食品中反式脂肪酸检测方法
中反式脂肪酸的测定气相色谱法
中反式脂肪酸的测定气相色谱法近年来，研究表明中反式脂肪酸与慢性疾病的发生有直接的关系，因而其含量的监测发挥着越来越重要的作用。
目前，主要采用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)对中反式脂肪酸含量进行测定。
其中，气相色谱法由于具有灵敏度高、质量准确等优点，一直是中反式脂肪酸含量研究的重要技术。
气相色谱法的操作步骤如下：1.样品的准备。
样品前处理方法因样品的不同而不同，但一般需进行溶解、分离、干燥和脱脂等程序。
2.选择合适的搅拌溶液和溶剂，将样品完全溶解。
3.采用薄层色谱法或柱色谱法将溶解的样品分离，得到不同组分的混合物。
4.采用气相色谱仪进行实验，同时对样品中的脂肪酸组分进行分析。
气相色谱仪由柱、运输气体、检测器和计算机组成。
在实验过程中，脂肪酸组分经过柱的分离，然后进入检测器，进行特征光谱的检测，以获得每种脂肪酸的含量。
5.结果处理。
根据检测的信号和临界温度，计算出不同组分的浓度。
气相色谱法是一种高效、准确的测定中反式脂肪酸方法，其优点是灵敏度和质量高，实验简单，结果准确可靠，结果可以准确可重复。
它已被广泛应用于食物、粮食、动植物油脂及其制品等产品中中反式脂肪酸的检测。
年来，气相色谱法由于具有分离度高、耗时短、操作简单、数据处理方便等优点逐渐受到重视，并有越来越多的研究发表。
目前，随着科学技术的不断发展，气相色谱法也不断完善，具有越来越高的精度和灵敏度，是检测食品中反式脂肪酸含量的主要手段。
未来，气相色谱法有望更加完善，并有可能在食品安全监测中发挥更大的作用。
综上所述，气相色谱法是一种实用的检测中反式脂肪酸的有效方法，目前已被广泛应用于食品安全监测中。
在今后的研究中，将继续完善气相色谱法，使其获得良好的测量结果，从而促进食品安全的提升。
浅探气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法
图1 37种脂肪酸甲酯混标气相色谱图图2 15种反式脂肪酸甲酯混标气相色谱图
Feb. 2019 CHINA FOOD SAFETY
图3 花生油样品反式脂肪酸检测结果
图4 芝士蛋糕样品反式脂肪酸检测结果
3 结论
气相色谱法在实际的食品反式脂
肪酸的检验中应用效果较强，有关检测人员应不断加强样品的制备及检测后
的结果分析能力，逐步提升检测质量及
水平，为人民的食品安全提供保障。
参考文献
[1]臧成远.气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法分析[J].食品安全导刊,2018(21):68,70.
作者简介：余建华（1982—），男，广东佛山人，硕士研究生，研究方向：食品检测。
气相色谱法测定奶粉中的反式脂肪酸含量
图 4 1#样品色谱分析谱图
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北京东西分析仪器有限公司
图 5 2#样品色谱分析谱图
表 3 样品提取物中反式脂肪酸甲酯的质量浓度 样品 1#样品 2#样品 浓度 mg/mL 反-9-十八碳一烯酸甲酯 0.2198 0.2263 反-9,12-十八碳二烯酸甲酯 0.02 0.01
上述得到的结果是样品提取物中反式脂肪酸甲酯的质量浓度，根据这个结果 再结合公式 1 即可计算出样品中反-9-十八碳一烯酸和反-9,12-十八碳二烯酸的具体 含量。再根据公式 2 计算出样品中反式脂肪酸的总含量。计算结果如表 4 所示。
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表 1 GC 程序升温条件 升温速率（℃/min） 温度(℃) 120 10 5 5 175 210 230 保持时间（min） 0 10 5 5
四、分析步骤及分析结果 4.1 实验方法
2
北京东西分析仪器有限公司
称取混合均匀的固体试样约 1.5 g （精确到 0.1 mg） 于毛氏抽脂瓶中， 加入 10 mL 45 ℃± 2 ℃的水，将试样洗入毛氏抽脂瓶的小球中，充分混合，直到试样完全 散开，冷却至室温。 脂肪的提取：向毛氏抽脂瓶中加入 3.0 mL 氨水，混匀。置于 60 ℃± 2 ℃水浴 中 15 min～20 min，冷却至室温。加入 10 mL 乙醇和 1 滴刚果红溶液，混匀。再 加入 25mL 乙醚， 塞上瓶塞， 手动震荡 1 min。 再加入 25mL 石油醚， 震荡 1 min， 4000 转/分钟离心 10min，倾出上清液于圆底烧瓶（与旋转蒸发仪配套）中，为第 一次提取。在剩余试样液中再加入 5 mL 乙醇，25 mL 乙醚，25 mL 石油醚按上 述操作步骤进行第二次提取。用离心机离心分层后倾出上清液与第一次的上清液 合并。将圆底烧瓶置于旋转蒸发器上，在 60 ℃± 2 ℃通入氮气条件下旋转蒸发除 去溶剂，保留残渣，即为脂肪。 脂肪酸甲酯的制备： 将上述脂肪用正己烷溶解并定容至 10.0 mL， 取出 3.0 mL 于 10 mL 具塞试管中，加入 0.3 mL 氢氧化钾-甲醇溶液。盖紧瓶盖，涡旋振荡器 上剧烈振摇 2 min，4000 转/分钟离心 5 min 后将上清液转入气相色谱试样瓶中， 此为试样测定液。 4.2 校准曲线及线性范围 实验配制的反式脂肪酸标准工作液的浓度梯度如下： 表2 标样名称 反-9-十八碳一烯酸甲酯 反-9， 12-十八碳二烯酸甲 酯 0 0 标准工作液浓度梯度 浓度 mg/mL 0.1814 0.5442 0.1694 0.5082 0.7256 0.6776 0.9070 0.8470
