《农产品贮藏加工》试题
农产品贮运与加工试题及答案
农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。
（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。
（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。
2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。
2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。
六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。
解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。
2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。
五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。
2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。
农产品贮藏加工复习题
农产品贮藏加工复习题农产品贮藏加工复习题一、名词：1. 果汁：2. 果实的糖制：3. 果实的抗病性：4. 果实的干制：5. 呼吸强度：6. 有氧呼吸：7. 蔬菜的腌制：8. 泡菜：9. 蔬菜酱制：10. 高甲氧基果胶：二、填空：1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。
2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。
3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。
4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。
5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。
6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。
7. 果汁依其状态一般可分为、、和四种。
8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。
9. 所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。
10. 果品的干制有和两种。
11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、姜、大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。
12. 马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。
13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。
蔬菜中含有的色素主要有、和、等。
14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常采用的防腐剂的有、和等。
15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制品、和制品。
16. 蔬菜采后处理包括、、和。
17. 大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。
贮藏变质主要表现为、和。
18. 四川泡菜的加工过程包括、、、。
19. 蔬菜贮藏的方式主要采用、。
20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。
21. 果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。
22. 目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。
农产品加工与贮藏考试试题
农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。
A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。
A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。
A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。
A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。
A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。
3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。
4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。
四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。
分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。
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祝您顺利通过考试！。
农产品贮藏加工课程试题
函授2015级 第 八 学期 农产品贮藏加工 试卷第 1 页 共 1 页考生姓名：___________学号 层次 专业 一 . 填空：（20）1． 粮油的贮藏方法可分为 、 、 、 。
2．稻谷加工的全过程包括 、 、 以及 等工序。
