食物的分类
食物的分类
食物的分类
食物可分为五大类：
1. 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
2. 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A、B族维生素和维生素D。
3. 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
4. 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
5. 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
动植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。
人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同（多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)，并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。
《中国居民平街膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。
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食物分类
属寒性的食物：动物性——马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。
植物性——茄子、莲藕、黄瓜、白菜、小米、绿豆、海带、紫菜、绿豆芽、苦瓜、西红柿、桑椹、马齿苋、蒲公英、苦菜、白菜、黄花菜、冬瓜水果——柿子、西瓜、菠萝、梨、甜瓜、香蕉。
调料——粉丝、盐、黄酱、酱油。
属凉性的食物：动物性——鸡蛋、鹌鹑蛋、甲鱼、乌龟、鸭、田鸡、海蜇、田螺、螃蟹、蜗牛、蛇胆、兔肉、黑鱼、鳗鱼等植物性——玉米、小麦、大麦、荞麦、粟米、薏苡仁、竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米、绿豆、苦瓜、银耳、海带、莴苣、百合、豆腐、麻油、茄子、莴笋、冬瓜、丝瓜、菠菜、苋菜、芹菜、草头、甜菜、马兰头、枸杞头、绿豆芽、黄花菜、蘑菇、苹果、草莓、茶叶、菊花、橄榄、油菜、茭白、莲藕、芋头、空心菜、木耳、绿菜等水果——桔子、甜瓜、香瓜、苹果、西瓜;甜瓜;梨;柑;桔;香蕉;桑椹;柿子火龙果杨桃、山竹、草莓、枇杷、圣女果、奇异果、猕猴桃、甜瓜、柚子、橘子。
饮料——茶属平性的食物：动物性——蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼、猪肉、猪蹄、鲫鱼、泥鳅、黄鱼、鲳鱼。
植物性——大米、黄豆、黑芝麻、花生、土豆、白菜、圆白菜、胡萝卜、洋葱、黑木耳、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆、花生、白果。
水果——柠檬、无花果、草莓、李子、葡萄;苹果;杏;菠萝;龙眼;甘蔗;乌梅百香果、番石榴、柳橙。
调料——蜂蜜、砂糖。
属温性的食物：动物性——牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鸭肉、鹅肉、虾、鲫鱼、鳝鱼、鲢鱼、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。
植物性——韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻、芥菜、南瓜、大葱、洋葱、糯米水果——桃、荔枝、桂圆、柑桔、橙、木瓜、莲子、大枣、葡萄、胡桃仁、乌梅、花茶、乌龙茶、蜂蜜、核桃、栗子、杏、梅子、陈皮、山楂;樱桃;石榴;青果;白果红毛丹榴莲金橘水蜜桃李子芒果温州蜜柑、红桔、南丰蜜桔槟榔。
调料——大茴香、芥未、沙糖属热性的食物：羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉、动物脂肪、干酪、火腿、肉肠、鹌鹑、带鱼、鲫鱼、黄鳝调料——辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蚕豆、香菜、韭菜、洋葱、大蒜、酒、咖啡、醋。
食物的五味分类
食物的五味分类一，谷类饮食1）性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、番薯（山芋、红薯）、芝麻、黄豆、饭豇豆（白豆）、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦。
2）性温：糯米、黑米、西谷米（西米）、高粱。
3）性凉：粟米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆。
二，肉类饮食1）性平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌鹑、阿胶（驴皮胶）、牛奶（微凉）、人奶、甲鱼（微凉）、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参（微凉）。
2）性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、熊掌、獐肉（河鹿肉）、蚕蛹、羊奶、虾、蚶子（毛蚶）、淡菜（水菜）、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、混子鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼（黄鳝）、大头鱼。
3）性凉：水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉（田鸡）、鱼、鲍鱼。
4）性寒：鸭蛋（性微寒）、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、田螺（大寒）、螺蛳、蚌肉、蚬肉（河蚬）、乌鱼、章鱼。
三，果类饮食1）性平：李子、花红（沙果）、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、芡实（鸡头果）、莲子、椰子汁、柏字仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗。
2）性温：桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬（性微温）、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
3）性凉：苹果（性微凉）、梨、芦柑、橙子、草莓（性微凉）、芒果、枇杷、罗汉果、菱、莲子芯、百合。
4）性寒：柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）。
四，菜类饮食1）性平：山药、萝卜（微凉）、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蛰、黑木耳（微凉））、香菇、平菇、喉头菇、葫芦。
2）性温：葱、大蒜、韭菜、芫荽（香菜）、雪里蕻、洋葱、香椿头、南瓜。
简述食品的分类
简述食品的分类
食品可以根据不同的特征进行分类，主要包括以下几类：