食用油的反式脂肪酸含量分析方法
食用油的反式脂肪酸含量分析方法食用油中的脂肪酸是人体所需的重要营养物质，但某些油脂加工过程中会产生一种被称为"反式脂肪酸"的物质，其摄入过多可能对健康产生负面影响。
因此，准确测定食用油中的反式脂肪酸含量至关重要。
本文将介绍两种主要的分析方法——气相色谱法和高效液相色谱法，旨在为食用油生产与质量监测提供指导。
一、气相色谱法分析食用油中反式脂肪酸含量1. 样品准备首先，取食用油样品，通过加热至适当温度使样品液化。
然后使用无水醇（如甲醇或乙醇）将非脂类物质从样品中提取出来。
待提取完成后，将样品转移至小瓶中，用氮气吹干。
2. 反式脂肪酸甲酯化将样品中的脂肪酸转化为甲酯形式，以方便后续的气相色谱分析。
这一步骤通常采用甲醇和硫酸催化进行。
3. 气相色谱分析将甲酯化样品注入气相色谱仪，通过设定合适的温度梯度和流速条件，将样品中的反式脂肪酸分离出来。
根据分离出的峰面积和已知标准样品建立标准曲线，以确定样品中反式脂肪酸的含量。
二、高效液相色谱法分析食用油中反式脂肪酸含量1. 样品准备将食用油样品中的纯油脂取出，通过加热使其溶解。
然后，用乙腈等有机溶剂提取样品中的非脂类物质，待提取完成后，经氮气冲洗，使残留的溶剂蒸发。
2. 脂肪酸乙酯化将样品中的脂肪酸转化为乙酯形式，以方便后续的高效液相色谱分析。
这一步骤通常采用甲醇和硫酸催化进行。
3. 高效液相色谱分析将乙酯化样品注入高效液相色谱仪，通过控制流速、检测波长和列温等参数，将反式脂肪酸定量分离和测定。
同样利用标准曲线来计算样品中反式脂肪酸的含量。
三、结论通过气相色谱法和高效液相色谱法可以准确测定食用油样品中的反式脂肪酸含量。
两种分析方法均需要样品的预处理和适当的仪器设备，对于食用油生产厂商和院校实验室而言，能够选择合适的方法进行分析，以提高产品质量，确保人们的健康。
反式脂肪酸含量的准确测定对于开发和改进食用油生产工艺、质量监测以及相关法规的实施具有重要意义。
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究反式脂肪酸是食品中一种非常重要的成分，检测这种成分的化学方法也有许多种，气相色谱法是检测反式脂肪酸成分的一种常用的方法，其检测相比其他方法更加准确、方便。
如果食品中反式脂肪酸含量太多时，会对人们的身体健康产生一定程度的影响，含量不同产生的伤害程度也不尽相同，然而目前我国检测反式脂肪酸技术还不是太先进，食物中含量也没有规定具体标准，所以我国还需在这方面有巨大的研究空间。
本文在反式脂肪酸概念基础上，论述了气相色谱法检测方法以及反式脂肪酸的来源。
标签：气相色谱法；反式脂肪酸；来源1 反式脂肪酸的概念以及危害1.1 反式脂肪酸的概念脂肪酸是在化学中非常常见的羧酸化合物，它是由碳氢组成的烃类基团链接的羧基构成的，是一些食品中非常重要的部分，其中最常见的脂肪就是由甘油和脂肪酸两部分构成的三酰甘油酯。
同时，根据不同依据可以化成不同分类，比如可以根据脂肪酸空间结构不同，分成顺式脂肪酸和反式脂肪酸两种；还可以根据其饱和程度分成单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸三种。
反式脂肪酸属于非共轭不饱和脂肪酸，化学成分组合是由一个或者多个反式双键，通常反式脂肪酸比顺式脂肪酸的熔点较高，顺式油酸熔点一般大约为13℃，在室温下呈现液体，然而反式脂肪酸的熔点大约为46℃，在室温情况下呈现固体状态。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种形式。
在人乳和牛乳中都存在天然的反式脂肪酸。
同时，人工也可以制造反式脂肪酸，它是在对植物油进行氢化改性过程中产生的，成为氢化油，它可以防止脂肪酸变质而改变风味。
1.2 反式脂肪酸对人体的危害虽然反式脂肪酸可以改变事物的口感，延长食物的保质期，但是反式脂肪酸的摄入会对人体有所伤害，尤其是对心血管的健康有着非常明显的影响，这一点已经被科学家通过对动物的试验证实，被广为接受。
反式脂肪酸会使血液中低密度脂蛋白胆固醇含量增加，这一点和饱和脂肪酸的功能相似。
同时还会减少高密度脂蛋白胆固醇的含量，而这种胆固醇的存在可以预防心脏病的发生，所以反式脂肪酸的摄入会导致人们患冠心病的几率增加。
中反式脂肪酸的测定气相色谱法
中反式脂肪酸的测定气相色谱法中反式脂肪酸（transfattyacids，TFA）是一种人们摄入的食物中常见的极不健康的脂类物质，其危害人体健康的影响日益受到重视。
为了检测和评估食物中的中反式脂肪酸含量，就必须使用一种可靠、精准的检测方法。
本文主要介绍了采用气相色谱法（GC）测定中反式脂肪酸的原理、方法和步骤，以及国内外最近几年开展的进展情况。
1. 中反式脂肪酸的概念中反式脂肪酸是比较常见的一类不饱和脂肪酸，由于其分子结构中的连接元素（具有反式结构）不同于饱和脂肪酸，因此被称为“中反式脂肪酸”。
