低温处理食品
低温食品小知识
低温食品小知识低温食品是指经过特殊处理后，能够在较低温度下保存和食用的食品。
这种食品在保存期间能够保持较好的品质和口感，广泛应用于餐饮业和家庭生活中。
下面我们来了解一些关于低温食品的小知识。
1. 低温食品的特点低温食品的最大特点就是能够在较低的温度下保存，延长食品的保鲜期。
一般来说，低温食品的储存温度在0℃至-18℃之间。
在这个温度范围内，微生物的活动速度减缓，食品中的酶也会失活，从而降低食品腐败和变质的可能性。
2. 低温食品的制作方法制作低温食品的方法有很多种，常见的包括冷冻、冷藏和冷冻干燥等。
冷冻是将食品置于低温环境中，使水分结冰，降低食品的温度，从而达到延长保鲜期的效果。
冷藏则是将食品储存在较低的温度下，但不到冷冻的程度，适用于需要短时间保存的食品。
冷冻干燥是将食品先冷冻，然后将水分以气体的形式从冷冻食品中去除，这样可以更好地保持食品的原味和营养。
3. 低温食品的优点低温食品有许多优点。
首先，低温食品可以延长食品的保鲜期，减少食品的损耗，节约资源。
其次，低温食品在质地和口感上更好，可以更好地保持食品的原汁原味。
此外，低温食品也更加安全，因为低温可以抑制食品中的微生物生长，减少食品中的细菌和寄生虫的数量。
4. 低温食品的应用范围低温食品的应用范围非常广泛。
在餐饮业中，低温食品可以用于制作各种冷冻食品，如冷冻水饺、冷冻汤圆等。
此外，低温食品还可以用于制作冷藏食品，如冷藏酸奶、冷藏果汁等。
在家庭生活中，低温食品也是非常常见的，比如我们常见的冷冻肉类、冷藏蔬菜等。
5. 低温食品的保存注意事项虽然低温食品可以延长食品的保鲜期，但是在保存低温食品时也需要注意一些事项。
首先，要选择适合冷冻的食品，不是所有食品都适合冷冻保存。
其次，在保存低温食品时，要注意食品的密封性，避免食品受到空气和水分的污染。
此外，低温食品在解冻时也需要一定的方法，最好采用温和的方式进行解冻，避免食品质地和口感的损失。
低温食品是一种能够在较低温度下保存和食用的食品，具有延长保鲜期、保持原味和口感等优点。
低温物理处理对食品质量的影响分析
低温物理处理对食品质量的影响分析近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的关注，低温物理处理在食品加工业中得到广泛应用。
低温处理包括冷冻、冷藏以及低温真空处理等方法。
这些处理方式不仅可以延长食品的保鲜期，还可以显著改善其质量。
本文将分析低温物理处理对食品质量的影响，从食品的营养成分、风味、质地等方面进行探讨。
首先，低温物理处理对食品中的营养成分有一定的影响。
一方面，低温可以有效抑制食品中的酶活性，减少维生素的损失。
例如，冷冻蔬菜可以保持其维生素C 的含量，而热处理则会导致维生素C的大量损失。
另一方面，低温处理可以减缓食品中营养成分的氧化反应，延缓脂肪酸的氧化以及维生素的降解。
通过低温处理，食品中脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的稳定性得到提高，从而保持了其较高的营养价值。
其次，低温物理处理对食品的风味也有一定影响。
低温处理可以有效地减缓食品中挥发性成分的损失，保持食材的原有香味。
比如，在冷藏温度下保存肉类可以防止氧化反应的发生，保持肉的鲜味。
此外，低温还可以减缓食品中的脂肪氧化过程，避免产生腥味和异味。
因此，低温物理处理能够保持食品的新鲜口感和本来的风味。
另外，低温物理处理对食品的质地也有显著影响。
通过低温冷冻处理，食品中的水分分子会在结冰的过程中形成小的冰晶，从而降低了食品的渗透压，减少了细胞的受损程度。
这样可以保持食品的质地和口感。
例如，冷冻处理对鱼类产品有助于降低鱼肉的硬度和纤维含量，提高其嚼劲和口感。
此外，低温物理处理还可以改善食品的贮运性能，增加食品的稳定性。
然而，低温物理处理也存在一些挑战和局限性。
首先，低温处理可能导致部分食品的质地变软，特别是水果和蔬菜类产品。
其次，冷冻处理对某些食品的品质也有一定的负面影响，如冷冻后的肉类容易出现“脱水”现象，蔬菜容易出现变色等问题。
此外，低温物理处理还需要消耗较大的能源，同时冷藏、冷冻等处理方式也会对环境造成一定压力。
综上所述，低温物理处理对食品质量有着积极的影响。
食品行业中的食品加工与生产工艺
食品行业中的食品加工与生产工艺食品加工与生产工艺是保障食品安全和质量的重要环节，对于食品行业的发展至关重要。
本文将介绍一些常见的食品加工与生产工艺，以及它们对食品品质和食品安全的影响。
一、热处理工艺热处理是食品加工中常用的一种工艺，它通过高温处理来灭菌、保鲜和改善口感。
