霉菌产毒的特点
营养师中级(专业知识)模拟试卷1(题后含答案及解析)
营养师中级（专业知识）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. A1型题1．霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
A．具有专一性B．不具有专一性C．具有选择性D．不具有选择性正确答案：A2．霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。
A．土壤B．基质C．毒素的存在D．地理位置正确答案：B3．粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。
A．13－14%B．14－16%C．17－18%D．18－19%正确答案：C4．在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。
A．湿生性霉菌B．中生性霉菌C．干生性霉菌D．各种霉菌正确答案：A5．霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。
A．20－24℃B．25－30℃C．30－35℃D．35－40℃正确答案：B6．食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
A．货架时间B．加工方式C．微生物D．食品性质正确答案：C7．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。
A．30%B．40%C．50%D．60%正确答案：B8．控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。
A．适当选择农药品种B．减少农药产量C．安全合理使用农药D．限制农药销量正确答案：C9．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。
A．六六六和DDTB．有机磷C．拟除虫菊酯D．氨基甲酸酯类正确答案：A10．重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。
A．20%、80%B．10%、90%C．5%、95%D．30%、70%正确答案：C11．几种对食品造成污染的主要有害金属是（）。
A．Hg、Ge、Cu、MoB．Hg、Gd、Pb、AsC．Hg、Gd、Mn、ZnD．Hg、Pb、As、Cu正确答案：D12．N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。
A．磷酸盐B．硫酸盐C．硝酸盐D．碳酸盐正确答案：C13．（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
霉菌与霉菌毒素
• 2．赭曲霉毒素 A的毒性
• ①急性毒性 赭曲霉毒素 A的急性毒性很强，对实验动物 经口 LD50为3.4～30.3mg /(kg· bw)。动物中毒的靶器官主 要为肾脏和肝脏。 ②三致作用 大鼠和仓鼠试验发现赭曲霉毒素还有胚胎毒 性和致畸性。有报道给猴染毒赭曲霉毒素A后可诱导肾细 胞的异常分裂，提示其有致突变的可能。
一、黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
• 火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英格兰南部 和东部地区 • 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直 昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸， 呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、 坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退 行性变，胆管上皮细胞异常增生 • 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉 • 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的 毒素，造成了火鸡的死亡 • 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧 光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（ Aflatoxin ） B1、B2、G1和G2
4.靶器官
• 主要为肝脏 • 急性中毒的动物主要表现为肝脏损伤、肝实 质细胞损伤、胆管增生和肝出血
• 慢性中毒主要表现为生长发育迟缓、肝脏出 现亚急性或慢性损伤。可引起原发性肝细癌
• 也可作用于其他器官，如肾脏、胃、直肠、 乳腺、卵巢等
5.代谢
• 黄曲霉毒素在动物体内经细胞内质网微粒体混合 功能氧化酶系代谢。 • 在微粒体混合功能氧化酶系的作用下黄曲霉毒素 B1发生脱甲基、羟化及环氧化反应。
•慢性毒性
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，
肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞 变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆
管的囊性增生等 。
2）诱变性 • 在有无 S9 的情况下都能使人体成纤维细胞发生
食品安全学问题
《食品安全与卫生学》一、名词解释1.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
3.食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
4.食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
5.环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
6.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
7.兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
8.食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
9.食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
10.超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
11.转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
12.绿色食品:指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
