杏仁牛奶巧克力的品质变化动力学模型及货架期预测

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食品保质期研究概况分析

食品保质期研究概况分析

178 食品安全导刊 2020年12月T logy科技食品科技对于食品保质期的预测需要基于物理,化学以及微生物领域的专业知识,同时辅以感官判定对食物的可食用周期进行研究预测。

食品保质期不仅影响消费者对食品的感官享受,同时对消费者的健康具有重要的影响。

对于食品生产厂家来说,对食品保质期进行准确的预测关系到厂家的信誉以及经济效益;对食品保质期进行准确的预测对于保证食品安全也非常重要,能为食品的流通以及分销提供有效的依据。

因此有必要加强对食品保质期的研究,保证对食品保质期的有效 预测。

1 食品保质期常见预测模型1.1 化学品质衰变动力学模型大多数的食品劣变都首先体现在化学层面上,因此化学品质衰变动力学模型也是一种常见的食品保质期预测模型。

目前通用的化学模型为阿伦尼乌斯模型(Arrhenius 模型),该模型对于预测脂肪氧化、美拉德反应以及蛋白质变性等具有很强的适用性。

在其他条件一致的情况下,环境温度越高,食品劣化的速度就越快,温度与食品保质期具有紧密联系。

一般来说,Q10模型(食品温度反应敏感度模型)主要用于描述温度对食品货架期的影响,但是从实际的应用情况来看,其预测的精确度往往不尽如人意,而在阿伦尼乌斯模型中引入Q10模型的概念,主要用来反映温度对食品保质期的影响。

在阿伦尼乌斯模型中需要掌握变量时间(t )对测量特征质量指数(A )的影响。

通常表示为f (A )=k (T )t ,其中f (A )为食品的质量函数,k 为反应速率常数。

速率常数是绝对温度T 的逆指数函数,由Arrhenius 阿伦尼乌斯表达式给出,K =K A exp (-E A /RT ),其中k A 为常数,E A 为控制质量损失的反应活化能,R 为通用气体常数。

1.2 微生物生长动力模型微生物的大量繁衍也是导致食品变质的主要原因之一,尤其对于一些新鲜度比较高,同时加工比较简单的食品来说,微生物的影响是比较大的。

微生物导致的食品腐败会引起食源性疾病。

鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型

鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型

收稿日期:2011-10-18
修订日期:2012-05-28
基金项目:黑龙江省科技攻关计划(WC05B02) ,哈尔滨市青年科技创新人 才基金(2008RFQXN015) 作者简介:于 滨(1980-) ,讲师,博士,研究方向:主要从事农产品贮 藏与加工研究。枣庄 枣庄学院生命科学学院,277160。 Email: yubin107@ ※通信作者:王喜波(1975-) ,副教授,博士,硕士研究生导师,研究方 向:食品科学与农产品加工。哈尔滨 东北农业大学食品学院,150030。 Email: wangxibo@
气室高度 0.0393 0.0503 0.0582 0.0605 0.0685
2.2.2 反应活化能的确定 阿仑尼乌斯( Arrhenius)方程可用来描述温度依赖 型反应速率常数:
鸡蛋品质预测模型的验证 将鸡蛋在 10、30℃贮藏条件下,用该贮藏温度下的 贮藏期测值验证贮藏期预测模型,根据 SB/T 10277-1997 《鲜鸡蛋》 标准关于鲜度的指标进行比较, 将鲜度指标 (鸡 蛋质量、蛋黄系数、气室高度)超过三级鲜度时作为贮 藏期终点,比较结果见表 2。由表 2 可得出,应用本研究 建立的贮藏期预测模型所获得预测贮藏期与实际贮藏期 相对误差 10%,这说明贮藏期预测模型可应用于不同温 度鸡蛋的贮藏和销售。
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1.1
材料与方法
鸡蛋是人们膳食中最优质的蛋白质来源之一,含有 丰富的磷脂、矿物质和维生素等[1]。鸡蛋在贮藏过程中易 受微生物污染导致腐败变质[2-3],还会发生复杂的物理化 学和生理变化[4], 从而影响其食用品质和作为功能性配料 在食品加工中应用。 因此, 国内外学者已经从贮藏条件[5], 涂膜保鲜[6-7]、辐照处理[8]等方面对鸡蛋的贮藏保鲜进行 研究。通过鸡蛋变质机理的研究可以了解鸡蛋品质变化 的规律,其品质变化也可以通过动力学模型得到很好反 映[9], 因此有关食品贮藏期模型的研究是目前食品保鲜研 究的热点问题之一。近年来,国内外学者利用化学动力 学模型对肉制品[10]、蔬菜[11]、水果[12]等的品质变化进行 研究,并且预测其贮藏期,得到了较好的效果。关于鸡 蛋在贮藏过程中品质变化的动力学模型研究较少,仅有 基于回归方程拟合的模型[13]。本文以新鲜鸡蛋为材料, 研究不同贮藏温度下,鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度 的变化规律,开展鸡蛋品质随贮藏温度和时间变化的动 力学研究,并建立其贮藏期预测模型,为中型以上鸡蛋 生产和加工企业掌握鸡蛋贮藏过程中品质变化情况及其 贮藏期的预测提供参考。

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究--乳业科学与技术

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究--乳业科学与技术

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究郭奇慧,白雪,胡新宇,刘卫星(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心呼和浩特 011500)摘要:以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对脂肪粒径的分析,预测UHT乳的货架期。