1. 基本食物分类：根据食物的来源和特点，可以将食品分为五大类，分别是谷物与谷类、蔬菜与水果、肉类与豆类、乳制品与蛋类、油脂与坚果。
2. 营养分类：根据食品所含的营养成分，可以将食品分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等不同的类别。
3. 加工分类：根据食品的加工程度，可以将食品分为原料食品和加工食品。
原料食品指的是未经或经过简单加工处理的新鲜食物，如水果、蔬菜、肉类等；而加工食品则是指通过一系列工艺加工制成的食品，如罐头、速冻食品、糕点等。
4. 产地分类：根据食品的产地，可以将食品分为国产食品和进口食品。
5. 功能分类：根据食品的功能和用途，可以将食品分为主食、副食、调味品、零食等不同的类别。
此外，还可以根据食品的特殊属性进行分类，如有机食品、无麸质食品、低脂食品、低糖食品等。
总体而言，食品分类的目的是为了更好地了解和选择适合自己的食品，以满足营养需求和个人口味。
常见食物分类
食物分类一般习惯将食物分为五大类：一是谷类及薯类，包括米、面、杂粮等；二是动物类，包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等；三是豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类；四是蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等；五是纯能量类，包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类等。
此外，食物也可按形态与加工方式分为米饭、粥食、汤羹、菜肴、饮料、酒剂、散剂、蜜饯、糖果、膏类等；或按食物功效分为补益正气（具有营养保健作用）和祛除邪气（具有治疗作用）。
（一）具有营养保健作用的食物1.润肤养颜类黄精、甲鱼、枸杞子、薏苡仁、肉皮等2.延年益寿类人参、黄芪、白术、山药、鳖、鱼、瘦肉、苹果、贝类、芝麻、花生、蜂王浆、茶等3.美发乌发类何首乌、当归、熟地、黑芝麻、黑豆、核桃肉、葵瓜子、大麦、葛根、海藻、动物肝肾等4.强身健体类小麦、糯米、排骨、瘦肉等5.增强免疫力类冬虫夏草、山楂、大蒜、芦荟、生姜、香菇、蜂胶、薏苡仁等6.增强记忆力类蛋黄、芝麻、核桃、黄花菜、蘑菇、大豆、牛奶、鱼、卷心菜、木耳等（二）具有治疗作用的食物1.辛温解表类生姜、大蒜、胡椒类2.辛凉解表类杨桃、薄荷等3.化痰类海藻、海带、紫菜、萝卜等4.止咳平喘类白果、杏仁、冬瓜仁、橘、梨、萝卜等5.清热解毒类西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅等6.利水类西瓜皮、冬瓜皮、绿豆、赤豆、玉米须、葫芦、鲤鱼、黑鱼等7.祛风湿类薏苡仁、鳝鱼、樱桃、乌梢蛇等8.润肠通便类核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等9.行气类、佛手、玫瑰花等10.止血类花生内衣、黄花菜、木耳、莲蓬、藕等11.活血类山楂、茄子、酒、醋等12.安神类莲子、酸枣、百合、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉等13.涩肠止泻类大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮等用于伤食泻；薏苡仁、莲子、炒山药用于脾虚泄泻14.驱虫类槟榔、乌梅、南瓜子、椰子、胡萝卜等15.降脂、降压类荞麦、燕麦、小米、玉米、冬瓜、丝瓜、菠菜、西红柿、油菜、苋菜、海藻、紫菜、山楂、黑木耳、香菇、大蒜、洋葱、茶叶、荷叶、莲心、芹菜、海蜇、蜂蜜、豆类等16.生奶类鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等17.降糖止渴类玉米、猪胰、鳝鱼、泥鳅、鲜贝、甲鱼、绿豆、丝瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、山药、豌豆、乌梅、马齿苋、新鲜绿叶蔬菜等18.消炎类大蒜、菠菜根、马齿苋、冬瓜子、油菜等19.防癌抗癌类玉米、白薯、番木瓜、动物血、薏苡仁、葡萄、山楂、无花果、猕猴桃、黄瓜、芦笋、萝卜、番茄、大蒜、百合、银耳、黑木耳、海参、海带、扇贝、牡蛎、牛奶、粥油等。
食物分类练习
食物分类练习食物是我们日常生活中必不可少的一部分，食物的种类繁多。
正确地分类食物不仅可以帮助我们合理搭配饮食，保持健康，还有助于环境保护和资源合理利用。
本文将介绍食物的分类和相关的练习题。
一、食物的分类食物可以按照多种不同的标准进行分类。
常见的分类方式包括以下几种：1. 营养素分类法根据食物中所含的营养素，可以将食物分为以下几类：(1) 碳水化合物：主要包括米、面、面包、薯类等。
(2) 蛋白质：主要包括肉类、鱼类、禽类、豆类、蛋类等。
(3) 脂肪：主要包括动物脂肪和植物油。
(4) 维生素和矿物质：主要包括水果、蔬菜、坚果等。
2. 来源和加工分类法根据食物的来源和加工方式，可以将食物分为以下几类：(1) 原始食物：指自然生长的食物，如水果、蔬菜、肉类等。
(2) 加工食品：指经过加工处理的食物，如罐头、速冻食品、蛋糕等。
(3) 人工合成食品：指通过人工合成的化学物质制成的食品，如合成调味品、人造肉等。
3. 食物的热量分类法根据食物的热量含量，可以将食物分为以下几类：(1) 高热量食物：如油脂类、坚果类等。
(2) 中等热量食物：如肉类、鱼类、蔬菜类等。
(3) 低热量食物：如水果类、蔬菜类等。
二、食物分类练习题下面是一些与食物分类相关的练习题，通过这些题目的练习，可以帮助我们更好地理解和应用食物分类的知识。
1. 按照营养素分类法，将以下食物进行分类：- 苹果- 面包- 鸡蛋- 牛肉- 绿叶蔬菜2. 按照来源和加工分类法，将以下食物进行分类：- 鲜牛奶- 罐头菜- 汉堡包- 冷冻水饺- 橙汁3. 按照热量分类法，将以下食物进行分类：- 坚果- 鸡胸肉- 面包- 西瓜- 橙子通过以上练习题的实践，我们可以更加熟悉和理解食物的分类方法，为我们正确合理地选择食物提供指导。
三、总结食物分类是一项非常重要的知识和技能。
通过正确地分类食物，我们可以更好地搭配饮食，确保获得各种营养素的平衡供给，保持健康。
同时，食物分类也有助于环境保护和资源合理利用。
食堂食物分类标签
02
水果类
浆果类
总结词
多汁、甜美，富含维生素C
详细描述
浆果类水果通常具有鲜艳的颜色和多汁的口感，如草莓、蓝莓、黑莓等。它们 富含维生素C和其他抗氧化物质，有助于增强免疫力，促进健康。
柑橘类
总结词
酸甜可口，富含维生素C
详细描述
柑橘类水果包括橙子、柚子、柠檬等，口感酸甜可口，富含维生素C。维生素C有 助于提高免疫力，同时也有助于维持皮肤健康。
根茎类
白萝卜
富含维生素C和膳食纤维 ，有助于促进消化和增强 免疫力。
胡萝卜
富含胡萝卜素和维生素A ，有助于保护视力。
土豆
富含碳水化合物和维生素B 族，提供能量。
豆荚类
扁豆
豌豆
富含蛋白质、维生素和矿物质，有助 于增强体质。
富含蛋白质、维生素和矿物质，有助 于提高免疫力。
菜豆
含有丰富的膳食纤维和维生素，有助 于促进消化和增强免疫力。
不同，例如全麦面包相对于白面包更健康，因为它含有更多的膳食纤维和营养素。
06
饮品类
果汁
天然、健康、美味
果汁是由新鲜水果榨取而成，富含维生素和矿物质，是健康饮食的重要组成部分 。不同种类的果汁具有不同的营养成分和口感，如橙汁、苹果汁、葡萄汁等。在 食堂中提供新鲜果汁，可以满足员工对健康饮食的需求，提高员工的健康水平。
食堂食物分类标签
汇报人：可编辑
2024-01-09
