半个 平板后乘2以代表全皿菌落数.
报告方式/ [cfu/g (ml)]
16400 16000或1.6×104
2 多不可计 295 3 多不可计 271
46 1.6 60 2.2
37750 27100
38000或3.8×104 27000或2.7×104
4 多不可计 多不可计 313
--
313000 313000或3.1×105
5 27
精品课件
大肠菌群测定
检验方法 ➢ 乳糖发酵实验.以无菌操作采取样品,作几个10
倍递增稀释液,选取3个适宜的稀释度接种乳糖 胆盐发酵管,每个稀释度接种三管,36±1℃培 养24±2h. 若都不产气,可报告为大肠菌群阴 性,如有产气者,按下列程序进行. ➢ 分离培养. 将产气的发酵管分别转种在伊红 美蓝琼脂平板上, 36±1℃培养24±2h,取出后 观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实实验.
露的时间应与该检样从制备,稀释到加入平皿时所用的最长时间相 当,然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养. ➢ 培养温度应根据食品种类而定.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (四) 对照试验
➢ 加入平皿内的检样稀释液,有时带有食品颗粒了避 免混淆,可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿,不经培 养,而于4℃环境中放置,以便在计数时做对照.
精品课件
大肠菌群测定
检验方法 ➢ 证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个
菌落总数主要作为判定食品被污染程度 的标志,也可以观察细菌在食品中繁殖的动态, 以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据.
精品课件
菌落总数测定
• cfu：colony-forming units 菌落形成 单位，一个细菌在平板计数琼脂培养基 上生长形成肉眼可见的菌落。
精品课件
菌落总数测定
检样
做成几个适当倍数的稀释液
➢ 为了防止检样中食品颗粒与菌落混淆,也可在已溶化而 保温于45 ℃水浴内的琼脂中,每100ml加入1ml 0.5%氯 化三苯四氮唑(TTC)水溶液.培养后,如系食品颗粒,不 见变化,如为细菌,则生成红色菌落.
精品课件
菌落总数测定
➢ 菌落计数 选取菌落数在30—300之间的平板作为菌落总
数测定标准.一个稀释度使用两个平板,应采用 两个平板平均数. ➢ 菌落数的报告
选择2—3个适宜稀释度,各取1ml分别加入灭菌平皿内
每皿内加入适量营养琼脂,36℃±1℃培养48h±2h
菌落计数 报 告精品课件
整个操作过程都要在 无菌状态下进行
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (一) 所用器皿和稀释液
➢ 检验中所用器皿必须是完全灭菌的,在灭菌前 应洗刷干净,不得残留抑菌物质.
精品课件
基本内容
➢ 菌落总数测定 ➢ 大肠菌群测定 ➢ 霉菌和酵母菌计数 ➢ 罐头食品商业无菌的检验 ➢ 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 ➢ 涂抹试验和空降试验
精品课件
大肠菌群测定
术语和定义 ➢ 大肠菌群系指一群能发酵乳糖,产酸产
气,需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢 杆菌.该菌主要来源于人畜粪便,故以此 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质 量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可 能. ➢食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内 大肠菌群最可能数(MPN)表示.
食品微生物学检验
徐州质检所
精品课件
基本内容
➢ 菌落总数测定 ➢ 大肠菌群测定 ➢ 霉菌和酵母菌计数 ➢ 罐头食品商业无菌的检验 ➢ 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 ➢ 涂抹试验和空降试验
精品课件
菌落总数测定
➢ 定义 食品检样经过处理,在一定条件下培养后
(如培养基成分,培养温度和时间,PH,需氧性质 等),所得1ml(g)检样中所含菌落的总数.本方 法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在 营养琼脂上生长发育的嗜中温需氧的菌落总数。 ➢ 意义
➢ 稀释过程中要注意无菌操作,防止在稀释过程中受到外 界的污染.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(三) 平板接种和培养
➢ 将稀释液加入灭菌平皿内时,应选择2-3个适宜稀释度,在作10倍递 增稀释的同时,吸取1ml加入平皿内.
➢ 营养琼脂应预先加热融化,保温于45℃左右的恒温水浴中待用. ➢ 检液加入平皿后,应在20分钟内倾入营养琼脂,并立即混合均匀. ➢ 琼脂凝固后,应在数分钟内翻转培养,这样可以避免菌落蔓延生长. ➢ 为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
精品课件
菌落总数测定
注意事项: ➢ 平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显
界限),若仅有一条链,可视为一个菌落;如果有 不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌 落计. ➢ 如果所有平板上都菌落密布,不要用多不可计 作报告,而应在稀释度最大的平板上任意数 2cm2中的菌落数,然后换算到整个平皿,再乘以 稀释倍数报告.
菌落数在100以内时,按其实有数报告;大于 100时,采用两位有效数字,在两位有效数字后 面的数值,以四舍五入方法计算.为了缩短数字 后面的零数,也可以用10的指数来表示.
精品课件
菌落总数测定
➢稀释度的选择
稀释液及菌落数
两稀释
例 次
10-1
10-2
10-3 液之比
1 多不可计 164
20
--
菌落总数/ [cfu/g(ml)]
最好使用磷酸缓冲液.
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菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (二)检样稀释
➢ 检样稀释时应以无菌手续称取(或量取)有代表性的样 品,经充分振摇混匀后作成1:10的稀释液.
➢ 根据检样的具体情况,做几个适当的10倍递增稀释液. 注意每递增稀释一次,必须换一支灭菌吸管.