UHT乳分别在25、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和脂肪粒径含量测定。

应用Arrhenius方法分析用脂肪粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型。

关键词:UHT乳;脂肪粒径;货架期Study on Fat Size to Determine Shelf-life of UHT milkGUO Qi-hui, BAI Xue, HU Xin-yu, LIU Wei-xing(Inner Mongolia MENGNIU Dairy (Group) Co.Ltd R&D, Huhhot, 011500, China) Abxtract :This study applied fat size to determine of shelf-life, with UHT milk as experimental object. It also isscused the feasibility of applying Arrhenius analysis to determine the shelf-life as well as there liability Analysis of commercial shelf-life. The UHT milk were storedat25℃and 45℃respectively. Thesensory, sensory evaluation and fat size tests were carried out at stated intervals.Key words:UHT milk; fat size; shelf-life欧共体关于UHT(Ultra High Temperature)产品的定义是:物料在连续流动的状态下,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌(以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢),然后在无菌状态下包装于不透气容器中,以最大限度的减少产品在物理、化学及感官上的变化,这样生产出来的产品称为UHT产品[1]。

化学动力学法预测炒制花生仁货架期

化学动力学法预测炒制花生仁货架期

化学动力学法预测炒制花生仁货架期刘志明;赵婉舒;冯玉超;何宇;于金池【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)019【摘要】用化学动力学法以过氧化值(POV)为表征参数预测炒制花生仁货架期(SL)。

以生花生为原料,炒制并去壳,在4、25、40℃温度及10.5 kPa和21.0 kPa氧分压条件下贮存,测定贮存期间其POV变化,回归POV与贮藏时间(t)动力学方程,求算反应速率常数(k)和活化能(Ea),并结合感官评定,建立化学动力学模型预测SL。

结果表明,炒制花生仁油脂氧化劣变符合一级动力学反应特征,用POV预测的SL与感官评定的SL符合度在73%到98%之间。

研究证明,用化学动力学法可预测炒制花生仁的SL。

提示在低温、气调或真空包装贮存条件下可延长炒制花生仁的SL。

【总页数】4页(P212-215)【作者】刘志明;赵婉舒;冯玉超;何宇;于金池【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【相关文献】1.化学动力学法预测炒制葵花籽货架期 [J], 冯玉超;何宇;于金池;赵婉舒;刘志明2.化学动力学法预测炒制松籽的货架期 [J], 刘志明;于金池;冯玉超;何宇;赵婉舒3.花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型 [J], 任斯忱;李汴生;申晓曦;阮征4.化学动力学法预测炒制南瓜籽的货架期 [J], 冯玉超;于金池;何宇;赵婉舒;刘志明5.高油酸花生花育963和普通油酸花生花育22号油炸花生仁货架期预测 [J], 穆树旗;王传堂;李万鑫;李平涛;王志伟;王菲菲;于树涛因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。

包装食品的货架期及其预测方法

包装食品的货架期及其预测方法

包装食品的货架期及其预测方法2009-10-26 14:14:55| 分类:09食品化学| 标签:|字号大中小订阅岳本芳200905214摘要:影响包装食品货架期的因素主要有产品本身及其功能、环境和包装料。

介绍了货架期预测及加速预测的模型。

关键词:货架期;货架期预测;加速货架期实验引言目前食品工业被以下相关的机构所包围:TQM(全面质量管理),HACCP(危害分析与关键控制点),FDA(食品药品监督管理局),环境保护机构和国际标准化组织ISO-9000.为了不被这些机构淹没并且能有效的利用可获得的技术生产产品满足顾客的需求,基础的质量保证和货架期预测是很有必要的。

而且为了增加销售效益,生产长货架期产品,给货架期实验带来困难。

为了解决货架期预测需时长,效率低且耗资大的问题,加速货架期试验(ASLT,Accelerated shelf-life testing)就应此需求发展起来了。

1 货架期定义货架期,许多字典定义为产品没有发生质变在超市或家中储存的时间。

但这个解释会让人产生一种误解,因为食品的质变在农作物收割后和产品被包装之前就已经开始了。

在储存期间食品也会发生一系列的物理、化学和微生物的变化。

《食品发展》中将食品货架期定义为产品可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。

这个解释被广泛接受。

在Lemper(1992)的报告中,顾客对质量的理解建立在口感、成分、纯度和价值上。

2货架期的影响因素2.1 产品本身及其功能产品货架期受产品的微生物、酶类和生化反应的影响。

微生物自身产生的一些有害物质或微生物利用了产品中的某些营养成分生成其它物质,从而影响了产品的货架期。

大量的资料显示酶的作用是导致货架期问题的重要原因,而生物化学方面的变化着重表现在氧化反应上,生化反应主要影响产品的外观,风味和口感。

2.2环境影响产品货架期的环境因素有:保存温度,相对湿度,水分含量,水分活度,气体浓度,PH 值,金属离子,氧化还原电势,压力和辐射等。

巧克力研究实验报告总结(3篇)

巧克力研究实验报告总结(3篇)

第1篇一、实验背景巧克力,作为一种全球性的食品,深受人们喜爱。

它不仅美味可口,而且富含多种营养成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。

近年来,随着人们对健康饮食的关注,巧克力产业也得到了快速发展。

为了深入了解巧克力品质及其影响因素,我们开展了一系列巧克力研究实验。

二、实验目的1. 探究不同巧克力品种的口感、香气和营养成分;2. 分析巧克力在储存过程中的品质变化;3. 研究巧克力生产工艺对品质的影响;4. 为巧克力生产企业和消费者提供参考依据。

