暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷
考试科目： 食品化学
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2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
********************************************************************************************
招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
至度暨南大学食品化学考试真题6页-推荐下载
4、 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、 举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6、 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
7、 油脂的三点，是指 、
8、 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10、 单细胞蛋白是指
、
。
第2 页 共6页
2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的 知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为 反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、 蛋白质的质量取决于它的
12、 豆类蛋白质富含
13、 酶促褐变必须满足三个条件是： 、
14、 列举两种天然色素：
食品化学
。
和
；2）
和
，而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
暨南大学821材料综合2020年考研真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************招生专业及代码：080501 材料物理与化学、080502材料学、080503 材料加工工程、0805Z1 生物材料、085204材料工程（专业学位）考试科目级代码：821材料综合考生请注意：《材料综合》满分150分，考卷包括A 《基础化学》、B 《材料科学基础》两项内容。
请根据自己的专业背景和未来拟从事的专业研究方向，只能从A 、B 两项中任选其中一项作答，如果两项都做，仅记A 项的成绩。
A 、基础化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
、、是非题（判断下列叙述是否正确，正确的在括号中画√，错误的画×）（共10小题，每小题1分，共计10分）（ ）1．参比电极的内充液叫参比溶液。
（ ）2．将氨水的浓度加水稀释一倍，则溶液中的OH -浓度减小到原来的二分之一。
（ ）3．拉乌尔定律只适用于非电解质溶液，对电解质溶液毫无意义。
（ ）4．状态函数的变化值仅与过程的始、终态有关，而与途径无关。
（ ）5．1 L 水中加入0.01 mol·L -1 HAc 和0.01 mol·L -1 NaAc 各一滴可使溶液具有缓冲作用。
（ ）6．H 2和O 2在绝热密封钢筒中反应生成水的反应焓变为零。
（ ）7．只有金属离子才能作为配合物的中心原子。
（ ）8．电子云是高速运动的电子在原子核外所形成的云。
（ ）9．反应的Δr G >0，该反应是不能自发进行的。
m （ ）10．sp 3杂化是指1个s 电子与3个p 电子的杂化。
、、填空题（共10小题，每空1分，共20分）1．某弱酸HA ，当浓度为0.015 mol·L -1时解离度为0.80%，浓度为0.10 mol·L -1时解离度为 。
2023年暨南大学《826-食品化学》考研真题精选全文完整版
图4
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 4 页
）
四、 简答题（选做 4 题，每题 10 分，共 40 分）
1、结合自身知识，请列举一种天然色素的性质及提取工艺。
2、简述风味酶在食品风味形成中的作用，并举 2 个例子说明。
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 2 页
3、简述淀粉老化的本质及防止淀粉老化的加工方法。 4、请写出图 1 中可形成脱氢丙氨酸的两种氨基酸名称，并简要说明碱处理对蛋白质营养价值 的影响。
何避免不利的食品化学反应？ 3、请写出图 3 反应式中化合物 A 的结构式或名称，并论述为什么高温、长时间焙烤会影响
氨基酸、蛋白质的营养品质和安全性？
图3
4、图 4 中的 C 和 D 是两种重要的天然色素。
（1）请写出 C 和 D 的名称，C
，D
。
（2）从化学结构的角度，分别阐述在食品加工和储藏过程中这两种色素可能发生的变化。
)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
5、某食品的水分活度为 0.88，将此食品放于相对湿度为 92%的环境中，食品的重量会( )。
A、增大 B、减小
C、不变 D、 无法直接预计
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A、水的介电常数高 B、水的溶解力强 C、水的比热大
图1 5、图 2 中，哪种酶具有最好的耐热性？在对新鲜的水果和蔬菜进行冷藏或装罐前，如何用这 种酶判断其热烫的适宜程度，请写出其原理及主要步骤。
图2
五、论述题（选做 3 题，每题 20 分，共 60 分）
1、什么是蛋白质的变性？并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性保障和提高食品的质量。 2、油炸食品（如油炸薯片）在油炸和储存过程中会发生哪些有利和不利的食品化学反应？如
暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆解析
暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。
苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。
STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。
味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。
味精与核苷酸（I+G）。
C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。
刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。
二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。
2014年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】
