第十章 食品中元素含量的测定

(2)液体样品
准确吸取样品溶液5m1于100ml容量瓶中， 加水稀释至刻度摇匀，得样品液。
2、测定
吸取制备好的样品液25mL于三角瓶中，加入酚 酞指示剂3-4滴，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至淡粉 红色。加入10％铬酸钾指示剂0.5-1mL，用0.1N 硝酸银标准溶液滴定至桔红色在1min内不退色为 终点。
滴定过程中 Ag+十Cl-＝AgCl↓白色 终点时 2Ag+十CrO42-＝Ag2CrO4↓桔红色 由AgNO3的用量计算出Cl-的含量。
二、试剂和主要仪器 1．25m1棕色滴定管 2．5％K2CrO4溶液 3．0.05mol/LAgNO3标准溶液
三、测定步骤 1、样品处理 (1) 固体样品
称取10.00-20.00g的粉碎均匀样品→用100150mL蒸馏水移入250 mL容量瓶中→沸水浴中煮 30min →冷却→定容并过滤得样品液。
入蒸发皿中
3、氢氧化钠法
适用于含Sn样品有机物的破坏。
称取5g样品→加入10％NaOH溶液3mL(液体样品 取样10mL，加入NaOH至呈碱性)→水浴蒸干→电炉 低温炭化至不冒烟→ 600℃灰化→加水5m1 →水浴蒸 干→加入10ml浓HCl，使残渣溶解→加入10mL水， 移入50mL容量瓶中，用6mol/LHCl溶液洗涤蒸发皿， 合并洗液，用6mol/LHCl稀释至刻度．摇匀供测定用。
与多种金属离子形成稳定的络合物。在pH≥12的溶
液中，Ca2+与EDTA定量作用，生成稳定的EDTA—Ca
配合物，因此可以直接确定。采用钙指示剂(简称
NN)为指示剂，溶液由酒红色变为纯蓝色即为滴定
终点，可计算出钙的含量。
滴定反应如下：
加入指示剂时 Ca2+十NN＝NN-Ca
纯蓝 酒红色
滴定过程中 Ca2+十EDTA＝EDTA-Ca
（二）湿法消化
1、HNO3-H2SO4消化法
适用于含Pb、As、Cu、Sn元素的测定。
取固体样品5g(或液体10mL)置于250或500mL凯 氏瓶中→加水10mL(液体样品不加) →加浓 HNO315mL →加浓H2SO410mL →放入数粒玻璃珠 加热直到有机物分解完全→放冷→加10-15m1饱和 (NH4)2C2O4溶液或者40mL水→加热煮沸直到有SO3 白烟为止→冷却后加入5m1水稀释，转入50m1容量 瓶中，定容，摇匀供测定用。
2、硝酸银滴定法测定食品中氯时，控制的酸度 范围是多少？为什么？
(8)0.01mol/LEDTA溶液 配制：
称取2gEDTA二钠盐于500mL烧杯中，加水溶解后 稀释至500mL。 标定：
准确吸取钙标准溶液10mL于100ml三角瓶中，加水 10mL，用2mol/LNaOH溶液(约l mL)调至中性，加 入1％KCN1滴，0.05mol/L柠檬酸2滴， 2mol/LNaOH 2m1，钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴 定mL，，溶计液算由E酒DT红A色对变钙纯的蓝滴为定终度点：，纪录EDTA用量V1
此法不适合于测定易挥发的元素。
1、直接灰化法
适用于含Fe、Cu、Pb、Zn的样品有机物的破坏。
固体样品
称取均匀样品5g→电炉低温炭化→高温炉(500℃) 中灰化→冷却后加入2mL6mol/LHCl或HNO3溶液 →水浴上加热至干→加水溶解→将溶液完全转入 50mL容量瓶定容摇匀供测定用。
液体样品
取25mL试液于蒸发皿中→水浴上蒸干→按固体样 品处理。
(三)H2SO4—HClO4消化法
取样品5g于250mL凯氏瓶中→加浓 H2SO410mL电炉上低温加热至至黑色粘稠状→滴 加高氯酸2mL加热，至溶液澄清透明为止→再加热 20分钟→冷却后加入10mL水稀释，移入50mL容 量瓶中，定容，摇匀供测定用。
第二节 钙的测定——EDTA滴定法
一、原理
EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可
2、氢氧化钙法
适用于含As样品有机物的破坏。
