公共营养师考试三级理论知识点

医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。

2．大肠主要吸收水分和盐类。

3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。

4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。

5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。

营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。

3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。

4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。

5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。

6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。

7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。

8．1克酒精可提供约7 kcal能量。

9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。

10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。

11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。

食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。

蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。

14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。

15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。

16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。

17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。

18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。

（2）搭配的种类越多越好。

（3）食用时间越近越好。

19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。

鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。

21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。

癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。

22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。

23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。

必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。

24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。

鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。

25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。

26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

（1）定义：必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

目前确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。

（2）食物来源：必需脂肪酸主要的食物来源是植物油类。

（3）生理功能：①构成生物膜的重要成分；②合成前列腺素的前体；③参与胆固醇代谢；④参与动物精子形成；⑤维护视力。

27．膳食中充足的碳水化合物可以防止脂肪代谢为脂肪酸来供给能量并同时产生过多的酮体，这称为碳水化合物的抗生酮作用作用。

28．用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的指标是血糖生成指数（GI）。

29．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其原因可能是由于体内缺乏乳糖酶。

30．铁的良好食物来源是：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

抑制膳食中非血红素铁吸收的因素主要有：31．硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶32．动物肝脏是锌的良好食物来源。

33．草酸是蔬菜中主要影响矿物质吸收的有机酸。

34．11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。

35．人体必需的微量元素有：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴八种。

氟属于可能必需的微量元素。

36．孕妇摄入维生素中叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。

37．维生素C的主要食物来源是蔬菜水果类食物。

维生素C 缺乏会引起坏血病。

38．核黄素在人体内能量产生过程中有重要作用39．维生素D缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。

40．人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与皮肤内形成/体内合成。

41．维生素 D 可来源于紫外光照下的皮肤内的合成。

42．维生素D的量可用IU或µg表示，1IU维生素D3= 0.025µg维生素D3。

43．维生素A 缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能量降低以致夜盲。

44．缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。

45．食物中总视黄醇当量=视黄醇（µg）＋1/6β-胡萝卜素（µg）＋1/12 其他维生素A原（µg）。

46．从化学结构上看，膳食纤维主要是非淀粉多糖和木质素。

47．膳食纤维主要特性：①吸水作用；②黏滞作用；③细菌发酵作用；④结合有机化合物作用；⑤阳离子交换作用；生理作用：①润肠通便，预防痔疮；②降低血清胆固醇、预防冠心病；③预防胆石形成；④防止能量过剩和肥胖；⑤维持血糖正常平衡，防治糖尿病；⑥预防结肠癌；人群营养1．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、15g/d 、20g/d。

2．孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。

3．为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从围孕期开始4．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的百分比应占30%~35% 。

5．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议的乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/d。

6．《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加200kcal7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕晚期妇女钙的AI值为1200mg/d 。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期妇女碘的RNI为200μg/d 。

8．足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后 4 个月内的铁缺乏。

9．婴幼儿首先添加的辅食是谷类食物。

10．儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30% 为宜。

11．儿童期碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%-65% 为宜。

12．母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为2.0g/kg.d，牛乳喂养者为3.5g/kg.d。

13．婴儿在通常情况下，4--6个月时应逐步添加辅助食品一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）婴儿体重增长已达到出生时的2倍，（2）婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了，（3）婴儿可以坐起来了，（4）婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶，（5）婴儿月龄达6个月。

14．在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”；营养特点：①蛋白质含量约10%，成熟乳仅1%；②含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；③为婴儿提供较多的营养素例如锌；④脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。

15．母乳喂养的优越性：（1）母乳中的营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要；（2）母乳喂养降低发病率和死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

食物营养与食品加工基础1．大豆及其制品是植物蛋白质的良好来源。

2．粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。

米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素B1损失最大。

3．谷类中的B族维生素含量丰富，主要在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过程中损失严重。

4．奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化吸收。

但是属于贫铁食品。

5．鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是乳糖。

6．植物性食物是矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源。

7．发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵的作用。

8．大豆油是亚油酸的良好食物来源。

9．保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。

10．食品冷却保藏的最佳温度范围是0~10℃。

11．乳类的营养成分：乳类的水分含量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

（1）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。

乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价位85，容易被人体消化吸收。

（2）脂类：牛乳含脂肪2.8~4.0%。

水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5~12.5%。

（3）碳水化合物：乳类中碳水化合物的含量为3.4%~7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。

碳水化合物存在的主要形式为乳糖。

（4）维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素。

（5）矿物质：牛乳中含有多种矿物质，钙含量高，发酵乳中的钙利用率好，是膳食中最好的天然钙来源。

12．豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法。

（1）营养价值：豆类蛋白质含量较高，为20~36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。

大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。

其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。

大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称作双歧因子。

与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。

豆类矿物质含量2-4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。

（2）合理利用：豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。

13．食品营养强化的基本要求（1）有明确的针对性；（2）符合营养学原理；（3）符合国家卫生标准；（4）尽量减少食品营养强化剂的损失；（5）保持食品原有的色香味等感官性状；（6）经济合理，有利于推广。