《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物

括许多可食用的植物(如千里光属, 猪屎豆属,天芥菜属)。许多含吡咯烷生物 碱的植物也被用作草药和药用茶 ,例如日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯 烷生物碱。目前,从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。
研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物。以含 0.5%长荚千里光提取 物的食物喂饲小鼠,结果存活下来的47只小鼠中17只患上肿瘤。在另一实 验中,将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠,处理组的小鼠癌诱导发生 率为 25%。给小鼠每周皮下注射 7.8mg/kg 的毛足菊素 1 年, 也可诱导出皮 肤,骨,肝和其他组织的恶性肿瘤。

3. 皂苷 皂苷：皂素 ；皂甙。 性质和毒性：
皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。


2.硫苷 硫代葡萄糖苷是一类葡萄糖衍生物的总称。广泛存在于十字花科、 白花菜科等植物的叶、茎和种子中。包括白菜、甘蓝、萝卜、芜菁等 和油籽作物，包括油菜籽、芥菜籽等，是引起菜籽饼中毒的主要有毒 成分。

硫葡萄糖苷本身并不具毒性，而其各种降解产物是有毒的。油菜 籽中与硫葡萄糖苷并存的还有芥子酶，油菜籽在榨油加工过程中或被 动物或人体摄入后，该酶与硫葡萄苷接触而使其水解。

生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。 类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾 晒。木薯是南美和北非居民摄取碳水化合物的主要来源，人们将其切 片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氢酸.发酵和煮沸同 样用于木薯粉的加工，尽管如此，一般的木薯粉中仍含有相当量的氰 化物。

性质： 大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、 丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐 类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而 辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感

绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛 科、罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物 中。

豆类
豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加热 会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引起食 物中毒

1 菜豆
又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因


（三）有毒蛋白和肽 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋 白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒 性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类 也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有 毒蛋白质。


发芽马铃薯 发芽后的马铃薯含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵 甙。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、 未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4克即可引起中毒。

中毒症状：
马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感，头晕，恶心，腹泻等症状， 严重会耳鸣，发烧，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，这是 由于茄碱能刺激粘膜，麻痹神经系统，呼吸系统，溶解红细胞所致。 应将马铃薯置于阴凉干燥处，以防止发芽，发芽多的或皮肉为黑 绿色的均不可食用，发芽轻的可将芽剔除，去皮泡水60min,烹饪时再 加一些醋，破坏残余的毒素。

中毒症状：
中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热， 呕吐，腹泻，腹痛和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。虽然 存在各种各样的治疗方法，但现阶段还没有能够应用于临床的解毒 剂。

鲜黄花菜
又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒， 进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.10.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡。

用途：茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利 尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗 支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。


茶碱中毒症状： 1．轻度中毒：恶心、呕吐、头痛、不安、失眠及易激动等。
2．中度中毒：除上述反应外，出现心前区不适、心悸、心 律失常或呼吸不规则等。
3．重度中毒：可有室性心动过速、精神失常、惊厥、癫痫 发作、昏迷，甚至呼吸和心脏骤停。

黄色或淡黄色结晶粉末。熔点:148～149oC(乙醇)，一水合 物熔点70～80 ℃。略带沉香气味,味苦,易溶于吡啶,溶于冰醋 酸,甲酸,丙酮,醋酸甲酯,以及乙醇等，1份溶解于130份水。


（二）生物碱 概念：
生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中 的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。 大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性， 是中草药中重要的有效成分之一。
类、蒽醌类、黄酮类等化合物。
甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻
2 蚕豆
蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。

3 生豆浆

预防及救治措施 1）菜豆等豆类充分炒熟、煮透，最好是顿食。
2）做凉菜必须煮10min以上，熟透才可以拌食。
3）应注意煮生豆浆时防止假沸现象。

4.其它有毒苷类 芦荟苷
芦荟苷，是一种化学物质名称，又称为芦荟素、芦荟大黄 素甙芦荟甙。 来源：为双子叶植物百合科植物库拉索芦荟、好望角芦荟、 斑纹芦荟提取物。