常见的热处理工艺包括高温灭菌、杀菌、蒸煮等。
这些工艺可以有效地杀灭细菌、病毒和寄生虫，提高食品的安全性。
二、低温处理工艺低温处理是另一种常见的食品加工工艺，它可以在较低的温度下对食品进行处理。
低温处理工艺通常用于保鲜和改善口感。
例如，冷冻是一种常见的低温处理工艺，它可以将食品迅速冷却并储存起来，延长其保质期，并且可以保持食品的新鲜度和营养成分。
三、腌制与熏制工艺腌制与熏制是一些特殊的食品加工工艺，它们可以改善食品的口感和风味。
腌制是将食品浸泡在盐水或调味液中，使其吸收调味剂的味道和香气。
熏制是将食物暴露在熏烟中，使其获得独特的熏烤风味。
这些工艺不仅可以增加食品的美味，还可以延长其保质期。
四、发酵工艺发酵是一种利用微生物将食品原料转化为食品的工艺。
发酵可以改变食品的口感、气味和营养成分，并且可以提高某些食品的保鲜性。
例如，面包、酸奶、酱油等都是通过发酵工艺制成的食品。
发酵工艺的关键是选择适合的菌种和控制好发酵的时间和温度。
五、辅助工艺除了以上提到的加工工艺，食品行业中还有一些辅助的工艺，如切割、研磨、混合等。
这些工艺通常用于改变食材的形态或将多种食材混合在一起制成复合食品。
辅助工艺的目的是提高加工效率，并保证食品的质量和安全。
在食品行业中，加工与生产工艺的选择关乎着食品的品质和安全。
不同的食品需要采用适合的工艺来达到最佳的效果。
同时，食品加工企业还需要严格按照相关的食品安全标准和法规进行操作，确保食品的合规性和安全性。
总结起来，食品加工与生产工艺是食品行业中的重要环节，它们直接关系到食品的品质和安全。
通过采用适当的加工工艺，能够保障食品的营养和口感，并延长食品的保质期。
食品的低温处理与保藏
降。
医学ppt
17
二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
医学ppt
18
三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
医学ppt
19
第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
医学ppt
14
一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
医学ppt
8
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
食品低温加工原理的应用
食品低温加工原理的应用1. 概述食品低温加工是指在较低的温度下对食品进行处理和加工的一种方法。
与传统加热方式相比，低温加工可以更好地保持食品的营养成分、口感和颜色。
本文将介绍食品低温加工的原理，并探讨其在食品加工中的应用。
2. 原理食品低温加工原理主要包括以下几个方面： - 酶活性控制：通过低温可以控制食品中的酶的活性，延缓食品酶的变性速度，从而保持食材的鲜嫩口感。
- 蛋白质变性控制：低温条件下，蛋白质的变性速度较慢，可减少蛋白质的变性现象，保持食品的嫩滑口感。
- 营养成分保留：低温加工可大大减少营养成分的流失，保留食材中的维生素、矿物质等有益成分。
- 微生物控制：低温可以抑制和杀死食品中的有害微生物，延长食品的保质期。
3. 应用案例3.1 冷冻食品冷冻食品是低温加工的典型应用之一。
通过将食材迅速冷冻至较低温度，可以大大延缓食品中的酶活性和微生物生长速度，从而保持食品的新鲜度和口感。
冷冻食品广泛应用于肉类、水产品、果蔬等方面，以其方便食用和长期保存的特点受到广大消费者的欢迎。
3.2 低温烹饪低温烹饪是近年来兴起的一种健康烹饪方式。
通过在低温下缓慢烹调食材，可以更好地保持食品的营养成分和口感。
例如， sous-vide烹饪法就是常见的低温烹饪方法，它将食材真空封装后置于恒温水中缓慢烹调，保证食材受热均匀，并使得食材更加嫩滑可口。
3.3 低温杀菌低温杀菌是一种以低温处理食品以杀灭其中存在的有害微生物的方法。
传统的高温杀菌方式容易导致食品营养成分和风味的流失，而低温杀菌则可以更好地保留食品的营养品质和口感。
低温杀菌广泛应用于乳制品、饮料等领域，可以保证产品的安全性和品质。
4. 优势和挑战4.1 优势•保持食品的营养成分：低温加工可以减少营养成分的流失，保留食材的营养品质。
•保持食材的口感和风味：低温加工可以更好地保持食材的嫩滑口感、鲜美风味。
•延长食品的保质期：低温处理可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
2020/7/20
一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
