餐饮职业经理人的十二项技能

21世纪的餐饮竞争，是餐饮人才的竞争。

改革开放走到今天，餐饮企业已经从早期的粗放型到精耕细作型，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从追求短期的效应到可持续发展的经营，从卖方市场走向买方市场，这当中所使用的竞争手段愈来愈呈多元化趋势，例如在关系应用、政策支持、营销策划、媒体炒作、企业文化等方面，任何一点疏忽都有可能造成落后被动的局面。随着企业规模的增长与市场竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能够单独胜任的,因此，餐饮职业经理人应运而起,成为今天餐饮企业角逐市场的一个关键要素.然而什么样的人才是餐饮职业经理人呢？

以往,我们对餐饮职业经理人认定有几个误区，其实，像下面这三类人，他们并不属于餐饮职业经理人的范畴:其一，识途老马——这些人在企业待的时间够久，经验丰富，见多识广，但他们对于变动不大的环境也许挺管用,可一旦面对变化万千的现代化的市场运作时,往往会成为改革的阻力。其二,领导班子——曾经在某些部门的高层任过职，位高权重，一呼百应,这些人过去因为有较好的关系网、较好的成绩或较少的错误,使他们拥有了今天的地位，可是这并不代表他们就擅长运作企业。其三，知名人士或名片头衔众多者，这些人履历表上的经历一大串，令人眼花缭乱。如果请他们来讲故事、谈道理还勉强的话，那是否能胜任具体的工作,是否能与企业中的其它人员进行有效合作,那就很难讲了。

不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争,显得不太适宜而已.除此之外，还有一些人虽然是餐饮职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人:比如拿钱办事缺乏忠诚度,一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想,有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。

造成这种现状的原因，是我们对餐饮职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。而认清这些事情，既有利于餐饮企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于餐饮职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越,更加胜任这个重要的角色。

第一项技能：拟定计划

管理工作的第一步是拟定计划。孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。因此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。

第二项技能: 果断决策

作为餐饮职业经理人,他们的职责是制定决策并领导执行.而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。例如战略上该让利促销还是稳定营业额?人才要从内部培养还是外部聘任？果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争酒楼方的变量,也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。决策的技能包含有前提假设、推论能力,以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等,这些都需要细心揣摩领悟。

第三项技能：解决问题

没有任何一个餐饮企业是没有问题存在的，像菜品质量不佳、服务品质差、人力不足、士气不高、财务困窘、市场占有率下滑等,这些问题永远是

餐饮企业的头等疾患，谁能妥善解决这些问题，谁的企业就能走得更远.解决这些问题须要的技能是界定问题、收集资料、分析情况、找出问题根源,最后运用创造能力提出解决方案。所以，一个称职的餐饮职业经理人必须拥有这些知识，以及各种处理技巧，才能在竞争中协助企业走出自己的路。过去，这些技能都被认为是天生的资质，但今日的培训工具已长足进步,已经可以将这些技能变成可以被复制的内容,因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能。

第四项技能: 制定标准

没有规矩不能成方圆,面对目前标准化程度还很低的餐饮企业来说，制定切实可行的体系标准就显得尤为重要了。餐饮企业中的事情，可以分成两大类，一种是周期性、经常性、例行性的，比如菜品质量管理、新品开发、成本管理等,另外一种是特殊性、非例行性的，如客人投诉、意外事件等。餐饮职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以便于酒楼的正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。许多企业未能将例行性任务进行规范化、标准化，于是日常运作中产生的变化占用了管理人员大量的精力，这会让部属无所适从，大小事情都要向上报告，影响工作效率。

第五项技能: 成果管制

企业运作中产生的有效结果，不仅需要有正确的决策,也需要一定的执行能力.在这个环节上，如何有效的管制质量、成本、效率与服务水平，就有赖于餐饮职业经理人的高超技能了。约束太多，员工处处绊手绊脚，士气低落；约束不足,则会容易出现漏洞，提高运行成本。管制能力主要考验有几方面：分清该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中

管理（例如菜品质量的问题可能来自供货商，将其纳入事前管理），促进各部门进行自主管理，由外部控制逐渐演变为自我管理。

第六项技能: 绩效考核

每一个员工都期望自己的努力能得到应有的肯定与报酬，而餐饮企业士气也同时受到考核公正与否的影响，要让员工短期达到良好的表现，运用威胁与利诱手段都可以做得到，但如果要建立持续的绩效，就需要有公正合理的考核办法与激励机制了。绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指标（KPI）、将绩效指标转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力,以及不同类型性格员工的激励策略。例如麦当劳将过去的成功经验变成标准化的作业程序，并依此制定出考核标准与管制方法，加上有效的培训与企业文化的配合，使得麦当劳能纵横全球，成为一流的餐饮企业.

第七项技能: 团队建设

一个集体必须有三方面的要素才能称得上是团队：一是目标要集中，二是成员间和谐互助，三是工作方法保持一致，并有与适当的弹性。团队建设的技能主要有：建立共同愿景与目标的能力,调和与应用成员差异的能力,制定共同规范、整合新进人员的能力,从经验学习引导团队找寻正面方向的能力，促进健康的冲突的能力等等.

第八项技能: 领导能力

目下餐饮企业最缺乏的资源是管理型的领导人才，是能够不断自我超越，严以律己,顾全大局，能使员工信服并能够产生正面结果的人才.