3．影响果实呼吸作用的因素有 、 、 以及机械损伤和化学调节物质的作用。
4．常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为 和 两大类。
5．果品的加工主要可分为 、 、 、 。
6．果品的烫漂常用的方法有 和 两种。
7．蔬菜组织中的果胶物质有 、 、 三种存在方式。
8．二氧化碳吸收剂有 、 、 。
9．果品护色中常用的酸有 、 、 。
10．一般果实采后的处理主要有 、 、 、 。
11.常用的预冷方法有 、 、 、 、 。
12． 是制造透明果汁的特有工序，常用的方法有 和 。
二．名词解释：（30） 1 呼吸强度 2.. 气调贮藏 3．果品的干制 4． 哈变５．双低贮藏法 ６．蔬菜的冻害 7． 结露 8．强化面粉 9．酶褐变10．低甲氧基果胶 三．选择题（10）1．浑浊果汁制造的特有工序是 （ ） A 澄清 B 浓缩 C 均质2．能抑制呼吸作用和防止衰老作用的植物生长调节剂是 （ ） A 赤霉素 B 脱落酸 C 乙烯利3．大白菜适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~1℃ B 2~5℃ C 5~10℃4．苹果适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~4℃ B 2℃左右 C 3~5℃5．马铃薯、莲藕、荸荠等新鲜蔬菜去皮、切开后在空气中易变色的原因 （ ） A 糖类物质发生酶促褐变 B 单宁物质发生酶促褐变 C 有机酸类发生酶促褐变 6．蔬菜腌制时，能与食盐作用，产生独特鲜味物质的是 （ ） A 脂肪酸 B 氨基酸 C 葡萄糖 7．蔬菜加工中常用热烫手段钝化（ ），抑制其活性，达到保鲜目的。
A 蛋白酶B 淀粉酶C 酚酶 ８．果品加工中常用（ ）的食盐水护色。
A 2%-3%B 3%-4%C 1%-2% 9．下面不属于仁果类的果品的是（ ）Ａ 苹果 Ｂ 梨 Ｃ 桃10．粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（ ）最为严重。
农产品贮藏加工学试卷答案.doc
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工(果品贮藏加工)
（4）二氧化碳吸收剂：主要有（）（）（）（）（）（）。
（5）乙烯吸收剂：主要是（）。
（6）植物生长调节剂和干扰素。
23．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是
A埋藏B窖藏C通风库贮藏D冷库贮藏
24．贮藏效果最好的是
A机械冷库贮藏B窖藏C通风库贮藏D气调冷库贮藏
25．温暖地区的通风库常用
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
15．与果实的耐贮性无关的因素是
A呼吸强度Ｂ养分积累程度C果皮发育状况D果实大小
16．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
17．果实采收的参考指标有哪些：
（１）果实的大小和形状；
（２）果实的硬度；
（５）采收后不要（），最好尽快进行适当的（）处理。
21．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
22．果实分级的作用：
（１）通过分级，可剔除（）和（），减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。
农产品贮藏加工复习题---20130521
复习题20130521一、选择题1、稻谷中所含的维生素主要是（）。
2、下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
3、进入碾米机的物料是（）。
C.糙米4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。
5、风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质6、稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理7、面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵9、糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖10、果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖12、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁13、稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A．越低B．非常低C．越高 D．难预测14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变18、可用作生产淀粉的原料是（）A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦19、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）20、苹果罐头生产时加注的液汁应为（）A．清水B．调味液C．糖液D．盐水21、小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法22、为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分二、判断对错并改正1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。
农产品贮藏加工试题
农产品贮藏加工第一、二章试题1、下列说法正确的是（ B ）A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。
C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。