2020/7/20
一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
2020/7/20
二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
2020/7/20
一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
2020/7/20
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品工艺学导论——食品的低温处理与保藏
（4）生理作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷 藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继 续进行，机体内所含的成分也不断发生变化， 这就是后熟作用。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化， 维生素C的减少等。
• 肉类在冷藏中的成熟作用。
31
（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂 肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差， 味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进 行得非常严重时，俗称为“油烧”。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
39
2、冻结率
• 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度 称为共晶点。
• 冻结率：在冻结点与共晶点之间的任意温度下， 食品内水分的冻结比例（%），又称结冰率，其 近似值可用下式计算： K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
16
影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
低温等离子技术在食品中的应用
低温等离子技术在食品中的应用
低温等离子技术是一种可以在低温条件下将气体转变为等离子体的技术。
在食品中，低温等离子技术可以应用于以下几个方面：
1. 杀菌消毒：低温等离子技术可以产生一种叫做冷等离子体的物质，具有较强的杀菌能力。
通过低温等离子技术处理食品，可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒和其他微生物，延长食品的保鲜期。
2. 除味去腥：低温等离子技术可以将食品中的异味和腥味中的有害物质转变成无害物质，从而去除食品的异味和腥味。
这对于一些海鲜类食品和臭豆腐等具有特殊气味的食品来说，可以改善其口感和口味，提高食品的食用价值。
3. 保鲜和延长货架期：低温等离子技术可以通过杀菌作用，降低食品中微生物的生长速率，延缓食品的腐败过程，从而延长食品的保鲜期和货架期。
这对于一些易腐败的食品来说，可以减少食品的损失，提高经济效益。
4. 增加食品品质：低温等离子技术可以改变食品中的微观结构，提高食品的质地和口感。
例如，经过低温等离子处理的果蔬类食品，可以保持其原有的颜色、脆度和口感，增加食品的观赏性和美味度。
需要注意的是，低温等离子技术在食品中的应用还处于起步阶段，目前还存在一些技术难题和安全性问题需要解决。
因此，
在使用低温等离子技术处理食品时，需要谨慎选择合适的处理参数和方法，确保食品的安全性和健康性。
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
食品的低温处理和保藏资料
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
食品工程中低温食品加工技术研究
食品工程中低温食品加工技术研究低温食品加工技术是一种在较低温度下对食品进行处理和保鲜的方法。
它是当前食品工程领域的热门研究方向之一。
本文将对低温食品加工技术的研究进展进行深入探讨。
一、低温食品加工技术的概述低温食品加工技术是指在0℃以下的低温条件下对食品进行加工，包括冷冻、冷藏和超低温等处理方法。
通过低温加工，食品的品质和口感可以得到有效保持，同时还可以延长食品的保鲜期。
低温食品加工技术在食品业中具有广泛的应用前景。
