食品添加剂——R食品酶制剂分析
食品酶制剂范文
食品酶制剂范文酶是一类能够加速化学反应的特殊蛋白质，它具有高效、具体和温和的催化性质。
酶制剂是一种通过工程技术将酶提取、纯化和固定化的产物，可在食品加工过程中使用。
常见的食品酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和脂肪酶等。
食品酶制剂在食品加工中起到了至关重要的作用。
首先，它可以加速食品中的化学反应，例如淀粉酶可以降解淀粉为糖类，蛋白酶可以水解蛋白质为肽段和氨基酸。
这些酶的作用可以使复杂的食物成分变得更容易消化吸收，从而提高食品的储存稳定性和口感。
其次，酶制剂可以改变食品的结构和形态，例如果胶酶可以解决果酱中的果胶凝胶丝或块儿现象，脂肪酶可以使巧克力更加细腻和顺滑。
此外，食品酶制剂还可以改善食品的颜色、口感和营养成分。
食品酶制剂在食品加工中有着广泛的应用领域。
首先，它可以被应用于面包、面条、糕点、咖啡、啤酒等食品制作中，以改善食品的质地、口感和色泽。
其次，酶制剂可以用于果蔬加工和酿酒等行业中，如果胶酶可以提取果汁、防止果汁澄清和果泥质构改善；葡萄酒酿造中的脂肪酶可以提高酒液的醇香和柔顺度。
此外，酶制剂还可用于乳制品加工、肉制品加工和调味品制作等领域，以改善产品的质量和可口度。
随着科学技术的不断进步，食品酶制剂在食品加工领域的应用前景非常广阔。
一方面，通过基因工程等手段，可以实现对酶的定制和改良，使其具有更高的催化效率和选择性。
另一方面，随着食品加工工艺的不断创新，对于酶制剂的需求也将不断增加，例如可用于降低食品油的使用量、促进食品脱色和添加保健功能等。
因此，食品酶制剂有着广阔的发展前景。
总结起来，食品酶制剂是一种具有高效、具体和温和催化性质的特殊蛋白质，能够加速食品中的化学反应，改善食品的质地、口感和色泽。
它在面包、面条、糕点、果蔬加工、酿酒、乳制品加工、肉制品加工和调味品制作等领域有着广泛的应用。
随着科技的进步，食品酶制剂的研发和应用将迎来更广阔的发展前景。
食品添加剂PPT课件(共15章)第12章食品酶制剂
思考题?
1. 简述淀粉酶的主要类型、区别以 及在食品工业中的应用。
2. 简述微生物源蛋白酶的分类、特 点以及在食品工业中的应用。
3 谢谢聆听
➢在食品工业中作为一种食品添加剂， 可用于肉质嫩化、蛋白 ➢质水解、啤酒澄清、干酪生产、烘焙食品加工、软糖制造、脱
水豆类等。
无花果蛋白酶（ficin）
➢是一类巯基蛋白酶， 源自无花果树的胶乳和花托蛋白质中。 ➢有一定吸湿性，不溶于一般有机溶剂，最适pH为5.7，热稳定
性较高。 ➢粗制品为许多蛋白酶的混合物，平均10~15 g 青无花果中含有
在食品工业中应用较为广泛的微生物酶主要有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
淀粉酶
➢淀粉酶是能催化淀粉水解生成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的 一类酶的总称。根据淀粉酶对淀粉的水解方式不同， 可以将 淀粉酶分三类。其中， 食品工业中使用的α-淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶绝大部分源于微生物； 而β-淀粉酶大多来源于麦芽粉、大 麦、小麦、大豆、麸皮等植物。
豆粉等
木瓜蛋白酶（papain）
➢也称木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸组成的单链蛋白 质， 制品含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜凝乳蛋白 酶M和溶菌酶等。
➢木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶， 其水解蛋白质能力强， 但几 乎不能分解蛋白胨。
➢木瓜蛋白酶在食品工业中应用广泛： ①可作为肉类嫩化剂 （如嫩肉粉）；②可应用于啤酒中， 作为啤；品质改良剂； ③可作为饼干松化剂；④可用于调味品生产；⑤可用于营养保 健食品的生产等。
▪ 葡糖淀粉酶（glucoamylase）， 是一种外切酶， 又称糖化酶、 糖化酶、γ-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和糖化型淀粉酶，其特征 因菌种而异；从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来 既可分解α-1,4-糖苷键，也可分解α- 1,6-糖苷键以及较小的低 聚麦芽糖， 但相对水解速度较慢；主要用作淀粉的糖化剂， 广泛用于葡萄糖工业、酿酒和酒精工业及发酵工业， 在改进 食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等方面有显著 的作用。
食品酶制剂知多少
食品酶制剂知多少酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。
我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。
我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。
然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。
1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。
鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。
”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。
2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。
原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。
”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。
如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。
3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。
化学分析研究课题——食品添加剂
化学研究课题：食品添加剂<一>.定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
<二>.种类：1.抗氧化剂:(1>．抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
(2>．几种常用的脂溶性抗氧化剂a.BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
b.BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
食品添加剂10食品酶制剂 共31页
单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种
掌握常用食品酶制剂的性质、使 用及注意事项。
食品酶制剂
• 定义
• 酶制剂是从生物中提取出
的具有酶的特性的制品。专 用于食品加工的酶制剂称为 食品酶制剂。
食品酶制剂
主要来源
• 高等植物的种子、果实 • 动物的脏器和腺体 • 微生物
食品酶制剂
