昆虫

食用昆虫的利用

专业：食科122 姓名：学号：

摘要：本文就食用昆虫的含义、种类、营养价值、保健作用、加工方法及其研究进展等方面介绍了食用昆虫。

关键词：昆虫种类营养

昆虫是自然界中最大的生物类群，已知近100万种[1]，占已记载生物总种数(175万种)的60%。据估计，自然界现存昆虫种类有1000万种或更多，是迄今尚未被充分利用的最大生物资源[2]。人类食虫自古有之，可追溯到3000多年前或更早，至今世界各国还保留着食用昆虫的习惯。近10多年来，随着人口、粮食、能源等问题的日益突出，昆虫作为一种重要的食物资源被人们重新认识和重视，并对食用昆虫的种类、分布、营养价值等进行了一系列研究，广泛开展了昆虫食品的研制与生产[3]。

1食用昆虫种类

食用昆虫种类丰富，且不均匀的分布于昆虫纲( Insecta) 各个目中，其中鞘翅( Coleoptera) 超过35万种，约占已知食用昆虫种类的40%；膜翅目( Hymenoptera) 约25万种；半翅目( Hemiptera) 约9.5万种；双翅目( Diptera) 和鳞翅目( Lepidoptera) 分别在12.5～1.5万种之间；直翅目( Orthoptera) 约2万种，剩余其它目食用昆虫种类从几种到几百种不等[5]。

根据食用昆虫食用目的不同，食用昆虫可分为食品昆虫药品昆虫( 药用昆虫) 和食药两用昆虫等食品昆虫是作为人类的日常食品或直接供人类食用的昆虫，即狭义食用昆虫，例如三点龙虱( Cybister tripunctatus) 东方蜜蜂中华亚种( Apis cerana) 家蚕( Bombyx mori L) 和

大竹象( Cyrtotrachelus longimamus) 等药品昆虫是以治疗人体某些疾病为目的而被人类所食用的昆虫，常利用的有大斑芫菁( Mylabris phalerata) 中华地鳖( Euplyphaga sinensis) 中华大刀螳( Tenodera sinensis) 和东方蜚蠊( Blatta orientatisL) 等食药两用昆虫是同时具有食品昆虫和药品昆虫的昆虫，常见的有冬虫夏草［Cordyceps sinensis( Berk) Sacc］九香虫(瓜黑蝽，Coridius chinensis)和黑蚱蝉( Cryptotympana atrata) 等。

2昆虫的营养价值

2.1蛋白质

昆虫体内的蛋白质含量丰富，营养价值高。作为生命活动的重要基础物质，蛋白质在代谢过程中起着不可忽视的作用[6]。在近百种昆虫蛋白质的研究中，必需氨基酸的含量在10%一30%之间，占到氨基酸总含量30%一50%。如柞蚕中的蛋白质高于鸡蛋、猪肉，并且含有的蛋白质属于动物性蛋白，营养价值高，又多是球蛋白和清蛋白，易于消化吸收，是理想的营养食品。昆虫蛋白质是一种很好的食用蛋白质的重要来源，且许多昆虫能产生抗菌蛋白和干扰素，对肿瘤都有明显的抑制作用[7]。

2.2脂类物质

昆虫中含有丰富的脂肪，主要是不饱和脂肪酸和软脂酸。其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸含量高，可与鱼肉相媲美。在昆虫的不饱和脂肪酸中以亚油酸占的比例最大，其次是亚麻酸。不饱和脂肪酸具有：降低血脂、抗血小板聚集作用。减少炎症，调节免疫能力；健脑益智，改善视力。抗肿瘤瘤作用。降低血液中甘油三醋和胆固醇水平，抑制血液、肝脏和脑细胞内过氧化脂质的生成[8]。抗血小板凝集和抑制血栓素的形成。对肥胖症有减肥作用。另外，昆虫的卵含有丰富的磷脂，具有营养保健价值。

2.3糖类物质

昆虫体内含糖量在1%一10%左右。除糖原、葡萄糖、果糖外，昆虫血液中还含有大量的海藻糖，具有保健功效。昆虫的体表含有大量的几丁质，其主要成分是乙酞氨基葡萄糖，又称甲壳素。可溶性甲壳素，又称壳聚糖，它具有膳食纤维的功能[9]。实验证明，人体摄人壳聚糖后它几乎不被消化吸收，因此它属于膳食纤维的一种，具有膳食纤维的部分保健功能，