二、低温食品加工技术的研究方向1. 冷冻技术：冷冻是一种将食品迅速冷却至低温以保持其品质的方法。
通过冷冻，食品中的水分在形成冰晶的过程中会产生体积膨胀，进而破坏食品内部的细胞结构，达到保持食品新鲜度和延长保质期的效果。
目前，人们对于冷冻技术的研究主要集中在冷冻速率、冷冻过程控制和冷冻设备的改进等方面。
2. 冷藏技术：冷藏是一种将食品保持在较低温度下进行储存和保鲜的方法。
相对于冷冻，冷藏的温度较高，一般在0℃至10℃之间。
冷藏技术主要通过降低食品的温度来减缓食品内部微生物的生长和食品的自身代谢反应，从而延长食品的保质期。
目前，冷藏技术的研究重点包括冷藏温度控制、冷藏设备的改进以及冷藏条件下食品质量变化的研究等方面。
3. 超低温技术：超低温是一种将食品置于极低温度环境下进行储存和处理的方法，温度一般在-40℃至-80℃之间。
超低温技术可以有效抑制食品内部微生物的生长和食品自身的化学反应，从而达到保持食品质量和延长食品保质期的目的。
超低温技术主要应用于一些高蛋白食品、生物制品和医药品等领域。
对于超低温技术的研究主要包括超低温冷冻技术、超低温冷藏技术以及超低温保鲜技术等方面。
三、低温食品加工技术的应用前景低温食品加工技术在食品业中的应用前景非常广阔。
首先，低温食品加工技术可以显著改善食品的质量和口感，使食品保持较长时间的新鲜度和原味。
其次，低温加工可以延长食品的保质期，减少食品的浪费，对于解决食品领域资源的有效利用、提高食品供应链的效率具有重要意义。
低温处理的食品应用原理
低温处理的食品应用原理1. 概述低温处理是一种常见的食品加工技术，通过控制食品的处理温度在低温范围内进行处理，以达到保鲜、延长货架期、改善口感等效果。
本文将介绍低温处理的原理及其在食品应用中的重要性。
2. 低温处理的原理低温处理的原理基于以下几个方面：2.1 温度控制低温处理中最重要的一点是温度控制。
一般来说，低温处理的温度范围在0°C-10°C之间。
通过控制温度，可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败的过程。
同时，低温处理还可以降低食品酶活性，从而减少食品的自发变化。
2.2 氧气隔离低温处理过程中，通常会使用氧气隔离的技术。
氧气是导致食品氧化的主要原因之一，而低温处理可以减缓食品氧化的速度。
通过在低温环境下将食品与氧气隔离，可以有效保护食品的色泽、口感和营养成分。
2.3 微生物控制低温处理可以有效抑制微生物的生长。
微生物是导致食品腐败和食品中毒的主要因素之一，而低温处理可以通过控制微生物的生长速度，延长食品的货架期。
此外，低温处理还可以减少微生物的活性，并提高食品的安全性。
2.4 营养保持相比于其他加工技术，低温处理可以更好地保持食品的营养成分。
在低温处理的过程中，由于温度较低，食品中的营养物质的流失较少，保持了食品的原始营养价值。
3. 低温处理在食品应用中的重要性低温处理在食品应用中起着重要的作用，主要体现在以下几个方面：3.1 保鲜效果低温处理可以延缓食品的腐败速度，从而延长其货架期。
通过控制食品表面的菌落数和微生物的生长速度，可以有效保持食品的新鲜度和品质。
3.2 改善口感低温处理可以使一些食品材料更加酥脆，口感更好。
例如，在冷藏过程中，面包会变得更松软，奶酪会变得更致密，口感更浓郁。
3.3 营养保持低温处理可以更好地保持食品的营养成分。
在低温处理的过程中，大部分营养物质可以得到较好的保持，从而使食品更具营养价值。
3.4 食品安全性低温处理可以有效控制微生物的生长，对于减少食品中的病原微生物的污染是非常重要的。
食品常用的冻结方法
食品常用的冻结方法食品在冷冻处理过程中可以延长其保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。
下面是常用的食品冻结方法：1.整体冷冻：这是最常见的冷冻方法，可以适用于各种食物。
将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起。
将食品置于冷冻器中，以零下18C以下的温度冷冻。
这种方法适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。
2.切块冷冻：对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可以先将其切成适合大小的块状，再进行冷冻。
这样可以加快食品的冷冻速度，并且方便分开取用。
3.分装冷冻：对于一些容易受到氧气、水分等影响的食品，如面包、蛋糕等，可以将其分装冷冻。
先将食品切成适当的大小，再用保鲜膜或密封袋包装好，然后进行冷冻。
