水和膳食纤维的生理功能和需求量知识点
水溶性膳食纤维
水溶性膳食纤维的摄入建议与食物来源
水溶性膳食纤维的推
荐摄入量与食物来源
• 根据中国营养学会的建议，成年人每天的水溶性膳食纤维摄入量
应为25-30克
• 水溶性膳食纤维的食物来源丰富
• 如水果、蔬菜、全谷物、豆类等
• 如苹果、柑橘、胡萝卜、土豆、燕麦、黑豆等
富含水溶性膳食纤维的食物及其制作方法
富含水溶性膳食纤维的水果
• 有助于减少胆固醇吸收、降低血脂等
水溶性膳食纤维的血糖控制作用
水溶性膳食纤维有助于减缓消化速度
• 可增加食物在肠道内的滞留时间
• 有助于稳定血糖、降低胰岛素抵抗等
水溶性膳食纤维有助于降低胰岛素需求
• 可降低食物中糖分的吸收速度
• 有助于降低胰岛素需求、预防糖尿病等
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水溶性膳食纤维有助于预防肥胖
水溶性膳食纤维：健康益处与应用
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01
水溶性膳食纤维的基本概念与分类
什么是水溶性膳食纤维及其特
点
• 水溶性膳食纤维是一种可溶于水的纤维
• 主要存在于水果、蔬菜、全谷物等食物中
• 具有吸附性和凝胶性等特性
• 有助于维持肠道健康、控制血糖和降低胆固醇等
• 与不溶性膳食纤维相比，水溶性膳食纤维更易被人体消化和吸收
• 有助于维持肠道健康、控制血糖等
水溶性膳食纤维在饮料中的应用方法
• 可将水溶性膳食纤维与其他原料混合后使用
• 可将水溶性膳食纤维涂层在饮料表面
水溶性膳食纤维在功能性食品中的应用
水溶性膳食纤维在功能性食品中的应用方法
• 可将水溶性膳食纤维与其他原料混合后使用
• 可将水溶性膳食纤维涂层在食品表面
水和膳食纤维的生理功能和需求量知识点
水和膳食纤维的生理功能和需求量知识点水和膳食纤维的生理功能和需求量知识点1、水的生理功能和需要量生理功能：（1）消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务;（2）排泄人体新陈代谢产生的废物;（3）保持细胞形态，提高代谢作用;（4）调节体液粘度，改善体液组织的循环;（5）调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。
需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1。
5ml每日大约2500ml2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源生理功能：（1）在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;（2）通便的功能;（3）防治憩室病;（4）预防压挤病;（5）防癌;（6）防治胆结石;（7）防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，预防冠心病的作用;（8）防治肥胖病;（9）吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;（10）补充植物雌激素;（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善;需要量：低能量（1800kcaL）膳食为25g/d;中能量膳食（2400kcaL）为30g/d;高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d，400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类。
膳食纤维与水-生物素的概述及生理功能有哪些？维生素H又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。
它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。
是一种维持人体自然生长和正常人体机能所必须的水溶性维生素；是代谢脂肪及蛋白质不可或缺的物质，也是维持正常成长、发育及健康必要的营养素，无法经由人工合成。
维生素H的生理功能：人体每天需要量约100——300微克。
生鸡蛋清中有一种抗生物素的蛋白质能和生物素结合，结合后的生物素不能由消化道吸收；造成动物体生物素缺乏，此时出现食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脱毛等。
然而，尚未见人类生物素缺乏病例，可能是由于除了食物来源以外，肠道细菌也能合成生物素之故。
膳食纤维的生理功能
龙源期刊网 膳食纤维的生理功能作者：苗翠翠来源：《农业知识·百姓新生活》2017年第11期随着人们饮食习惯的改变，高热量高脂肪食物的大量摄入，由膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”越来越多，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害人们健康的主要疾病。
膳食纤维食品对提高我国居民的健康水平具有非常重要作用。
膳食纤维（dietary fiber，DF）是水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”，近年受到国内外广泛的关注。
膳食纤维定义为：不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
1.控制体重。
DF在大肠内发酵后在食物中吸水膨胀形成高黏度的溶胶或凝胶，易使人产生饱腹感，能抑止进食，减少对淀粉、蛋白质和脂肪的摄入与吸收。
2.防止便秘。
