霉菌产毒的特点

霉菌产毒的特点：1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。2）霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌的繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响密切相关。3)产毒的因素：温度、基质、湿度、空气流通

GMP特点：在我国，它是政府强制必须实施的；它是一组法律法规体系；它是政府规定食品企业必须达到的最基本的条件；它是卫生标准操作程序（SSOP）建立的最基本要求。

GMP管理有四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺

SSOP和GMP的关系：1.SSOP必需以GMP为目标2.SSOP必需成文。GMP 没有要求。GMP为SSOP明确了总的规范和要求。必须首先遵守了GMP 的规定，然后建立并有效地实施SSOP。3GMP和SSOP相互依赖。SSOP的内容：水和冰的安全；食品接触的表面的清洁度；防止发生交叉污染；手的消毒和卫生间设施；防止食品被掺杂；有毒化学物质的标记，贮存和使用；从业人员的健康与卫生控制；有害动物的防治

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素：应有充足的水源；保证水的安全；与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，注意交叉污染问题。

直接与产品接触的冰：符合饮用水标准的水制造；制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生；冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行。

洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm （余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手。②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。③监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。

HACCP、GMP、SSOP的关系

传统意义上的关系：以GMP和企业自己制订的SSOP为基础，确定出HACCP体系操作条件。GMP是整个食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义上的关系：GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础，实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求

制定HACCP预先步骤：组成HACCP小组；描述产品和销售；确定预期用途和消费者；建立流程图；验证流程图；

记录内容种类：HACP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点监控的记录；纠偏行动的记录；验证活动的记录；卫生控制记录；其它记录5S：整理：区分必需品和非必需品，现场不放置非必需品；整顿：将必需品放置整齐，将寻找必需品的时间减少为零；清扫：将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；清洁：将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化；修养：每个人养成习惯，并严格遵守执行

HACCP优点：系统性强、结构严谨、适用性强、效益显著、以预防为主应用HACCP的优点1在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制，是预防性的2通过易监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速3能采取及时的纠正措施，迅速进行控制4与用化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉5由参与食品加工和管理的人员控制生产操作，它涉及到与产品安全性有关的各个层次职工，可做到全员参与6关注关键点，重视工艺改进，降低产品损耗。

HACCP存在的问题：要想使HACCP应用于从食品原料到消费的全过程，目前不太可能；执法者与守法者之间需真诚；HACCP难以控制食品加工中的化学性危害

推行5S的目的(作用)：改善和提高企业形象；促成效率的提高；改善零件在库周转率；减少直至消除故障，保障品质；保障企业安全生产；降低生产成本；改善员工精神面貌，使组织活力化；缩短作业周期，确保交货期。八项质量管理原则与作用：以顾客为关注焦点：满足顾客要求并争取超越顾客期望；领导作用：领导者应建立组织协调一致的宗旨和方向；全员参与：各级人员都是组织之本，全员充分参与，使其才干为组织获益；过程方法：减少和消灭误差的重要手段；管理的系统方法：将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率；持续改进：是组织的一个永恒目标；基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析基础上；与供方互利的关系：双方相互依存，互利互惠可增强双方创造价值的能力。

2000版ISO9000核心标准：ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义了80个术语；ISO9001：2000《质量管理体系要求》规定质量管理体系要求，用于认证；ISO9004：2000《质量管理体系业绩改进指南》质量管理体系业绩改进的建议方法，不用于认证；ISO19011《质量环境管理体系审核指南》阐述管理体系审核流程，用于指导审核

2000版ISO9000系列标准的特点：1.面向所有组织，通用性更高2.减少了程序文件的数量要求3.突出持续改进，并要求加以证实，尤其重视顾客满意信息的测量4.与环境管理体系（ISO14000）具有更好的兼容性5.考虑了所有相关方利益的需求

ISO9000系列标准的作用：有利于提高产品质量，保护消费者利益；为提高组织的运作能力提供了有效的方法；有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；有利于组织的持续改进以满足顾客的需求与期望；

过程方法与管理的系统方法的区别：过程方法：侧重研究单个过程及其相关过程关系；对其输入、输出和活动进行连续控制；旨在高效地实现过程结果。管理的系统方法：侧重研究过程网络组成的体系；对一组过程进行管理(协调和优化)；旨在高效地实现组织/体系目标1）并没有在每一层都设更衣室，另外没有洗手消毒和厕所设施。容易造成交叉污染。违反了SSOP中“手的清洁与消毒，厕所设施的维护和与卫生的保持”2）窗户封闭良好，没有纱窗，没有排风设备。与“车间应该保持通风良好，加大空气流动”相违背。还容易滋生微生物和造成车间人员呼吸不顺畅；没有排风设备，不能正常排气，空气不易流动，不能很好的预防冷凝水的形成。

1）卫生间不应建在更衣室内，应该与更衣室分开。如果有工人在更衣室不是去上厕所而只是换工作服的话，会容易产生交叉污染2）全厂上千名工人的工作服不应该统一清洗，消毒，发放。厂区各个车间对清洁的要求不一样，不同车间应用不同的工作服来标识，应该将同一车间的工作服统一清洗，消毒，发放3）无瓷砖部分墙壁有霉迹，应该将其去除。在食品车间的墙壁上有霉迹，表明有微生物在繁殖，对保持车间整体的清洁卫生有很大的影响4）应有专人控制蒸汽加热箱体中的水温，并予以记录5）无菌室内不应放置培养箱。无菌室只用于微生物接种操作，不应放置多余的东西，否则影响空间灭菌效果。

生产者如何控制茶叶农药残留：科学选地，建设生态茶园：选择土壤、灌溉水源未受农药污染的地块，加强茶园绿化；选用抗病虫品种，推广无公害栽培技术；科学使用农药，提高防治效果：采用“预防为主，综合防治”的方法；更新观念，减少农药使用。