三、实验材料与方法1. 实验材料:巧克力样品、实验仪器、实验试剂等;2. 实验方法:(1)感官评价法:通过品尝、嗅闻等方法,对巧克力口感、香气、色泽等感官指标进行评价;(2)理化分析:采用化学、物理和生物方法,对巧克力营养成分、品质指标等进行定量分析;(3)储存实验:在不同温度、湿度条件下,观察巧克力品质变化;(4)生产工艺实验:改变生产工艺参数,分析其对巧克力品质的影响。

四、实验结果与分析1. 不同巧克力品种的感官评价通过对不同巧克力品种进行感官评价,我们发现黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力在口感、香气等方面存在显著差异。

黑巧克力口感浓郁,香气独特;牛奶巧克力口感细腻,香气浓郁;白巧克力口感细腻,香气淡雅。

2. 巧克力在储存过程中的品质变化实验结果显示,巧克力在储存过程中,色泽、口感、香气等品质指标会发生变化。

随着储存时间的延长,巧克力色泽变暗,口感变硬,香气减弱。

此外,温度和湿度对巧克力品质变化有显著影响。

3. 巧克力生产工艺对品质的影响通过对生产工艺参数的改变,我们发现生产工艺对巧克力品质有显著影响。

例如,提高可可豆烘烤温度,会使巧克力口感更加浓郁;增加牛奶添加量,会使巧克力口感更加细腻;调整糖度,可调节巧克力甜度。

4. 巧克力营养成分分析通过对巧克力样品进行营养成分分析,我们发现巧克力富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。

其中,黑巧克力富含可可多酚,具有抗氧化作用;牛奶巧克力富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼健康。

包装食品货架期的试验方法

包装食品货架期的试验方法

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(一)食品货架期的定义

货架期就是指食品的所有主要特性可 以被消费者接受且满足其质量要求的时 间长度。
货架期的时间包括食品变成无法接 受之前停留在零售商和消费者手中的总 时间。
食品货架期
食品货架期通常都由该产品的生产商 决定,生产商必须考虑生产流通过程影响 食品品质的因素和控制成本、方便贮运流 通销售和消费者、延长食品货架期的可行 性及技术运作成本等方面。
通常来说,罐头食品的Q10为1.1~4,脱水产 品为1.5~10;冷冻产品为3~40。
加速货架期测试法
(6)确定测试的时间
f2=f1 Q10 ∆t / 10
f1:在较高测试温度T1下的测试时间(天,周)
f2:在较低测试温度T2下的测试时间(天,周)
∆:T1与T2的温度差
加速货架期测试法 (7)如Q10未知,最好进行多次测试,最少 需要有6个资料点来将误差最小化,否则得到 的储存期可信度就会降低。 (8)开始ASLT,把得到的资料画在坐标图上 ,可根据需要增加或减少取样的次数。 (9)从各个测试储存条件,评估K值或储存期 并适当建立储存期图形,据此估算出正常条 件下的储存期。
加速货架期测试法 (4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度,必须选择最少2个
加速货架期测试法 (5) 使用坐标曲线,记录在测试温度下,产 品的储存有多久。如果未知Q10值,则必须 进行全面的ASLT测试。
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为(T+10⁰C) 时的储存期,对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时,提高保藏温度加速食品 变质,在较短的时间内测定该温度下的保质期,根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASLT实验中最重要的。

预测牛乳货架期的时间--温度指示器的研制

预测牛乳货架期的时间--温度指示器的研制

预测牛乳货架期的时间--温度指示器的研制谷雪莲;杜巍;华泽钊;刘彦臣【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2005(21)10【摘要】利用生物化学方法实验研究了牛乳品质与存放温度、时间的关系,并根据菌落总数和酸度作为依据得出时间-温度-货架期曲线.应用单片机技术,研制出能实测和记录冷藏链时间-温度变化和剩余货架期的指示器.以期实现冷藏链中牛乳的品质监测.研究结果表明,存放过程中,菌落总数随着温度的升高和时间的延长而增加,新鲜度随温度的升高和时间的延长而降低.对于经历了不同温度-时间存放的牛乳,应用指示器实测的剩余货架期和生物化学实验得到的结果相比,偏差在0.5 d以内.当牛乳剩余货架期少于1 d时,指示器发出声音报警.【总页数】5页(P142-146)【作者】谷雪莲;杜巍;华泽钊;刘彦臣【作者单位】上海理工大学食品与生物技术研究所,上海,200093;上海理工大学食品与生物技术研究所,上海,200093;上海理工大学食品与生物技术研究所,上海,200093;东北电力大学自动化工程学院,吉林,132012【正文语种】中文【中图分类】S879.1;TS252.26【相关文献】1.电子式时间-温度指示器监测牛乳货架期的实验研究 [J], 谷雪莲;刘宝林;华泽钊;王欣;刘彦臣2.酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期 [J], 乔磊;卢立新※;唐亚丽;刘志刚3.葡萄冷链品质的时间-温度指示器模糊推理预测 [J], 张小栓;孙格格;杨林;郭永洪;马常阳4.扩散型时间-温度指示器在预测奇异果品质中的应用 [J], 杨加敏;胥义5.时间-温度指示器在食品保质期预测中的应用 [J], 刘冬青;陈朴;臧鹏;杜秉健;徐楠;向红因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。