TFA除了存在于动物脂肪中外，还存在于一些植物油中，如棕榈油、油菜籽油等，可以通过143℃的热氧合或酸氧化处理获得。
2.相色谱法测定中反式脂肪酸2.1理气相色谱法（GC）是一种采用单因素或多因素调控柱温度的气相析出分析技术，是目前最常用的和最有效的分离和检测技术之一。
在气相色谱测定中反式脂肪酸的原理中，首先将检测样品（如食用油）中的任何脂肪酸，包括中反式脂肪酸和其他脂肪酸，使用酸硫溴（AFB）法进行处理，将TFA转化为其去甲基基团的醇类化合物，并用辊式热干燥装置（RDD）将其烘干；然后，将处理后的样品通过装在填充柱中的树脂层次分离；最后，将分离出的各种脂肪酸用检测台（ECD）进行检测，综合分析，计算出TFA含量。
2.2品前处理样品前处理主要是为了提高TFA的检出灵敏度和降低干扰，其流程如下：首先，将检测样品中的脂肪酸用酸硫溴处理，将TFA和其他脂肪酸（如饱和脂肪酸）转化为其去甲基基团的醇类化合物；然后，将处理后的样品用辊式热干燥装置（RDD）进行烘干；最后，采用不同的溶剂缩合处理，如用乙醇或丙酮，以减少干扰物的影响。
2.3层析根据实验要求，选择合适的GC柱，如芳烃聚醚键合型柱，以减少检测时间和提高检测精度。
在柱层析过程中，需要调控柱温度，使不同物质的分离能够更加完美。
此外，柱温度的突变也是可能的，可以有效地改变分离结果。
利用气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量
30 食品安全导刊 2010年12月刊ANAlySIS & TEST 分析与检测反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸。
其中通过植物油或动物油脂的氢化过程中发生部分异构化形成的反式脂肪酸，通常为反油酸（C18:1 9t）。
此类反式脂肪酸因具有可使食品酥软可口、延长保质期，比天然黄油成本低等特性，所以被广泛应用于烘烤食品中。
然而，近年来因大量的研究已证实反式脂肪酸对人类健康的不良作用（如加速动脉硬化，导致心血管疾病和老年痴呆，影响婴儿的生长发育等），所以国际组织和各国政府纷纷呼吁出台相应政策，以减少居民膳食中反式脂肪酸的摄入量。
与此同时，近期国内有关反式脂肪酸危害的报道，同样引起公众对其危害及限量标准前所未有的关注。
专家建议，应根据我国居民的膳食结构特点尽快制定各种食品中反式脂肪酸的限量标准，以保障消费者知情权和公众的营养健康。
为了帮助管理部门积累基础数据，从而制定出相应的应对策略，本文以使用氢化油脂比较普遍的烘烤食品为样本，对食物中反式脂肪酸的含量进行了初步研究。
材料和方法仪器和试剂日本岛津GC-14C气相色谱仪及利用气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量□ 中国食品发酵工业研究院 供稿分析处理配件，配有火焰离子化检测器（FID）和毛细管柱。
色谱柱：CPTM-Sil88（100m×0.25mm×0.2μm）。
试剂：正己烷、乙醚、石油醚、甲醇、乙醇、氢氧化钠、三氟化硼，均为分析纯或更高纯度。
13种反式脂肪酸甲酯标准物质（由Sigma-Aldrich及Supelco公司提供）：C18∶1 6t （C18∶1表示为反油酸，6t表示第6位反式双键，依此类推）、C18∶1 9t、C18∶1 11t；C18∶2 9c 12t （表示顺-9，反-12-十八碳二烯酸甲酯，9c表示第9位为顺式双键，12t表示第12位为反式双键）、C18∶2 9t 12c、C18∶2 9t 12t；C18∶3 9t 12t 15t、C18∶3 9t 12t 15c、C18∶3 9t 12c 15t、C18∶3 9c 12t 15t、C18∶3 9c 12c 15t、C18∶3 9c 12t 15c和C18∶3 9t 12c 15c。
食品安全试验证实“非油炸”食品反式脂肪更多
食品安全试验证实“非油炸”食品反式脂
肪更多
实验目的：测试油炸、非油炸膨化食品中的反式脂肪酸含量。
实验过程：从超市购买的3种袋装膨化食品，其中有两种标注反式脂肪酸为“0”，两种标称“非油炸”。
检测人员打开包装，各取5克左右。
加入有机溶剂，放到旋转蒸发器，保持温度恒定进行萃取，约30分钟后，对萃取的溶液进行衍生处理。
再用微量进样针取无色上清液，注入到高效液相色谱仪中进行分析，电脑屏幕开始形成谱图。
实验结果：检测人员介绍，通过实验发现，3种膨化食品都检出了超过0.3g/100g（这是零反式脂肪酸的临界限值），非油炸膨化食品也同样含有反式脂肪酸。
其中，非油炸膨化食品麦香鸡味块中的反式脂肪酸含量最多，每100g中含有0.8256g。
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法油脂中含有大量的反式脂肪酸，是影响食品安全性和质量的主要因素之一。
此外，由于反式脂肪酸具有较低的代谢活性，过量摄入也可能对身体健康造成不利影响。
为了控制这类成分的含量，必须准确测定油脂中反式脂肪酸的含量。
在食品中测定反式脂肪酸常常采用气相色谱法 (Gas Chromatography, GC)。
GC可以分离出反式脂肪酸和极性成分，从而降低测定结果中的脱错现象，这是测定反式脂肪酸的首选分析方法。