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270 270或2.7×102
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0
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-- ＜1×10
＜10
7 多不可计 305
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30500 31000或3.1×104
精品课件
菌落总数测定
注意事项: ➢ 如果稀释度大的平板上菌落数反而比稀释度小
的平板上菌落数高,则系检验过程中的差错,也 可能是抑菌剂混入样品所致,均不可用作菌落 计数的依据. ➢ 其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜 采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀 释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而 其余一半中菌落分布又很均匀,则可计算半个 平板后乘2以代表全皿菌落数.
报告方式/ [cfu/g (ml)]
16400 16000或1.6×104
2 多不可计 295 3 多不可计 271
46 1.6 60 2.2
37750 27100
38000或3.8×104 27000或2.7×104
4 多不可计 多不可计 313
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313000 313000或3.1×105
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大肠菌群测定
检验方法 ➢ 乳糖发酵实验.以无菌操作采取样品,作几个10
倍递增稀释液,选取3个适宜的稀释度接种乳糖 胆盐发酵管,每个稀释度接种三管,36±1℃培 养24±2h. 若都不产气,可报告为大肠菌群阴 性,如有产气者,按下列程序进行. ➢ 分离培养. 将产气的发酵管分别转种在伊红 美蓝琼脂平板上, 36±1℃培养24±2h,取出后 观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实实验.
露的时间应与该检样从制备,稀释到加入平皿时所用的最长时间相 当,然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养. ➢ 培养温度应根据食品种类而定.
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菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (四) 对照试验
➢ 加入平皿内的检样稀释液,有时带有食品颗粒了避 免混淆,可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿,不经培 养,而于4℃环境中放置,以便在计数时做对照.
精品课件
大肠菌群测定
检验方法 ➢ 证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个
菌落总数主要作为判定食品被污染程度 的标志,也可以观察细菌在食品中繁殖的动态, 以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据.
精品课件
菌落总数测定
• cfu：colony-forming units 菌落形成 单位，一个细菌在平板计数琼脂培养基 上生长形成肉眼可见的菌落。
精品课件
菌落总数测定
检样
做成几个适当倍数的稀释液
➢ 为了防止检样中食品颗粒与菌落混淆,也可在已溶化而 保温于45 ℃水浴内的琼脂中,每100ml加入1ml 0.5%氯 化三苯四氮唑(TTC)水溶液.培养后,如系食品颗粒,不 见变化,如为细菌,则生成红色菌落.
精品课件
菌落总数测定
➢ 菌落计数 选取菌落数在30—300之间的平板作为菌落总
数测定标准.一个稀释度使用两个平板,应采用 两个平板平均数. ➢ 菌落数的报告
选择2—3个适宜稀释度,各取1ml分别加入灭菌平皿内
每皿内加入适量营养琼脂,36℃±1℃培养48h±2h
菌落计数 报 告精品课件
整个操作过程都要在 无菌状态下进行
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (一) 所用器皿和稀释液
➢ 检验中所用器皿必须是完全灭菌的,在灭菌前 应洗刷干净,不得残留抑菌物质.
精品课件
基本内容
➢ 菌落总数测定 ➢ 大肠菌群测定 ➢ 霉菌和酵母菌计数 ➢ 罐头食品商业无菌的检验 ➢ 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 ➢ 涂抹试验和空降试验
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大肠菌群测定
术语和定义 ➢ 大肠菌群系指一群能发酵乳糖,产酸产
气,需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢 杆菌.该菌主要来源于人畜粪便,故以此 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质 量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可 能. ➢食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内 大肠菌群最可能数(MPN)表示.
食品微生物学检验
徐州质检所
精品课件
基本内容
➢ 菌落总数测定 ➢ 大肠菌群测定 ➢ 霉菌和酵母菌计数 ➢ 罐头食品商业无菌的检验 ➢ 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 ➢ 涂抹试验和空降试验
精品课件
菌落总数测定
➢ 定义 食品检样经过处理,在一定条件下培养后
(如培养基成分,培养温度和时间,PH,需氧性质 等),所得1ml(g)检样中所含菌落的总数.本方 法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在 营养琼脂上生长发育的嗜中温需氧的菌落总数。 ➢ 意义
➢ 稀释过程中要注意无菌操作,防止在稀释过程中受到外 界的污染.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(三) 平板接种和培养
➢ 将稀释液加入灭菌平皿内时,应选择2-3个适宜稀释度,在作10倍递 增稀释的同时,吸取1ml加入平皿内.
➢ 营养琼脂应预先加热融化,保温于45℃左右的恒温水浴中待用. ➢ 检液加入平皿后,应在20分钟内倾入营养琼脂,并立即混合均匀. ➢ 琼脂凝固后,应在数分钟内翻转培养,这样可以避免菌落蔓延生长. ➢ 为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
精品课件
菌落总数测定
注意事项: ➢ 平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显
界限),若仅有一条链,可视为一个菌落;如果有 不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌 落计. ➢ 如果所有平板上都菌落密布,不要用多不可计 作报告,而应在稀释度最大的平板上任意数 2cm2中的菌落数,然后换算到整个平皿,再乘以 稀释倍数报告.
菌落数在100以内时,按其实有数报告;大于 100时,采用两位有效数字,在两位有效数字后 面的数值,以四舍五入方法计算.为了缩短数字 后面的零数,也可以用10的指数来表示.
精品课件
菌落总数测定
➢稀释度的选择
稀释液及菌落数
两稀释
例 次
10-1
10-2
10-3 液之比
1 多不可计 164
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菌落总数/ [cfu/g(ml)]