DF能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠内的内容物如毒性物质迅速通过肠道排出体外，减少食物在肠道中的停留时间。
同时DF在大肠内经细菌发酵后，纤维水分增加，大便变软变稀，从而起到通便作用。
3. 防治结肠癌。
DF能束缚由细菌代谢胆酸和鹅胆酸产生的次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸（致癌物质突变剂），同时DF能促进肠道的蠕动，将其排出体外，降低结肠内次生胆汁酸的含量。
肠道内的一些有益微生物能够利用DF产生短链脂肪酸，尤其是乙酸可以抑制结肠内腐生菌的生长，从而减少腐生菌产生的致癌物质。
4.防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化。
在脂质代谢过程中，DF可抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，从而维持体内血脂和蛋白质代谢的正常进行。
降低血清和肝中的胆固醇，从而防止高血压、心脏病和动脉硬化等。
5.清除外源物质。
膳食纤维可利用自身的一些基团与矿物质、环境污染物作用，清除有害物质如亚硝酸盐、汞、铅、镉和高浓度的铜、锌等。
膳食纤维的概念
膳食纤维的生理功能：
1.预防便秘膳食纤维具有很强的吸水能力，可增加粪便体积并通过加速肠道内容物在结肠内的转移，稀释肠道内容物及胃肠道内菌群提供可发酵底物等影响大肠功能，而使粪便易于排出，起到预防便秘的作用。
2.降低血糖膳食纤维可以减缓胃排空率，延迟淀粉在小肠内的消化或减缓葡萄糖在小肠内的吸收，使餐后血糖不会升高过快。
某些膳食纤维还可以提高机体对胰岛素的敏感性。
3.控制体重和减肥富含纤维的膳食可增加胃内容物体积而有饱腹感，可减少食物和能量的摄入，有利于控制体重，预防能量过剩和肥胖。
4.降低血胆固醇大量研究表明，膳食纤维可以降低血胆固醇的浓度，在人体中一般是通过降低低密度脂蛋白来实现的，而高密度质蛋白的浓度几乎是不变。
大部分能形成高黏度的膳食纤维即以前所定义的“可溶性膳食纤维”可导致血浆总胆固醇浓度的降低。
膳食纤维降低胆固醇的机制只有一些假说，可能是增加类胆固醇以胆酸或胆固醇形式的分泌，减少胆固醇的合成或增加血浆胆固醇的清除率。
5.预防结肠癌流行病学调查表明，肠癌的发病率与膳食纤维的摄入呈负相关，可能因为致癌物质存在于粪便中，而膳食纤维可缩短粪便在大肠内的停留时间，是致癌物质与肠粘膜接触时间变短而达到预防肠癌的作用。
脂肪与胆固醇
1.供给能量脂肪是产生能量最高的热源物质，每1g脂肪产生能量为37.66kj(9kcal).脂肪是储存能量的燃料库，所占空间小，可在腹腔空隙，皮下组织等处大量存储。
人饥饿时，首先动用体内脂肪，供给能量以避免体内蛋白质消耗。
《营养学》题库1(基础营养部分)
终生肥胖型、中年发福
克山病是由于硒缺乏导致，从而使侵犯心脏所致。
红细胞谷胱甘Байду номын сангаас过氧化物酶活力下降、氧自由基
某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是病，对他最有效的食物是。
缺铁性贫血、排骨或瘦肉
能量消耗的测定方法很多，但主要分为和两类。
直接法、间接法
皮肤可以利用合成维生素D，但，须经肝肾转化成后才具有活性。
×
人体能量的需要量存在明显的个体差异，主要影响因素是体力活动的大小。
×
膳食纤维可与金属离子络合，从而减少毒物的吸收。
√
体型偏瘦的基础代谢率要大一些。
√
同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。
√
维生素A仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高，禽蛋类含量也较多。
√
维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。
A．米饭B．白酒
C．纤维素D．蛋糕
B
下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。
A．预防口角炎B．预防便秘C．预防腹泻D．预防胃肠癌
A
有关膳食营养的供给，下面哪一种说法是正确的：( )。
A．我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素C
B．我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食
A．高血压B．糖尿病
C．酗酒者D．脑血管疾病
C
能当量是指营养素在体内进行生物氧化时，每消耗( )氧所能产生的能量。
A．1毫升B．100毫升
C．1升D．10升
C
牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
A．维生素B6B．维生素B2
膳食纤维的主要生理功能
膳食纤维的主要生理功能
膳食纤维的主要生理功能包括：
1、促进肠道蠕动。
膳食纤维具有增加肠道蠕动的作用，有助于防止便秘和促进消化物质的排出。
2、增加饱腹感。
膳食纤维能够吸水膨胀，填充胃部，延缓胃排空，从而产生饱腹感，有助于控制食欲和减少摄食量。
3、调节血糖水平。
膳食纤维可以减缓食物消化和吸收的速度，避免血糖的剧烈波动，对于糖尿病患者的血糖控制很有帮助。
4、控制血脂。
膳食纤维可以与胆固醇和脂肪结合，减少胆固醇和脂肪吸收，降低血脂水平，预防心血管疾病的发生。
5、保护肠道健康。
膳食纤维通过提供营养物质和促进益生菌生长，维护肠道微生态平衡，保护肠道健康，预防肠道疾病。
6、预防肥胖。
膳食纤维能够增加食物体积，延长饱腹感，降低能量密度，减少食物摄入量，有助于控制体重和预防肥胖。
7、预防结肠癌。
膳食纤维可以加速食物在结肠通过的速度，减少粪便在结肠内停留的时间，降低结肠癌的发生风险。