如能促进消化道蠕动、吸附有毒物质、降低腹压和肠内压、预防肠癌的发生，并且具有降低血液中的胆固醇含量、降低血压等功效。

2.4维生素和矿质元素

昆虫及其产品含有大量的维生素，可为人们提供丰富的维生素源[10]。特别是在一些昆虫体内水溶性维生素，B1，B2的含量比蔬菜和水果的含量还高，并且在加工过程中对其没有明显影响，因此是居民VB1，VB2丰富膳食来源之一，具有较高开发价值。矿质元素对人体非常重要，摄入过多和过少都会对健康造成不良影响食用昆虫富含矿质元素且种类多样，其中包括人体常缺而需补充的Ca、P 、Fe等。

2.5其它成分

除蛋白质脂类物质碳水化合物维生素和矿物质外食用昆虫的营养成分还包括水分粗纤维甾体物质抗菌肽非肽含氮类化合物(芳胺类，蝶碇类等)虫草素和昆虫激素等其中水分是食用昆虫鲜重最高的成分；灰分是食用昆虫灼烧后剩余的残渣，主要包含盐类氯化物等矿物质，也包括混入的土砂石等，但含量较少，例如鼻优草螽、瘦锥头螽、基胡蜂和大麦虫的成虫水分含量分别为73.50%、63.45%、68.98%和58.44%，灰分含量分别为2.45%、4.39% 、1.62%和1.50%[11]。虫草素和虫草多糖均具有抑制肿瘤细胞生长和抗癌的作用，其中虫草素是蛹虫草和冬虫夏草的有效成分，是一种核苷酸抗菌素，可以抑制核酸代谢，预防和治疗肝癌骨癌食管癌前列腺癌等。虫草糖有增强有氧运动能力的保持提高血红蛋白含量保持细胞膜正常功能延迟运动性疲劳发生等功效。昆虫激素主要包含性诱激素性激素蜕皮激素变态激素和保幼激素等，且这些激素均有益于人体[12]。

3食用昆虫的保健功能

中国早有药食同源、寓医于食的传统。一些食用昆虫不仅为人体提供多种营养素，还可对人体进行滋补、治疗疾病等药用功效[13]。现代研究证明，蚂蚁体内含有丰富的氨基酸、蛋白质、微量元素、多种微生素和草体蚁醛及激素、高能含磷化合物等，具有消炎、护肝、免疫力双向调解、增强抵抗力等功效，国内已开发的以蚂蚁为主的保健药品有复方蚂蚁制剂、大力神口服液、玄驹口服液、龙驹王口服液、中国蚁王精等[14]。家蚕蛹也是一种高蛋白、低脂肪、低糖的优质营养滋补品，含20种氨基酸适于冠心病、动脉硬化、高血压、肝硬化和糖尿病患者的辅助治疗食品。中科院蚕业研究所研发制成的蚕蛾壮阳补酒，有全身调补，增强食欲，提精养神的功效。此外，蟑螂对治疗原发性肝癌有辅助作用。九香虫可治疗肝胃气痛、腰肌劳损、支气管炎等。蜜蜂体内的蜂毒具有抗菌、消炎、降血压治疗风湿、类风湿的作用，同时还有溶血、免疫抑制、抗辐射等作用[15]。

4食用昆虫加工方法

加工方法的不同，食品会产生不同样式与味道，食用昆虫加工方法繁多，符合不同人群的食用需要，例如花生爆蝗虫、蜣螂咖喱、白蚁面包、凉拌蝗虫、蜜炒蚕蛹、葱拌谁蝽、卤面熊蜂、蝗虫烧汤、蚁子糊饼、蝽糊牛肉、柠檬烤蝽等[16]。昆虫食品加工需注意食用昆虫外型的美观，并保持其原有风味，使其富含营养易消化且无毒方便食用贮藏和运输等[17]。

根据加工方法的不同，食用昆虫的加工方法可分为传统加工方法和商业加工方法。传统加工方法主要有: 直接生吃烹调加工(包括火烤油炸煎煮炒制等)虫酱和虫粉加工虫酒和虫茶加工等。商业加工方法则需遵循一般食品加工工艺的原则，需解决风味营养安全卫生外形耐贮耐运等问题，一般流程如下：

干制食品加工: 虫体→预检→杀灭→烘干→脱色→脱臭→洗涤→研磨→压制→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→打检

湿制食品加工: 虫体→预检→洗涤→固化→冷冻→解冻→烹制→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→打检

蛋白质提纯加工: 虫体→预检→杀灭→脱脂→酸沉淀→脱色→脱臭→烘干→研磨→水沉淀