啤酒工艺学[1]-8页文档资料
啤酒生产工艺学
啤酒生产工艺是个复杂又有趣的过程，下面就详细和大家分享下。
第一章绪论啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
一、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）按生产方式分类1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）按产品浓度分类1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。
用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。
用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。
我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
二、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制造原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒第二章原辅料和生产用水第一节大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
《啤酒工艺学》课件
艾尔啤酒
起源：起源于欧洲，历史悠久 特点：上层发酵，口感醇厚，泡沫丰富 品牌：如比利时的Duvel、英国的Fuller's等 酿造工艺：使用大麦麦芽、啤酒花、酵母等原料，经过发酵、过滤、装瓶等步骤制成
I PA 啤 酒
起源：英国， 19世纪
特点：苦味重， 香气浓郁
原料：大麦、 啤酒花、酵母
品牌： Guinness、 Budweiser、 Heineken等
发酵
发酵温度：控制在15-25摄 氏度
发酵过程：酵母将糖分转化 为酒精和二氧化碳
发酵时间：通常需要7-14 天
发酵效果：影响啤酒的风味 和口感
陈酿与成熟
陈酿过程：啤酒在低温环境下进行陈酿，以改善口感和风味 陈酿时间：根据啤酒种类和品质要求，陈酿时间从数周到数月不等 成熟过程：啤酒在陈酿过程中逐渐成熟，口感和风味逐渐改善 成熟标志：啤酒的色泽、香气、口感和风味达到最佳状态，即为成熟
啤酒对人体的益处与影响
啤酒含有多种维生素和矿 物质，如维生素B、钙、 镁等，有助于人体健康。
啤酒中的酒精可以促进血 液循环，有助于缓解压力 和疲劳。
啤酒中的抗氧化物质可以 保护心脏和血管，降低心 脏病和中风的风险。
啤酒中的糖分可以提供能 量，有助于提高运动表现。
过量饮用啤酒可能导致肥 胖、高血压、心脏病等健 康问题。
业化生产
20世纪，啤 酒的种类和 口味不断丰 富，成为全 球最受欢迎 的酒精饮料
之一
啤酒的传播
起源：公元前3000年， 苏美尔人开始酿造啤酒
传播：通过贸易、文化交 流等方式，啤酒逐渐传播 到世界各地
欧洲：中世纪时期，啤酒 成为欧洲的主要饮料之一
美洲：16世纪，啤酒传 入美洲，成为当地居民的 主要饮料之一
啤酒工艺学第一、二、三章(2010)
成各种酶，并将麦粒中的淀粉、蛋白质 等高分子物质进行适度分解，以满足糖 化时的需要。
第三节 大麦的发芽
一、大麦发芽时酶的形成及种类
1 、 酶 赤霉酸 的 形 成
各种酶
第三节 大麦的发芽
大麦发芽时都形成哪些酶 2、酶的种类 （1）、淀粉酶(amylase) α—淀粉酶,又称液化酶或糊精化酶。 作用特点：内切型淀
四棱大麦
二棱大麦
第一节 大麦
胚（embryo）：包括盾
大麦的形态
状体、上皮层、原始胚 芽，可供发芽时初始营 养 并产生赤霉酸。 胚乳（endosperm)：含有 丰富脂肪、淀粉，供给 发芽所需大部营养，是 酿造啤酒的主要成分。 谷皮(husk) ：有内皮、 外皮，保护作用；是过 滤时的滤层，部分成分 对啤酒有不利影响。
影响啤酒的稳定性。
第一节 大麦
蛋白质(protein) 清蛋白(albumin) ：对啤酒的泡持性起重
要作用，是唯一能溶于水的蛋白质，加 热到52℃开始析出 。 球蛋白(globulin) ：加热90℃可沉淀析出。 其中β－球蛋白是对啤酒稳定性有害的主 要成分之一。
第一节 大麦
醇溶蛋白（prolamine）：加热不沉淀，
第二节 大麦的浸渍
喷浸法(spray steeping)：大麦先经洗麦除
杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行直 到所要求的浸麦度为止。
工艺特点：浸麦周期
短，耗水量小。操作 要求高、浸麦度较高、 通风要求高，浸麦后 大麦质量比较均匀。 浸麦设备：浸麦槽
第三节 大麦的发芽（germination)
OH
R OH
第三节 酒花
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
啤酒工艺学
麦汁过滤（78 ℃ ）—麦汁煮沸—冷却8~9 ℃—发酵—
添加酒花
—贮存—过滤—包装——成品啤酒接种酵母
三、啤酒分类 1、按生产方法分： 鲜啤酒（未巴氏杀菌）：保质期不少5d； 熟啤酒 （杀菌啤酒）：瓶、听装不少于60d， 桶装不少于30d；一般企业6~12月。 纯生啤酒（未经热杀菌，只经过滤获得）：保质期 同熟啤。 2、按颜色分： 淡色 3~14EBC； 浓色 15~40EBC； 黑色 40EBC以上。
§3 啤酒发展的未来
一、啤酒发展总趋势： 生产规模大型化、集团化：青岛、燕京、华润三 巨头，珠啤、金星、哈啤等二级集团也扩张。 酿造工艺快速化：传统40~60d—18~20d。 管理自动化： 产品多样化：普通酒为主，功能性及 特色啤酒。 生产技术科技化：科技进步是啤酒企业未来竞争 的焦点之一。 在纯生技术提高的同时，企业会在啤酒保鲜度、 延长保鲜期等方面不断创新。
1860年，路易•巴斯德灭菌技术为啤酒工业化奠定了基础. 1880年后，汉逊、耶尔逊研究的酵母纯粹培养和分类问题， 对控制啤酒质量和保证工业化生产做出了贡献 。 著名国际啤酒技术协作机构： ASBC：美洲啤酒酿造化学家学会 EBC：欧洲啤酒协作会议简称欧啤协 中国为酿造历史最为悠久的国家之一，以独特的工艺技术、 产品风格闻名中外。 但啤酒属外来酒种，19世纪末随欧洲强国入侵而输入。 1900年：俄罗斯在哈尔滨、沈阳设厂；1903：英德啤酒厂 （青岛）；1915年中国人建五星啤酒厂（双合盛）。 到 2003年已跃居第一位。
3、按酵母性质分： 上面啤酒（Ale）：英国、澳大利亚、新西兰、加拿 大、南非等少数国家。 下面啤酒：德国、捷克、丹麦等众多国家，市场上 占95%以上。
啤酒工艺学
啤酒工艺学啤酒的定义？是以麦芽麦芽为主要原料，添加酒花，经为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酵母发酵酿制酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒饮料酒。