13.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
二、问答题1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？①设立食品安全委员会②统一食品国家安全标准③建食品安全风险监测评估制度④取消食品“免检制度”⑤对“问题食品”实行召回制度⑥权益受损消费者可要求十倍赔偿⑦民事赔偿优先⑧“问题食品”代言者承担连带责任⑨保健食品宣传不得涉及治疗功能⑩规范食品添加剂使用2.请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？⑪食品中的内源有毒成分：①植物性的有毒成分②动物性的有毒成分⑫食品中的生物性危害①霉菌污染产生的霉菌毒素②细菌污染产生的细菌毒素③病毒对食品安全的影响④寄生虫对食品安全的影响⑬食品中的化学性危害①农药对食品的污染②有毒有害金属的污染与控制③二恶英对食品的污染与控制④兽药残留及其危害⑤食品添加剂危害及控制⑭食品加工过程中的危害⑮容器和包装材料⑯转基因食品、新资源食品⑰营养不平衡3.有哪些因素会影响到食品的腐败变质？⑪微生物的作用。
霉菌的研究
霉菌的研究摘要：本文主要研究霉菌的形态，菌落特征，繁殖方式以及霉菌的分类，霉菌的危害和防治措施。
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。
霉菌有着极强的繁殖能力，霉菌可以进行无性繁殖或有性孢子繁殖。
关键词：霉菌形态，菌落特征，繁殖，分类Abstract: This paper studies the form of mold, Colony characteristics, Reproduction and the classification of fungi, mold hazards and control measures. Branching hyphae of the formation of mold fungi collectively. Mold has a strong ability to reproduce, molds can be asexual reproduction or sexual spores.Keywords: the form of mold, Colony characteristics, Reproduction, Categories1引言霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。
不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。
构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。
无隔或有隔，具1至多个细胞核。
在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。
大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。
霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
霉菌：是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
食品污染及其预防-生物性污染-霉菌
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2.化学性质
• 毒素耐热，280c时裂解；
• 在中性、酸性溶液中稳定，pH为9～10强 碱性溶液中迅速分解，但可逆。
• 不溶于水，溶于有机溶剂； • 紫外线下可发荧光；
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3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其 他许多霉菌也产少量。
四、霉菌和霉菌毒素对食品的污 染及其预防
（一）概述 （二）黄曲霉毒素 （三）其他霉菌毒素
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(一)概述
1.霉菌及霉菌毒素 2.霉菌产毒特点 3.霉菌的产毒条件 4.主要产毒霉菌 5.霉菌污染食品的卫生学意义
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1.霉菌及霉菌毒素
（1）霉菌
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（2）霉菌毒素（mycotoxin) （3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、
• 动物实验表明具有致畸作用
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⑤体内代谢
• AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、 脱甲基和环氧化反应。
• 肝脏中含量最高 • 如不连续摄入，一般不在体内蓄积，
约1周后排出。
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5.在食品中的污染
• 主要污染粮油及其制品（花生、玉米、 棉籽油；大米、小麦等）
• 干果类，动物性食品等均可污染。
• 热带和亚热带（高温高湿）地区食品污 染严重
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6.防霉去毒
防霉 ①降低温度 ②降低水分 ③除氧 ④减少粮粒损伤
⑤培育抗霉品种 ⑥加化学药物
（环氧乙烷） ⑦加强田间管理
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去毒
2-5霉菌对食品的污染及危害
⑷耐热，加热到280℃才裂解破
坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定
，在pH值9～10的强碱性溶液中
迅速分解。
• A.flavus 主要产生B1和B2，世界范围分 布。 • A.parasiticus 主要产生B1、B2、G1、 G2，分布于美洲和非洲。 • AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物 ，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉 类（meat）中，故名M族。
霉菌与霉菌毒素污染食品
• 概况 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在 基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状 菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。