配料对巧克力品质影响的研究进展

配料对巧克力品质影响的研究进展

表 3 。 CBE 的脂肪酸组成和甘三酯类型与 CB 极为 相似, 其 主 要 特 性 如 结 晶、 质 构 等 也 较 为 接 近。 而 CBR 和 CBS 与 CB 的脂肪酸组成和甘三酯类型则极 为不同, 但它们的物理特性和口感非常相似 。 CBR 与 CBS 在结晶过程中可自发形成较为稳定的 β ' 晶 型, 故在加工过程中无需调温, 使生产工艺简化, 成 本降低。
2.2
可可脂代用品
可可脂代用品可以分为类可可脂 ( Cocoa Butter Equivalents, 简称 CBE ) 、 非月桂酸型代可可脂 ( Cocoa Butter Replacers, 简 称 CBR ) 及 月 桂 酸 型 代 可 可 脂
[8 , 11 , 16 ] ( Cocoa Butter Substitutes, 简称 CBS ) , 其组成 见
Review on the influence of ingredients on the quality of chocolate
2 HE Rui- fang1 , , ZHANG Hong2 , BI Yan- lan1 , SHEN Qi2
( 1.College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001 , China; 2.Wilmar( Shanghai) Biotechnology R & D Center Co. , Ltd. , Shanghai 200137 , China) Abstract: Chocolate can be described as a suspension consisting of nonfat particles ( sugar, cocoa solids, and milk powder particles) dispersed in cocoa butter which act as a continuous phase. The main ingredients of chocolate such as cocoa butter, cocoa liquor or sugars impacted the rheology , texture and microstructure of molten chocolate so as to affect the quality of chocolate. Therefore, it is very important to study the impact factors on the quality of chocolate in order to optimize formula, adjust process, and improve product quality. The influences of fats , sugars, and minor components on the quality of chocolate products were summarized . It is expected to give a guidance for the industrial application. Key words: chocolate; crystallization; sugars; process technology 中图分类号: TS201.1 文献标识码: A doi: 10. 13386 / j. issn1002 - 0306. 2016. 01. 066 文 章 编 号: 1002-0306 ( 2016 ) 01-0368-06

不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析

不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析

吕春茂,张奥,丛皓天,等.不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析[J].沈阳农业大学学报,2021,52(2):171-179.沈阳农业大学学报,2021,52(2):171-179Journal of Shenyang Agricultural Universityhttp ://DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2021.02.006收稿日期:2020-10-23项目基金:辽宁省重点研发计划项目(2020JH2/10200037);辽宁省教育厅服务地方项目(LSNFW201903);朝阳安泰林药开发有限公司横向项目(H2019388)第一作者:吕春茂(1970-),男,博士,副教授,从事果蔬加工与贮藏研究,E-mail :**************不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析吕春茂1,张奥1,丛皓天2,马冉1,郭鹤1,张钰莹1(1.沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;2.朝阳安泰林药开发有限公司,辽宁朝阳122000)摘要:近年来,榛子碎作为一种添加在焙烤、冷饮等食品中的原辅料,一直深受国内外消费者的欢迎。

榛子仁含有丰富的脂肪,榛子碎作为榛子的初级加工产品,和榛子仁一样如果在不适宜的条件下贮存,极易氧化导致油脂酸败,而合理的包装可以有效抑制其氧化。

通过测定普通包装、充氮包装、真空包装,3种包装方式在不同贮藏温度下过氧化值与酸价指标的变化,建立动力学模型并结合Arrhenius 方程来预测0~40℃下榛子碎的货架期。

结果表明:随着贮藏时间的延长、温度的升高,榛子碎的酸价和过氧化值不断上升,低温贮藏能有效延缓榛子酸败程度。

以品质指标建立的动力学模型的变化规律符合一级动力学模型且R 2>0.90,结合Arrhenius 方程计算出的货架期模型具有较好的拟合性。

以过氧化值和酸价为指标建立的榛子碎货架期预测值模型误差小于13%。

基于酸价和过氧化值这两种指标的比较,以酸价指标的榛子碎货架期预测模型可行性更高。

酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究

酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究
在过去的 20 年,低温酸奶的流通渠道主要包 括大卖场、大小型超市和便利店,为保证产品口 感和营养等质量,低温酸奶的运输、储存、销售 必须要有冷链的支持[6]。低温短保质期酸奶在运 输、销售、售后存放过程中,温度波动和冷链中 断难以避免。运输环节温度波动的酸乳在保质期 内质量可达标,但贮藏环节的温度波动对酸乳品 质影响很大[7]。国外有在包装上配备传感器的做 法,将食品探测到的温度实时上传到云端,消费 者可以通过扫码看到冷链物流过程中的温度变 化,使得冷链物流温度变化与最终追责都得到极 好的解决[8]。国内大型乳品企业目前能够通过第 三方物流公司将酸奶产品冷链运输至经销处,对 运输工具进行全球定位系统(GPS)和车厢内温 度的实时监控,大部分酸奶的变质现象主要出现 在零售端,主要问题是销售环境温度的控制[9]。 如何预测低温酸奶在不同脱冷条件下的存放时 间,对于乳品企业建立短保质期乳制品的质量管 控平台具有重要意义。
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第 29 卷 2021 年 第 4 期

质量安全
equation analysis shows that the changes of a* redness value (at 15℃, 25℃ and 30 ℃), total color difference ΔE, colony number (at 4 ℃, 15 ℃ and 25 ℃), softness and consistency (at 15 ℃ and 25 ℃) match the Zero-order kinetic model, while the changes of titratable acidity and b* yellowness value match the First-order kinetic model. The established shelf-life prediction model equation provides insights in the adjustment of storage and transportation conditions of low-temperature milk products, as well as quality monitoring during the storage period. Key words: yogurt; quality dynamics; shelf life prediction; arrhenius formula; cold chain