• 蔬菜类 • 水果类 • 肉类 • 鱼类 • 主食类 • 饮品类
01
蔬菜类
叶菜类
01
02
03
菠菜
富含铁、维生素C和叶酸 ，有助于提高免疫力。
油菜
含有丰富的维生素和矿物 质，有助于促进新陈代谢 。
食物的分类
• 豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50 ％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。
• 豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最 多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类 富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、 高镁、低钠食品。
和草酸的含量会不断上升，还可能积累亚硝胺类致癌物。 因此餐饮摊点的涮菜水应当定期更换。家庭制作麻辣烫时 烫菜水只用一次，因此没有这种隐患。 • 5 盐味过重，味精过多，肉类香精的味道过重。不适合需 要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。
调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的 味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味 不足问题。但是消费者完全可以自己控制，要求少加一些。 这个问题也不是麻辣烫所独有的，是各档次餐饮业的普遍 问题。
运动营养学
• 6 辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各 种慢性疾病患者。 这方面不是麻辣烫的错。如果吃水煮鱼、香辣蟹、红 油火锅之类，辣味都很严重。烫菜水中应当少加点盐和辣 椒，调料的咸淡程度和辣味程度应当由消费者作主。
• 7 如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤 害。 消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料 本身是凉的，盘子散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避 免。相比之下过桥米线、水煮肉片之类用油保温的菜肴更 危险。
• 经常食用烧烤、水煮等方式烹调的鱼类有降低心血管疾病 风险的作用，但是经常食用油炸鱼、鱼肉汉堡等鱼类产品 并无同样的健康益处，反而可能增大心血管疾病的风险。
运动营养学
• 补充 海鲜与水果
很多人都有「饭后一水果」的习惯，但如果吃了海鲜， 就不宜吃某一类水果。
常见食物的五味分类
常见食物的五味分类一、常见食物的五味分类<一>、谷类饮食1、性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、番薯（山芋、红薯）、芝麻、黄豆、饭豇豆（白豆）、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦。
2、性温：糯米、黑米、西谷米（西米）、高粱。
3、性凉：粟米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆。
<二>、肉类饮食1、性平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝、鸡蛋、鹅肉、驴肉、野猪肉、刺猬肉、鸽肉、鹌鹑、乌鸦肉、蛇肉、蝗虫（蚂蚱）、阿胶（驴皮胶）、牛奶（微凉）、酸牛奶、人奶、甲鱼（微凉）、龟肉（微温）、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲑鱼、鲨鱼、橡皮鱼、海参（微凉）。
2、性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻雀、野鸡肉、鹿肉、熊掌、蛤蚧（大壁虎）、獐肉（河鹿肉）、蚕蛹、羊奶、海马、海龙、虾、蚶子（毛蚶）、淡菜（水菜）、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、混子鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼（黄鳝）、大头鱼。
3、性凉：水牛肉、鸭肉、兔肉、马奶、蛙肉（田鸡）、鱼、鲍鱼。
4、性寒：鸭蛋（性微寒）、马肉、水獭肉、螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、蚯蚓、田螺（大寒）、螺蛳、蚌肉、蚬肉（河蚬）、乌鱼、章鱼。
<三>、果类饮食1、性平：李子、花红（沙果）、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、芡实（鸡头果）、莲子、椰子汁、柏字仁、花生、白果、榛子、山楂、板栗。
2、性温：桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、佛手柑、柠檬（性微温）、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、松子仁、核桃仁、樱桃。
3、性凉：苹果（性微凉）、梨、芦柑、橙子、草莓（性微凉）、芒果、枇杷、罗汉果、菱角、莲子芯、百合。
4、性寒：柿子、柿饼、柚子、香蕉、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）。
<四>、菜类饮食1、性平：山药、萝卜（微凉）、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、母鸡头、豆豉、豇豆、土豆、芋头、洋生姜、海蛰、黑木耳（微凉）、香菇、平菇、猴头菇、葫芦。
总结食物分类
总结食物分类引言食物是人类赖以生存的必需品，也是人们日常生活中重要的一部分。
为了更好地管理和了解不同种类的食物，人们对食物进行了分类。
本文将总结食物分类的各个方面，包括主要的食物分类标准和食物分类的意义。
一、按来源分类食物根据其来源可以分为三大类：1. 动物性食物动物性食物主要来自于动物，包括肉类、鱼类、禽类、奶制品和蛋类等。
这些食物富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，对人体发育和生长非常重要。
2. 植物性食物植物性食物主要来自于植物，包括谷物、蔬菜、水果、坚果和豆类等。
这些食物富含膳食纤维、碳水化合物、维生素和矿物质等，对维持人体正常功能起着重要作用。
3. 矿物质食物矿物质食物是指直接从地球中取得的食物，例如岩石盐和泉水等。
这些食物不仅提供了人体所需的矿物质，还具有增添食物味道的作用。
二、按营养成分分类食物根据其中所含的营养成分可以分为几类：1. 碳水化合物类食物碳水化合物类食物主要包括米饭、面包、面条等谷类食物，以及土豆、玉米、红薯等淀粉类食物。
这些食物是人体获取能量的重要来源。
2. 蛋白质类食物蛋白质类食物主要包括肉类、鱼类、禽类、乳制品、豆类和坚果等。
蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对维持人体正常功能起着重要作用。
3. 脂肪类食物脂肪类食物主要包括动物油脂、植物油脂、坚果和肉类等。
脂肪是人体获取能量的主要来源之一，同时也是维持机体正常功能所必需的。
4. 维生素和矿物质类食物维生素和矿物质类食物主要包括蔬菜、水果、奶制品、鱼类等。