啤酒的工艺麦芽-粉碎-糊化-过滤-煮沸-酒花、糖-回旋沉淀-冷却-发酵-成熟-过滤-包装-分销第二章原料啤酒的四大原料大麦大麦：啤酒的灵魂：啤酒的灵魂酒花酒花：：绿色的金子绿色的金子酵母酵母：：酿酒小精灵酿酒小精灵水水：：啤酒的血液啤酒的血液啤酒的灵魂——大麦1.1.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2.2.大麦种植遍及全球大麦种植遍及全球3.3.大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦的化学成分适合酿造啤酒4.4.大麦非人类食用主粮大麦非人类食用主粮大麦适于酿造啤酒大麦适于酿造啤酒大麦适于酿造啤酒一、大麦的形态：麦粒可粗略分为胚、胚乳及谷皮三大部分二、大麦的化学成分1.淀粉淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内。
其中直链淀粉占17～24％，支链淀粉占76～83％。
麦芽淀粉酶作用于前者可以全部转化为麦芽糖和葡萄糖，而后者还有相当数量的不能发酵的糊精生成。
2. 半纤维素和麦胶物质胚乳细胞壁的组成部分，只有当其先被分解后其他水解酶才能进入细胞内分解大分子物质。
β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。
它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一3. 蛋白质（1）清蛋白占3～4％，溶于水和稀的中性盐溶液及酸碱溶液中，是唯一能溶于水的高分子蛋白质。
（2）球蛋白占31％，是种子的贮藏蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱。
（3）醇溶蛋白占38％，溶于体积分数为50～90％的乙醇溶液或酸碱溶液，经加热不凝固,麦糟蛋白的主要成分。
（4）谷蛋白占29％，不溶于纯水及盐溶液，溶于稀碱，也是麦糟的主要成分。
4. 多酚类物质多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。
浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。
啤酒工艺学(doc 8页)
啤酒工艺学(doc 8页)啤酒工艺学第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法。
（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。
其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。
啤酒生产工艺技术教学讲座PPT资料
05
CHAPTER
啤酒生产中的质量控制与安 全
啤酒生产中的质量控制措施
原料质量控制
确保使用优质麦芽、啤酒花、酵母和水等原料， 定期进行质量检测，确保原料质量稳定。
生产过程控制
严格控制生产过程中的温度、压力、时间等参数， 确保发酵、过滤、包装等环节的质量稳定。
成品检验
对成品啤酒进行理化指标和感官质量检测，确保 啤酒符合质量标准。
废水处理
01
对啤酒生产过程中产生的废水进行治理，确保达标排放，减少
对环境的污染。
废气处理
02
对生产过程中产生的废气进行治理，如安装除尘器等设备，减
少大气污染。
废弃物处理
03
对生产过程中产生的废弃物进行分类处理和回收利用，降低对
环境的影响。
06
CHAPTER
新型啤酒生产技术与发展趋 势
新型啤酒生产技术介绍
发酵工艺流程
酵母添加
将适量的酵母添加到麦汁中，开 始发酵过程。
主发酵
在适宜的温度和时间下，酵母将麦 汁中的可发酵糖转化为酒精和二氧 化碳。
成熟与过滤
发酵后的啤酒需要在酒窖中成熟一 段时间，并进行过滤，去除残渣和 酵母。
04
CHAPTER
啤酒的后处理与包装
啤酒的过滤与稳定化
过滤
通过物理方法去除啤酒中的杂质和悬浮 物，提高啤酒的清澈度和口感。常见的 过滤技术包括深层过滤、硅藻土过滤和 膜过滤等。
啤酒生产中的食品安全问题
微生物控制
严格控制生产过程中的微生物污染，定期对设备和环境进行消毒， 确保微生物指标符合标准。
食品添加剂控制
严格按照国家规定使用食品添加剂，确保啤酒中不含有超标或非法 添加剂。
啤酒工艺学
• 精选是第二道工序，利用种子不同长度进 行分离的，筛板多位辊筒式。 • 大麦的分级是将麦粒按腹径大小之不同分 成三个等级。因为麦粒大小之分实质上反 应了麦粒的成熟度之差异，其化学组成、 蛋白质含量都有一定差异。当然，其吸收 水分速度和发芽速度也都不同，从而影响 到麦芽质量（均匀性）。 • 分级筛常和精选机（或杂谷分离机）结合 在一起，可分圆筒式和平板式两种。
大麦的浸渍
• 经过清选和分级的大麦，用水浸，达到适当含水量（浸麦 度），大麦即可发芽。 • 目的： • （1）使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。 • （2）在水浸的同时，可充分洗涤除尘除菌。 • （3）在浸麦中可添加化学药剂，加速有害物质的浸出， 并明显的促进发芽和缩短制麦周期，能适当提高浸出物。 • 方法： • （1）浸渍法 • （2）间歇浸麦法（断水浸麦法） • （3）喷雾浸渍法
糖化
• 定义：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解 产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素 等及其分解中间产物），通过麦芽中各水解酶类 作用，以及水和热力作用使之分解并溶解于水。 溶解于水的各种干物质（溶质）称作为“浸出物” 而构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁”。 • 在啤酒酿造中糖化过程是指辅料的糊化醪和麦芽 中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精 和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 • 方法：煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖槽或压滤机排出的麦槽为“干”式，进入 过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边 的麦槽出售罐，需加水以及调节大气压。 • 目的：蒸发水分、浓缩麦汁、钝化全部酶和麦汁 杀菌、蛋白质变形和絮凝、酒花有效组分的浸出、 排除麦汁中特异的异杂臭气。 • 采用列管式内加热器的加热方式密，密闭煮沸或 加热煮沸的蒸发方式 • 酒花的添加:把颗粒酒花预先加在添加器中，煮沸 麦汁用小泵送入添加器，将酒花和麦汁混合后送 至煮沸锅。
啤酒的酿造工艺和操作要点
啤酒的酿造工艺和操作要点(总2页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除啤酒的酿造工艺和操作要点。