借助电子鼻对中式传统奶酪货架期进行预测

借助电子鼻对中式传统奶酪货架期进行预测

借助电子鼻对中式传统奶酪货架期进行预测伍慧方;薛璐;胡志和;陈庆森【摘要】使用传统的分析方法和商用电子鼻对市售2种中式传统奶酪的货架期进行了预测.通过pH值、酸度和持水力的变化速率判断产品的质量变化;同时,使用电子鼻对相同贮藏期的样品的顶空气味指纹进行检测.结果表明:采用电子鼻系统中的LDA(线性判别法)能更准确判别出不同储藏时间的奶酪,并且和经典的分析方法预测的货架期基本是一致的.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)002【总页数】5页(P150-154)【关键词】中式传统奶酪;电子鼻;货架期【作者】伍慧方;薛璐;胡志和;陈庆森【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津,300134【正文语种】中文中式传统奶酪,也称米酒奶、宫廷奶酪、扣碗酪,是我国特有的传统乳制品。

它是由鲜牛奶和江米酒按一定比例混合,通过米酒中的酸性蛋白酶使牛奶凝固而成的。

其外观类似凝固型酸奶,具有牛奶和米酒的香味。

目前中式传统奶酪主要依靠手工制作,却没有实现工业化批量生产,其原因之一就是中式传统奶酪在贮藏期间产品品质不甚稳定,货架期较短。

在贮藏 5-6 d以后,就会发酸发苦,失去了新鲜时特有的香味,而这些变化主要与凝乳剂江米酒中的蛋白酶和脂肪酶的作用有关。

通过一些经典的理化分析,可以观察到这些变化和货架期的预测,但是这些方法往往比较耗时而且复杂。

电子鼻技术与普通成分分析仪器相比,它不需进行样品前处理,很少或者几乎不用任何有机溶剂,快速提供被测样品的整体信息,指示样品的隐含特征[1]。

通过模型参数的建立,可以快速观察到乳制品在贮藏期间的气味变化,进而预测产品货架期。

核桃坚果贮藏期品质变化动力学模型及货架期预测

核桃坚果贮藏期品质变化动力学模型及货架期预测

核桃坚果贮藏期品质变化动力学模型及货架期预测
赵文革;高军龙;陈岳祥
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2018(0)3
【摘要】为了研究核桃坚果在贮藏中脂肪氧化的动力学规律及其货架期预测模型,本研究通过将核桃坚果贮藏在0、10、20、30℃条件下,测定了核桃坚果的感官指标、酸价与过氧化值指标的变化.在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了酸价、过氧化值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型.试验表明,随着贮藏时间的延长,核桃感官指标得分不断降低,且随温度的升高而迅速降低;与此同时,随着贮藏时间的延长,质量指标酸值和过氧化值不断增加,且随温度升高而迅速增加.酸价和过氧化值的变化规律符合一级化学反应动力学模型,对Arrhenius方程也有很高的拟合精度(≥0.9),以此建立的山核桃货架期预测值准确率在±10%以内,可通过酸价、过氧化值指标变化对0~30℃范围内的核桃坚果货架期进行预测.
【总页数】5页(P140-144)
【作者】赵文革;高军龙;陈岳祥
【作者单位】杭州姚生记食品有限公司;杭州姚生记食品有限公司;杭州姚生记食品有限公司
【正文语种】中文
【相关文献】
1.杏仁牛奶巧克力的品质变化动力学模型及货架期预测
2.低温流通牡蛎肉贮藏期品质变化及货架期预测
3.指示吸水垫托盘包装冷鲜猪肉的品质变化动力学模型及其货架期预测
4.不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测
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不同成熟度赛买提杏货架期品质变化的研究

不同成熟度赛买提杏货架期品质变化的研究

不同成熟度赛买提杏货架期品质变化的研究王静;张辉;逄焕明;杨海燕;孙守文【摘要】[目的]探讨不同成熟度杏果在货架期间品质的变化情况.[方法]以青熟期和转色期赛买提杏为试验材料,于0 ℃条件下贮藏18 d后,取出放在室温(20±2)℃的条件下,模拟货架期,分别对果实的硬度、可溶性固形物含量等品质指标进行测定.[结果]在整个货架期青熟期杏果的硬度、可滴定酸含量较转色期杏果高,可溶性固形物含量、固酸比、VC较转色期杏果低,货架前期青熟期杏果的叶绿素含量明显高于转色期杏果,后期青熟期杏果的叶绿素含量迅速下降,两者相互接近0.[结论]不同成熟度赛买提杏果品质变化不同,转色期杏果更适合食用.【期刊名称】《新疆农业科学》【年(卷),期】2010(047)006【总页数】5页(P1117-1121)【关键词】不同成熟度;赛买提杏;货架期;品质【作者】王静;张辉;逄焕明;杨海燕;孙守文【作者单位】新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052;新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052;新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052;新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐,830052;新疆林业科学院,乌鲁木齐,832000【正文语种】中文【中图分类】S662.1;S609.30 引言【研究意义】赛买提杏树主栽于南疆的轮台、疏勒和疏附等县,其寿命长,适应性和抗旱性强,耐瘠薄[1~6]。