霉菌及其产生的毒素对食品的 污染以南方多雨地区为多见，目前 已知的霉菌素素约有200余种，不 同的霉菌其产毒能力不同，毒素的 毒性作用也不同，按其化学性质可 分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细 胞毒及性激素样作用。
– 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒 的先决条件，而霉菌能否在食品上繁 殖与食品的种类和环境因素等各方面 的影响有关。
• 影响霉菌产毒的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很
多，主要包括基质（食品）、水分、
温度、湿度、空气流通等，为此，控
制这些条件，可以对食品中霉菌分布
我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 ug/kg 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花 油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 、棉籽油) ≤ 10 ug/kg 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、 食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、 饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶 粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织 (肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 ug/kg
猪黄曲霉毒素中毒的发病特点实验室检查与防治措施
猪黄曲霉毒素中毒的发病特点实验室检查与防治措施猪黄曲霉毒素是一种由黄曲霉属霉菌产生的毒素，可以引起猪的急性和慢性中毒。
其发病特点如下：1. 急性中毒病程短，通常在1-2天内出现症状，包括厌食、高热、瘫痪、呕吐、腹泻等表现。
2. 慢性中毒病程长，通常难以察觉，除了生长缓慢外，没有其它的特殊表现。
3. 食物中的黄曲霉毒素可通过肠道被吸收到血液中，而后分布到肝脏、肾脏、心肌等处，影响这些脏器的正常功能。
4. 当猪摄入的黄曲霉毒素量超过一定限度时，会引起神经肌肉系统受到损伤和瘫痪。
实验室检查：1. 分析饲料中的黄曲霉毒素含量，以确定是不是食物中毒。
2. 检查猪的肝脏、肾脏等内脏是否受到了毒素的损害，检测肾脏病变、胃肠道症状等。
3. 检查畜群的感染情况，并采取措施。
如果病原菌活性高，则需要使用抗生素来治疗。
4. 粪便检查：监测猪场中是否有过量使用抗生素导致黄曲霉毒素感染。
防治措施：1. 合理饲养:及时清理畜舍，保持卫生环境。
干湿分离，饲料及时更换。
饲料质量应符合标准。
2. 控制贮藏条件: 饲料质量要求严苛，每批饲料应测定气候条件，接受周期性的贮藏检查，保持质量。
3. 加速普及科普知识要求：猪农要加强知识积累，摸清生产过程中潜在的隐患。
4. 原则上禁止使用含有毒素的饲料，并选用符合标准的健康饲料。
5. 定期监管粮食的卫生质量情况，用专业工具对贮藏粮食进行检测，确保质量标准符合要求。
6. 及时发现猪场中存在的问题，去除有毒食物和叶面和草地上的有毒植物。
7. 如果猪已经确诊黄曲霉毒素中毒，需要在兽医指导下使用适合的药物治疗中毒症状，并采取有效的预防措施。
食品卫生学
食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。
黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。
混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
卫生-名词解释
名词解释6个（共18分）填空30个（共30分）判断10个（共10分）简答6个（共30分）论述1个（12分）一.名词解释1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品污染:在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性，和感官性状发生改变的过程。
3.菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品中的细菌菌相4.优势菌:存在于食品中的相对数量较大的细菌5.食品的腐败变质:在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或者失去食用价值的一切变化，降低或者失去食用价值的过程。
6.haccp:由美国提出的以危害分析与关键控制点原则为基础的食品安全卫生控制体系。
7.gmp:由政府制定颁布的主要用于视频生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系。
8.ssop:食品生产企业应根据gmp的要求，结合本企业的生产特点，由haccp小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序9.油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化10.食物中毒:摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)急性，亚急性疾病。
二.填空1.根据污染食品有害因素的性质，食品污染物可分为生物性污染，化学性污染和物理性污染三类.2.食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数，大肠菌群，致病菌.3.常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，青霉菌毒素4.造成食品污染的有害化合物主要有N―亚硝基化合物，多环芳烃化合物，杂环胺，丙烯酰胺，二恶英5.汞铅镉砷的典型病:水俣病，黑脚病6.动物宰杀后胴体在酶和外界因素的作用下，会发生僵直成熟自溶腐败等一系列变化三.判断四.简答1,食品卫生学研究的主要内容:食品污染及其预防，包括污染的来源、种类、作用、含量水平、检测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防；食品卫生监督管理.2.食品细菌污染的卫生学意义:菌落总数的卫生学意义:食品清洁状态的标志，作为评定食品腐败变质的程度和保藏期限的指标；大肠菌群的卫生学意义:表示食品受到人与温血动物的粪便污染，一般认为作为食品粪便污染的指示菌应具有以下特点:仅来自于肠道.在肠道中数量较多，易于检出.在外界环境中有足够的抵抗力.食品细菌学检验敏感，简易，所以大肠杆菌是较理想的粪便污染指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌的卫生学意义:致病菌主要包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、大肠埃希菌O157:H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌3.