食品原料学复习题

一、单项选择题

1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球

蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白

2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶

3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分

4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )% % % %

5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )

6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖

7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟

8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白

9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸

10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉

B.纤维素

C.胶体

D.黏多糖

11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米

12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖

13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶

14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素

15.酪蛋白的等电点是( B ) 下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量% B.酸度20°T C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正

确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快增加

18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )100g 100g 100g 100g

19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )

A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素

21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力

22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D )

A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬

酸表示，葡萄以何种有机酸表示( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草

酸

24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多( A )A.

甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸

25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )A.降低pH到左右 B.添加3%

左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子

26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸 D.

软脂酸

27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是

( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸

D.亚麻酸

28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是

( A )乙酰基-D-氨基葡萄糖葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖

半乳糖胺

29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽

30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清

蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化

合物

32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物C.多

糖类化合物 D.蛋白质

33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维

生素H

34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有

机酸C.氨基酸D.糖苷

35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性 B.碱性C.中

性 D.酸性和中性

36.牛乳中蛋白质含量约为( C ) 关于肉的尸僵过程中变化说法正确的

是( A )水平降低升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止

38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C ) 100g 100g 100g 100g

39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )℃℃℃℃

. 40.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( C )

3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )

A.皮层

B.果肉

C.纤维

D.果仁

5.肌肉中的蛋白质含量约为( B )

% %

% %