赛买提杏是品质特优的鲜食与加工品种之一,肉质中等紧韧、汁少、风味酸甜、品质佳、离核、仁甜较饱满,杏产量占到全疆杏产量的96.53%[7]。

但由于杏的生产具有较强的季节性、区域性及果实本身的易腐性,造成杏果实的腐烂率较高。

因此,了解、掌握杏的贮藏理论和技术具有十分重要的意义。

【本研究切入点】有关不同成熟度赛买提杏货架期品质变化的研究尚未见报道。

【拟解决的关键问题】试验对不同成熟度赛买提杏货架期品质的变化进行研究,探讨其变化情况,为不同成熟度的杏果在货架期贮藏及销售提供理论基础。

榴莲酱货架期预测模型的建立

榴莲酱货架期预测模型的建立

榴莲酱货架期预测模型的建立吴新;李兆雯;王志海【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)005【摘要】为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,本文以榴莲酱为研究对象,研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下(278、298、310 K)感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况.以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、7.24、23.22 kJ/mol.经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310 K贮藏条件下榴莲酱的货架期,误差在±10%以内,榴莲酱在30 ℃C贮藏条件下的理论货架期为276 d.【总页数】5页(P65-68,75)【作者】吴新;李兆雯;王志海【作者单位】珠海天禾食品有限公司,广东珠海519090;江南大学-天禾食品食品高新技术联合研究中心,江苏无锡214122;珠海天禾食品有限公司,广东珠海519090;江南大学-天禾食品食品高新技术联合研究中心,江苏无锡214122;珠海天禾食品有限公司,广东珠海519090;江南大学-天禾食品食品高新技术联合研究中心,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS264.2【相关文献】1.含生鲜辣根芥末酱货架期预测模型的建立 [J], 李兆雯;吴新;王志海2.玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立 [J], 曹勇;张隋鑫;许秀颖;赵城彬;吴玉柱;张浩;刘景圣3.不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析 [J], 吕春茂;张奥;丛皓天;马冉;郭鹤;张钰莹4.熟鸡肉中沙门氏菌生长模型的建立及货架期预测 [J], 曾巧辉;余杏同;宋玉琼;王敬敬;王思婷5.蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价 [J], 姚宇晨;毋思敏;苏晓霞;杨钊;王宝;卞祺;徐光辉;钟绍强;蒙军因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。

动力学模型预测超微豆粕粉货架期

动力学模型预测超微豆粕粉货架期

动力学模型预测超微豆粕粉货架期许丹丹;丁慧玲;赵小忠;陈慧;陈义勇;王亮【期刊名称】《食品科技》【年(卷),期】2016(0)5【摘要】以豆粕粉为原料,研究其在不同温度下水分含量、粗蛋白、粗纤维、水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化,通过包装方式对豆粕粉水分含量、粗蛋白、粗纤维品质特性影响的研究,表明PET包装相对较好;利用一级化学反应动力学模型模拟水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间和贮藏温度的变化,通过阿仑尼乌斯方程建立超微豆粕粉货架期预测模型,一级化学反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程对水分活度、酸价、过氧化值均具有较高的拟合精度(R2>0.9)。

并确定常温条件下超微豆粕粉的货架期为567 d。

【总页数】5页(P180-184)【关键词】超微豆粕粉;贮藏特性;动力学模型;阿仑尼乌斯方程;货架期【作者】许丹丹;丁慧玲;赵小忠;陈慧;陈义勇;王亮【作者单位】新疆大学生命科学与技术学院;常熟理工学院生物与食品工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS229【相关文献】1.基于三甲胺/氧化三甲胺物质的量比值动力学模型预测带鱼粉的货架期 [J], 唐森;吴国勇;赵海燕;张义浩;方毅林2.基于三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值动力学模型预测柴鱼粉的货架期 [J], 唐森;谢济运;覃逸明;蓝群;赵海燕;张义浩;王小淑3.动力学模型预测深海鲣鱼(Katsuwonus pelamis)调理食品常温下的货架期 [J], 白冬;王欢;谢超;林琳;黄菊;梁佳;王婷4.基于鲜度的动力学模型预测鹰爪虾剩余货架期 [J], 秦求思;李思敏;孟粉;董烨;毛海萍;张益奇;戴志远5.动力学模型预测三文鱼在不同温度的货架期 [J], 吴行印;谢晶;张新林;王旭因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。

100%梨汁饮品储藏品质的变化及其货架期预测

100%梨汁饮品储藏品质的变化及其货架期预测

100%梨汁饮品储藏品质的变化及其货架期预测
齐娜;李娜;李涵;邓红;时静
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2016(16)2
【摘要】利用加速货架期试验模型确定自制的100%梨汁饮品货架期。

分别在不同温度(4、27、37℃)下进行货架期储藏试验,每间隔一段时间对样品的感官、理化、微生物指标进行检测,以感官品质评分低于5分为货架期终点,预测100%梨汁饮品的货架期。

结果表明:在试验周期内,样品的感官品质评分随储藏时间的延长而不断降低,色差和褐变度随储藏温度的升高明显增大,可溶性固形物含量、总酸含量、透光率变化均不显著,未检出细菌等微生物;试验判断计算出20℃时梨汁产品货架期为319~382 d,基本达到了无防腐剂果汁饮品的货架期要求。