• 适宜pH值为4.5～7.5。 • 最适温度30～60℃ • 主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全
脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉 等食品防止由葡萄糖引起的褐变
食品酶制剂
（五）纤维素酶
• 使纤维素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解为β糊精。
• 作用的最适pH值为4.5～5.5 最适作用温度为50～60℃
• 作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂
食品酶制剂
三、其他酶制剂
（一）果胶酶
• 催化果胶中的甲酯水解 • 最适pH值因底物而异 • 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄
清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等
食品酶制剂
（二）葡萄糖异构酶
• 作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖， 使木糖转化为木酮糖
• 最适pH值为7.5～8.5。最适温度为60℃
食品酶制剂
4．葡萄糖淀粉酶
• 最适反应温度55～60℃，最适pH值 4.5～5.5
• 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、 葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工 业生产中，用以转化淀粉成为可发酵 性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂
食品酶制剂
5 ．切枝酶
• 广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯 豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、 链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中
• 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果 糖糖浆和果糖
《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂
《食品添加剂》教案(第6次课2学时)一、授课题目第六章酶制剂二、学习目的和要求本章主要讲述食品酶制剂，通过本章的学习，应掌握酶制剂的定义和品种。
掌握酶制剂安全性评什的原则。
掌握常用酶制剂自勺性质、使用及注意事项，掌握酶制剂生产的一般步骤。
三、教学重点和难点重点：是各种酶制剂的性质差异。
难点：也是各种酶制剂的性质差异。
四、教学过程I、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段。
3、学时分配：2学时；4、教学内容:第六章酶制剂6.1酶和酶制剂(EI1ZymePreParatiOIIS)的定义在现实生活中，人们早就利用了酶的作用。
四千多年前，我们的祖先就学会了酿酒；两千多年前，就会酿酶、制酱。
古汉语中，“酶”通“媒”，谷物经过麦曲的媒介，方可酿出甘酒之意。
西文的酶为EnZyme；希腊文为“在酵母中”，17世纪将酿酒过程物质的变化的因素,称为酵素“Ferment”。
在现代汉语中,Ferment.Enzyme通译为酶。
一般教科书中把酶定义为生物体内产生的具有催化功能的特殊蛋白质。
但现已发现，许多RNA分子，亦具有作为催化剂的酶的全部特性，即ribozyme。
根据共识，酶是一类特殊的催化剂。
酶是一类特殊的生物催化剂，也是一种特殊的蛋白质，它的催化效率极高,具有高度的专一性、易变性，酶活性又具有可调控性，酶反应条件温和，反应结束后，它本身保持不变。
酶是生物体内一类有催化作用的蛋白质。
在酶的作用下,生物才会有消化、呼吸、运动、生长、发育、繁殖等生命活动，才会产生新陈代谢等化学变化。
因此，科学家说：“没有酶就没有生命”。
酶具有超强的催化作用，可以把生物体内的生化反应提高1亿―100亿倍。
例如人类或一些高等动物，所吃下去的食物中含有大量的淀粉，这些淀粉进入生物体内，如果没有淀粉酶参与催化，就无法水解成生物体可以利用的单糖。
可以这样说，动物将食物送进肠道消化分解，然后，分解出来的物质被吸收后，在各个组织细胞内进行复杂的变化，并且表现出各种生命现象，都是在酶的作用下进行的。
食品酶制剂
1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。
在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。
α—1，6—相连的双糖。
由于。
—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。
由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。
α—淀粉酶。
β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。
α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。
α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。
支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。
当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。
在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。
《食品添加剂》课件——11-酶制剂
脂肪酶：即三酰基甘油酰基水解酶，催化天然底 物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二 酯
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化 三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇 解及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其 他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固 醇酯酶、酰肽水解酶活性等
脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点， 如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶 促合成酯 （无水怎可水解）
1、种类 一种天冬氨酸蛋白酶,可专一地切割κ酪蛋白的Phe105-
Met106之间的肽键
2、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪
蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而 且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两 个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点
