暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
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1.试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。（20分）
考试科目：食品化学共4页，第3页
2.请根据图2回答问题。
图2
（1）图2中的化合物是属于哪一类物质？（3分）
（2）请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。（9分）
（3）什么因素会影响该类物质的稳定性？（8分）
3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。（20分）
1、结合水的作用力有（ ）。
A.配位键 B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键
3、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。
A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
4、蛋白质变性后( )。
A.溶解度下降 B. 粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高
9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。
A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白
10.下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。
A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，共15分）
1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（ ）
A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。
A绝大多数是直链的偶数碳
B碳链长度范围从4碳到38碳
C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的
D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构
8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。
A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性
A 靛蓝 B柠檬黄 C 苏丹红 D 胭脂红
2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（ ）
A 蛋白质中氨基酸的α-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结构
B 蛋白质的二级结构是指单条肽链（亚基）的空间结构
C 蛋白质的三级结构是指α-螺旋和ß-折叠
D 蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构
A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。
A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
3.当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。
A微生物能有效繁殖
B 多数食品会发生美拉德反应
C 脂质氧化速率会增大
4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。（20分）
考试科目：食品化学共4页，第4页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
********************************************************************************************
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1、名词解释（每题3分，共15分）
1.定向酯交换Leabharlann Baidu
2.低甲氧基果胶
3.酶抑制剂
4.香气值
5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（ ）。
3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？（ ）
A 辅酶Q B 尼克酸 C 生育酚 D 生物素
4.主观等价值（P.S.E）常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E为0.1050%时，苹果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231%，乳酸的是0.125%，请问上述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？（ ）
招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
2、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、氨基酸等电点
2、淀粉的老化
3、乳化剂
4、胶凝作用
3、选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30分）
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）
********************************************************************************************
招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）
D 大部分水在-40℃不结冰
4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（ ）。
A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存
5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（ ）特性。
A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ）
5、淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
6、下列元素属于必需微量元素的有( )。
A.钾 B.钠 C.铁 D.锌
7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计
8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是( )。
1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响?
3.什么是面团的形成?支持面筋的作用力有哪几种?
4.淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图1的内容，简述淀粉糊化的过程；并说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。
图1
5、论述题（选做3题，每题20分，共60分）
A 柠檬酸 B 苹果酸 C Vc D 乳酸
5.食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反应？（ ）
考试科目：食品化学共4页，第1页
A油脂的水解型酸败B油脂的酮型酸败
C斯特勒克降解（Strecker)反应 D阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用
4、简答题（每题10分，共40分）
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D 苯丙氨酸
9、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
考试科目：食品化学共4页，第3页
2.请根据图2回答问题。
图2
（1）图2中的化合物是属于哪一类物质？（3分）
（2）请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。（9分）
（3）什么因素会影响该类物质的稳定性？（8分）
3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。（20分）
1、结合水的作用力有（ ）。
A.配位键 B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键
3、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。
A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
4、蛋白质变性后( )。
A.溶解度下降 B. 粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高
9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。
A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白
10.下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。
A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，共15分）
1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（ ）
A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。
A绝大多数是直链的偶数碳
B碳链长度范围从4碳到38碳
C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的
D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构
8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。
A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性
A 靛蓝 B柠檬黄 C 苏丹红 D 胭脂红
2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（ ）
A 蛋白质中氨基酸的α-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结构
B 蛋白质的二级结构是指单条肽链（亚基）的空间结构
C 蛋白质的三级结构是指α-螺旋和ß-折叠
D 蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构
A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。
A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
3.当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。
A微生物能有效繁殖
B 多数食品会发生美拉德反应
C 脂质氧化速率会增大
4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。（20分）
考试科目：食品化学共4页，第4页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
********************************************************************************************
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1、名词解释（每题3分，共15分）
1.定向酯交换Leabharlann Baidu
2.低甲氧基果胶
3.酶抑制剂
4.香气值
5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（ ）。
3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？（ ）
A 辅酶Q B 尼克酸 C 生育酚 D 生物素
4.主观等价值（P.S.E）常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E为0.1050%时，苹果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231%，乳酸的是0.125%，请问上述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？（ ）
招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
2、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、氨基酸等电点
2、淀粉的老化
3、乳化剂
4、胶凝作用
3、选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30分）
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）
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招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）
D 大部分水在-40℃不结冰
4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（ ）。
A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存
5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（ ）特性。
A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ）
5、淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
6、下列元素属于必需微量元素的有( )。
A.钾 B.钠 C.铁 D.锌
7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计
8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是( )。
1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响?
3.什么是面团的形成?支持面筋的作用力有哪几种?
4.淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图1的内容，简述淀粉糊化的过程；并说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。
图1
5、论述题（选做3题，每题20分，共60分）
A 柠檬酸 B 苹果酸 C Vc D 乳酸
5.食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反应？（ ）
考试科目：食品化学共4页，第1页
A油脂的水解型酸败B油脂的酮型酸败
C斯特勒克降解（Strecker)反应 D阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用
4、简答题（每题10分，共40分）
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D 苯丙氨酸
9、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。