，
。
2．pI 值（等电点）大于 7.0 的氨基酸有
。
3．面筋含有的两种主要蛋白质分别为
和
。
4．焦糖熬制过程中，添加
可显著促进焦糖色素形成。
5．葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成
，当碱浓度升高时可形
成
。
6．对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的
。
7．糖制备糖醇的过程是利用糖类的
性质。
8．列出 2 种常用的保健低聚糖
物质的主要前体及其可能的反应过程。
3/3
。
9．抗消化淀粉（RS）的
含量高。
10．列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体
。
11．我国允许使用的人工合成红色色素主要有
，
黄色色素主要有
。
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12．百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有
元素。
13 ． 三 硬 脂 酸 甘 油 酯 有 3 个 熔 点 ， 产 生 这 种 现 象 的 原 因 是 因 为 油 脂 存
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2014 年暨南大学 826 食品化学考研真题
一、名词解释（每题 4 分，共 16 分） 1．常量（宏量）元素 2．味觉相乘 3．自由水 4．高酯果胶
二、填空题（每空 1 分，共 24 分）
1．列出常见的两种生物活性肽
在
。
14．碘值（IV）能判断油脂的
。
15．磷脂的结构特点为
。
16．蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是
。
17．维生素
可与还原糖作用进行 Maillard 反应。
2011年暨南大学821基础化学考研试题
2011年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************材料学821基础化学一、名词解释（共 5 小题，每小题 3 分，共计15 分）1.理想气体2.杂化轨道3.布朗运动4.电负性5.配位数二、填空题（共10 小题，每小题 2 分，共20 分）1. 已知HAc、NH4+和HCN 的K aӨ分别为 1.74⋅ 10-5、5.59⋅ 10-10、6.16⋅ 10-10三种酸的强弱顺序为。
2. CH4分子中C 原子以分子中 C 原子以杂化轨道与四个H 原子的s 轨道重叠，杂化轨道成键。
3. 用0.1 mol·L1的HCl 滴定同浓度的NaOH，其pH 突越范围为9.7 ~4.3HCl 和NaOH 的浓度均减小至0.01 mol · L1，则pH 值的突为。
4. 用吸收了CO2的标准NaOH 溶液测定工业HAc 的含量时会，如果以甲基橙为指示剂，用此吸收了CO2的标准NaOH 溶定工业HCl 的含量时，分析结果会。
（填“偏高”、“偏低”或“无影响”）5. 浓度为0.10 mol·L1的某一元弱酸（K aӨ＝1.0⋅ 10-5）溶液，其pH 值为。
5 16. 同离子效应使难溶电解质的溶解度，盐效应使难溶电解质的溶解度，后一种效应较前一种效应小的多。
7. 有20 g 水，在100o C，标准压力下如果其中有18 g 水汽化为100o C，1 个标压力下的水蒸汽，此过程中体系的Gibbs 自由能，熵。
（填“增大”、“减小”或“不变”）8. 用带有0.1 mL 刻度的25 mL 移液管移出的溶液体积应记为mL。
9. 在Cr2O 72中Cr 的氧化数是。
在Na2S2O3中S 的氧化数是。
10. [Co(NH3)6]Br3的命名是，中心离子的配位数是。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。
暨南大学826食品化学2014年真题及答案
一、名词解释(每题4分,共16分)1.常量(宏量)元素指在有机体内含量占体重0.01％以上的元素。
这类元素在体内所占比例较大,有机体需要量较多。
是构成有机体的必备元素。
11种常量元素是碳、氢、氧、氮、硫、磷、氯、钙、钾、钠、镁。
2.味觉相乘把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的作用。
3.自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。
4.高酯果胶即高甲氧基果胶,通常将酯化度大于 50%的果胶称为高甲氧基果胶。
二、填空题(每空11分,共24 分)1.列出常见的两种生物活性肽：三肽胃泌素、四肽胃泌素、五肽胃泌素、乳链菌肽。
2.pI值(等电点)大于7.0 的氨基酸有：Lys(赖氨酸) Arg (精氨酸).His (组氨酸)。
3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为：麦谷蛋白和麦醇溶蛋自。
4.焦糖熬制过程中,添加磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、氨水,硫酸铵可显著促进焦糖色素形成。
5.葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 D-葡萄糖，当碱浓度升高时可形成糖精酸。
6.对于同一种食物来源，胶原的分子量比明胶的大。
(明胶是胶原的水解产物)7.糖制备糖醇的过程是利用糖类的还原性(加氢还原)性质。
8.列出 2种常用的保健低聚糖:大豆低聚糖、低聚木糖(附:低聚果糖、甲壳低聚糖)9.抗消化淀粉 (RS)的直链淀粒含量高。
10.列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体：琼脂、褐藻胶(附:卡拉胶)。
11.我国允许使用的人工合成红色色素主要有胭脂红,黄色色素主要有:日落黄(附:柠檬黄)。
12.百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有硫元素,13.三硬脂酸甘油酯有3个熔点,产生这种现象的原因是因为油脂存在同质多晶现象。
14.碘值(IV)能判断油脂是否氧化。
15.磷脂的结构特点为双分子层,一端为亲水的含氮或磷端,另一端为疏水的长烃基链。
16.蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是 vc。
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招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）
A 靛蓝 B柠檬黄 C 苏丹红 D 胭脂红
2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（ ）
A 蛋白质中氨基酸的α-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结构
B 蛋白质的二级结构是指单条肽链（亚基）的空间结构
C 蛋白质的三级结构是指α-螺旋和ß-折叠