食品腐败变质的原因和影响因素:是微生物、食品本身、环境因素三者互为条件、相互影响、综合作用的结果.①微生物在食品腐败变质中起决定性作用，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌.一般细菌都有分解蛋白质的能力，霉菌分解有机物的能力很强，酵母菌一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上.②由于食品本身的组成和性质，主要包括食品的成分，水分含量，PH值，渗透压，食品的完整性，食品中的酶.④环境因素主要包括温度，湿度，空气，光照⑤食品中的酶，细胞内酶和细胞外酶将食品中的多糖，蛋白质，脂肪分解为简单物质被吸收，然后将吸收的简单物质被分解产生代谢产物，使食品产生不良问道，甚至腐败变质.影响食品质量的酶主要有氧化酶，酯酶，果胶酶，蛋白酶和淀粉酶.4.食品腐败变质的鉴定指标:（1）以蛋白质为主的食品①感官指标:颜色气味形态味道②物理指标蛋白质分解时低分子物质增多，导致浸出物量上升，浸出液电导度上升，折射率上升，冰点下降，粘度上升③化学指标:挥发性盐基总氮（TVBN）是衡量以蛋白质为主的食品腐败变质的主要指标；二甲胺和三甲胺适用于鱼虾等水产品的鉴定；K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败④微生物指标:有菌落总数，大肠菌群最近似数.实际中以TVBN和感官指标进行判断.以脂肪为主的食品:①感官指标:出现刺激性气味②理化指标:早起过氧化值上升，其次酸价上升，固有碘价相对密度折射率凝固点皂化价改变，羰基反应阳性.以碳水化合物为主的食品①感官指标产气带有甜味醇类气味②化学指标:酸价升高5.食品腐败变质的控制措施:加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低PH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法6.霉菌产毒的特点:霉菌只有一部分菌株可以产毒霉菌产毒只限于少数菌种而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒，同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和异变性，产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性，产毒菌株产生毒素要有一定条件7.食品中有害金属污染的毒作用特点:强蓄积毒性有害金属进入人体后排出缓慢生物半衰期多较长，通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度，有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主8.食品腐败变质对人体健康的影响:产气厌恶感，食品的营养降低，造成食物中毒9.为保证食品安全选址工作应遵循以下原则:原料供应方便，厂区具有良好的自然条件，水源充足水质好，厂址附近有良好的卫生条件，厂区要远离有害场所，交通运输条件方便，选择地点必须具有发展余地供发展之用10.haccp,gmp,ssop的关系:haccp体系不是孤立的，需要以gmp/ssop为基础而建立，gmp是政府制定的、强制实施的法规或标准，指导ssop的开展，如:食品企业通用卫生规范；ssop 是企业根据gmp要求和企业的具体情况，自己编写，没有统一的文本格式，关键在于使用和遵守.11.haccp的原理:进行危害分析和确定控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值偏高时可采取的纠偏行动；建立验证程序；建立完整的记录和档案.12.鲜乳的初步加工卫生:①乳的净化:原料乳在杀菌前应先经过净化以便除去杂质降低微生物的数量有利于乳的消毒.有两种方法过滤净化、离心净化②乳的冷却:刚挤出的乳是乳中微生物生长繁殖的最适温度，如果不及时冷却乳中微生物大量繁殖，乳就会变质凝固酸度增高，所以过滤后应迅速冷却，迅速冷却不仅可以直接抑制微生物的繁殖而且可以延长乳中抑制菌的活性，乳轻素溶菌酶乳过氧化氢酶等存在于乳中具有抑菌和抗菌的作用.乳的温度越低细菌含量越少抑菌时间越长，反之则短③乳的杀菌和灭菌:为防止乳的腐败变质杀灭腐败菌和原生菌生乳应尽早予以杀菌或灭菌，常用的方法有:巴氏杀菌法:低温长时间消毒法，高温短时间杀菌法④乳的包装⑤乳的储存和运输13.油脂酸败的原因:油脂酸败的程度与紫外线，氧、油脂中的水分、组织残渣、微生物污染等各种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关14.油脂酸败的卫生学意义:油脂酸败后营养价值降低，高度酸败则会完全失去食用价值；酸败还会造成油脂本身所含的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E、K的严重破坏，降低营养价值；酸败的过氧化物机体的酶系统，如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等也有明显破坏作用，同时还可能引起肿瘤；长时期食用引起动物生理的变化，如体重减轻、肝脏肿大和生长发育障碍等.油脂酸败引发的食物中毒事件在国内外均有报道，因此防止油脂酸败具有重要的食品卫生学意义.15.水质卫生评价指标:①物理性状指标:温度、色、臭和异味、浑浊度②化学指标:PH、总固体、硬度、含氮化合物、溶解氧、化学耗氧量、生化需氧量、氯化物、硫酸盐、总有机碳、有害物质③微生物指标:细菌总数、总大肠菌群、粪大肠菌群16.食物中毒的分类:细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒17.食物中毒的发病特点:发病与特定的食物有关、潜伏期短来势急剧呈爆发性、临床表现相似、人与人之间无直接传染性18.细菌性食物中毒的流行病学特点:发病率高病死率各异、有明显的季节性、动物性食物为主要中毒食品19.会分辩细菌性食物中毒的发病机制188:感染型:常伴有发热，一般潜伏期长病原菌随食物进入肠道，在肠道生长繁殖，靠其侵袭力附着于肠粘膜或者侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血水肿渗出等炎性病理变化.；毒素型:少有发热症状，一般潜伏期大多较短，但肉毒毒素，椰毒假单胞菌酵母面亚种等潜伏期较长，某些病原菌污染食品后在适宜条件下大量繁殖并产生外毒素……导致腹泻；混合型20.沙门菌属食物中毒的发病机制:沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭以及其内毒素的协同作用.随食物进入肠道的沙门菌可侵入肠粘膜上皮细胞及粘膜下固有层，引起肠粘膜充血水肿渗出等炎性病理变化，侵入固有层的沙门菌迅速被该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在其细胞质中继续生长繁殖后经淋巴系统进入血液引起暂时性菌血症和全身性感染.当沙门菌在单核吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时释放出内毒素.内毒素除作为致热原刺激体温升高外，也可激活白细胞趋化因子，吸引白细胞使肠粘膜局部发生炎性反应.某些沙门菌如肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对钠离子吸收抑制而对氯离子分泌亢进使钠离子氯离子水在肠腔潴留而腹泻.21.沙门氏菌属的流行病学特点:引起中毒的食物，多由动物性食品引起特别是畜肉类及其制品；食物中沙门菌的来源:家禽家畜生前感染，畜肉禽肉的沙门菌污染，蛋类沙门菌污染，乳中沙门菌污染，熟食品中沙门菌污染，水产品中沙门菌污染主要是水源污染所致；发病季节分布多见于夏秋季；发病率较高一般在百分之40到60,最高达百分之90五.论述。