4.煮熟冷冻：对于一些需要事先煮熟的食品，如汤、肉酱等，可以将其先煮熟，然后将其放入适合的冷冻容器中冷冻。
这种方法可以减少解冻后的烹饪时间。
5.浸泡冷冻：对于一些水果和蔬菜，可以先将其浸泡在糖水或食盐水中，然后放入冷冻器中冷冻。
这种方法可以保持食物的色泽和口感。
6.真空冷冻：真空冷冻是将食品放入真空袋中，然后通过抽取真空的方式进行冷冻。
这种方法可以有效地防止食品氧化、腐败和冷冻烧焦。
7.闪速冷冻：闪速冷冻是将食品放入极低温的环境中进行快速冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，从而减少食品中的冰晶形成，保持食品的质地和口感。
8.液氮冷冻：液氮冷冻是将食品放入液氮中进行冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，并且可以保持食品的原有营养和质地，常用于冷冻各种冰淇淋等冷食品。
9.超低温冷冻：超低温冷冻是在食品中使用超低温冷冻技术，通常在零下60C以下进行。
这种方法可以保持食品的质量和口感，并且可以延长食品的保质期。
食品冷冻处理时需要注意以下几点：1.在进行冷冻前，食品应先进行适当的清洗和包装，以防止食品受到外界污染。
2.食品冷冻器的温度应调节到适当的程度，通常为零下18C以下。
3.食品在冷冻器中的存放时间不宜过长，一般不超过3个月，以免影响食品的质量和口感。
延长食物保质期的工艺
延长食物保质期的工艺
1. 低温处理：将食物置于低温环境下，可以抑制微生物生长和化学反应，从而延长食物的保质期。
常见的低温处理方法包括冷藏、冷冻和冷冻干燥等。
2. 热处理：将食物加热至一定温度，可以杀灭微生物和酶活性，从而延长食物的保质期。
常见的热处理方法包括高温短时处理和低温长时处理等。
3. 防腐剂添加：在食品中添加一定量的防腐剂，可以抑制微生物生长和化学反应，从而延长食品的保质期。
常见的食品防腐剂包括山梨酸、乙酰丙酸盐、硫代硫酸钠等。
4. 营养包装：使用营养包装材料包装食品，可以在保持食品新鲜的同时，还能够添加一些营养成分，从而延长食品的保质期。
5. 高压处理：将食品置于高压环境下，可以杀灭微生物和酶活性，从而延长食品的保质期。
高压处理具有保留食品质量和口感的优点。
6. 超声波处理：使用超声波技术可以破坏微生物细胞壁和细胞膜，从而杀死微生物，延长食品的保质期。
超声波处理还可以提高食品的质量和口感。
7. 光辐照处理：使用特定波长的光照射食品，可以杀灭微生物和酶活性，从而延长食品的保质期。
光辐照处理具有保留营养成分和口感的优点。
冷冻食品知识点总结归纳
冷冻食品知识点总结归纳冷冻食品是指通过低温处理的食品，以延长其保存时间和保持新鲜度。
冷冻食品在现代饮食中扮演着重要的角色，为人们提供了便捷、美味和多样化的选择。
在这篇文章中，我们将对冷冻食品的知识点进行总结和归纳，帮助大家更好地了解冷冻食品的特点、制作方法和消费注意事项。
1. 冷冻食品的特点冷冻食品具有以下几个特点：- 营养保持：冷冻食品在低温下保存，可以有效地保持食品的营养成分，避免了常温下食品的变质和失去营养价值。
- 保存时间长：通过冷冻处理，食品可以在一定时间内保持新鲜，延长了其保存时间，方便了食品的储存和使用。
- 方便快捷：冷冻食品通常是加工好的成品，只需解冻或加热即可食用，节省了烹饪时间，增加了生活的便利性。
2. 冷冻食品的制作方法制作冷冻食品通常包括以下几个步骤：- 原料准备：选择新鲜、优质的食材作为原料，进行清洗、去皮、切片等处理。
- 加工加工：对原料进行适当的加工处理，如切碎、炒制、腌制等，使原料更适合于冷冻保存和后续的加热食用。
- 冷冻包装：将加工好的食品放入密封冷冻袋或冷冻盒中，确保包装密封性，排除空气，防止冷冻食品褐变、变质。
- 低温冷冻：将包装好的冷冻食品放入冷冻室，降低温度，冷冻食品通常在零下18℃以下的低温保存。
3. 冷冻食品的消费注意事项在选择和消费冷冻食品时，需要注意以下几点：- 产品质量：选择正规渠道购买冷冻食品，注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或已腐败的产品。
- 包装完整：购买冷冻食品时，需注意包装是否完好，避免购买包装破损、污染的食品。
- 解冻加热：食用冷冻食品时，需按照产品说明进行解冻或加热处理，确保食用安全和口感。
- 消费量控制：适量食用冷冻食品，避免过量摄入，平衡饮食结构，保持健康生活方式。
通过对冷冻食品的特点、制作方法和消费注意事项进行总结和归纳，相信大家对冷冻食品有了更深入的了解。
冷冻食品在现代生活中扮演着重要的角色，通过科学的制作和合理的消费，可以为人们提供更多便捷、美味和多样化的食品选择。
