烹饪概论第五章A

授课章节
名称
第五章中国烹饪的风味流派
授课课时
2
授课形式
讲授
使用教具
教学用各种菜品的图片、PPT等
教学目标
1．知识目标
了解中国烹饪风味流派的概念及其成因与认定的标准。
掌握迷宗菜的指导思想，创作构思。
2．技能目标
通过分析中国烹饪风味流派形成的原因与认定标准，培养我们学生风味流派的认知，为以后学习中学习菜肴打下理论基础。
菜系：指品种齐全，特色鲜明，在海内外有较高声誉的系列化菜种，包括地方菜系，民族菜系，宗教菜系和家族菜系。菜种还是菜系形成的基础和条件，菜系是菜种的发展和升华。
烹饪风味流派的成因
1，地理环境和气候物产的差异
我国疆域辽阔，分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带及青藏高原带等六哥气候带，加之地形地貌复杂，山川丘原与江河湖海纵横交错，不同地区生长着不同的动植物。人们择食多是就地取材，久而久之，便出现以乡土原料为主体的地方菜品，地理环境决定物产，物产决定食性并影响烹调，形成风味流派。
以中国现在的四大菜系即八大菜系的名字引入课堂，从而进行讲解。
板书设计
第五Байду номын сангаас中国烹饪风味流派
第一节什么是烹饪风味流派
一、烹饪风味流派的成因
（一）地理环境和气候物产的差异：
（二）宗教信仰和风俗习惯的不同：
（三）历史变迁和政治形势的影响：
（四） 权威倡导和群众喜爱的促成：
（五） 文化气质和美学风格的熏陶：
教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计
教师活动设计
学生活动设计
导入：中国烹饪博大精深，菜系更是五花八门，百花怒放，争芳斗艳，在地方风味上，首先应提出的是四大菜系，即长江下游地区的江苏淮阳菜系，黄河流域的鲁菜系，珠江流域的粤菜系和长江中上游的川菜系。后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。那么我们的菜系的形成原因是什么呢！我们开始。
㈤文化气质和美学风格的熏陶
文化气质和美学风格都是风味流派的灵魂。
㈥烹调工艺和燕燕铺排的升华
这是风味流派形成的内因，其决定性作用。只有烹调工艺好，名菜点多，筵宴铺排精，菜能在激烈的市场竞争中保持优势，获得较高的社会声誉。。从古到今，一些影响大的风味流派，无不是跨省，市，区界，向四方拓展。显然这是技术优势，名牌效应起作用。
烹调工艺式形成菜品风味特色的重要手段。不少菜系名传遐迩，正是因为在炊具，火攻或味型上有某些绝招，并且形成系列菜品。
㈢众多名菜美点组成多种筵宴
筵宴是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗，所以能否排出不同规格的众多乡土筵宴，应当是衡量风味流派的一项具体指标。
㈣菜品乡土气息浓郁鲜明
融注在菜点中的乡土气息，是风味流派的精髓。乡土气息常通过地方特产，地方风物，地方语汇，地方习俗来显示。
㈤有深厚广泛的群众基础
风味流派不能自封，它能否自立，关键在于群众拥护和社会舆论。
㈥经受较长时间的考验
只有究竟考验，通过时代的筛选，才能逐步完善。现在有些人仅凭借一时的菜品流行潮或某些大赛的名次，便要重新确定“菜系排名榜”,这是短视的行为。
小结：本节课我们学习的烹饪风味流派的成因及其认定的标准。中国烹饪文化的风味流派历史悠久，派别众多，由于地理，气候，物产，政治，经济，历史，文化，风俗，信仰以及烹饪技术的差异，加之权威倡导，群众喜爱，文化气质，美学风格等诸多因素的相互影响与渗透，菜点的风味差别很大，形成流派。
㈢历史变迁和政治形势的影响
在中国历史上，北京，西安，上海等作为各代的政治，经济，文化中心，对风味流派的孕育产生过积极影响。如，汉，唐，宋，明的开国皇帝酷爱家乡美食，辽，金，元，清的统治者提倡本民族肴馔，这队一些风味流派的形成也有很大的推动作用。
㈣权威倡导和群众喜爱的促成
各种菜品都是迎合部分人的嗜好而问世的，消费者对某种菜品喜恶程度的强弱，往往能决定其生命的长短和威信的高低。由于烹饪发展，历来与权贵追求享乐，民间礼尚往来，医家研究食经，文士评价馔食关系密切，所以任何风味流派的兴衰都有认为因素在左右。
㈡宗教信仰和民俗习惯的不同
我国人口众多，宗教信仰各异，道教，佛教，伊斯兰教，基督教及其他教派，还有一些原始宗教，他们的教义不同，信徒生活方式也有区别，饮食禁忌更是形形色色。由于食礼，食规等习俗，是千百年习染熏陶造成的，有稳固的传承性，所以他们在各种膳食体系的形成过程中，经常发生潜移默化的影响，使其“个性”鲜明。
烹饪风味流派的认定
中国烹饪风味流派是一个客观存在的事物，必然有着量的要求与质的规定。从历史和现状考察，举凡社会认同的风味流派都有如下标准：
㈠选料突出特异乡土原料
风味流派的表现形式是菜点，菜点只有依赖原料才能制成。如果原料特异，乡土气息浓郁，菜点风味往往酒别具一格，有吸引力。如北京鸭。
㈡工艺技法确有独到之处
3．情感目标
学习风味流派形成的原因与认定标准，激励我们学生学习烹饪的热情。
教学重点
1，风味流派形成的原因。
2，风味流派的认定标准。
教学难点
风味流派形成原因。
教学过程
设计思路
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求
学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业
1、课后复习本课所学内容
（六） 烹调工艺和燕燕铺排的升华
二、烹饪风味流派的认定
（一）选料突出特异乡土原料
（二）工艺技法确有独到之处
（三）众多名菜美点组成多种筵宴
（四）菜品乡土气息浓郁鲜明
（五）有深厚广泛的群众基础
（六）经受较长时间的考验
菜种：在选料，烹制，调味，配器和食俗等方面有一定的内在联系，流行在某一区域或阶层，形成共同特色，并为一部分群众所喜爱的日常菜品与宴享菜品系列。其还有地方菜种，民族菜种，宗教菜种，家族菜种。
地方菜（乡土菜）：某一行政区划或自然区划内风味菜点的总称。它习惯于以地名命名，流传范围也多在这一地区内。
帮（帮口）：是中国风味流派的古称。始源于唐宋时期的工商行会制度，由地方性和专业性都很强的手工业同业公会转化而来。
授课内容：
第一节 什么是烹饪风味流派
烹饪风味流派指由于地理环境，气候物产，历史变迁，文化传统，宗教信仰，民族习俗及烹调工艺诸多因素的影响，长期以往在某一地区（或宗教，民族，家族）内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。
烹饪风味流派有时也称作菜种，菜系，地方菜，帮等等。