维生素C补充过量反而无益处每日一练(12月25日)
维生素C补充过量反而无益处每日一练（12月25日）一、单项选择题1、实际体重在理想体重±10%内为（）。
（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）无法判断2、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性3、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。
（A）16－48 （B）8－16 （C）1－6 （D）1－24、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态5、蛋白质净利用率表达为（）。
（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。
（A）外来的有毒成分（B）贮藏条件不当形成（C）加工不适当造成（D）不同情况下产生不同的有毒成分7、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置8、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态9、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
（A）回落（B）持续升高（C）轻微升高（D）保持不变。
10、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。
（A）一定时间内和较长时期（B）一定时间内（C）较长时期（D）较长时期和一定时间内11、体脂肪含量测定一般用（）公式。
（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri12、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置13、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。
食品的霉菌污染
其他属
• 还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄 穗霉等
• 一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种，但当其污 染食品或其他原料后也可引起腐败变质
• 如毛霉属、根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上， 引起面包及糕点等发霉变质
食品的霉菌污染
汇报人：张林 201702497
2018.01.29
P261
CONTENTS
1
霉菌污染的特点
2
霉菌产毒的特点
3 主要产毒霉菌及其毒素
4 霉菌及其毒素的食品安全学意义
01
霉菌污染的特点
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较 发达，无较大的子实体。同其他真菌一 样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。 霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的 可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
霉菌污染的特点
①人、畜都可发生急性中毒； ②都可能因长期摄入致慢性中毒； ③真菌毒素不能在人机体内产生抗体； ④真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； ⑤带有季节性和地区性（四川地区多为夏季）； ⑥真菌种类，产生的毒素多且复杂； ⑦致人畜中毒的症状类型复杂； ⑧靶器官多为内脏:肝（黄曲霉），肾（橘霉素），神经
霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
但各种处理方法都存在缺点，如导致食品中营养损失、影响饲 料的的感官品质等
结语
罐头食品加工过程
一、罐头食品加工过程：装罐、排气、密封、杀菌、冷却时罐头生产的关键环节，直接影响罐头食品的品质和卫生质量。
杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。
杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和有害微生物污染罐头。
1霉菌产毒的特点：1.霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。
3.产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。
4.产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。
2霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义：1.霉菌污染引起食品变质。
2.霉菌毒素引起人畜中毒食品辐照的用途即优点：1杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，可以起到化学药剂所不能起到的作用。
2食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量。
3食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。
4由于射线的穿透力较强，工作效率高。
5食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效的延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。
3亚硝酰胺：致癌作用。
能诱发多种组织器官的肿瘤。
多种途径摄入可诱发肿瘤。
一次大量给药或者长期或者长期少量接触均有致癌作用。
可通过胎盘对仔代产生致癌作用。
4 N亚硝基化合物预防措施：防止食物霉变或被其他微生物污染。
控制食品加工中亚硝酸盐或者硝酸盐的用量。
增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量。
定制标准并加强控制。
5多环芳烃食物的来源：1、食品在烘烤或熏制时直接受到污染。