为产物所需要的酶量为1个酶活国际单位（IU） 。
比活性（specificity of enzyme ）指的是每毫克酶蛋 白所具有的酶活性单位数。
比活性 = 活性单位数/酶蛋白重量（mg） 比活性反映了酶的纯度与质量。
➢酶的命名
（1）习惯命名——依据所催化的底物（substrate）、反应 的性质、酶的来源等命名。例如，胃蛋白（水解）酶、碱 性磷酸酶。
定义：具有催化能力的免疫球蛋白称为抗体酶或催 化抗体
抗体酶的研究历程：
1. 1946年，鲍林(Pauling)用过渡态理论阐明了酶催化的实质，即酶之所 以具有催化活力是因为它能特异性结合并稳定化学反应的过渡态(底物 激态)，从而降低反应能级
2. 1969年杰奈克斯(Jencks)在过渡态理论的基础上猜想：若抗体能结合反 应的过渡态，理论上它则能够获得催化性质
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
酶制剂在食品加工中的应用
酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。
现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。
本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。
关键词：酶制剂；食品工业；应用The Application of Enzyme Agent in Food IndusrtyAbstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application.Key words: enzyme agent; food industry; application1酶制剂简介酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。
酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。
酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。
食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。
食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗
食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗在我们的日常生活中，食品是不可或缺的一部分。
而随着食品工业的不断发展，各种食品添加剂也逐渐走进了我们的视野，食品酶制剂就是其中之一。
然而，人们在享受食品酶制剂带来的便利和好处的同时，也不禁会产生这样的疑问：食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗？要回答这个问题，我们首先需要了解一下什么是食品酶制剂。
食品酶制剂是从生物中提取的具有催化能力的蛋白质。
它们可以加速食品加工过程中的各种化学反应，从而改善食品的品质、口感、色泽等。
例如，在奶制品生产中，蛋白酶可以使牛奶凝固，制成奶酪；在果汁生产中，果胶酶可以分解果胶，提高果汁的澄清度和出汁率。
那么，食品酶制剂为什么会被广泛应用于食品工业中呢？这主要是因为它们具有高效、专一、温和等优点。
与传统的化学方法相比，酶制剂的反应条件更加温和，不会产生有害的副产物，对环境也更加友好。
此外，酶制剂的专一性使得它们能够精准地作用于特定的底物，从而有效地控制反应的进程和结果。
既然食品酶制剂有这么多的优点，那它们是不是就绝对安全呢？事实上，任何物质的使用都存在一定的风险，食品酶制剂也不例外。
但是，只要在规定的使用范围和使用量内，食品酶制剂一般是安全的，不会带来食源性疾病。
为了确保食品酶制剂的安全使用，各国都制定了严格的法规和标准。
这些法规和标准对食品酶制剂的来源、生产工艺、质量控制、使用范围和使用量等方面都做出了明确的规定。
例如，在我国，食品酶制剂必须经过严格的安全性评价和审批程序，才能被允许使用。
同时，生产企业也必须按照相关标准进行生产和质量控制，确保产品的质量和安全性。
然而，如果食品酶制剂的使用不当，也可能会带来一些潜在的风险。
例如，如果使用了来源不明、质量不合格的酶制剂，或者使用量超过了规定的范围，就可能会对人体健康造成危害。
此外，如果在食品加工过程中，酶制剂没有被充分灭活，也可能会残留在食品中，从而引发过敏反应等问题。
那么，如何避免食品酶制剂使用不当带来的风险呢？首先，食品生产企业应该严格遵守相关法规和标准，选择正规渠道购买质量合格的酶制剂，并按照规定的使用范围和使用量进行使用。
食品酶制剂
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
分类
•根据水解底物的差异分为：
•糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖基转移酶、木聚糖酶、果胶酶、乳糖酶等
•蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、菠萝蛋白酶等
•酯加工酶制剂：脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧化酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
•亦称木糖异构酶
•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
乳糖酶
•即β-半乳糖苷酶
•是由酵母菌发酵制得
•主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)
蛋白酶
•是水解肽键的一类酶。
•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。
酶与淀粉酶和木பைடு நூலகம்糖酶的协同作用
•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。
食品添加剂——R食品酶制剂
1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注 意事项。
酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物 催化剂。 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催 化效率高的特性。 酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用 方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
2.1
凝乳酶
是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中 分泌出来的。 主要用于制造干酪。
2.2 木瓜蛋白酶
又称木瓜酶。 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝 固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼 干、糕点松化，水解蛋白质生产等。
2.3 菠萝蛋白酶