GC的测定方法涉及对反式脂肪酸进行预处理，以便能够有效地套用到气相色谱仪中，以此来形成正确的测定结果。
预处理步骤通常应分为以下几个部分: 首先，进料样品要经过高效液相色谱 (High-Performance Liquid Chromatography，HPLC)和/或乙酸萃取(Acetic Acid Extractions，AAE)来分离出脂肪酸盐和其他极性成分。
然后，用demethylation reagent将脂肪酸盐转化成脂肪酸，以检测气相色谱仪中的反式脂肪酸含量。
其次，一些极性前体可能会影响最终的结果，是的他们的分子量应该在0.2~0.8纳克之间。
然后，样品中的细悬粉要进行筛分，以防止滞留在柱内而影响测量结果。
最后，在HPLC 和GC分离反式脂肪酸之前，可以利用吸附阶段，处理原料溶液以分离反式脂肪酸和其他极性成分，进而使反式脂肪酸测定更准确。
总之，气相色谱法测定反式脂肪酸是一种精确可靠的测定方法，但是
为了获得准确的测定结果，必须对样品进行有效的预处理步骤，才能真正实现对反式脂肪酸的准确测定。
反式脂肪酸的测定.doc
反式脂肪酸的测定.doc反式脂肪酸（trans fatty acids, TFA）是一种不良脂肪酸，其存在与人体健康密切相关。
在过去几十年中，人们耳熟能详的饱和脂肪酸对身体健康的负面影响已经广泛被接受，而反式脂肪酸的负面影响则逐渐引起了越来越多的关注。
反式脂肪酸其实是由不饱和脂肪酸通过氢化反应转化而来的。
这种转化在食品加工业中很常见，因为它可以使产品更加稳定和耐久。
但是，反式脂肪酸的摄入与糖尿病、心血管疾病、高血压、肥胖等诸多疾病的风险密切相关。
因此，对于反式脂肪酸的准确测定非常关键。
下面介绍几种常用的反式脂肪酸测定方法。
1. 气相色谱法（GC）气相色谱法是目前测定反式脂肪酸含量的“金标准”方法，因为它能够快速、准确地检测所有类型的反式脂肪酸。
它的原理是将样品经过酯化处理转化为甲酯化反式脂肪酸，然后通过气相色谱仪来分析反式脂肪酸的含量。
2. 透射电镜法（TEM）透射电镜法是一种非常新颖的反式脂肪酸测定方法，它可以通过电子显微镜技术来直接观察反式脂肪酸的存在情况。
这种方法使用沉淀法将银离子沉淀出，然后通过TEM来观察反式脂肪酸的存在情况。
3. 红外光谱法（FTIR）红外光谱法是一种高度自动化的反式脂肪酸含量测定方法。
它的原理是利用样品对红外光的吸收谱线来分析反式脂肪酸的含量。
这种方法需要将样品进行金属对化处理，然后使用红外光谱分析仪进行测定。
总的来说，反式脂肪酸的测定方法非常多样化，每种方法都有其独特的优点和局限性。
因此，在选择适当的方法时需要考虑到样品类型、质量、数量等多方面因素，并根据需要进行综合决策。
食品中反式脂肪酸含量的检测方法
食品中反式脂肪酸含量的检测方法反式脂肪酸来源有两种，一种天然存在的，如牛羊肉、奶类和乳制品中的反式脂肪酸；另一种人工制造而成，在植物油氢化改性过程中生成的，如含有氢化油的糕点、饼干、巧克力、薯条等食品中的反式脂肪酸。
由于反式脂肪酸对人体不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响，世界卫生组织建议人们每天来自反式脂肪酸的热量不要超过食物总热量的1%。
我国《食品安全国家标准》也规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。
现在实验室中检测食品是中反式脂肪酸含量的方法有多种，文本采用气相色谱法检测某品牌巧克力样品中反式脂肪酸含量，以此为例探讨食品中反式脂肪酸含量的检测方法。
材料与方法材料与设备。
检测对象：某品牌送检带包装巧克力一条，重15g（包装标注反式脂肪酸含量≤0.78g/100g）。
检测用试剂：反式脂肪酸标准物；内标物为十一烷酸甲酯的溶液；甲苯；10%乙酰氯甲醇溶液；碳酸钠水溶液（100g/L）。
检测设备：气相色谱仪配有FID检测器；分析天平；漩涡振荡器；离心机。
检测要求：所用试剂均为色谱纯或分析纯，试验用水分析用水符合GB/T6682规定的二级水规格。
检测方法。
用天平称取0.5g受检样品置于15mL玻璃瓶中，依次加入内标溶液100μL，甲苯5.0mL，乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL，将玻璃瓶口密封，后将溶液置于漩涡振荡器震荡混合。
待溶液充分混合，放入80℃的烘箱中保温，时间为2小时。
保温期间隔40分钟振摇一次。
时间到后取出溶液自然冷却，溶液至室温后移入50ML的离心管中，用10mL 碳酸钠溶液分3次清洗玻璃管，将碳酸钠溶液合并至离心管中，再次放入漩涡振荡器，震荡让溶液充分混合。
混合后液体置于离心机，转速设置为5000r/min，运行3分钟。
后取上清液进行气相色谱分析。
结果反式脂肪酸标准物质图谱如图1所示，受?z样品的反式脂肪酸检测结果如表1所示。
如何辨别食物中的反式脂肪酸
如何辨别食物中的反式脂肪酸引言反式脂肪酸是一种人工合成脂肪酸，广泛存在于加工食品中。
它被认为是一种对人体健康有害的脂肪，与心血管疾病、肥胖和炎症等疾病的发生密切相关。
因此，辨别食物中的反式脂肪酸非常重要。