2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中的污染的多环芳烃4、食品加工中受到机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食是粮食受到污染5、污染的水可使水产品受到污染。
6、植物和微生物可合成微量的多环芳烃。
6多环芳烃预防措施：1、防止污染、改进食物加工烹饪方法。
食品的霉菌污染及控制
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
42
43
单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
44
几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
食品中的霉菌污染
5、几种主要的霉菌毒素
• 岛青霉类毒素 • 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 • 镰刀菌毒素 • 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 • 黄曲霉毒素 • 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2。 青
衣
岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产 生的代谢产物，黄天精、环氯 素、岛青霉毒素、红天精等， 岛青霉为青霉属。 • 国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有 黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉 等。“黄变米”是由于稻谷收 割后，贮存中含水份过高，被 霉菌污染后发生霉变所致，因 青 为霉变呈黄色，故称“黄变 衣 米”。
青 衣
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
• 1、霉菌的污染度 • • 单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。 • • 2、霉菌菌相构成 • • 曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。 • • 3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用； • 青 • 粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。
• 预防措施 • 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮 粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 • 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷ 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 • 制定执行食品中最高容许量标准
青 衣
青 衣
2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决 条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。
食品营养与检测《霉菌毒素的种类及引起食物中毒的特点》
一、霉菌毒素的种类
霉菌种类繁多，分布十分广泛，局部可产生毒素 霉菌毒素，导致人和动物发生霉菌毒素中毒 目前发现能引起人和动物中毒的霉菌毒素，至少有150种以上 最常见的、研究最多的是黄曲霉毒素 最常见的产毒性霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等
第一页，共七页。
第二页，体产生相应的抗体、无免疫性
第四页，共七页。
三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害
人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的 食物，往往会发生急性或亚急性中毒
长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌 易发生维生素缺乏症，但补充维生素无效
第五页，共七页。
一次食入大量霉菌会引起食物中毒吗？ 一次霉菌毒素食物中毒后，还会出现第二次中毒吗？
第六页，共七页。
内容总结
霉菌种类繁多，分布十分广泛，局部可产生毒素。霉菌种类繁多，分布十分广泛，局部可产生毒素。霉菌毒素，导致人和动物发生霉菌 毒素中毒。最常见的、研究最多的是黄曲霉毒素。耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官。某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用 。据作用部位，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、其他毒。一次霉菌毒素食物中毒后，还会出现第二次中毒吗
耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官 主要引起机体不同部位发生急性中毒，短期死亡 某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用 据作用部位，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、其他毒
第三页，共七页。
三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害
发生中毒与某些食物有联系
有季节件和地区性，但无感染性 霉菌毒素是小分子有机化合物，不能刺激机
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霉菌产毒的特点：1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。
2）霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌的繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响密切相关。
3)产毒的因素：温度、基质、湿度、空气流通
GMP特点：在我国，它是政府强制必须实施的；它是一组法律法规体系；它是政府规定食品企业必须达到的最基本的条件；它是卫生标准操作程序（SSOP）建立的最基本要求。
GMP管理有四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺
SSOP和GMP的关系：1.SSOP必需以GMP为目标2.SSOP必需成文。
GMP 没有要求。
GMP为SSOP明确了总的规范和要求。