1.工艺流程酒花酵母A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品A: 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。
麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。
投料比一般控制在1:5左右。
糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。
糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
再进行过滤，得到澄清的麦汁。
B: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右，浓色啤酒可适当延长一些。
煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
加入酒花，添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。
C:麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物。
同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。
D:先要进行啤酒酵母的扩大培养，即斜面试管（原菌种）→富氏瓶培养（或试管培养）→巴氏瓶培养（或三角瓶培养）→卡氏灌培养→汉森灌培养→酵母繁殖灌培养→发酵罐。
传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。
现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。
发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。
E:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。
下酒前应用CO2充满贮酒罐，以去除罐内氧气。
啤酒工艺学
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒 饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。
第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦
二、大麦的结构
（一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。 盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生 长的胚芽、胚根。
14、有害微生物 37℃下培养24h，1mL水 中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆 菌和八联球菌存在。
第一章 啤酒酿造原料 第四节 水
（二）水的硬度
是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而 钙盐和镁盐是硬度指标的基础。
德国硬度 每升水中含有10mg的氧化钙 为1度。
一般水质硬度在1˚~30˚之间。0~4˚为 最软水；4.1˚~8.0˚为软水； 8.1˚~12.0˚为普通软水；12.1˚~18.0˚ 为中等硬水；18.1˚~30˚为硬水。
1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2 两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒 泡持性起重要作用。 2、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个 组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要 物质。
第一章 啤酒酿造原料
第一节 大麦
3、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。 有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε 组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是 麦糟蛋白的主要组成分。
发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 6、水敏性试验 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。
第一章 啤酒酿造原料 第一节 大麦
《啤酒工艺学》课件
过滤和灌装设备
用于将啤酒过滤至清澈状态并灌装到 包装容器中，主要包括过滤机、灌装 机和贴标机等。
啤酒生产工艺流程
原料选择与处理
选择合适的麦芽、大米、酵母和水，并进行 处理以达到生产要求。
糖化
将麦芽和水加入糖化锅中，加热并搅拌，使淀 粉和蛋白质分解成可发酵的糖。
麦汁制备
将糖化后的麦汁煮沸，添加酵母并调整其浓度， 冷却后送入发酵罐。
发酵
在发酵罐中进行酒精发酵，使糖发酵成酒精和二氧 化碳。
陈酿与成熟
将啤酒在陈酿罐中放置一段时间，使啤酒成熟并 发展其风味。
过滤与灌装
将啤酒过滤至清澈状态，灌装到包装容器中，并进行贴 标和包装。
啤酒生产自动化与智能化技术
自动化控制技术
使用计算机系统对生产过程进行自动化控制，如温度、压力、流量的控制等。
02
使用不同类型和用量的辅料可以 生产出不同类型和风格的啤酒。
03
啤酒酿造过程
麦芽制备
原料选择
选择优质大麦作为原料，确保麦 芽的质量和口感。
干燥与除杂
将大麦干燥并去除杂质，以备后续 的制麦工序。
制麦
通过浸渍、发芽、干燥等工序，将 大麦制成适合酿造啤酒的麦芽。
糖化与液化
破碎与糖化
将麦芽破碎成小块，与水混合后 进行糖化，将淀粉转化为可发酵 的糖。
总结词
啤酒中含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，适量饮用可以带来一定的健康效益，如 降低心脑血管疾病的风险等。
详细描述
啤酒中含有丰富的维生素B群、烟酸、矿物质等营养成分，这些成分对于人体健康具有 一定的益处。此外，啤酒中的抗氧化物质也具有一定的保健作用。适量饮用啤酒可以降 低心脑血管疾病的风险，同时也有助于预防一些慢性疾病的发生。但是需要注意的是，
啤酒工艺学共395页
三 习题：
1 理解“酒醪，秫酒”；“曲，蘖”的概念，作用 2 酒是如何分类的？ 3 酒有哪些疗效作用？
第一节 酒的起源
酒的起源主要有以下几种说法: 1.起源于黄帝时期
三皇：伏羲氏，燧人氏，神农氏（仰韶文 化 、大汶口文化，距今6、7千年）相当于神话传
（二）过量饮酒有害健康
1.引起酒精中毒 血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状