D、以上都不正确。
2、具有制油价值的种子和果肉称为（C ）A、种肉B、油粒C、油料D、油脂3、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ）A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆4、（ A ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、“双低”贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（A ）A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放。
6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（D ）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。
7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（B ）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。
9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。
10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（ C ）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。
11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（D ）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C ）A、北豆腐B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ）A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（ A ）A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。
农产品贮藏加工学试卷
农产品贮藏加工学考试试卷题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工试题
种植专业《农产品加工贮藏》试题姓名班级一二三四五总分一、名词解释（12分）1、蔬菜的冷害2、呼吸强度3、粮油的哈变4、果实的衰老二、填空题（20分）1、蔬菜受冻的程度主要取决于受冻的和。
2、蔬菜的休眠有和两种。
3、国家标准GB1355-86中，把小麦分为粉，粉，粉和普通粉四个等级。
4、影响果实蒸腾作用的因素主要有果实的种类、品种、、、、及包装。
5、果实采后的腐烂大多由造成6、蔬菜的冷害常见的症状有、、和后熟不良。
7、果实的处理包括、和。
8、色素中的花青素在酸性介质中呈色、在碱性介质中呈色、在近中性的盐溶液中呈色。
三、判断题（10分）1、2、茄碱苷主要存在于马铃薯、番茄及茄子中，是一种有毒物质。
（）3、草莓不适宜冰水冷却，否则会失去表面光泽。
（）4、5、果品失水过多和低温冷害都属于生理病害。
（）6、花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用（）9、果实中，浆果类呼吸强度最大，核果类次之。
（）四、选择题（20分）1、蔬菜中的水分存在状态有下列哪种。
A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水2、果实入贮前,必须经过。
A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋3、按照果实的构造特点,葡萄属于。
A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类4、粮食的自动分级特性主要用于A除杂B砻谷C除水分D去皮层5、香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性。
A、好B、差C、不稳定D、不变6、通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁7、面粉贮藏的临界安全水分为A10% B7% C16% D13%8、柑橘贮藏温度一般不能低于。
A、0℃B、0--1℃C、1---2℃D、2--4℃9、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是。
A 、淀粉和纤维素 B、有机酸 C 、色素 D 、维生素10、在果实贮藏中应设法控制和消除，以削弱果实成熟作用。
A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯五、问答题（ 18分）1、果品加工保存的方式和原理有哪些？（7）2、大白菜的贮藏方法有哪些？（11）。
农产品储藏与加工考试卷