2.秋水仙碱
秋水仙碱，一种生物碱，因最初从百合科植物秋水仙中提取出 来，故名，也称秋水仙素。纯秋水仙碱呈黄色针状结晶，熔点 157℃。易溶于水、乙醇和氯仿。味苦，有毒。 秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱， 这是一种剧毒物质，食入 50-100 克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起 中毒。
主要症状为嗓子发干，心慌胸闷，头疼，呕吐，重者血尿，昏 迷，这是由于秋水仙碱对人体胃肠道，泌尿系统具有毒性并产生 强烈的刺激作用。

预防中毒两种方法


一、浸泡处理，先开始焯一下，再浸泡3h
二、高温处理，开水煮15分钟

3.吡咯烷生物碱 吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包


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1.龙葵碱
龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒 素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱 碱性糖苷。分子式为龙葵碱 C 45 H73 0l5 N，结构式如图所示。不溶于水、乙醚、氯 仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶 ( CHNO) 及一些糖类。茄啶能溶于苯和氯 仿。

某日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为 员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、马 铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工 人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该 工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员 立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性 ( 可致毒)。很快， 检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极 有可能为发芽马铃薯所致。

吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡 咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 ,该位置是形成致癌的环氧化物的 关键。除环氧化物可发生亲核反应外 ,在双键位置上产生脱氢反应生成的 吡咯环同样也可发生亲核反应 ,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。


4.茶碱
是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱，为可可 碱的异构体。 性质：为白色结晶性粉末、味苦、无臭，熔点 270-274 ℃，造空气中稳定，微溶于冷水、乙醇、 氯仿，难溶于乙醚，稍溶于热水，易溶于酸和碱溶 液，在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类。
增强排泄的物质，提高吸收率的物质等 ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物

为何在食品中存在有毒物质？ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如 马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害
第一节 概述
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇

第一节 概 述
一 食品中的化学成分
① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值 如纤维素
③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，


木薯 木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源 木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这 是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋 后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡 食用前先去皮，浸泡一段时间，再加热煮熟，即可食用

粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。

1.生氰糖苷 生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和 D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科，蔷薇科，稻科的10000 余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体 造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯，杏仁，枇杷和豆类等， 主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。


二、 天然有毒物质的中毒条件

① 遗传原因 ② 过敏反应 ③ 食用量过大
乳糖不耐症 海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡

④ 食物成分的不正常 河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质

三、 食品中天然有毒物质的种类 （一）甙类 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟 基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚


硫葡萄糖苷降解产物的毒性
硫氰酸酯、异硫氰酸酯和吧唑烷硫酮的毒性作用，主要是引起 甲状腺形态学和功能的变化。Barker在用硫氰酸酯治疗甲状腺亢 进病人时发现，硫氰酸根离子可引起甲状腺肿大。

去除硫苷的措施 1）强蒸汽流高温湿热处理


2）采用微生物发酵去除法
3）选育不含或含微量硫苷的菜油品种


1. 其外观呈白色至浅黄棕色粉末，或茶棕色至棕黑色糊状体(固形物 60%)。 2. 粉末体部分易溶于水，未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5～5.5。 3. 灰分10%～12%。与水一起振摇则成胶体状溶液，显示优良的起 泡作用和乳化作用。 4. 质量最优的是从产于智利、秘鲁、玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木 取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷，比从其他原料取得者佳。是 FDA承认的惟一食品用皂角苷。
预防及救治措施：
生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。 类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和 晾晒。

1）预防及救治苦杏仁等果仁中毒的具体措施 不要让儿童生食各种核仁，尤其是苦杏仁和苦桃仁 反复浸泡、炒熟或者煮透，充分加热，并敞开锅盖充分发挥而 出去毒性 2）预防及控制木薯中毒的具体措施 不生吃 加工时去皮 切片水浸晒干法 选用产量高、含亚麻苦苷低的木薯品种 儿童、老人、孕妇等均不宜吃木薯