维生素和矿物质是维持人体各项生理功能所必需的微量营养素。
三、按食物特性分类食物根据其特性可以分为几类：1. 主食类食物主食类食物是人们每天必须摄入的食物，包括米饭、面包、面条等。
主食类食物富含碳水化合物，提供了人体所需的能量。
2. 蔬菜类食物蔬菜类食物是丰富的纤维和维生素的重要来源，应当在日常饮食中充分摄入。
常见的蔬菜包括白菜、胡萝卜、青菜等。
3. 水果类食物水果类食物富含维生素和矿物质，提供了人体所需的多种营养物质。
常见食物的分类
常见食物的分类：谷物类性平：大米、玉米、山芋、红薯、芝麻、黄豆、白豆、豌豆、扁豆、蚕豆、赤豆、黑大豆、燕麦性温：糯米、黑米、西米、高梁性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、苡仁、绿豆肉类性平：猪肉、鸡蛋、鸽子肉、鹅肉、蛇肉、驴胶、牛奶（微凉）、酸奶、甲鱼（微凉）、干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鲈鱼、银鱼、鲤鱼、鲳鱼、橡皮鱼、海参性温：黄牛肉、狗肉、羊肉、鸡肉（微温）、乌骨鸡、鲢鱼、带鱼、扁鱼、鲶鱼、刀鱼、鳝鱼性凉：水牛肉、鸭肉、鲍鱼、回鱼性寒：螃蟹、蛤蜊、田螺（大寒）、蜗牛、乌鱼、章鱼水果类：性平：李子、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧子、南瓜子、莲子、椰子汁、花生、白果、榛子、山楂、板栗性温：桃子、杏子、大枣、荔枝、桂圆肉、柠檬、金橘、杨梅、石榴、木瓜、槟榔、核桃仁、松子仁、樱桃性凉：苹果（微凉）、梨子、栌柑、橙子、草莓（微凉）、芒果、枇杷、罗汉果、百合性寒：柿子、柚子、香蕉、桑椹、杨桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、香瓜蔬菜类：性平：山药、萝卜（微凉）、胡萝卜、包菜、茼蒿、大头菜、青菜、土豆、芋头、洋生姜、海蜇、黑木耳（微凉）、香菇、平菇、喉头菇、葫芦性温：葱、大蒜、韭菜、香菜、洋葱、雪里蕻、南瓜性热：辣椒性凉：西红柿（微凉）、旱芹菜、水芹菜、茄子、油菜、茭白、苋菜、马兰头、菠菜、金针菇、黄花菜、莴苣、花菜、芦蒿、豆腐、面筋、藕、冬瓜、地瓜为、丝瓜、黄瓜、蘑菇性寒：慈菇、马齿苋、空心菜、木尔菜、发菜、海带、紫菜、香菇、苦瓜、荸荠其他类：性平：白糖、冰糖、豆浆、枸杞子、灵芝、银耳、玉米须、天麻、党参、茯苓、鸡内金、菜油、麻油、花生油、豆油、饴糖性温：生姜、砂仁、花椒、紫苏、小茴香、八角、酒、醋、红茶、咖啡、红糖、桂花、黄芪、太子参、人参、当归、杜仲、白术、何首乌性热：胡椒、肉桂性凉：绿茶、蜂蜜、菊花、薄荷、胖大海、白芍、沙参、西洋参、决明子性寒：酱油、面酱、盐、金银花、苦瓜茶、芦根。
食物的分类及营养特点
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中
存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失
3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%~90%）
4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪 含 量 ： 15 ～ 20% ； 油 酸 ： 32 ％ —36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
*
3、糖类 含量：25～30%，相对较少
✓50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、
半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消 化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖)
谷类
*
蛋白质 脂肪 糖类
维生素 矿物质
蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用
脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层
是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源
谷类是人类膳食B族维生素的重要来源
主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。
*
人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样， 作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。
食品的分类
食品的分类1) 糖类：主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等。
2) 有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
3) 维生素：主要有维生素C、维生素A、维生素B等。
4) 矿物质：主要有钾、钙、镁、铁等。
5) 纤维素：主要存在于果皮和果肉中。
6) 色素：主要有类胡萝卜素、花青素、叶绿素等。
7) 香气物质：主要有挥发油、酯类、醛类等。
果蔬类食品富含各种营养素，是人体所需的重要营养来源。
其中，蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，果品中则富含各种糖类、有机酸和维生素。
不同种类的果蔬含有不同的营养成分，因此多样化的食物搭配可以更好地满足人体的营养需求。
蛋类在烹调中有着不同的用途。
鸡蛋是最常见的蛋类，可以用于煎、炒、煮、蒸等多种烹调方式。
鸭蛋的腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。
而鸽蛋、鹌鹑蛋则形态较小、质地细腻，多整只使用。
饮料是以水为基本原料，通过不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。
除了提供水分外，不同品种的饮料中还含有不同量的糖、酸、乳、氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此具有一定的营养价值。
饮料一般分为含酒精饮料和无酒精饮料，其中无酒精饮料又称为软饮料。
含酒精饮料指乙醇含量在百分之0.5-65(v/v)的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
而无酒精饮料则是酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
不含酒精饮料一般可分为几类，包括碳酸类饮料、果蔬汁饮料、功能饮料、茶类饮料以及乳饮料。
碳酸类饮料是将CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料，如可乐、汽水等。
果蔬汁饮料则包括各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。
功能饮料则含有各种营养成分，满足人体特殊需求，如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料等。
茶类饮料则包括冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶等。