农产品储藏与加工考试卷姓名培训学校一、单选题：（每题2分，共10分）1、白菜长期处在（）以下会受冻害A、-0．6度B、-1度 C 、-5度D、0度2、蔬菜最理想的保鲜方法是（）A、堆藏B、窖藏C、沟藏D、冷库储藏3、加工盘酱时黄豆与盐的比例是（）A、3：4B、10：4C、1：1D、2：14、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是（）A、1：2B、1：1C、4：2D、5：35、玉米穗储藏时仓子的宽度不能超过（）A、1米B、1.5米C、2米D、1.8米二、多选择题：（每题5分，共20分）1、影响粮食贮藏的因素有（）A、水分B、湿度C、气体成分D、鼠类和雀类2、粮食入库要实行（）开分A、好次分开B、干潮分开C、新陈分开D、有虫无虫分开3、茄子的保鲜方法有（）A、蒸熟法B、切片法C、蒸熟与切片法D、水煮法4、香菜的保鲜方法有（）A、冻藏B、小包装冷藏C、田间直接覆盖D、沟通藏三、判断题：（每小题3分，共60分）1、直筒形白菜较圆球形白菜耐储藏（）2、晚熟品种较早熟品种耐储藏（）3、蔬菜的堆藏法储藏的时间最长（）4、加工盘酱时豆和盐的比例是1：1 （）5、香菜保鲜可用沟藏法（）6、花椒和白酒可以防虫（）7、茄子晒干时可将茄子蒸到六分熟（）8、晒菜的湿度至少要达到28——30度（）9、棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m （）10、白菜东北地区在l0月下旬霜降前后收获（）11、蔬菜可在外界气温降到1～2℃时方可入贮（）12、储藏葡萄时窖内设置木制架格4——6层（）13、储藏葡萄的包箱在6kg以下（）14、储藏玉米籽粒时的水分在13%以下，温度不超过28度（）15、含杂质多的玉米容易发生霉变和虫害（）16、当玉米仓内产生甜味时，属正常现象（）17、玉米仓的宽度不能超过2米（）18、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是1：2 （）19、加工粘豆包时发面的冷水（）20、粮食储藏时要实行五分开（）四、简答题：（每小题5分，共10分）1、本次阳光工程的培训单位是哪里？2、培训专业是什么？。
农产品加工与储藏考核试卷
2.低温储藏是所有农产品储藏中最为通用和有效的方法。（）
3.脱水是唯一一种可以减少农产品水分含量的加工方法。（）
4.在农产品加工中，所有的化学添加剂都是有害的。（）
5.农产品在储藏过程中，光照不会对其品质产生影响。（）
6.真空包装可以完全隔绝农产品与外界的接触，从而实现长期储存。（）
4.常见的农产品加工设备中，______主要用于将农产品切割成所需形状和大小。（）
5.下列哪种农产品加工方法可以通过去除水分来延长保质期：______。（）
6.在农产品储藏中，气调储藏主要是通过控制储藏环境的______和二氧化碳浓度来实现的。（）
7.农产品加工过程中的______处理可以改善产品的质地和口感。（）
A.冷藏
B.气调储藏
C.低温储藏
D.保鲜膜包装
6.下列哪种农产品加工方法可以改变其口感和风味？()
A.真空包装
B.腌制
C.冷冻
D.烤制
7.在农产品加工过程中，以下哪个设备主要用于切割和切片？()
A.真空包装机
B.切片机
C.烤箱
D.榨汁机
8.下列哪种农产品在储藏过程中容易受到乙烯的影响？()
A.香蕉
B.苹果
7.农产品的呼吸作用在冷藏条件下会完全停止。（）
8.气调储藏可以降低农产品的新陈代谢速率，延长其储存期限。（）
9.农产品加工过程中的所有设备都可以通用，不需要根据产品特性选择。（）
10.农产品加工与储藏的主要目的是为了提高产品的经济价值，而非保证食品安全。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
A.冷链物流
B.气调包装
农产品贮藏与加工
《农产品贮藏与加工》期末练习题一、单选题1. 在稻米的工艺特性上粳型稻谷的（ D ）。
A、米粒强度大B、粒型短、宽C、出米率高D、以上全部2. （ C ）构成小麦的面筋。
A、胶原蛋白和麦原蛋白B、面筋蛋白和面谷蛋白C、麦胶蛋白和麦谷蛋白D、以上全部3. 小麦打麦设备有（ D ）。
A、毛打机B、擦麦机C、机打机D、以上全部4. 菜籽油中对人体有害的一种成分是（ C ）。
A、胶B、脂肪酸C、芥酸D、菜籽酸5. 油脂的发热量为（ A ）KJ/g。
A、37.6B、16.7C、33D、206. DE值表示的是淀粉的（ A ）。
A、水解度B、糖化度C、转化度D、甜度7. 淀粉加水、加热后出现的现象叫（ B ）。
A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化8. 酱油发酵是利用成曲中（ D ）所分泌的各种酶类对蛋白质、淀粉等物质的分解。
A、曲酶B、酵母C、细菌D、以上皆是9. 茅台酒是（ C ）酒。
A、毛香型B、清香型C、酱香型D、浓香型10. 稻谷碾米中得到的糠层称为（ C ）。
A、麸皮B、糠皮C、米糠D、米麸11. 面包用粉最合适的湿面筋含量是（ A ）。
A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％12. 挂面加工中的和面时间一般控制在（ B ）。
A、5~10分钟B、10~15分钟C、30~40分钟D、40~60分钟13. 植物油料预处理的最后一道关键工序是（ A ）。
A、蒸炒B、轧胚C、预榨D、精炼14. 小磨香油制取是采用（ B ）。
A、压榨法B、水代法C、浸出法D、小磨法二、单项填空1. 狭义的农产品指（以种植业为主体获得的产品）。
2. 稻谷的腹白是指（米粒腹部不透明的粉质白斑）。
3. 稻谷去壳后的果实称为颖果，又叫（糙米）。
4. 米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白）5. 制作面包常用的是（二次）发酵法。
6. 面粉增白剂常用的是（过氧化二苯甲酰）。
7. 小麦制粉中润麦的作用是（增强皮层的韧性、软化胚乳）。
农产品加工与储藏技术考核试卷
B. 冷处理
C. 热处理
D. 辐照处理
16. 改善农产品口感的加工方法有（ ）
A. 热处理
B. 冷处理
C. 真空包装
D. 粉碎
17. 用于提取农产品有效成分的设备有（ ）
A. 超临界流体萃取设备
B. 榨汁机
C. 破碎机
D. 蒸馏设备
18. 减少农产品营养成分流失的加工方法有（ ）
A. 冷处理
B. 冷处理
C. 真空包装
D. 榨汁
9. 气调储藏技术包括（ ）
A. 降氧储藏
B. 控氧储藏
C. 控温储藏
D. 控湿储藏
10. 可以去除农产品中有害物质的加工方法有（ ）
A. 漂白
B. 热处理
C. 蒸煮
D. 离子交换
11. 下列哪些方法可以降低农产品中的水分含量？（ ）
A. 冷冻干燥
B. 热风干燥
C. 真空干燥
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 热风干燥
D. 太阳能干燥
6. 下列哪些技术可以用于改善农产品质地？（ ）
A. 超高压处理
B. 热处理
C. 冷处理
