《餐饮服务与管理》课程标准

适用专业：高星级饭店运营与管理专业

课时：216学时

课程性质：专业课

一、课程性质和任务

通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。

二、教学要求

1、餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的

特点。

2、掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮

部与其他部门之间的关系。

3、了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务

四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。

4、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方

法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。

5、了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质

量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。

6、可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。

三、教学内容

第一章饭店餐饮概述

第一节餐饮概述

1、餐饮服务的性质

2、餐饮服务的特点

第二节餐饮企业

1、餐饮企业的类别

2、餐饮管理

第三节餐饮服务与旅游活动

1、在旅游饭店中的地位与作用

2、餐饮服务与旅游

第四节饮食服务业现状及发展趋势

1、国内外饮食业现状

2、发展前瞻

第二章菜单管理

第一节菜单的意义

1、是沟通宾客与服务者的桥梁

2、决定原料的采购与贮存

3、决定餐饮生产与服务设备的选购

4、决定餐厅人员的配备

5、菜单影响餐饮设施的布局与装修

6、菜单影响餐饮成本的控制

第二节菜单的基本类型

1、固定菜单

2、循环菜单

3、即时性菜单

4、零点菜单

5、套菜菜单

6、混合式菜单

7、客房送餐菜单

第三节菜单设计

1、菜单设计的依据

2、菜单分析

3、合理选择菜单类型及菜式内容

第四节菜单制作

1、菜单的内容

2、菜单的程式与装帧

3、菜单设计制作的要求

第三章餐饮原料及物资管理第一节采购管理

1、采购工作的要求及人员选配

2、确定标准采购规格

3、采购的间隔时间与采购数量控制

4、采购价格控制

第二节验收管理

1、验收组织

2、制定验收控制程序

3、验收日报表

4、验收工作监督

第三节贮存与发放管理

1、原料物资安排与管理

2、原料物资发放管理

3、库存盘点控制

第四章餐饮计划与生产管理

第一节厨房生产计划

1、预测销售量

2、生产计划

第二节生产过程控制

1、标准化控制

2、生产损耗控制

3、生产与服务之间的信息沟通

第三节饮料配制

1、用量标准控制

2、标准配方

3、操作规程控制

第五章餐饮服务管理

第一节餐饮服务的主要方式

1、主要服务方式

2、服务环节

3、饭店餐厅的类别

第二节餐饮服务质量管理

1、餐饮服务质量的内涵

2、餐饮服务质量管理

第六章餐饮成本管理

第一节餐饮成本概述

1、餐饮成本概述

2、餐饮成本构成及其特点

第二节成本分析与控制

1、食品饮料成本核算

2、成本分析

3、食品饮料成本控制

4、劳动力成本控制

四、考试考核办法

考核分为三个方面，即课堂表现、课程作业以及期末考试；分别考核学生的平时表现、管理调研能力和综合学习情况。平时表现、课程作业、期末考试分别占课程总分的20％、40％和40％。

五、参考书目

1、《餐饮服务与管理》，郭敏文著，高等教育出版社