【总页数】6页(P53-58)
【关键词】100%梨汁饮品;品质;货架期;预测
【作者】齐娜;李娜;李涵;邓红;时静
【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
【相关文献】
1.核桃坚果贮藏期品质变化动力学模型及货架期预测 [J], 赵文革;高军龙;陈岳祥
2.西洋梨气调贮藏不同时间后货架期品质变化 [J], 祝美云;李梅;梁丽松;李振茹;亓
丽萍;王贵禧
3.益生菌发酵苹果浊汁贮存期品质分析与货架期预测模型 [J], 高振鹏;孟掉琴;王瑜;吴霞;任耀鹏;岳田利
4.不同灭菌方式对枸杞汁品质的影响及货架期预测 [J], 赵鹏
5.超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型 [J], 朱金艳;赵雪梅;王殿夫;董文华;孙希云
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杏仁牛奶巧克力的品质变化动力学模型及货架期预测朱扬玲【摘要】为研究杏仁牛奶巧克力的货架期预测方法,设定了15℃、25℃、20℃3各不同储藏温度,并对感官、水分、菌落总数、酸价进行了检测.本研究采用Arrheniu方程对品质变化速率常数和温度T进行线性拟合,得到的活化能Ea为16.94KJ/mol,预测获得的货架期(20℃)为589天,按照安全系数0.8计算,保质期为1 5个月.实验证明,Arrhenius一级动力学模型能较好地描述15~30℃储藏条件下的杏仁牛奶巧克力的品质变化,预测方程的拟合程度较高,决定系数R2为0.9942,预测结果参考价值较大.【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2015(000)008【总页数】4页(P66-69)【作者】朱扬玲【作者单位】通标标准技术服务(上海)有限公司上海201506【正文语种】中文货架期(shelf life),又称货架寿命,或保质期等。

食品货架期一般受内部因素(包括微生物数量、酶促反应和生化反应等)、外部因素(包括温度、相对湿度、pH值、压力、辐射等)及包装材料等影响[1]。

一般情况下,食品保质期是根据食品品质变得难以接受的天数,乘以0.7-0.8的安全系数来计算的。

由于现代食品工业的发展,许多预包装食品的货架期可以超过1年。

因此,对食品行业来说,在一个较短的时间内确定产品的货架寿命是很有必要的。

随着交叉学科的相互渗透,各种动力学模型在食品货架期预测中应用越来越广泛,包括阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程[2]、威布尔危险值分析方法(Weibull Hazard Analysis, WHA)[3,4]、WLF(Williams-Landel-Ferry)方程[5]、Z值模型法[6,7]等。

其中,动力学模型结合Arrhenius方程是最经典,也是应用最广泛的一种货架期预测方法。

2003年,Suh等[8]通过建立0级反应动力学模型,研究了温度对桑葚汁褪色的影响,并通过统计分析确定了4个不同pH值的样品,在80℃-100℃间的活化能。

谢晶等[9]采用Arrhenius方程对品质变化速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到还原型抗坏血酸、叶绿素、L*(亮度)和ΔE活化能Ea分别为68.130、57.024、46.685 和42.581 kJ/mol。

最终得到以时间、温度和品质指标值为变量的上海青货架期预测方程,拟定不同的品质终点值能得到对应的货架期。

本文利用Arrhenius方程,以酸价为主要质量指标对杏仁牛奶巧克力的货架期进行预测,为动力学模型在食品货架期预测中的应用提供科学依据。

2.1 材料、试剂本实验采用新鲜生产的杏仁牛奶巧克力,包装后立即放置在不同温度条件下进行储藏。

氯仿、冰醋酸、碘化钾等为分析纯试剂;淀粉指示剂。

2.2 仪器LHS-250HC-I恒温恒湿箱、CNFDC-40生化培养箱、CNFDM-53电热恒温鼓风干燥箱、CNFDM-246紫外可见分光光度计等。

2.3 实验设计2.3.1 储藏条件本实验设置了3个储藏温度,分别为15℃、25℃、30℃。

2.3.2 质量指标脂肪的氧化酸败是导致本样品变质的主要因素,本实验以酸价≥2.0mg/g作为货架期终点。

同时对产品中的感官、菌落总数、水分含量、酸价进行检测,作为判断货架期终点的辅助指标。

2.3.3 测试间隔时间与储藏时间测试间隔时间为25天,储藏125天。

3.1 储藏时间内质量指标的变化对储藏在15℃、25℃、30℃下的样品,每25天检测一次。

表1是储藏时间内辅助质量指标的变化,图1是储藏时间内主要质量指标酸价随时间的变化。

从表1可以看出,在储藏期间内,感官、菌落总数、水分含量等质量指标比较稳定,变化较小。

微生物生长和水分流失的速度较慢,不会影响产品的品质。

而从图1可以看出,酸价在储藏期间内呈明显上升的趋势,15℃、25℃、30℃温度下,酸价从初始值0.88mg/g,分别上升到了1.08mg/g、1.15mg/g和1.19mg/g,变化较大,证明了油脂氧化酸败是样品变质的主要因素。

3.2 动力学分析及货架期预测在大多数情况下,温度是影响食品货架期的主要因素,而且是唯一不受食品包装类型影响的因素[10]。

Arrhenius方程是物理化学中研究温度与反应速度常数关系的,反映了温度与食品腐败变质速率的关系[11]。

Arrhenius动力学方程如表2所示。

式中:A0为指前因子,也叫频率因子,也相当于活化能为零时的反应速率;Ea为活化能,品质因子变坏或形成需要克服的能耗;T为绝对温度,K;R为气体常数1.9872cal/ (mol・K)或8.3144 J/(mol・K)。