本文将介绍如何通过食品标签和食物外观等方式来辨别食物中的反式脂肪酸。
了解反式脂肪酸反式脂肪酸是一种由人工加工转化而来的脂肪，其化学结构有别于天然脂肪酸。
它们通常是由不饱和脂肪酸部分氢化得到的，通过氢化处理使其具备较高的稳定性和延长保质期的特点。
然而，反式脂肪酸的摄入与许多慢性疾病的风险增加有关，包括心血管疾病、炎症、肥胖和2型糖尿病等。
食品标签的辨识食品标签是消费者了解食物成分和营养信息的重要途径。
在辨别食物中的反式脂肪酸时，我们需要密切关注标签上的一些关键信息。
1.反式脂肪酸含量：食品标签通常会列出包括反式脂肪酸在内的脂肪含量。
寻找标签上的“反式脂肪酸”或“氢化脂肪”这些词语，了解食品中反式脂肪酸的含量。
根据许多国家的法规，如果食品中的反式脂肪酸超过每日总能量的1%（通常是2克），则需要在标签上明确标示。
2.部分氢化油：反式脂肪酸通常是通过将不饱和脂肪酸部分氢化得到的。
因此，寻找标签上的“部分氢化植物油”或类似的描述，这可能意味着食物中含有反式脂肪酸。
3.避免混淆：有时候食品标签可能会掩盖反式脂肪酸的真实含量。
例如，如果一个食品中的反式脂肪酸含量低于每份0.5克，标签上可以以“零反式脂肪酸”或“无反式脂肪酸”为卖点。
在这种情况下，消费者需要仔细阅读成分表，寻找是否存在部分氢化油或其他含反式脂肪酸的成分。
食物外观的辨识除了食品标签，我们也可以通过食物外观来初步辨别食物中的反式脂肪酸。
1.硬度和脆度：反式脂肪酸的存在会使食物更加硬和脆。
因此，寻找那些不易弯曲和碎裂的食物，或者食物纹理异常硬脆的迹象，可能是食物中含有反式脂肪酸的暗示。
2.可溶性植物脂肪：当我们观察某些食物时，如果我们发现它们与其他植物脂肪相比较不易溶解，可能说明其中含有反式脂肪酸。
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法近年来，人们越来越关注食物安全问题，餐桌上的食物可能携带着有害的脂肪。
因此，有必要开展研究，确保食品安全。
本文旨在对食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法进行一次比较详细的研究，以便提供一个更好的解决方案。
反式脂肪酸是指以反式结构排列的脂肪酸，它具有强大的氧化抗性和高价值的营养价值。
近年来，随着食品安全意识的增加，很多国家都开始采取实际措施来限制反式脂肪酸的含量。
因此，准确地测定反式脂肪酸的含量显得尤为重要，而气相色谱法是一种有效的方法，可以准确测定反式脂肪酸的含量。
气相色谱法是一种测定反式脂肪酸的方法，它可以用来准确地测定反式脂肪酸在食品中的含量。
基本步骤是将食品样品提取，然后通过气相色谱定量分析，最后得出结果。
研究表明，该方法的精确性可以达到91.6％以上。
该方法的优点在于，它可以在低温和恒温下工作，因此可以有效地测定反式脂肪酸的含量；此外，该方法也可以有效地检测反式脂肪酸的组成，可以有效地检测食品中反式脂肪酸的变化。
此外，有必要注意，反式脂肪酸始终都是潜在危险的，有着强烈的抗氧化效果。
人类长期积累反式脂肪酸会导致血液凝固性差、脂质代谢障碍和血管病变等。
因此，严格控制反式脂肪酸的摄入是十分必要的。
气相色谱法是一种测定反式脂肪酸的方法，可以有效地测定反式脂肪酸的含量，也可以有效地检测反式脂肪酸的组成，可以有效地检测食品中反式脂肪酸的变化，为食品安全提供了支持。
但是，使用气相色谱法测定反式脂肪酸的含量的唯一缺点是，它需要使用专门的仪器和设备，而这些设备并不总是容易获得，成本也比较高。
综上所述，气相色谱法是一种测定食品中反式脂肪酸含量的有效方法。
它可以准确地测定反式脂肪酸的含量，还可以有效地检测反式脂肪酸的组成，从而及时发现食品中的反式脂肪酸的变化，从而有效地保护食品安全。
但是，由于该方法所需要的仪器和设备较昂贵，因此并不是所有地方都能使用该方法。
因此，有必要开发更方便、更便宜、更准确的反式脂肪酸检测方法，以进一步加强食品安全保护。
反式脂肪酸分析检测及应用介绍
反式脂肪酸检测及应用介绍--青岛科标生物实验室反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸——植物奶油，也称作“人造奶油”或“氢化油”,人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、使食物口感更酥松等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。
医学研究证实过多摄入反式脂肪将会影响身体的健康问题。
目前，不少欧美国家已经开始对食品中反式脂肪酸的含量做严格的规定。
我国卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。
这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。
主要应用食品添加为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。