- 1 -。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
水溶性膳食纤维
水溶性膳食纤维
膳食纤维是一类人体无法消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物中，具有许
多益处。
水溶性膳食纤维是膳食纤维的一种，与体内的水结合形成胶状物质，对健康有着重要的影响。
水溶性膳食纤维的种类
水溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏多糖、木多糖等。
这些纤维在水中能
够溶解或形成胶状物质，具有增加饱腹感、调节血糖、降低胆固醇等作用。
水溶性膳食纤维的益处
1.调节血糖：水溶性膳食纤维有助于减缓食物在肠道中的消化和吸收，
从而降低血糖的上升速度，对糖尿病患者有益。
2.降低胆固醇：水溶性膳食纤维能与胆固醇结合，帮助排出体内多余
的胆固醇，有助于降低血脂。
3.增加饱腹感：由于水溶性膳食纤维能在胃肠道形成胶状物质，可以
延长胃内停留时间，增加饱腹感，有助于控制体重。
水溶性膳食纤维的食物来源
水溶性膳食纤维主要存在于水果、蔬菜、全谷类食物中。
一些常见的水溶性膳
食纤维的食物包括苹果、燕麦、香蕉、豆类等。
建议日常饮食中增加这些食物的摄入量，以获得足够的水溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维的摄入建议
根据不同年龄和生理状况，人体对水溶性膳食纤维的需要量也会有所差异。
一
般建议成年人每天摄入20-30克水溶性膳食纤维，可以通过均衡饮食来实现这一
目标。
总的来说，水溶性膳食纤维对人体健康有着重要的作用，适当增加这类纤维的
摄入有助于维持身体健康。
通过摄入水果、蔬菜、全谷类食物等富含水溶性膳食纤维的食物，可以改善我们的饮食结构，促进健康生活方式的养成。
人类必需的七大营养物质
人类必需的七大营养物质人体所必需的营养素有七类，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素。
一、蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉，血液，皮肤，骨骼等多种身体组织的主要物质，可以用一句话来说：没有蛋白质就没有生命。
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。
人体内的蛋白质每天都处在不断被分解和合成中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内身体的蛋白质就换新一遍，摄入的蛋白质不能储存，因此每天供应足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质的生理功能：构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质。
构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。
机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4kcal的能量，蛋白质产热占总热能的10%-15%。
二、脂类脂类是脂肪，胆固醇，磷脂，脂蛋白，糖脂的总称。
脂类是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的主要成份。
脂肪含量占人体总重量的15%左右，消瘦人士最低13%，肥胖人士最高可占50%。
脂类的生理功能：供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。
促进脂溶性维生素的吸收，脂肪是维生素A、D、E、K的良好溶剂。
供给人体的必需脂肪酸。
构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。
保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
三、碳水化合物（糖类）糖类是由碳氢氧组成的碳水化合物，分为三种：单糖（糖类基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见食物有葡萄糖和果糖）；双糖（常见的有麦芽糖，乳糖，基本能被人体全部吸收和利用）；多糖（主要指食物中的淀粉，膳食纤维，需要消化后才能吸收利用）。
碳水化合物的主要生理功能：供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。
水和膳食纤维
第九章水和膳食纤维“累，老觉得休息不过来，尤其是夏天，总觉得睡不醒”。
最近，随着夏季的到来，很多人的疲惫状态也如影随形地跟到了身边。
专家认为，要想摆脱这种亚健康状态，学会喝水和摄入“粗纤维”很重要。
营养专家指出，亚健康状态是现代人非常普遍的状态，形成这种状态除了紧张的生活节奏、较少的活动和过大的压力之外，营养不平衡是其中一个很重要的原因。
营养学家提醒人们，在夏季尤其要学会喝水和摄入足够的膳食纤维。
第一节水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。
1 个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的20%，很快就会死亡。
没有水的存在，任何生命过程都无法进行。
事实上，人体内只要损耗5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。
一、水在人体中的含量及分布：成人50%-70%是水分。
体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。
