食品添加剂——R食品酶制剂分析
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由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、 乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。
用途与木瓜蛋白酶相同。
2.4 细菌蛋白酶
主要由枯草杆菌经深层发酵获得。 用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁
中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和 提高泡沫非生物稳定性等。
2.5 酸性蛋白酶
采用黑曲霉经深层发酵、提取、精 制而成。
性氨基酸残基
2.1 凝乳酶
是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中 分泌出来的。
主要用于制造干酪。
2.2 木瓜蛋白酶
又称木瓜酶。 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝
固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼
干、糕点松化，水解蛋白质生产等。
2.3 菠萝蛋白酶
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
1 淀粉酶
淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产 物的酶类。
常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖 淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。
1.1 α-淀粉酶
别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
食品酶制剂
1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注
意事项。
酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物 催化剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催 化效率高的特性。
酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用 方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提 高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混 浊。
3.8 溶菌酶 是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。 溶菌作用：微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极
易破裂而使内容物扩散出来。 溶菌酶有2类：细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。通常所说
的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。 溶菌酶由蛋白中提取。 医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂。
作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1， 4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊 精；不能分解支链淀粉的α- 1，6糖苷键，因此分 解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
பைடு நூலகம்
液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉 分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降， 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。
多用做啤酒澄清。
3 其他酶制剂
3.1 果胶酶 主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 主要用于果汁澄清。
3.2 葡萄糖异构酶
亦称木糖异构酶
作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转 化为木酮糖。
主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果 糖。
3.3 乳糖酶
即β-半乳糖苷酶
肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。 蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。 外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。
按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、 细菌或霉菌蛋白酶等。
按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、 酸性蛋白酶等。
根据酶的活性中心： (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸 (2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH) (3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子 (4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸
糖水解为β-糊精。 用于提高大豆蛋白的提取率。 用于提高果酒的出酒率。
3.6 酯酶
是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织， 或动物的胰腺净化后用水抽提而得。或由黑 曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。
用于奶油增香。
3.7 单宁酶
一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。
主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和 没食子酸。
最适pH值：一般为4.5—7.0
最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可 达85℃
钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。
用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄 糖和糖浆等。
1.2 糖化酶
又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖 淀粉酶和糖化型淀粉酶。
最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃ 。 能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。
1.3 β-淀粉酶
又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。 是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要
糖化剂。
1.4 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成 为环糊精(CD)
主要用途是生产环糊精。 环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。
2 蛋白酶
是水解肽键的一类酶。 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、
思考题
1.α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶在性能上 有何异同?在食品工业中如何正确使用？
是由酵母菌发酵制得
主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的 乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄 糖和半乳糖)。
3.4 葡萄糖氧化酶 由霉菌发酵制得。 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。 主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成
品在储藏期间变色、变质。
3.5 纤维素酶 由霉菌发酵制得。 纤维素酶能使纤维素多糖中的β- 1，4-葡聚
用途与木瓜蛋白酶相同。
2.4 细菌蛋白酶
主要由枯草杆菌经深层发酵获得。 用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁
中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和 提高泡沫非生物稳定性等。
2.5 酸性蛋白酶
采用黑曲霉经深层发酵、提取、精 制而成。
性氨基酸残基
2.1 凝乳酶
是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中 分泌出来的。
主要用于制造干酪。
2.2 木瓜蛋白酶
又称木瓜酶。 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝
固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼
干、糕点松化，水解蛋白质生产等。
2.3 菠萝蛋白酶
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
1 淀粉酶
淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产 物的酶类。
常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖 淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。
1.1 α-淀粉酶
别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
食品酶制剂
1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注
意事项。
酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物 催化剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催 化效率高的特性。
酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用 方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提 高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混 浊。
3.8 溶菌酶 是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。 溶菌作用：微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极
易破裂而使内容物扩散出来。 溶菌酶有2类：细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。通常所说
的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。 溶菌酶由蛋白中提取。 医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂。
作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1， 4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊 精；不能分解支链淀粉的α- 1，6糖苷键，因此分 解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
பைடு நூலகம்
液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉 分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降， 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。
多用做啤酒澄清。
3 其他酶制剂
3.1 果胶酶 主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 主要用于果汁澄清。
3.2 葡萄糖异构酶
亦称木糖异构酶
作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转 化为木酮糖。
主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果 糖。
3.3 乳糖酶
即β-半乳糖苷酶
肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。 蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。 外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。
按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、 细菌或霉菌蛋白酶等。
按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、 酸性蛋白酶等。
根据酶的活性中心： (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸 (2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH) (3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子 (4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸
糖水解为β-糊精。 用于提高大豆蛋白的提取率。 用于提高果酒的出酒率。
3.6 酯酶
是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织， 或动物的胰腺净化后用水抽提而得。或由黑 曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。
用于奶油增香。
3.7 单宁酶
一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。
主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和 没食子酸。
最适pH值：一般为4.5—7.0
最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可 达85℃
钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。
用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄 糖和糖浆等。
1.2 糖化酶
又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖 淀粉酶和糖化型淀粉酶。
最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃ 。 能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。
1.3 β-淀粉酶
又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。 是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要
糖化剂。
1.4 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成 为环糊精(CD)
主要用途是生产环糊精。 环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。
2 蛋白酶
是水解肽键的一类酶。 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、
思考题
1.α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶在性能上 有何异同?在食品工业中如何正确使用？
是由酵母菌发酵制得
主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的 乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄 糖和半乳糖)。
3.4 葡萄糖氧化酶 由霉菌发酵制得。 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。 主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成
品在储藏期间变色、变质。
3.5 纤维素酶 由霉菌发酵制得。 纤维素酶能使纤维素多糖中的β- 1，4-葡聚