其中,A0和Ea都是与反应系统物质本性有关的经验常数。

由某种化学反应或微生物生长引起的品质变化,用该品质变化表示的货架寿命大多属于零级(如冷冻食品的整体品质、美拉德反应)或一级(如维生素损失,氧化引起的褪色,微生物生长与失活)[11,12]。

对于零级模式,在线性坐标上可得一条直线;对于一级模式,采用半对数坐标系可得一条直线;对于二级模式,1/A对时间作图可得一条直线。

根据少数几个测定值和线性拟合的方法就可求得上述级数,并可求出k值(斜率),然后通过外推求出货架寿命终端时的品质值,也可计算出品质达到一特定值时的贮藏时间,当然也可以计算出任一贮藏时间时的品质值[13]。

3.2.1 动力学分析对图1中数据进行线性回归分析,得到不同温度下的变质速率常数及决定系数,如表3所示。

一级动力学回归的决定系数R2均>0.98,说明线性拟合较好,不同温度下的酸价变化,符合一级动力学模型。

3.2.2 货架期预测获得表3中不同温度下的变质速率常数K后,通过对lnK和1/T进行线性拟合,得到一条斜率为-Ea/R,常数项为lnA0的直线,即杏仁牛奶巧克力变质速率与温度的关系:从方程中可知,直线的斜率-Ea/R为-2037.7,lnA0为0.7033,从而可计算出活化能Ea为16.94KJ/mol,如表4所示。

通过这个方程,利用用外推法即可获得正常储藏温度(18℃)下的货架期,为589天。

结果表明,Arrhenius一级动力学方程能较好地描述15~30℃储藏条件下的杏仁牛奶巧克力的品质变化,结合动力学分析方程可以预测杏仁牛奶巧克力的货架期。

最终得到以储藏温度和储藏时间为变量的货架期预测方程,决定系数R2为0.9942,拟合程度较高。

通过这个方程,计算出正常储藏温度(18℃)下的货架期为589天,按照安全系数0.8计算,其保质期为15个月。

综上所述,经典的Arrhenius动力学模型在杏仁巧克力的货架期预测中得到了较好的应用,大大缩短了保质期研究的周期,并为今后在其他食品货架期研究中的应用提供科学依据。

随着食品货架期研究的深入,Arrhenius模型在食品货架期预测中的应用也越来越广泛。

Arrhenius动力学,为食品货架期加速试验(ASLT)的设计提供了理论基础,使研究者们可以在较高的储藏条件下采集数据,然后用外推法求得较低温度下的货架期,大大缩短了测试周期[14,15]。

但Arrhenius模型也有其局限性。

5.1 温度范围的局限性Arrhenius方程虽然反映了食品的腐败变质速率与温度的关系,但只在一定温度范围内适用[16]。

在本研究中,由于巧克力的熔点为35℃,因此,为了确保巧克力在加速试验(破坏试验)中保持正常的外观形态,最高温度设为30℃,导致测试周期较长。

但是在其他食品的应用中,可将加速条件的温度设置的高一些,但仍需确保在外观上与正常状态一致。

最重要的是,加速试验的保藏温度,不能改变食品的主要变质因素。

如脱水马铃薯,在温度超过30~32℃时,主要变质因素是非酶促褐变,而在温度低于30~32℃时,主要变质因素为脂类氧化。

因此,两个温度范围内的动力学方程也不同。

5.2 储藏温度及储藏时间的确定研究表明,在做加速实验(破坏试验)时,食品的腐败变质程度达到50%~70%,预测的准确度才比较高[17]。

在加速温度较低时,储藏周期也会比较长。

由于巧克力的融化温度在35℃左右,因此加速试验的最高储藏温度设置为30℃。

本实验中,酸价的临界值为2.0mg/g,超过临界值的产品判定为不可食用。

因此,货架期试验的终点,酸价必须大于1.0mg/g。

5.3 置信区间应用回归分析方法来计算Arrhenius方程的参数值时,可用统计分析的方法来确定置信度达到95%的Arrhenius参数值。

但是只有3个温度下的变质速率常数k,其置信范围往往很宽,因此,要获得置信度范围足够窄的Ea和K,则必须多设计几组温度条件[18]。

[16] Oliveira F A R, Sousa-Gallagher M J, Mahajan P V, et al. Developmentof shelflife kinetic model for modified atmosphere packaging of fresh sliced mushrooms[J]. Journal of Food Engineering, 2012,111 (2): 466-473.[17] 高大元,何碧,何松伟等.Arrhenius方法的局限性讨论[J].含能材料,2006,12(2):132-135[18] 任亚妮,车振明等.应用ASLT法预测软面包的货架期[J].食品研究与开发,2011,32(2):156-158Quality kinetic model and shelf life prediction ofalmond milk chocolateZhu Yangling(SGS-CSTC Standards Technical Services Co. Ltd, Shanghai201506, China) Summary: With the widely utilization of quality kinetic model in the field of shelf life prediction, the Arrhenius model was conducted through a series experiments and validation. The parameters such as sensory evaluation, moisture content, total plant count and acid value were determined in this experiment, then a kinetic analysis of those quality indexes was studied. The result showed that the quality determined change was adequately described by first-order reaction kinetics. The liear fitting of reacton rate K and temperature T based on Arrhenius law was also studied, from which active energy Ea was 16.94 KJ/ mol, and the shelf life predicted was 589 days (R2>0.99). This conclution is expected to offer a theoretical basis for shelf life prediction of food.【相关文献】[1] 曹悦,陆利霞,熊晓辉.食品货架期预测新技术进展[J]。

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