0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼吸困难 0.5% 死亡。 2.引起疾病 （1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响 消化，易得胃炎
（2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬 化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。
（3）对视力的损害： 酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明
（4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸 3.对后代有损害：先天性疾病
第五节 酒的命名与分类
一、命名 1.以产地命名： 茅台（贵州省茅台镇） 绍兴酒（浙江绍兴黄酒） 太白酒（陕西省梅县太白山） 汾酒（山西省汾杨县杏花村） 2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。 3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、 玉冰烧 4.以历史典故来命名：杜康酒 5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。
3.起源于距今2000多年的 仪狄酿酒
史书《吕氏春秋》写到“仪狄作 酒”字样。
汉代张允编辑的《战国策》中 说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。
仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官 吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。
4杜康发明酒：高粱酿酒。
传说杜康是夏朝的第六代皇帝，在寒浞﹝灼 ﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。
分类
二、分类：
1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的 产品。
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啤酒工艺学第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法。
（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。
其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。
5．啤酒品种向多样化发展：6．啤酒修饰技术：7．高浓酿造技术：8．非热消毒的纯生啤酒的酿造：9．人才培养：第一章原料⏹第一节大麦⏹自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。
⏹大麦适于酿造啤酒的原因：1. 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2. 大麦种植遍及全球3. 大麦的化学成分适合酿造啤酒4. 大麦是非人类食用主粮⏹大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦一．大麦的形态⏹了解大麦粒形态，目的在于了解和研究大麦发芽过程的生理及其控制途径。
⏹大麦粒可粗略分为：胚，胚乳及谷皮三大类。
1．胚：由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2~5%。
胚部含有相当多量的蔗糖、棉子糖和脂肪。
2．胚乳：是胚的营养库，约占麦粒质量的80~85%，胚乳的绝大部分只是适当分解存于大麦粒内成为酿造啤酒最主要的成分。
3．谷皮：约占谷粒总质量的7~13%，其绝大部分为非水溶性物质，制麦过程基本无变化，其主要作用是保护胚。
但其中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有莫些不利影响。
大麦的化学成分1．1¡¢ 淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。
其中，直链淀粉一般为17%——24%，麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。
胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。
3．蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。
大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为下列四组，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
4．多酚类物质：约占大麦干重的0.1~0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。
三、啤酒酿造对大麦质量的要求1．感官（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道（4）麦粒形态：以短胖者为佳（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下三、啤酒酿造对大麦质量的要求2．物理检验（1）千粒重：以无水物计千粒重应为30~40g（2）麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm 三级（3）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态3．化学检验（1）水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大（2）蛋白质：蛋白质含量一般要求为9~12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊（3）浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72~80%4．酿造大麦的质量标准：1986年正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编号为QB—1416—87ËÄ¡¢ 大麦的贮藏1．大麦的贮藏及后熟：一般认为新收大麦的种皮的透水性和透气性差，经过后熟，由于受外界温度、水分、氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦的发芽率2．大麦贮藏方式：袋装堆藏，散装堆藏和立仓贮藏。