各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。
二、水的生理功能：1.水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。
2.体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。
不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。
水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。
3.物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。
没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。
4.调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。
天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。
水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。
运动营养学5
• 将膳食纤维按酵解的难易而分为三大类，即易于酵解 的成分如低聚糖，酵解较慢的如树胶，以及难与酵解 的如麦麸。最不易酵解的纤维能显著增加粪便的重量， 而最易酵解的膳食纤维使粪便重量增加的最少，但却 能影响大肠中细菌的发酵产物和肠腔内的物理性质。
(二)防治糖尿病
• 水溶性纤维在胃肠中能形成一种黏膜，使食物营养素的
非水溶性膳食纤维 （在食物营养成份表中称为粗纤维）包括：
• 纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水
及一般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类、 高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。
• 半纤维素：含多醣醛酸的复杂多醣类。海藻类、全谷类、
麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜中最多。
快；
脱水6-7.5公斤（即失水超过体重12一15％):
会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉 痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和 舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。
(二)排汗率与排汗量
• 运动员在热环境下运动时，为了防止机体过热，借大量排汗散热来 维持体温的平衡。 • 运动中的排汗率和排汗量与运动强度、密度和持续时间等因素有关。 • 如在气温27～30℃条件下，4小时长跑训练的出汗量可达到5.4升；
五谷类：稻米、大麦、玉米、燕麦、小麦、荞麦等； 豆 类：黃豆、黑豆、红豆、绿豆等及其制品； 根茎类：番薯、马铃薯、芋头； 蔬菜类：芹菜、南瓜、酸菜、莴苣、花椰菜、豆苗、洋山芋 水果类：橘子、葡萄、李子、葡萄干、无花果、櫻桃、柿子、 苹果、草莓； 其 他：洋菜、果冻、面包。
第二节
水和空气
人体内的水分约占体重的60％-70%，水是人体内 含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧 气 ，小孩体内水较多 ，成人体内水较少 ，瘦子体内 水较多，胖子体内水较少。人们对水在人体中的作用， 往往以为是止渴而己，其实水还有更大更重要的用处。
《非产能营养素功能及婴幼儿营养需求认知》教案
·矿物质的生理功能、需求量及主要食物来源
·维生素的生理功能、需求量及主要食物来源
·水的生理功能、需求量及主要食物来源
·膳食纤维的生理功能、需求量及主要食物来源
1.提出如下问题，引导学生思考交流
结合课前预习，再次阅读教材P29页“学习导语”思考以下问题：
（1）矿物质的生理功能与缺乏、过量的表现是什么？需求量及主要食物来源是什么？
（2）巡视、答疑。
（3）评价学生回答，梳理教材知识——“矿物质的主要功能与缺乏过量时的表现”。
1.实施任务1——矿物质的生理功能以及缺乏、过量时的表现
（1）阅读教材中p29页的案例“当缺乏矿物质时，孩子的身体有哪些表现？”，借助课前的信息搜集及学习支持1的内容，小组讨论并回答以下问题：矿物质的生理功能，以及缺乏、过量时的表现
（3）倾听教师讲解。
引导学生了解维生素的生理功能，明晰维生素过量与不足时的危害，引导学生能根据婴幼儿的年龄，说出适宜的维生素的需求量及维生素的主要食物来源。理解充足、适宜地摄入维生素对婴幼儿健康的重要意义。
4.任务布置4——讨论婴幼儿的需水量及水的生理功能
（1）阅读教材案例“托幼机构如何保证孩子有充足的饮水量？”并小组合作，思考讨论以下问题：
小陈的想法对吗？案例中婴幼儿原有的喝水习惯合适吗？为什么？婴幼儿每天的饮水量以多少为宜？如何计算？
（2）小组讨论，并分享观点。
（3）教师点评并讲解水的生理功能与婴幼儿的需水量。
4.任务实施4——婴幼儿的需水量及水的生理功能
（1）阅读教材案例“托幼机构如何保证孩子有充足的饮水量？”并小组合作，思考讨论以下问题：小陈的想法对吗？案例中婴幼儿原有的喝水习惯合适吗？为什么？婴幼儿每天的饮水量以多少为宜？如何计算？
人体七大营养素基础知识
七大营养素基础知识课程内容1七大营养素的生理功能2七大营养素的食物来源和营养价值1、了解7大营养素的生理功能；2、掌握7大营养素的食物来源；3、掌握7大营养素的主要功能；人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类，合称“七大营养素”。