D. 真空包装
7. 下列哪些农产品适合采用真空包装？（ ）
A. 肉类
B. 水果
C. 蔬菜
D. 鱼类
8. 提高农产品营养价值的加工方法包括（ ）
A. 超高压处理
农产品加工与储藏技术考核试卷
考生姓名： 答题日期： 得分： 判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1. 农产品加工的主要目的是（ ）
A. 提高产品口感
农产品贮藏与加工题库
农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
2、大小分级可以分为和两种。
3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。
4、原料干制前要进行处理也叫。
5、果蔬干制方法有，。
6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。
7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。
8、按酒精含量划分。
可分果酒和果酒。
9、是马铃薯加工业的重要产业之一。
10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。
11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。
12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。
13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。
14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。
15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。
16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。
我国的大豆蛋白质含量约为。
17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。
18、非发酵豆制品：等。
19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。
20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。
豆腐加工主要分为和。
二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。
（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。
（）3、原料清洗用水全部用自来水。
（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。
（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。
（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
农产品贮藏加工试卷A
《农产品储藏加工》试卷A卷班级学号姓名分数一、填空题（共20分，每空2分）1、预冷是水果贮运保鲜应采取的一项重要措施之一2、小麦子粒由皮层、胚、胚乳三部分组成。
3、果实的耐贮性、抗病性是果实优良品质的重要标志，两者相影响，相互依存，又有区别。
4、目前常用的催熟方法有乙烯气体催熟和乙烯利催熟。
5、在一定范围内，温度每上升10℃，呼吸强度就增加一倍，降低温度，呼吸强度也会减弱。
二、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）1、（C ）是一种聚合果，柔软多汁，酸甜适度，风味别致，是一种营养价值较高的水果。
A、葡萄B、苹果C、草莓D柿子2、千粒重与出品率成（ A ）。
A、正相关B、负相关C、无关D、不一定3、新采收的果实对贮藏和运输环境有一定的适应能力，叫做果实的（ B ）。
A、抗病性B、耐贮性C、防腐性D、适应性4、（ A ）是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸收氧气的量。
A、呼吸强度B、蒸腾作用C、光合作用D、呼吸作用5、禾谷类粮食的胚乳中以（ C ）为主。
A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、糖6、在油品中添加（ A ）是防止酸败的方法之一。
A、抗氧化剂B、氧化剂C、还原剂D、催化剂7、（ C ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、气调贮藏法B、低温贮藏法C、双低贮藏法D、常规贮藏法8、新鲜果品中的水分含量一般在（ C ）。
A、70%—80%B、80%—90%C、85%—90%D、85%—95%9、（D ）是有效地抑制稻谷生理活动和虫害的根本措施。
A、堆放B、通风C、晒干D、控制稻谷水分10、最常用的预冷方法是（ C ）。
A、水冷却法B、差压式冷却法C、室内冷却法D、冰冷法11、（ C ）素有“中华之珍果”的美称A、梨B、板栗C、荔枝D、哈密瓜12、在葡萄的贮藏中，主要采用（ B ）气体熏蒸进行防腐。
农产品贮藏加工试题
农产品贮藏加工试题一、填空（24分）1.豆浆生产中脱腥的方法有（）、（）。
2.榨油的方法有（）、（）、（）。
3.果实的（）和（）是果实优良品质的重要标志。
3.（）是采收工作的关键。
4.果实人工催熟的方法（）、（）.5.（）是水果贮运保鲜应采取的一项重要措施之一。
6.果实采收时的“四轻”是（）、（）、（）、（）。
7.果实贮藏方式按原理分为（）、（）。
8.按贮藏设施分为（）、（）、（）、（）、（）。
9.葡萄主要采用（）气体熏蒸进行防腐。
10.玉米淀粉加工时玉米粗碎的目的是（）。
二、选择（20分）1.北豆腐加工过程中，浸泡好的大豆为约为干豆重量的（）。
A:2倍 B:2.2倍 C：2.5倍 D:3倍2.油脂精炼中脱酸的方法是（）。