而乳饮料则包括常见的牛奶、酸奶等。
主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物，一般指的是粮食类食物。
营养均衡的五大食物分类
营养均衡的五大食物分类健康的饮食对于人体的发育和生长至关重要。
而要实现营养均衡，我们需要摄入各种不同类型的食物。
本文将介绍五大食物分类，以帮助大家合理搭配饮食，获得身体所需的各种营养素。
一、谷物类食物谷物类食物是我们饮食中最主要的能量来源之一。
主要包括大米、面粉、面条、燕麦、玉米等。
这些食物富含碳水化合物、蛋白质、纤维和多种维生素和矿物质。
为了保持身体健康，我们应该选择全谷物食物，如全麦面包和糙米，而不是过度加工的白色面包和大米。
二、蔬菜类食物蔬菜类食物是营养均衡饮食的基础，富含维生素、矿物质和膳食纤维。
不同颜色的蔬菜提供各种不同的营养素。
例如，深绿色蔬菜如菠菜和油菜富含叶酸和铁，橙色蔬菜如胡萝卜富含β-胡萝卜素，而番茄和红椒则富含维生素C。
我们应该每天摄入各种颜色和种类的蔬菜，以确保获得全面的营养。
三、水果类食物水果类食物是另一个重要的营养来源，富含维生素、矿物质和纤维。
不同水果有不同的营养特点，例如，柑橘类水果如橙子和柠檬富含维生素C，而香蕉则富含钾。
我们应该选择新鲜的水果而不是加工过的果汁，因为新鲜水果中的纤维有助于控制血糖和胆固醇水平。
四、蛋白质类食物蛋白质是身体构建和修复组织所必需的营养素。
主要的蛋白质来源包括肉类、鱼类、豆类、坚果以及乳制品等。
我们应该选择低脂肪的蛋白质来源，如鸡胸肉、鱼类和豆类。
同时，对于素食主义者来说，坚果和豆类可以提供足够的蛋白质。
五、乳制品类食物乳制品类食物是获得钙和维生素D的重要来源。
牛奶、酸奶和奶酪都含有丰富的钙，这对于骨骼的健康至关重要。
如果你对乳糖不耐受或选择不喝牛奶，可以选择豆浆、杏仁奶和花生奶等替代品。
总结起来，营养均衡的饮食应该包括谷物类食物、蔬菜类食物、水果类食物、蛋白质类食物和乳制品类食物。
通过合理搭配这五大食物分类，我们可以获得全面的营养，保持身体的健康和充满活力。
每个人都应该尽量避免过多摄入加工食品和高糖饮食，而是选择真正有益健康的食物。
食物的八种分类
食物的八种分类一、谷物类食物谷物类食物是人们日常饮食中不可或缺的一部分，主要包括大米、面粉、面条、面包等。
谷物类食物富含碳水化合物、蛋白质、纤维和维生素B等营养物质，是人体所需能量的重要来源。
1. 大米：大米是亚洲地区最主要的主食之一，含有丰富的碳水化合物和少量的蛋白质。
大米可以煮成米饭、炒饭等多种食品，是人们日常饮食中的重要组成部分。
2. 面粉：面粉是制作面食的主要原料，如面条、馒头、包子等。
面粉富含碳水化合物和少量的蛋白质，是人们日常膳食中的重要供能食物。
3. 面条：面条是一种受欢迎的快餐食品，制作简单方便。
面条中含有丰富的碳水化合物和少量的蛋白质，是人们日常膳食中的重要选择。
4. 面包：面包是一种常见的早餐食品，富含碳水化合物和蛋白质。
面包可以搭配各种食材制作成三明治，是人们日常饮食中的重要组成部分。
二、蔬菜类食物蔬菜类食物是人们日常饮食中必不可少的一部分，富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于提高人体免疫力，预防疾病。
1. 西红柿：西红柿是一种常见的蔬菜，富含维生素C和番茄红素等抗氧化物质。
西红柿可以生吃、炒菜、做酱料等多种方式食用，是人们日常膳食中的重要选择。
2. 胡萝卜：胡萝卜富含胡萝卜素和维生素A等营养物质，有助于维护眼睛健康。
胡萝卜可以生吃、炒菜和煮汤等多种方式食用，是人们日常膳食中的重要组成部分。
3. 青菜：青菜是一类绿叶蔬菜，富含维生素C和纤维等营养物质。
青菜可以炒菜、煮汤和凉拌等多种方式食用，是人们日常膳食中的重要选择。
4. 黄瓜：黄瓜是一种清凉爽口的蔬菜，含有丰富的水分和纤维。
黄瓜可以生吃、凉拌和炒菜等多种方式食用，是人们夏季饮食中的常见食材。
三、水果类食物水果类食物是人们日常饮食中必不可少的一部分，富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于提高人体免疫力，保持健康。
1. 苹果：苹果是一种常见的水果，富含维生素C和膳食纤维。
苹果可以生吃、榨汁和烘焙等多种方式食用，是人们日常饮食中的重要组成部分。
认识基本的食物分类
认识基本的食物分类在我们日常生活中，食物扮演着重要的角色。
了解基本的食物分类对于保持健康的饮食习惯至关重要。
本文将介绍几种常见的食物分类，并探讨它们在我们的饮食中的作用。
一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中最主要的一类。
它们主要由谷物、面包、米饭、面条等主食组成。
谷类食物富含丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维和维生素B群。
它们提供了人体所需的能量，并帮助维持身体的正常运转。
例如，大米作为亚洲人主要的主食，是我们每日所需能量的重要来源。
二、蔬菜与水果蔬菜与水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
它们富含维生素、矿物质和纤维，对于保持身体健康至关重要。
蔬菜可以分为根茎类、叶菜类、果菜类和瓜果类等不同类型。
每种蔬菜都有其独特的营养价值和功效。
水果同样也是维生素和抗氧化剂的重要来源。
多样化地选择蔬菜与水果，可以确保我们摄入丰富的营养物质。
三、蛋白质来源蛋白质是身体组织的基本组成部分，对于生长和修复组织至关重要。
蛋白质来源多种多样，可以分为动物来源和植物来源两大类。
动物蛋白质主要包括肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。
植物蛋白质则包括大豆、豆类、坚果和谷物等。
不同的蛋白质来源提供了不同种类的氨基酸和营养物质，我们可以通过平衡地选择不同来源的蛋白质来满足身体的需求。
四、乳制品与豆类乳制品和豆类是我们膳食中的重要补充。
乳制品包括牛奶、奶酪、酸奶等。
它们富含钙、维生素D和蛋白质，对于骨骼健康和维持身体机能至关重要。
豆类，如大豆、黄豆和豆腐，是植物性蛋白质的重要来源。
它们不仅富含蛋白质，还富含纤维和不饱和脂肪酸。
适量地摄入乳制品和豆类可以提供全面的营养和丰富的口感选择。
五、油脂和糖类油脂和糖类是我们饮食中的高热量食物，应该适量摄入。
油脂可以提供能量，并帮助吸收脂溶性维生素。
但摄入过多的油脂可能导致肥胖和心血管疾病。
糖类包括单糖、双糖和多糖等不同类型。
摄入糖类可以提供能量，但过量的糖类摄入可能导致血糖波动和龋齿等问题。
因此，我们应该适量地摄入油脂和糖类，以维持身体的正常功能。
食物的四大分类法
一般人大概都知道食物分为五大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。
这是一般的分类。
如果我们习惯于五大分类，食物里面的好坏、优劣、适不适合我们，我们全然不知。
四大分类法能够让我们客观地认识各种食物的特性，认识它之后，我们就能够正确的抉择最适当、最实在、最合乎我们所需营养的食物结合古今中外智慧者、科学家、实践者的认知，我们可由四个方面来认识食物的种类。
简列如下：第一类食物：悦性食物、变性食物、惰性食物第二类食物：酸性食物、碱性食物第三类食物：高压力性食物、低压力性食物第四类食物：阳性食物、阴性食物第一类食物：悦性食物、变性食物、惰性食物悦性食物——宇宙间最高的能量悦性食物种类：1、一切谷物及其副产品：大米、小米、小麦、玉米、燕麦、大麦、无蛋面条、无蛋面包、家常小甜饼等、2、各种豆类、果仁和种籽：大豆、小扁豆、花生、腰果、核桃、杏仁、莲子、芝麻籽、葵花籽、豆腐、豆浆等。