由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、 乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。 用途与木瓜蛋白酶相同。
3.4 葡萄糖氧化酶 由霉菌发酵制得。 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。 主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成 品在储藏期间变色、变质。
3.5 纤维素酶 由霉菌发酵制得。 纤维素酶能使纤维素多糖中的β- 1，4-葡聚 糖水解为β-糊精。 用于提高大豆蛋白的提取率。 用于提高果酒的出酒率。
按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、 细菌或霉菌蛋白酶等。 按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、 酸性蛋白酶等。
根据酶的活性中心： (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸 (2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH) (3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子 (4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸 性氨基酸残基
食品添加剂-食品酶制剂
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
感谢您的观看
用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
食品添加剂中——酶制剂
食品工业用酶的来源：
（3）来源于微生物发酵法产生的酶 绝大多数食品酶制剂都是采用微生物发酵法生产 的 在国标里，所规定的酶必须是来源于指定的微生 物中的，才能用于食品加工工业
问2 ： 酶 制 剂 主 要 用 于哪 些 食 品 加 工中 ？
我国 GB 2 7 6 0 - 2 0 1 4 批准使用的酶制剂共54种。
问1：什么是酶制剂？
酶 制 剂 ： 从 动 物 或 植 物 的可 食 或非 可 食部 分 直接 提 取， 或 者由 传 统以 及 通 过 基 因 修 饰 的 微 生 物 （包 括 但不 限 于细 菌 、 放 线 菌、 真 菌菌 种 ）发 酵 、 提 取 制 得 ， 用 于 食 品 加 工、 具 有特 殊 催化 功 能的 生 物制 品 。
Hale Waihona Puke 酶 蛋白酶溶菌酶 凝乳酶 脂肪氧合酶 脂肪酶
过氧化氢酶 延胡索酸酶 巯基氧化酶 氨基酰化酶 核糖核酸酶
单宁酶 菠萝蛋白酶
主要用途 肉软化，生产奶酪，啤酒去浊，香肠和蛋白胨及鱼胨加工， 活性肽的制备 食品中的抗菌物质 干酪制作中起凝乳作用 增加芝麻、花生焙烤后的香气 乳酪的后熟，改良牛奶风味，香肠熟化，制造冰淇淋、巧 克力 食品加工中去除过氧化氢，测食品鲜度 生产苹果酸 减少牛乳的煮熟味道 氨基酸生产 生产用作调味剂的核苷酸 除去单宁、脱涩 肉类嫩化，啤酒澄清
食品工业用酶的来源：
（1）来源于动物的酶 磷脂酶：猪胰腺 凝乳酶：小牛、山羊或羔羊的皱胃 胃蛋白酶：猪、小牛、小羊、禽类的胃组织 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶：猪或牛的胰腺 脂肪酶：小牛或小羊的唾 液腺或前胃组织 动物来源酶
食品工业用酶的来源：
（2）来源于植物的酶
β-淀粉酶：大麦、山芋、大豆、小麦和麦芽
食品中添加剂的酶解性能研究
食品中添加剂的酶解性能研究近年来，随着食品工业的快速发展，食品添加剂在我们的日常饮食中起着越来越重要的作用。
它们能够增强产品的质感、口感和色泽，延长保质期，提高产品的稳定性。
然而，一些人对食品添加剂产生了疑问，担心它们对人体健康的潜在风险。
因此，研究食品中添加剂的酶解性能成为了一个备受关注的话题。
酶解性能是评估添加剂是否对人体有害的重要指标之一。
酶解性能可以衡量添加剂在肠道内被消化和吸收的速度。
若添加剂的酶解性能差，就意味着它们在我们的胃肠道中会停留较长时间，给人体带来潜在的风险。
研究表明，食品添加剂的酶解性能受多种因素的影响。
其中一个重要因素是添加剂本身的化学结构。
不同的添加剂具有不同的化学结构，这会影响它们在肠道内的酶解速度。
一些添加剂的化学结构比较复杂，肠道中的酶很难将其完全分解；而另一些添加剂的化学结构简单，更容易被酶解。
因此，化学结构的复杂性是决定添加剂酶解性能的重要因素之一。
此外，食品添加剂的浓度和使用方式也会对酶解性能产生影响。
过高的浓度可能降低酶的效率，从而降低添加剂的酶解速度。
而合理的浓度和使用方式可以提高添加剂的酶解性能，降低对人体的潜在风险。
除了化学结构和浓度之外，肠道内的酶系统也是影响添加剂酶解性能的重要因素。
人体的肠道中含有多种酶，它们能够分解不同类型的分子，其中包括食品添加剂。
不同添加剂的酶解速度可能受不同酶的作用而有所差异。
因此，了解肠道中酶的特点和添加剂的相互作用对研究添加剂酶解性能至关重要。
对于食品添加剂的酶解性能的研究可以为相关方面的政策制定提供科学依据。
通过深入研究添加剂的化学结构、浓度和使用方式以及肠道中酶系统的特点，我们可以更好地评估添加剂对人体健康的影响，制定相应的食品安全政策。
综上所述，食品中添加剂的酶解性能研究是当前一个重要的研究领域。
添加剂的酶解性能直接关系到人体对添加剂的摄入程度和潜在风险。
通过深入研究添加剂的化学结构、浓度和使用方式以及肠道内酶系统的特点，我们可以更好地了解添加剂在人体内的行为和影响，为食品安全提供科学依据。
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1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂蛋白质，是一种生物 催化剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催 化效率高的特性。
酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用 方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
思考题
1.α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶在性能上 有何异同?在食品工业中如何正确使用？
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
1 淀粉酶
淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产 物的酶类。
常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖 淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。
1.1 α-淀粉酶
别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、 乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。
用途与木瓜蛋白酶相同。
2.4 细菌蛋白酶