必须首先遵守了GMP 的规定，然后建立并有效地实施SSOP。
3GMP和SSOP相互依赖。
SSOP的内容：水和冰的安全；食品接触的表面的清洁度；防止发生交叉污染；手的消毒和卫生间设施；防止食品被掺杂；有毒化学物质的标记，贮存和使用；从业人员的健康与卫生控制；有害动物的防治
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素：应有充足的水源；保证水的安全；与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，注意交叉污染问题。
直接与产品接触的冰：符合饮用水标准的水制造；制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生；冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行。
洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm （余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手。
②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。
③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。
HACCP、GMP、SSOP的关系
传统意义上的关系：以GMP和企业自己制订的SSOP为基础，确定出HACCP体系操作条件。
GMP是整个食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义上的关系：GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础，实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求
制定HACCP预先步骤：组成HACCP小组；描述产品和销售；确定预期用途和消费者；建立流程图；验证流程图；
记录内容种类：HACP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点监控的记录；纠偏行动的记录；验证活动的记录；卫生控制记录；其它记录5S：整理：区分必需品和非必需品，现场不放置非必需品；整顿：将必需品放置整齐，将寻找必需品的时间减少为零；清扫：将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；清洁：将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化；修养：每个人养成习惯，并严格遵守执行
HACCP优点：系统性强、结构严谨、适用性强、效益显著、以预防为主应用HACCP的优点1在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制，是预防性的2通过易监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速3能采取及时的纠正措施，迅速进行控制4与用化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉5由参与食品加工和管理的人员控制生产操作，它涉及到与产品安全性有关的各个层次职工，可做到全员参与6关注关键点，重视工艺改进，降低产品损耗。
HACCP存在的问题：要想使HACCP应用于从食品原料到消费的全过程，目前不太可能；执法者与守法者之间需真诚；HACCP难以控制食品加工中的化学性危害
推行5S的目的(作用)：改善和提高企业形象；促成效率的提高；改善零件在库周转率；减少直至消除故障，保障品质；保障企业安全生产；降低生产成本；改善员工精神面貌，使组织活力化；缩短作业周期，确保交货期。
八项质量管理原则与作用：以顾客为关注焦点：满足顾客要求并争取超越顾客期望；领导作用：领导者应建立组织协调一致的宗旨和方向；全员参与：各级人员都是组织之本，全员充分参与，使其才干为组织获益；过程方法：减少和消灭误差的重要手段；管理的系统方法：将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率；持续改进：是组织的一个永恒目标；基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析基础上；与供方互利的关系：双方相互依存，互利互惠可增强双方创造价值的能力。
2000版ISO9000核心标准：ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义了80个术语；ISO9001：2000《质量管理体系要求》规定质量管理体系要求，用于认证；ISO9004：2000《质量管理体系业绩改进指南》质量管理体系业绩改进的建议方法，不用于认证；ISO19011《质量环境管理体系审核指南》阐述管理体系审核流程，用于指导审核
2000版ISO9000系列标准的特点：1.面向所有组织，通用性更高2.减少了程序文件的数量要求3.突出持续改进，并要求加以证实，尤其重视顾客满意信息的测量4.与环境管理体系（ISO14000）具有更好的兼容性5.考虑了所有相关方利益的需求
ISO9000系列标准的作用：有利于提高产品质量，保护消费者利益；为提高组织的运作能力提供了有效的方法；有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；有利于组织的持续改进以满足顾客的需求与期望；
过程方法与管理的系统方法的区别：过程方法：侧重研究单个过程及其相关过程关系；对其输入、输出和活动进行连续控制；旨在高效地实现过程结果。
管理的系统方法：侧重研究过程网络组成的体系；对一组过程进行管理(协调和优化)；旨在高效地实现组织/体系目标1）并没有在每一层都设更衣室，另外没有洗手消毒和厕所设施。
容易造成交叉污染。
违反了SSOP中“手的清洁与消毒，厕所设施的维护和与卫生的保持”2）窗户封闭良好，没有纱窗，没有排风设备。
与“车间应该保持通风良好，加大空气流动”相违背。
还容易滋生微生物和造成车间人员呼吸不顺畅；没有排风设备，不能正常排气，空气不易流动，不能很好的预防冷凝水的形成。
1）卫生间不应建在更衣室内，应该与更衣室分开。
如果有工人在更衣室不是去上厕所而只是换工作服的话，会容易产生交叉污染2）全厂上千名工人的工作服不应该统一清洗，消毒，发放。
厂区各个车间对清洁的要求不一样，不同车间应用不同的工作服来标识，应该将同一车间的工作服统一清洗，消毒，发放3）无瓷砖部分墙壁有霉迹，应该将其去除。
在食品车间的墙壁上有霉迹，表明有微生物在繁殖，对保持车间整体的清洁卫生有很大的影响4）应有专人控制蒸汽加热箱体中的水温，并予以记录5）无菌室内不应放置培养箱。
无菌室只用于微生物接种操作，不应放置多余的东西，否则影响空间灭菌效果。
生产者如何控制茶叶农药残留：科学选地，建设生态茶园：选择土壤、灌溉水源未受农药污染的地块，加强茶园绿化；选用抗病虫品种，推广无公害栽培技术；科学使用农药，提高防治效果：采用“预防为主，综合防治”的方法；更新观念，减少农药使用。