取均匀样品5g于瓷蒸发皿中→加入无砷氢氧化钙 5g →电炉低温炭化至无烟→置于500-580℃高温炉 完全灰化→冷却→加入6mol/LHCl溶液至灰分溶解 →转入50mL容量瓶中定容，摇匀供测定用。
固体样品加少量水，液体样品不加，以玻棒搅 拌均匀后，用滤纸擦净玻棒上的沾物，滤纸放
终点时 EDTA十NN-Ca＝EDTA-Ca十NN
Hale Waihona Puke Baidu酒红色
纯蓝
二、试剂
(1) 钙指示剂 0.1％的酒精溶液。
(2)1％KCN或NaCN溶液
(3)0.05mol/L柠檬酸纳溶液
(4)2mol/LNaOH溶液
(5) HCl溶液(1+1)
(6) HCl溶液(1+4)
(7)钙标准溶液 准确称取0.4994g在110℃烘干2小时并 于干燥器中冷却的CaCO3基准物质于250mL烧杯中，先 用少量水润湿，盖上表面皿，缓慢加入 6mol/LHCl10mL，使之溶解，转入100mL容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。此溶液每毫升含钙0.2mg(TCa)。
汞、镉、铅、砷等。
二、测定意义
1、对于评价食品的营养价值，开发和生产强化食 品具有指导意义。
2、有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高。
3、保证食品的安全和食用者的健康。
三、食品中矿物质元素的分离方法
（一）干法灰化
是将样品在一定温度下灼烧，有机物质变成水和 二氧化碳，无机元素留在灰分中，取灰分作元素分 析。
当凯氏瓶中颜色呈深棕色(NO2)后，及时补加2— 5mLHNO3，使瓶内溶液始终保持棕色或浅棕色，直到有机
物分解完全，不再有红棕色氧化氮产生，继续加热至产生 SO3白烟，此时溶液呈无色或微黄色
2、H2SO4-H2O2消化法
适用于含Fe和含脂肪高的食品，如糕点、罐头、肉 制品、乳制品等的有机物破坏。
取100m1蒸馏水作空白试验。
四、结果计算
式中 C——AgNO3的浓度(mol/L) M——NaCl的摩尔质量(58.45g/mol)
m——样品质量或体积（g，或Ml ） U——分取倍数，即测定用样液体积/样液 总体积
思考题：
1、用EDTA滴定法测定食品中的钙时，加入氰 化钾起什么作用？使用时应注意哪些问题？废 液如何处理？
第十章 食品中元素含量的测定
第一节 食品中重要矿物质元素及测定意义 第二节 钙的测定——EDTA滴定法 第三节 氯的测定 思考题
第一节 食品中重要矿物质元素及测定意义
一、食品中矿物质元素 1、常量元素
钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫。 2、微量元素
铁、锌、铜、锰、镍、钴、铜、硒、铬、碘、 氟、锡、硅、钒等14种。 3、有毒元素
称取样品2g于l50或250mL凯氏瓶中→加入10ml 浓H2SO4 →电炉上低温加热至瓶内硫酸开始冒白烟后 5分钟为止→将凯氏瓶移开电炉，稍冷却→逐滴加入 30％H2O22mL →加热2分钟→反复处理至瓶内溶液 完全无色为止→加热5分钟→冷却后移入50mL容量瓶 中，用水定容，摇匀供测定用。
同时作试剂空白。
蛋白质含量高的样品：除蛋白。
用水移至250mL容量瓶后，加入20％醋酸铅溶液1520mL，然后加入10％硫酸钠溶液大约10-20mL，在沸
水浴中煮30min后，冷却，稀释至刻度，过滤得样品液。
色泽过深的样品：称取样品5.00-10.00g于坩埚中， 在水浴上蒸干，小火炭化至内容物易压碎为止。用 水将炭化物移入100mL容量瓶中，加水至刻度，过 滤得样品液。
三、测定方法 1、样品处理
直接干法灰化制备试液 2、测定
准确吸取试液5ml(V2)放入100 mL三角瓶中，加蒸 馏水15mL，以下操作同EDTA的标定。记录EDTA用 量V3ml。同时用蒸馏水作空白试验，消耗EDTAV4mL。 3、结果计算
第三节 氯的测定 一、原理
用硝酸银标准溶液滴定样品中的Cl-，生成AgCl白 色沉淀，待全部Cl-沉淀完后，过量的AgNO3与铬酸 钾指示刘作用，生成桔红色Ag2CrO4沉淀，指示终 点到达。 滴定反应如下：