泡菜文化

泡菜文化解读

泡菜历史回顾

中国泡菜历史悠久，文化深厚，千百年来生生不息，传承至今，是国人引以自豪的发酵蔬菜食品，为源自中国本土的发酵生物技术产品，最能代表中国泡菜的是川渝泡菜，并且四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”，在国内外享有盛誉。

利用盐通过渍（或腌）的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的泡渍（或盐渍）。蔬菜泡渍是中国最古老、最基本的蔬菜保鲜贮藏及加工方式之一。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆，《商书.说明》也有记载“欲作和羹，尔为盐梅”。《诗经》也记载了“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的（386~534年）《齐民要术》。

世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝

中国是世界四大发明的文明古国之一，在人类发展漫长的历史岁月里，中华民族在文化、科技等方面为世界文明的发展做出过许多卓越的贡献，凝聚着中华儿女的智慧和汗水。蔬菜的盐（泡）渍贮藏及加工就是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并发扬光大。

在中国的泡菜发展史中，川渝泡菜无论是适宜泡菜原料蔬菜的种植气候、水土，泡菜的制作工艺技术，还是泡菜发酵容器（即泡菜坛），泡菜的普及程度或是泡菜产业的地位等，都值得历史记载。可以这样说，全世界凡有华人的地方就有川渝泡菜。

川渝泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加（或不添加）香辛料等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调料）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。川渝泡菜工艺传承千年，特色突出。

泡菜的营养和功效

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主

的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味，又可增进食欲、帮助消化、促进健康。

泡菜还含有丰富的维生素A和C、钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。

亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。

一个月内的泡菜不宜食用

根据有关研究测得的数据得知，经过13天发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，继而亚硝酸盐在发酵过程中被还原，含量会逐渐下降，30天后趋于一个相对稳定的数值，对人体无害。

泡味料优势

口味独特

泡味料与市面上的干辣椒制成的调料有本质的区别，独有的味道和风味可谓中华一绝。五斗米泡味料，入口酸中带辣、辣中含酸，食后开胃爽心，香味自然，好吃不上火。

不添加防腐剂

泡味料通过自然发酵的高酸高盐，通过微波杀菌，无需添加防腐剂，便可保质1年以上。更绿色、更健康。

去腥异味效果明显

泡味料对于各种腥异味，如鱼腥味、毛腥味、羊腥味、山野味等，均有非常强有力的去腥效果，可以说，泡味料是腥异味的克星。

易搭配食材

泡味料的美味可与任何主料辅料相搭配，各种搭配可以调制出多种可口的菜肴，这使得泡味料的使用途径和适用范围大大增加。很多广味、海味、湘味、洋味等菜肴加上泡味料后，均可调制出具有川味的特色美食。

营养全面

腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重要乳酸的四倍量。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。泡菜还含有丰富的维生素A和C、钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。

干净卫生

泡味料生产严控质量源，严把质量关。“生产有基地、监管有部门”的模式确保了五斗米泡菜生产原料的安全和绿色。在蔬菜基地选址上，要求附近无加工企业，无粉尘污染、水质污染和空气污染，杜绝了污染源；在种植过程中，从蔬菜发酵环境更卫生，产品更安全，发酵也更彻底，味道更香更纯，充分保证泡味料质量。

韩国之泡菜情结

在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。韩国人钟爱泡菜还有另一个原因，韩国人的性情也颇似泡菜——很辣，豪爽，做事干脆麻利。正因如此，韩国人有着深深的泡菜情结。

泡菜在韩国人的日常生活中，已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子食品”。泡菜成了韩国人生活中不可或缺的部分。一个泡菜的方子，甚至可以传承几代人，以至于每个韩国人碗里的泡菜，就像一个老人说起久远的往事，有着一个又一个的心情故事。所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。那是一种无法言说的欲说还休。