一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水七、膳食纤维七大营养素基础知识1、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能主要包括7个方面，简称构、补、催、调、运、免、能。
（1）构，即蛋白质是构造机体的重要物质（2）补，即蛋白质能够修补人体组织（3）催，即蛋白质能够催化人体的生理反应（4）调，即蛋白质参与调节人体的生理功能（5）运，即蛋白质在体内具有运输各类物质的功能（6）免，即蛋白质能够增强人体免疫功能（7）能，即蛋白质能够为人体提供热能2、蛋白质的营养价值及来源（1）消化吸收率的高低易被人体消化、吸收的蛋白质，其营养价值较高，例如大豆做成豆腐、豆浆后可提高到90%。
乳类蛋白质的吸收率为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
（2）被人体利用的程度被人体利用的程度越高，蛋白质营养价值也越高。
常见食物蛋白质的人体利用率分别为：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白果76%，小麦67%。
2、蛋白质的营养价值及来源（3）必需氨基酸的含量肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要食物。
动物性食物的蛋白质含量比植物性食物含量高。
过多摄入蛋白质会增加肾脏负担，合理食用蛋白质食物。
（1）能够供给人体所必需的热量并储存热量（2）是构成身体细胞的重要成分（3）有利于人体对脂溶性维生素的吸收和利用（4）能够为人体提供必需脂肪酸（5）可以保护肌体组织（6）能够增进食欲，增加饱腹感。
2、脂肪的营养价值（1）消化率高低（2）必需脂肪酸含量（3）脂溶性维生素含量3、脂肪的食物来源禽肉一般在10％以下，鱼类一般在5%左右，含有大量不饱和脂肪酸；蛋类中蛋黄脂肪含量较高，约为30%，全蛋仅为10%，多为单不饱和脂肪酸；一般动物内脏（除大肠外）含脂肪量较低。
人体的膳食纤维需求
6
• 正常情况下，人体内水分的出入 量是平衡的。
7
• 人体一天补水2000-2500mL。 • 饮水：1000-1500mL • 食物中的水:30~40% • 代谢中产生的水：10%
8:30：
喝1杯水，补充上午所需的水
11:30：
饭前喝，减肥
14:30：
喝1杯水，补充下午所需的水
17:30：
饭前喝，减肥
睡觉前1-2h前： 喝1杯水，补充晚上所需的水
在炎热、高温、发烧和体力劳动量大的情 况下，饮水量应相应增加。
10
机体对营养的需求
1.能量需求
能完成人体热能需求 及消耗的相关计算
8
• 若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度 増高，不利于血液循环及营养的吸收。
• 人一旦失去体内水分10%，生理功能 即发生严重紊乱，人体若丧失20%的水 分就会有生命危险。
9
• 人对水的需求量是与身体的素质、体重、 生活的气候条件、体力活动的多少等因素相
关的。
• 每天饮水参考：
起床后（6:30）：喝1杯水（250ml）补充一晚的水，清肠
2.营养素需求
重要营养素的来源 营养缺乏性疾病
11
一、定义：
是不能被人体消化吸收的多糖以 及非多糖类的木质素。
1
二、分类 种类
食物来源 主要功能
不可 溶性 纤维
可溶性纤维
木质素
所有植物
待研究
纤维素
所有植物（如 小麦制品）
增加粪便 体积
半纤维素
小麦、黑麦大 米、蔬菜
促进胃肠 蠕动
果胶、树胶、 黏胶
柑橘类、 燕麦制品
延续胃排空时 间
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水和膳食纤维的生理功能和需求量知识点水和膳食纤维的生理功能和需求量知识点
1、水的生理功能和需要量
生理功能：
（1）消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务;
（2）排泄人体新陈代谢产生的废物;
（3）保持细胞形态，提高代谢作用;
（4）调节体液粘度，改善体液组织的'循环;
（5）调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。
需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1。
5ml每日大约2500ml
2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
生理功能：
（1）在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;
（2）通便的功能;
（3）防治憩室病;
（4）预防压挤病;
（5）防癌;
（6）防治胆结石;
（7）防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，预防冠心病的作用;
（8）防治肥胖病;
（9）吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;
（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善;
需要量：
低能量（1800kcaL）膳食为25g/d;中能量膳食（2400kcaL）为30g/d;高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d，400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类。