包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶 3 % ～5 %反刍动物体脂4% ～1 1 %氢化植物油14.2%～34.3%起酥油7.3%～31.7%硬质黄油 1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%糖果类脂肪27%另外，.卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。
这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。
今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特[2] 的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。
一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
气相色谱法及气相色谱_质谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
德国科学家Wilhelm于1902年用镍作催化剂,使氢与油脂中的双键加成获得成功,氢化植物油具有稳定性好、口感好、加工功能好等优越性,所以，氢化植物油开始广泛地应用于食品工业,在氢化过程中,原来的双键被破坏,C-C键可以旋转,可能会形成顺－反及位置异构体,产生反式脂肪酸。
但近年来的诸多研究表明：反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)会对人体健康产生诸多危害,尤其是对人体心血管系统会产生不利影响,所以世界各国陆续出台一些限制食品中反式脂肪酸含量的法规和措施,如2003年,FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议,TFAs的上限摄取量为总能量的1%；丹麦是世界上第一个限制市场上销售的食物中TFAs含量的国家,其食品法律规定：从2004年1月1日起,油脂中TFAs的含量不得超过2%,这个含量极低,意味着基本上不能使用；美国食品药品监督管理局(FDA)要求,从2006年1月起，开始实行对加工食品中的TFAs的含量的强制性标示；加拿大从2005年2月2日起，原则上在营养成分的标示义务中把TFAs也作为标示对象，并制定了法规框架以及如何通过引入健康替代品限制出售TFAs高的食品、以及提出最高摄入限量的建议。
我国对反式脂肪酸的研究起步较晚，国内除台湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量有规定外,尚无统一的限量标准和检测方法。
[1,2] 1反式脂肪酸的定义及来源1.1反式脂肪酸的定义自然界中的油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在的,按其中脂肪酸的碳-碳键的饱和程度又可分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
不饱和脂肪酸的不饱和双键以顺、反两种构象存在,绝大多数天然不饱和脂肪酸以顺式构象存在,但在特殊条件下,如光热、催化剂或加氢反应等,天然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为能量尚稳定的反式构象,这种具有反式构象的脂肪酸即为反式脂肪酸[3]。
反式脂肪酸双键上的两个C原子结合的两个H原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线型,与饱和脂肪酸相似,分子之间相互缠绕,所以含有反式脂肪酸的油脂通常为固态，熔点较高；与之相对应的是顺式脂肪酸,其双键上的两个C原子结合的两个H原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状,分子之间不易缠绕,所以这类油脂通常为液态[4]，熔点较低。
食品中脂肪酸及反式脂肪酸检测方法
食品中脂肪酸及反式脂肪酸之检验方法1. 适用范围：本检验方法适用于食品中脂肪酸及反式脂肪酸之检验。
2. 检验方法：气相层析法（gas chromatography, GC）。
2.1. 装置：2.1.1. 气相层析仪：2.1.1.1. 检出器：火焰离子检出器（flame ionization detector, FID）。
2.1.1.2. 层析管：CP-Sil 88毛细管，内膜厚度0.20 μm，内径0.25 mm ×100 m，或同级品。
2.2. 试药：正己烷、氢氧化钠、甲醇、氯化钠、无水硫酸钠、14%三氟化硼甲醇溶液均采用化学试药特级。
2.3. 脂肪酸标准品：2.3.1. 饱和脂肪酸甲基酯标准品：四烷酸甲基酯（tetranoic methyl ester, 4:0）、六烷酸甲基酯（hexanoicmethyl ester, 6:0）、八烷酸甲基酯（octanoic methyl ester, 8:0）、十烷酸甲基酯（decanoic methyl ester, 10:0）、十二烷酸甲基酯（dodecanoic methyl ester, 12:0）、十四烷酸甲基酯（tetradecanoic methyl ester, 14:0）、十六烷酸甲基酯（hexadecanoic methyl ester, 16:0）、十八烷酸甲基酯（octadecanoic methyl ester, 18:0）、二十烷酸甲基酯（eicosanoic methyl ester, 20:0）、二十二烷酸甲基酯（docosanoic methyl ester, 22:0）及二十四烷酸甲基酯（tetracosanoic methyl ester, 24:0）等对照用标准品。