低温处理的作用
低温处理的作用
低温处理在多个领域中都有应用，以下是其作用的具体说明：
在塑料加工中，低温处理可以改善塑料的强度、韧性和耐热性。
这主要是因为低温处理可以使塑料中的分子结构更加有序，从而提高其物理和化学性质。
此外，低温处理还可以减少塑料的收缩和变形，提高其加工精度和表面质量。
在食品加工中，低温处理的作用主要体现在以下几个方面：
1. 延长食品的保质期和口感。
低温处理可以抑制食品中的微生物生长和酶活性，从而减缓食品的腐败和变质。
此外，低温处理还可以保持食品的营养成分和口感，提高其品质和市场竞争力。
2. 冻藏：在冻藏过程中，低温使得微生物发育进程减缓，有利于保存食品的营养价值，减少在加工过程中损失的物质，并可延长食品的保鲜期。
3. 花青素冻定处理：针对温室果蔬留置期较长的产品，可采用低温处理保持其颜色，这种处理可以防止果蔬色素变色，保持鲜艳多彩的自然色泽，以及其它营养特性。
4. 保藏：低温处理常用于冷藏保藏，保持食品新鲜度，使食品保存期延长，防止受潮变质，使食品营养价值得以保持。
总的来说，低温处理在多个领域中都有着广泛的应用，具有重要的作用。
如需了解更多关于低温处理的信息，建议咨询相关行业专家或查阅专业书籍。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品低温处理和保藏
教学目的和要求
掌握低温对微生物及酶的影响 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 了解干耗产生的原因及预防措施 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学重点和难点
重点：
低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化
难点：
冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算
食品冻结过程中能耗计算
冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
主要内容
低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 食品的冻结 食品的冷藏和冻藏
第一节 食品的低温处理和保藏概述
食品低温保藏
定义
降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质， 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法。
食品低温处理的目的
保藏手段
使食品加工处理比较方便
加工处理手段 改善食品性状，提高食品的价值
制成新产品
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。
冷却贮藏 冻结贮藏
T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃ 短期或长期贮藏
T＜冻结点 温度范围： -12℃～-30℃ 长期贮藏
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点 以上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点 以下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到 冰点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
温度降低到微生物最低生长温度以下， 微生物死亡
微生物低温致死的原因
温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代 谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 酶的温度系数（Q10）值不同，破坏各生化反应 一致性，破坏微生物新陈代谢 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质 分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其 物质代谢正常运行，严重损害细胞。 食品冻结时，冰形成， • 使细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上 升，使蛋白质变性 • 使微生物细胞受到机械性的破坏