第一节啤酒糖化的其他原料⏹在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1．降低啤酒生产成本，具有经济性2．降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性二、啤酒辅料的特性1．大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好2．玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种3．小麦：我国是世界小麦主要生产国。
小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。
4．淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的5．蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便第一节啤酒花和酒花制品⏹啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。
⏹酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
一．酒花栽培条件⏹酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我过酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。
⏹一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培，虽然其他地区也能栽培酒花，但因不符合上述条件，产量低，无法获得优质、高产的酒花。
二、酒花的主要化学成分⏹酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
1．酒花的苦味物质2．苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”3．酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
4．多酚物质：约占酒花总量的4—8%。
它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
5．酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
三、酒花的品种酒花按世界市场上供应的可以分为四类：A类：优质香型酒花，有捷克Saaz，德国的Tettnanger，Spalter等B类：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等C类：没有明显特征的酒花D类：苦型酒花，Northern Brewer等一、酒花的贮藏⏹压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于—8℃。
周转保藏也应在0℃以下。
⏹贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花就已经丧失酿造价值了。
酒花制品⏹酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。
1. 酒花粉：我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机成颗粒1mm 以下的酒花粉。
2. 颗粒酒花：颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm ，长约15mm 的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。
颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。
3.酒花浸膏：应用有机溶剂或CO 2萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。
世界酒花产量的25%——30%加工成浸膏。
4.另外，国外尚有各种类型酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。
第四节 啤酒酿造用水⏹啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。
加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。
洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。
⏹啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。
一.水源 无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。
我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。
1. 地表水的特性：直接来自雨、雪的汇合，需进行复杂的水处理后才能成为优良的酿造水2. 地下水：分为潜水、承压水和泉水，具有清洁、水温稳定、生物少、溶解无机物的水质特点。
一． 水中无机离子对啤酒酿造的影响1. 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2. 水中钙、镁离子的增酸作用3. Na +、K +的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次才是酿造水4. Fe 2+ 、Mn 2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统5. Pb 2+ 、Sn 2+、Cr 6+、Zn 2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊6. NH 4+的影响：水中NH 4+>0.5mg/L ，认为是污染水7. SO 42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加 8.Cl -的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味9.NO 2- NO 3-的影响：NO 2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵 10. F -的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味11. SiO 32- SiO 2的影响：高含量的硅酸是酿造水的有害物质12.余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。