2.3.2. 反式脂肪酸甲基酯标准品：9-反式-十六碳烯酸甲基酯（9-trans-hexadecenoic methyl ester,9t-16:1）、4-反式-十八碳烯酸甲基酯（4-trans-octadecenoic methyl ester, 4t-18:1）、5-反式-十八碳烯酸甲基酯（5-trans-octadecenoic methyl ester, 5t-18:1）、6-反式-十八碳烯酸甲基酯（6-trans-octadecenoic methyl ester, 6t-18:1）、7-反式十八碳烯酸甲基酯（7-trans-octadecenoic methyl ester, 7t-18:1）、8-反式-十八碳烯酸甲基酯（8-trans-octadecenoic methyl ester, 8t-18:1）、9-反式-十八碳烯酸甲基酯（9-trans-octadecenoic methyl ester, 9t-18:1）、10-反式-十八碳烯酸甲基酯（10-trans-octadecenoic methyl ester, 10t-18:1）、11-反式-十八碳烯酸甲基酯（11-trans-octadecenoic methyl ester, 11t-18:1）、12-反式-十八碳烯酸甲基酯（12-trans-octadecenoic methyl ester, 12t-18:1）、13-反式-十八碳烯酸甲基酯（13-trans-octadecenoic methyl ester, 13t-18:1）、14-反式-十八碳烯酸甲基酯（14-trans-octadecenoic methyl ester, 14t-18:1）、15-反式-十八碳烯酸甲基酯（15-trans-octadecenoic methyl ester, 15t-18:1）、16-反式-十八碳烯酸甲基酯（16-trans-octadecenoic methyl ester, 16t-18:1）、9-, 12-反式十八碳二烯酸甲基酯（9,12-trans-octadecadienoic methyl ester, 9t,12t-18:2）、9-顺式, 13-反式-十八碳二烯酸甲基酯（9-cis, 13-trans-octadecadienoic methyl ester, 9c,13t-18:2）、8-反式, 12-顺式-十八碳二烯酸甲基酯（8-trans, 12-cis-octadecadienoic methyl ester, 8t,12c-18:2）、9-顺式, 12-反式-十八碳二烯酸甲基酯（9-cis,12-trans-octadecadienoic methyl ester, 9c,12t-18:2）、9-反式, 12-顺式-十八碳二烯酸甲基酯（9-trans,12-cis-octadecadienoic methyl ester,9t,12c-18:2）、9-反式, 15-顺式-十八碳二烯酸甲基酯（9-trans,15-cis-octadecadienoic methyl ester, 9t,15c-18:2）、10-反式, 15-顺式-十八碳二烯酸甲基酯（10-trans,15-cis-octadecadienoic methyl ester, 10t,15c-18:2）、9-反式, 12-反式, 15-反式-十八碳三烯酸甲基酯（9-trans,12-trans,15-trans-octadecatrienoic methyl ester, 9t,12t,15t-18:3）、9-反式, 12-反式, 15-顺式-十八碳三烯酸甲基酯（9-trans,12-trans,15-cis-octadecatrienoic methyl ester, 9t,12t,15c-18:3）、9-反式, 12-顺式, 15-反式-十八碳三烯酸甲基酯（9-trans,12-cis,15-trans-octadecatrienoic methyl ester,9t,12c,15t-18:3）、9-顺式, 12-反式, 15-反式-十八碳三烯酸甲基酯（9-cis,12-trans,15-trans-octadecatrienoic methyl ester, 9c,12t,15t-18:3）、9-顺式, 12-顺式, 15-反式-十八碳三烯酸甲基酯（9-cis,12-cis,15-trans-octadecatrienoic methyl ester, 9c,12c,15t-18:3）、9-顺式, 12-反式, 15-顺式-十八碳三烯酸甲基酯（9-cis,12-trans,15-cis-octadecatrienoic methyl ester,9c,12t,15c-18:3）及9-反式, 12-顺式, 15-顺式-十八碳三烯酸甲基酯（9-trans,12-cis,15-cis-octadecatrienoic methyl ester, 9t,12c,15c-18:3）等对照用标准品。