真空冷却（减压冷却）
蔬菜快速冷却 缺点：投资大，操作成本高
干耗
食品无包装或用可透蒸汽的保护膜包 装时，用冷空气冷却时，食品除散热，还 向外蒸发水分，使食品失水干缩，俗称冷 却干耗。
总体来说，干耗是一种不良现象。但肉类快 速冷却时，内层水分不易向表面扩散，表层水很 快蒸发，在肉表面形成一层坚质的干燥膜，防止 微生物入侵繁殖，而且可减少干耗。
影响微生物低温致死的因素
温度高低 降温速度 结合水分的有哪些？ 影响微生物低温致死的因素有哪些？如何影
响？
第二节 食品的冷却
食品冷却即通过人工或自然的方法将食 品由较高温度降至食品冻结点以上的某一温 度的过程。
冷却是食品冷藏前的阶段。食品冷却过 程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品 本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止 食品质量下降的决定性因素。
低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响
在一定温度范围内，酶活性随温度升 高而升高，温度过高，酶即变性失活。
可以用温度系数Q10来衡量酶活性因温 度而发生的变化
Q10
k2 k1
K1----温度为t时，酶促反 应的化学反应速率常数
K2----温度为t+10℃时， 酶促反应的化学反应速率常 数
在一定温度范围 内，大多数酶的Q值为 2-3，即温度每下降 10℃，酶的活性就会 削弱至原来的1/2～ 1/3。
影响食品冷却过程因素
冷却介质性质
冷却介质的相态 物理性质
食品物料性状
食品的厚度与物理性质 （质量热容，热导率）
二者之间温差及接触方式
冷却介质的运动状态和速度 冷却介质与食品的温差
冷却方法
冷风冷却 使用范围广，缺点，易干耗
碎冰冷却 简易，冷却效果好，可避免干耗
冷水冷却
冷却速度快 缺点：产品易受微生物污染
思考题
影响食品冷却过程的因素有哪些？
第三节 食品的冻结
食品冻结即将食品的温度降低到食 品冻结点以下的某一预定温度。
一般食品冻结时，食品中心温度低 于-15℃，使食品中的大部分水分冻结 成冰晶体。
冻结曲线
第一阶段
第二阶段 第三阶段
冻结曲线
第一阶段
第一阶段：温度由 食品初温降至食品冻结 点，放出显热，此热量 较少，降温速度快，曲 线较陡。
物质温度由冰点降至形成冰结晶临界温度， 但尚未冻结的现象。
结晶过程
降温过程中，水的分子运动逐渐减慢， 其逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集 体。温度继续降至冰晶形成时或在振动促进 下，水就成冰并释放出潜热，使温度回升至 水的冰点。水在降温过程中开始形成稳定性 晶核时的温度或在开始回升的最低温度称过 冷临界温度或过冷温度。
过冷温度总比冰点低
结晶过程
冻结曲线
第二阶段，温度由食品冻结点
降至-5℃，大部分水变成冰，放出
潜热，此热较多，降温速度慢，曲
线平坦。
第二阶段
冻结曲线
第三阶段，温度由-5℃降至终 温，少量水冻结，水放热降温热较 少，降温速度快，曲线较陡。
第三阶段
结晶过程
液体温度降至冻结点时，液相与结晶相处 于平稳，液体如想结晶，必须破坏这种平衡， 必须使液相温度降到稍低于冻结点，造成液体 过冷。因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先 决条件。 过冷现象：
影响微生物低温致死的因素
温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
影响微生物低温致死的因素
温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
影响微生物低温致死的因素
温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
影响微生物低温致死的因素
温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
所以低温可抑制 酶活性。
食品加工中，为了将酶活性引起的不良 变化降到最低，食品常经短时间热烫（预 煮），将酶活性钝化，然后再进行处理
检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶 是否残留活性
低温对微生物的影响
任何微生物都有一定的正常系列的温度 范围，温度降低，其活动能力变微弱，当温 度降低到微生物最低生长温度，微生物停止 生长。