果蔬加工保藏原理及预处理优秀课件

含量（%） 85 10 0.4 0.7 2 0.4 1.5
平均分子量 18
36000 107
4.0 ×105 700 250 55
（四）原生质体
原生质体包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体 、质体等。
（四）原生质体
➢ 细胞质为生命的基本物质，为无色半透明有弹性和粘 性的胶状物； ➢细胞核是遗传物质的贮存场所； ➢线粒体和高尔基体等细胞器也各自担负着一定的代谢 功能； ➢质体由线粒体产生，有白色体、叶绿体和有色体之分。
（四）机械组织
厚角组织：通常在彼此接触的角部分增厚，细胞为 活体，有原生质和质体活动。
厚壁组织：细胞壁全面平均加厚，由纤维素和木质 素组成，含水量低，原生质全部消失，只留下狭 小的胞腔。其典型的为纤维组织和石细胞。
（五）输导组织
细胞为长形，主要有 导管和维管束，蔬菜的 茎中分布着很多导管， 叶及仁果类果实的果肉 中广泛分布着维管束， 起输送养分的作用。
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体 组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关 系。
（一）细胞壁
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较 坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大 区别。
作用：
（a）对细胞内部 物质起支撑和保护 作用；
（b）全透性，水 和营养物质可以自 由进出。
（二）细胞膜
植物细胞
（四）原生质体
原生质体是细胞内具有生命活性的物质，是细胞 生命活动的物质基础。
细胞中原生质的组成如表1-1所示。
（四）原生质体
原生质中水含量很高，往往占细胞全重的绝大部 分，而蛋白质、核糖、碳水化合物和脂类则是有机
表 1-1 组成原生质的各类物质的相对数量
物质 水
蛋白质 DNA RNA 脂类 其他有机物 无机物
食用品质： 可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多
汁； 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要
指标，直接影响食用性和加工品质量。
2、仁果类
代表：苹果、梨等 组成：果皮、果肉、维管束、种子等
果皮由几层厚的角质 化细胞组成。外表皮典 型角质化，且有蜡的聚 集，食用粗硬，含有丰 富的果胶和单宁。
2、仁果类
细胞壁内部的一 层生物膜，主要由 磷脂双分子层构成 ，具有半透性，对 于维持植物细胞的 正常生理代谢起重 要作用。
（二）细胞膜
在食品加工过程中的意义： • （a）在低温或不良环境的作用下，细胞膜
结构易遭到破坏，是发生冷害的主要原因。 • （b）细胞膜的半透性在果蔬的干制、糖制
及冷冻加工中起着重要作用。
（1）聚合果 如草莓、树莓、黑莓等
黑 （2莓）醋栗与乌饭树
树莓
（3）葡萄与番茄
乌饭
黑加仑
4、柑橘类
代表：柑桔、橙、柠檬、柚子等
果实结构与其他种类相差较大，大致可以分为 黄皮层、白皮层、囊瓤、中心柱几部分。
4、柑橘类
外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，其 上含有圆球状的油腺，压碎后可释放精油。
白皮层厚度和结构随种类不同而异，含有果胶质、 苦味物质、橙皮苷等糖苷。
囊瓣为可食部分，内含许多小汁胞，成熟后汁胞 内含果汁及其他营养成分。
（二）蔬菜组织特性
按照食用ຫໍສະໝຸດ Baidu官的不同，蔬菜可分为叶菜类、根 菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。 1、叶菜类
以食叶、叶从或叶球的蔬菜。
普通散叶菜类：白菜、芥菜、
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏基础
本章内容
• 第一节 果蔬组织结构与加工 • 第二节 果蔬化学成分与加工 • 第三节 果蔬败坏及加工保藏措施
第一节 果蔬组织结构与加工
一、果蔬组织细胞的构成 二、植物组织的种类和加工 三、各种果蔬的组织特性
一、果蔬组织细胞的构成
果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、 大小随果蔬种类和组织结构的不同而不同，一般细 胞的直径约在10～100μm。
有色体
白色体
叶绿体
二、植物组织的种类和加工
组织：植物细胞形成以后，不断成长、分化， 形成不同的能行使共同机能的各种细胞群，这些 细胞群即称为组织。
植物组织可以分为：分生组织、薄壁组织、保护 组织、机械组织、输导组织。
二、植物组织的种类和加工
（一）分生组织 主要存在于植物根、茎顶部，为几层薄壁细
胞组成，细胞充满原生质，核大，液泡小。
主要功能：不断分裂新细胞，使 植物体不断成长。
部分蔬菜的食用部分也包括分 生组织，其加工特性与一般的薄 壁组织类似。
（二）薄壁组织
又称营养组织 ，在植物体内分 布最广，常存在 于其他组织之间 。
（二）薄壁组织 特征：
细胞壁较薄，成熟细胞有很大的液泡，细胞间 隙大，结合疏松，有利于物质的贮藏和交换。
（三）液泡
成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步 形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右 的水分，还含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花 色素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道，花 色素则使果蔬呈现一定的色彩。
主要作用：
（a）营养物质的贮存场所；
（b）有利于维持细胞的正常膨压， 保证正常生理活动。
• 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水 分和营养物质。
• 果肉靠种子部分有一周维管束，是外界水分、养 分的输送通道，在加工中对品质有一定的影响。
• 种子深藏于种腔内，种腔外为一层厚壁的机械组 织，对食用品质不利，加工时应全部剔除。
3、浆果类
是一类多汁、浆状且柔嫩的果品的总称，不耐贮藏， 适合于制取果酱和果汁。典型的几类：
此类组织一般能食用，但品 质不及薄壁组织。
三、各种果蔬的组织特性
（一）水果组织特性
根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、 仁果类、浆果类、柑橘类
三、各种果蔬的组织特性
1、核果类 • 代表：桃、油桃、李、梅、杏等 • 组成：果皮、薄壁的果肉组织、木质化的核 • 特征：顶部无残存的花萼；有合缝线。
构成果蔬的绝大部分食用部分，其食用价值和 营养价值均高，是果蔬加工中应进行利用的主要 部位。
（三）保护组织
由植物表面一层或数层扁平、 排列紧密的细胞组成，起保护作用 ，防止体内水分过分蒸发和外界风 雨、病虫的侵害。
这部分组织常角质化、木栓化 ，食用品质低下，加工时应予以去 除。
（四）机械组织
由一类细胞壁增厚的细胞组成，起支撑作用。根据 细胞壁的增厚方式不同可有厚角组织和厚壁组织两种。