主要由枯草杆菌经深层发酵获得。 用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁
中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和 提高泡沫非生物稳定性等。
2.5 酸性蛋白酶
采用黑曲霉经深层发酵、提取、精 制而成。
1.3 β-淀粉酶
又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。 是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要
糖化剂。
1.4 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成 为环糊精(CD)
主要用途是生产环糊精。 环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。
2 蛋白酶
是水解肽键的一类酶。 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、
肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。 蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。 外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。
按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、 细菌或霉菌蛋白酶等。
按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、 酸性蛋白酶等。
根据酶的活性中心： (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸 (2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH) (3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子 (4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸
性氨基酸残基
2.1 凝乳酶
是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中 分泌出来的。
主要用于制造干酪。
2.2 木瓜蛋白酶
又称木瓜酶。 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝
固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼
干、糕点松化，水解蛋白质生产等。
2.3 菠萝蛋白酶
作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1， 4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊 精；不能分解支链淀粉的α- 1，6糖苷键，因此分 解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉 分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降， 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。
糖水解为β-糊精。 用于提高大豆蛋白的提取率。 用于提高果酒的出酒率。
3.6 酯酶
是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织， 或动物的胰腺净化后用水抽提而得。或由黑 曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。
用于奶油增香。
3.7 单宁酶
一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。
主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和 没食子酸。
多用做啤酒澄清。
3 其他酶制剂
3.1 果胶酶 主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 主要用于果汁澄清。
3.2 葡萄糖异构酶
亦称木糖异构酶
作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转 化为木酮糖。
主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果 糖。
3.3 乳糖酶
即β-半乳糖苷酶
是由酵母菌发酵制得
主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的 乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄 糖和半乳糖)。
3.4 葡萄糖氧化酶 由霉菌发酵制得。 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。 主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成
品在储藏期间变色、变质。
3.5 纤维素酶 由霉菌发酵制得。 纤维素酶能使纤维素多糖中的β- 1，4-葡聚
主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提 高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混 浊。
3.8 溶菌酶 是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。 溶菌作用：微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极
易破裂而使内容物扩散出来。 溶菌酶有2类：细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。通常所说
的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。 溶菌酶由蛋白中提取。 医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂。
最适pH值：一般为4.5—7.0
最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可 达85℃
钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。
用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄 糖和糖浆等。
1.2 糖化酶
又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖 淀粉酶和糖化型淀粉酶。
最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃ 。 能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。