3、各种蔬菜：大白菜、黄豆、土豆、西红柿、卷心菜、芹菜、茄子、竹笋、豆角、豆芽、苦瓜、胡萝卜、蘑菇、木耳、海带、各种草等。
4、奶制品：牛奶、酸牛奶、黄油、乳酪、奶油、酸奶油、等等。
5、油类：菜油、玉米油、黄油、花生油、芝麻油、等等。
绝不用猪油(即动物油)。
6、作料：酱油、盐、蜂蜜、糖、柠檬、辣椒粉、咖喱粉、姜、香菜、花生酱等。
要健康就要摄取高能量的东西。
高能量的东西摄取进来，我们会觉得非常舒适喜悦。
悦性食物能生成最高生命能量，它表现出来的就是对自我的肯定、认识、自律、祥和以及喜悦。
这种力量特别表现在我们的心灵境界中，对宇宙人生则表达出稳定、平静、宽恕、放松且不易受到外在环境的影响，能时刻保持在极高的能量及心灵的高层次境界中。
悦性食物，极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素。
这类理想食物，包括所有的水果、谷类、大部分的蔬菜（除了洋葱、蒜、韭、菇类外）、豆类、坚果类、所有温和的天然香料及适度的绿茶、草药。
食用悦性食物者，通常都是长寿，不易衰老，保有充沛活力，很少罹患疾病。
食品的分类
食品的分类一、按原料性质分类1.谷物类食品禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等；◆谷类双子叶：荞麦.☐蛋白质：一般 6％–14％，大多谷类赖氨酸缺乏,玉米中还缺乏色氨酸。
☐碳水化合物:约 70％左右，其中淀粉约占 90％,一般直链淀粉占 20–25%，糯米几乎全部是支链淀粉.还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖。
☐脂肪：约 2%左右，多含在胚芽中。
多由不饱和脂肪酸组成。
脂肪大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
☐矿物质：磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层。
☐维生素：全谷粒中 VB族，尤其 VB1比较丰富，但精粮 VB1较少。
胚芽中 VE较丰富。
VA、VC、VD 含量低。
2.杂粮类食品☐杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物.☐主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
☐杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。
不同种类的杂粮有其独特的特点，有的杂粮具有一定的保健作用。
✓过食杂粮的坏处➢如果杂粮吃的太多，就会影响消化。
过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状.➢长期过食杂粮，还会影响吸收,使人体缺乏许多基本的营养元素。
➢对于那些养分需要量大的“特殊”人群，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女,以及正处于生长发育期的青少年。
➢纤维素具有干扰药物吸收的作用。
它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。
3。
果蔬类食品✓蔬菜的成分1)含氮物质:豆类菜含蛋白多,叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多.油脂：富含于种子中2)脂肪蜡质：存在于果面、叶表淀粉：块根、块茎中含量较高（半)纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高3)碳水化合物果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖金属成分占 80％，Ca，K，Na，Fe等4)矿物质非金属成分占 20%，P、S等VB1:菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2：韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多5)维生素 VC：辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多胡萝卜素: 红、黄色蔬菜较多6)有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等7)挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等8)色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等✓果品的成分➢一般成分:水分一般 70–90％，蛋白质 0.5–1％，有机酸 0。
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运动营养学
（二）谷类的营养价值
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（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响 • 加工： 精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多； 营养素损失多（尤以B族维生素明显）； 出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、 纤维素、植酸高；消化率低。
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• 烹调： 淘洗（B1下降30～60%、B2和烟酸下降20～25%、无机 盐下降70%）； 蒸、烤、烙－营养素损失较少； 油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）； • 贮存： 条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加； 条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较 大；高温、高湿加速VB1破坏。
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（三）加工烹调对营养价值的影响
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花生
• 花生又名“长生果”。 • 花生含油量很高，蛋白质含量不亚于黄豆，并易被人体吸 收。 • 每500克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于750克猪瘦 肉的营养价值， • 另含有维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K及钙、铁、 磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂是神 经系统所必需的营养物质。
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• 补充： 豆浆忌与鸡蛋同食
豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，会抑制人体蛋白 酶的活性，妨碍人体对蛋白质的消化与吸收。那 就是说，若同时吃下鸡蛋和豆浆，吃了也等于白 吃。
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三、蔬菜和水果
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（一）蔬菜的营养价值
• 古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是 人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含 有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源， 尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得 格外重要。 • 蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆 类等四大类。
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• 瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、番茄等。这类蔬菜含碳 水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含 量相当丰富；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；茄子中含有特 别丰富的维生素P。 • 鲜豆类蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蚕豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有 植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。 维生素的含量以B族类维生素较高。
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（四）加工烹调对营养价值的影响
• 水果蔬菜要先洗后切。 • 含有脂溶性维生素的蔬菜尽量炒着吃。 • 炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维 生素会流失。 • 炒菜要用热锅、急火、快炒，这样可以最大限度地保存 食物的营养素。 • 烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。 • 蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维 生素会溶解在汤里
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（一）谷粒的结构和营养素分布
谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素组成，还含有一定量的蛋白 质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般 被除掉。 糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、 B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时 易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和 一定量的蛋白质。 胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生 素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易 与胚乳分离而丢失。 胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适 合酶的活动，就容易发生变质。
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• 2 油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达 标的油。 吃餐馆中的炒菜，吃油炸食品，其中的油经过反复加 热，是餐饮废油的源头。相比之下，麻辣烫不需要油炒， 它本身的加热过程不超过水的沸点，只要严格控制烹调油 的来源，就可以避免这些问题。特别提醒一些，吃各种面 点和小吃，如果不能监管到位，其中所用的油也同样可能 有质量隐患。 • 3 调味品不合格，如使用化学水解酱油、配制醋等。 这种问题，各种小餐馆和大排挡都不同程度地存在， 不仅限于麻辣烫摊位。由于这些摊点的价格较低，为了扩 大利润空间，选用廉价低质量调味品在所难免。
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• 6 辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各 种慢性疾病患者。 这方面不是麻辣烫的错。如果吃水煮鱼、香辣蟹、红 油火锅之类，辣味都很严重。烫菜水中应当少加点盐和辣 椒，调料的咸淡程度和辣味程度应当由消费者作主。 • 7 如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤 害。 消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料 本身是凉的，盘子散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避 免。相比之下过桥米线、水煮肉片之类用油保温的菜肴更 危险。
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二、豆类及其制品
• 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌 豆、红豆、等。 • 根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大 类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。 另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿 豆、红豆。
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（一）豆类的营养价值
• 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人 体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。 • 豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用 油的原料，其他豆类含脂肪较少。 • 豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50 ％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。 • 豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最 多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类 富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、 高镁、低钠食品。