D 蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1、名词解释（每题3分，共15分）
1.定向酯交换
2.低甲氧基果胶
3.酶抑制剂
4.香气值
5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（ ）。
4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。（20分）
考试科目：食品化学共4页，第4页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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D 大部分水在-40℃不结冰
4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（ ）。
A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存
5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（ ）特性。
A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ）
A 柠檬酸 B 苹果酸 C Vc D 乳酸
5.食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反应？（ ）
考试科目：食品化学共4页，第1页
A油脂的水解型酸败B油脂的酮型酸败
C斯特勒克降解（Strecker)反应 D阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用
4、简答题（每题10分，共40分）
3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？（ ）
A 辅酶Q B 尼克酸 C 生育酚 D 生物素
4.主观等价值（P.S.E）常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E为0.1050%时，苹果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231%，乳酸的是0.125%，请问上述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？（ ）
1.试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。（20分）
考试科目：食品化学共4页，第3页
2.请根据图2回答问题。
图2
（1）图2中的化合物是属于哪一类物质？（3分）
（2）请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。（9分）
（3）什么因素会影响该类物质的稳定性？（8分）
3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。（20分）
5、淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
6、下列元素属于必需微量元素的有( )。
A.钾 B.钠 C.铁 D.锌
7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计
8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是( )。
1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响?
3.什么是面团的形成?支持面筋的作用力有哪几种?
4.淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图1的内容，简述淀粉糊化的过程；并说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。
图1
5、论述题（选做3题，每题20分，共60分）
招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
2、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、氨基酸等电点
2、淀粉的老化
3、乳化剂
4、胶凝作用
3、选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30分）
A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。
A绝大多数是直链的偶数碳
B碳链长度范围从4碳到38碳
C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的
D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构
8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。
A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性
1、结合水的作用力有（ ）。
A.配位键 B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键
3、高于冰点时，Байду номын сангаас响水分活度Aw的因素有（ ）。
A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
4、蛋白质变性后( )。
A.溶解度下降 B. 粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高
A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。
A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
3.当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。
A微生物能有效繁殖
B 多数食品会发生美拉德反应
C 脂质氧化速率会增大
9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。
A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白
10.下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。
A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，共15分）
1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（ ）
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D 苯丙氨酸
9、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。