微生物与食品 PPT课件

朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸 馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏 酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做 糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释， 经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味） 处理。
（高沸 点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味 绵长）
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65º
低度白酒：酒度 40º 以下
按提酒方式分（所有酒类）
醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三 角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡 24h)→种子罐液体菌种
谷氨酸发酵
1） 谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我 国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆 菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄 色短杆菌T6~13等。 2） 生产原料 发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、 甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料： 甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取； 谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸 的提取与分离；由谷氨酸制成味精。
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
微生物与食品
第一节 微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品腐败 第三节 微生物与食物中毒
第一节 微生物在食品中的应用
食醋 1 生产原料 主要原料： 薯类 如甘薯、马铃薯等； 粮谷类 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物 如橡子、菊芋等； 其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性 好，好氧微生物能良好生长。
பைடு நூலகம் 食醋微生物
1） 淀粉液化、糖化微生物 甘薯曲霉AS 3.324 东酒一号 是AS 3.758的变异株 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)、 宇佐美曲霉、 米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。 黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 2） 酒精发酵微生物 北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。 K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食 醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、 AS 2.1190适用于糖蜜原料。 3） 醋酸发酵微生物
世界六大蒸馏酒：
白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国 干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、 发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%） 和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、 美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大 麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是 用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风 味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏 营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸
等营养物质
蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒
配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制
成 如：药酒，参酒，鹿龟酒……
山西竹叶青
啤酒 传统下面酵母的几种主要菌株
酵母品种 弗罗倍尔酵母(S.frohberg) 萨士酵母(S.saaz) 卡尔斯倍酵母 (S.carlsbergensis) U 酵母(Rasse U I.F.G.)，又名多 特蒙德酵母 E 酵母(Rasse E I.F.G.) 发酵度高，沉淀慢而不凝集 发酵度低，凝集性强，沉淀快 有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞 圆形，发酵度低，沉淀快 由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤 酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好 由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往 往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度 776 号酵母(Rasse776I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U 酵母略大。发酵力强，适 用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似 荷兰酵母 (Rasse547I.F.G.) 1103 号酵母 (Rasse1103I.F.G.) 由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同 U 酵母，大小较整齐，发酵力中等，为 欧洲一般啤酒厂所采用 由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低 浓度麦汁的浓色啤酒发酵 性 状
我国名白酒简介
全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
一、白酒的分类
按糖化发酵剂分类
大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚， 微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、 汾酒大曲
小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵 母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