A:离心法 B: 吸附法 C: 蒸馏法 D:真空汽提法3.果品贮藏过程中,水分蒸发最快的是( )A:苹果 B:梨 C:柑橘 D:草莓4.果品风味变淡通常与（）有关。
A:水分 B:糖分 C:单宁 D:软硬程度5.果实成熟时香味的产生与（）有关A: 酯类 B:醛类 C:酮类 D:都有6. 为了防止葡萄掉粒采前用（）A:吲哚乙酸 B:赤霉素 C: 2，4—D D:多菌灵7.在苹果贮藏过程中，若相对湿度85%—93%，适宜的贮藏温度是（）A:0℃ B:-1-4℃ C:3-5℃ D:6-8℃8.未成熟的果实有强烈的涩味是由于其内含有（）A:糖类B:单宁C:有机酸D:花青素9.果实受伤后它的呼吸作用会（）A: 加强 B:降低 C: 一样10.下列（）种水果不宜与其他水果同贮。
A:苹果 B:梨 C:香蕉 D:菠萝三、名词（15分）1．气调贮藏2．冰温贮藏3．抗病性四、简答题（41分）1.玉米淀粉的操作步骤？（8分）2.南、北豆腐的区别？（7分）3.影响呼吸作用的因素有哪些？（4分）4.果实采后处理方法有哪些？（6分）5.柑橘贮藏的方法有哪些？（4分）6.柿子脱涩的方法有哪些？（4分）7.果实贮运时要注意的环节？（4分）8.浸出法取油的优点（4分）？。
农产品贮藏与加工
《农产品贮藏与加工》试卷一、填 空 （易） 1、 农产品的品质包括（感官品质 ） 、 （加工品质 ） 和 （ 卫生品质 ）2、果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料 （充分成熟 ），头类要求原料 （成熟适当 ）， 青豌豆等罐头用原料（以乳熟期） 采收为宜。
3、 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面（果蔬组织的生理失调或衰老）、（采收及采后环节机械损伤造成的损伤）、（ 病原微生物侵染危害）。
4、自发MA 和活性MA 最根本的区别在于（系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样）5、呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸）， 前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是 （ 乙醇和乳酸）等6、我们常把（ 呼吸高峰 ） 作为农产品后熟和衰老的分界。
7、农产品的贮藏技术有 （ 低温贮藏 ） 、（ 气调贮藏） 、（ 化学贮藏 ） 、（辐射贮藏） 和（ 干燥贮藏）。
二、判断题（正确题的打√；错误打×。
每小题2分,共10分）（易）1、矿物质是维持体液渗透压和ph 值不可缺少的物质（ √ ）（中）2、桃的冷藏条件一般为温度0-8℃（× ）（中）3、有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因（× ）（难）4、面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的为辅料。
（√ ）（易）5、蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。
（ × ）三、选择题（本题正确答案只能为1个，每小题3分，共24分）（易）1、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味 C ）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切（难）2、影响粮食霉变的环境因素有 D ）A. 水分活度B. 温度C. 环境气体D. 以上都是（难）3、（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
A. 冷藏B. 窖藏C. 冻藏D. 冷冻藏（中）4、 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长没有发生霉变、发热，但是品质发生劣变CA. 老化B. 陈旧C. 陈化D. 衰老（中）5. 通常以发芽率达到（ A ）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
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第二章果品贮藏加工
小测验
一、名词解释：
1、香蕉的饱满度：
2、冷害：
3、游离水：
4、生理病害：
5、病理病害：
6、凉果：
7、果品的糖制：
8、果品的干制：9、果品的罐藏：
二、填空题：
1、果实在贮运时，其病害的传播途径主要有___________ 、_________ 、_________ 、____________。
2、果品干制分为______________和________________两种。
3、病原菌的________、___________、___________是病害循环的三个主要
环节。
4、糖制所用的食糖有___________、___________、______________和___________等。
5、果汁依其状态一般可分为___________ 、_________ 、____________ 和_____________四种。
6、柑橘品种间贮藏差异性很大，其中_________最耐贮藏，其次为_________ 再次为___________ ，耐贮性最差的是___________。
7、糖制果品按加工方法和成品状态的不同，可分为_______________和______________两大类。
8、果酱类主要包括___________ 、_________ 、____________、___________ 等。
9、果品糖制品保存原理是______________ 、_____________、____________
三、简答题：
1、当苹果削好皮或切开后放置一会儿，为什么会变成深褐色？
5、果品罐头生产中排气的目的是什么？
2、果品烫漂的主要作用是什么？
3、果汁加工中均质与脱气的作用是什么？
4、果品糖制中果胚腌渍和硫处理的目的是什么？。