运动营养学
麻辣烫的危险
• 在街边吃麻辣烫的危险有多大？不妨看看 这些传言是否真的那么可怕，在其他餐饮 摊中是否也同时存在。
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•
传言1：食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理 可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。 无论加甲醛、加明矾还是加硼砂，这些“改善质地” 的做法都是违法的。 不吃麻辣烫，这种危险就不存在了么？ 吃涮锅和其他餐馆食物的时候一样有这种风险。消费 者需要做的是了解天然食物的口感特性，而不要一味追求 “弹牙”和“筋道”的质地。
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• 8 加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。 这不是麻辣烫的主要缺点，大部分情况下，倒是存在 加热时间太长，破坏蔬菜中营养素的问题。吃凉拌菜也一 样有病菌和寄生虫的隐患。关键在于，一定要洗干净，加 热充分。在室外大排档吃凉拌菜最需要小心，因为按卫生 要求凉菜做好后必须放在冷藏室中，不能放在室温下。 • 9 食物容器不够清洁，未充分消毒；一次性筷子、餐巾纸 的卫生不合格。 这个问题在路边饮食摊点中普遍存在，不独麻辣烫。 此外，大多数食客似乎也没有洗手之后再取餐具吃饭的习 惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们 也应当自己搞好个人卫生。
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（二）肉类的营养价值
蛋白质 畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～ 30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%. 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要， 利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含 氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物 体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主。
运动营养学
食物的分类
运动营养学
一、谷类 二、豆类及其制品 三、蔬菜和水果 四、水产类和肉类 五、蛋类 六、奶类及奶制品 七、单纯热能类食物 八、世界十大垃圾食物
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一、谷类
• 五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多 为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、 粟等。 • 北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。 • 本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天 都得吃。 • 谷物多酸性，常与蔬菜同食。
运动营养学
• 叶菜类蔬菜 特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价 值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有 较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁 的含量较高。 • 根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、芋头等。 这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，能部分替代主食。其 它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土 豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜 中含有较高的胡萝卜素。
运动营养学
• 10 有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药 物„ 媒体曾经报道，有些经营者对自己的食物原料不够自 信，或者对操作中的卫生品质管理不严，为了避免食客腹 泻，居然在汤里放入药物。其实，这些问题不仅在麻辣烫 当中可能存在，在其他餐饮食品中一样可能存在，全靠经 营者的良心了。 那么，又何必经常照顾那些无照摊贩的生意呢？如果 真是担心，就老老实实地在家吃饭吧！
运动营养学
• 4 烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。 这个问题客观存在，随着烫菜时间的延长，亚硝酸盐 和草酸的含量会不断上升，还可能积累亚硝胺类致癌物。 因此餐饮摊点的涮菜水应当定期更换。家庭制作麻辣烫时 烫菜水只用一次，因此没有这种隐患。 • 5 盐味过重，味精过多，肉类香精的味道过重。不适合需 要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。 调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的 味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味 不足问题。但是消费者完全可以自己控制，要求少加一些。 这个问题也不是麻辣烫所独有的，是各档次餐饮业的普遍 问题。
运动营养学
四、水产类和肉类
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（一）水产类的营养价值
• 水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如 虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。 • 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源主要营养成分： 鱼类中蛋白质含量在15～20%。一斤大黄鱼中蛋白质含量 约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用 率高达85~90%。。 • 鱼类的脂肪含量1～10%，一般在5%以下，且多为不饱和脂 肪酸。 • 海产类的无机盐含量比肉类多，一般为1～2%，主要为钙、 磷、钾和碘等。