反式脂肪酸的危害及检测方法
中图分类号 ： Ｔ ｓ ２ ０ １ ． ２ ２
文献标识码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ９—４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２— ０ ０ ４ ４— ０ ４
食 品工业的发展在给人们的生活带来便利的 同时， 也会 改 变食 物 中原 有 的成 分 。反 式 脂 肪 酸
比， 在组织 内的吸收、 代 谢 和 沉 积 分 布 表 现 出差
碳原子由单键连接 ， 可以 自由旋转 ； 而在不饱和脂
肪酸中， 由于 双键 的 存 在造 成 了双键 碳原 子 无 法
自由 的旋 转 ， 产 生 了空 间异 构 。含 有 双键 的不 饱
和脂 肪酸 存在 两种 形式 ： 顺式 （ Ｚ形式 ） 和 反式 （ Ｅ
异， 但是摄人的反式脂肪 酸均能通过作用 于细胞
膜 结构 和细胞 膜 表 面 的蛋 白 ， 直 接 干 扰 必需 脂 肪
酸 的正 常代谢 Ｊ 。
形式 ） 。当双键 碳原 子 所 连接 的氢 原 子位 于 碳 链 的同一侧 ， 碳链 以盘 旋结 构构 成空 间构 型的 ， 为 顺
式脂 肪酸 ； 当双键 碳 原 子所 连 接 的 氢 原 子在 碳 链 的两侧 ， 碳 链 以直链 形式 构成 空 间结 构 的 ， 称 为反 式脂 肪酸 ， 反 式脂肪 酸结 构与 饱和脂 肪 酸相似也 日益被关注。 １ 反 式 脂 肪 酸 的 概 述
１ ． １ 反式 脂肪 酸的 结构和 性质
式 异构体 相 同 ， 能够 转化 为脂 酰辅 酶 Ａ或者 作 为 酰 基转移 酶 和部 分 去饱 和酶 的底 物 ， 但 因为 反 式 脂肪 酸存 在共 轭 双键 结 构 ， 它 能 显 著 降低 胆 固醇
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食品中反式脂肪酸检测方法
反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。
反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。
随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。
科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。
1、食品中反式脂肪酸主要来源
✧反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分
氢化作用而产生。
✧应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢
化作用而产生。
2、食品中反式脂肪酸对健康的危害
✧促进动脉硬化
✧促进血栓形成
✧影响生长发育
✧诱发II型糖尿病。
✧易患老年痴呆症。
3、如何减少食品中反式脂肪酸
对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。
这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。
4、食品中反式脂肪酸检测方法
✧红外吸收光谱法
红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它
能准确测定独立双键的数量。
原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。
目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。
✧气相色谱质谱法(GC - MS)
采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。
具有宽的检测范围和较高的检测水平。
采用超声波萃取法可缩短萃取时间 ,不会降解目标分析物 ,是一个准确、可选的方法。
✧毛细管电泳法
采用了带有 224 nm紫外间接检测器的毛细管电泳，该方法具有快速定量检测的特点。
✧气相色谱法
气相色谱仪是测定反式脂肪酸常用的仪器。
该法具有各组分离效果好 ,灵敏度高 ,使用操作简单 ,同时适用其他油脂产品的检测。
✧银离子色谱法
采用离子色谱技术对部分氢化植物油中反式脂肪酸的测定已取得很好的效果。
5、其他关于反式脂肪酸
丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论 ,于2003 年 6月制定了严格的规定 ,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。
随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定:自2006年1月1日起 ,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及 TFAS的含量。