荧光分光光度法

荧光分光光度法

目的：检测色氨酸和糠氨酸的荧光值

检测限：原料奶巴氏灭菌乳中、复原乳最低含量10%，UH T灭菌乳中复原乳最低含量为20%

优缺点：灵敏度高，检测时间短，但稳定性差设、备昂贵，对于长时间存放的UH T灭菌乳检测性较差

高效液相色谱法

检测乳制品中糠氨酸的含量

原料奶巴氏灭菌乳中、复原乳最低含量10%UH T灭菌乳中复原乳最低含量为40%

准确度和精确度高但样品前处理时间长色谱柱造价高

近红外光谱法

比较物质光谱与待测成分含量间的线形或非线形模型

原料奶中复原乳最低含量10%

分析时间短，约为1min，易受光路条件影响且要建立校正模型，不能进行痕量组分分析

紫外分光光度法

检测原料奶中乳清蛋白，-乳白蛋α白，-乳球蛋白的β含量

原料奶中乳清蛋白，-乳白蛋白，-乳球蛋αβ白的含量显著高于复原乳

实验步骤繁琐，UHT乳中复原乳的检测限为20%

AOAC化学法

检测乳制品中酪蛋白的含量

掺加复原乳后酪蛋白含量降低

检测时间短，灵敏度高

牛乳被誉为营养价值最接近于完善的食物，人均乳制品消费量是衡量一个国家人民生活水平的主要指标之一。世界上许多国家都对乳制品消费给予高度注视，加以引导和鼓励。在我国乳制品也逐渐成为人民生活的必须食品。据市场调查结果显示，目前城市居民食用乳制品的普及率已经达到95%以上，全国原奶加工产能有9000万吨，而国内奶源供应量仅有不足3600万吨，巨大的奶源缺口，成为乳制品安全的漏洞。

也是大量再制牛乳涌入市场的原因。天然牛乳与再制牛乳的物理性状极其相似，而营养成分与风味又不尽相同。如何鉴别天然牛乳与再制牛乳的风味，有助于消费者更好的认识乳制品的营养价值，从而进一步的提高人民的生活水平。

天然牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其他食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。生物活性物质在天然牛奶中的含量很少，但就营养而言，可以“四两拨千斤”！常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，天然牛奶被称为“命脉素”。营养学家分析，每100克天然牛乳中。含蛋白质3.1克，脂肪3.5克，碳水化合物6克，灰分0.7克，钙120毫克，磷90毫克。铁0.1毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2 毫克，抗坏血酸1毫克，维生素A140单位。天然牛乳的蛋白质主要是含磷蛋白质——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，此3种蛋白质均含全部必需氨基酸。天然牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低级脂肪酸，此外还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。再制牛乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。再制牛乳要经过两次高温灭菌加工。加工通常采用UHT（超高温灭菌）法，要经过130℃－－150℃超高温灭菌。一方观点：采用超高温灭菌法不仅破坏了天然牛乳中的全部物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，“再制牛乳”中的营养物质，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。另一方持不同的观点：超高温灭菌法虽然采取高温灭菌，但高温时间只是瞬时的，因此不会大量破坏鲜奶中的营养成分。无论何种观点，不难看出再制牛乳的风味较天然牛乳而言发生了变化。本文就是通过对乳制品的风味鉴别，来进一步的得出天然牛乳与再制牛乳的优劣。

主要研究内容：天然牛乳的风味与再制牛乳的风味

目标：通过风味鉴别实验明确天然牛乳与再制牛乳风味

研究方法：通过感官评定来品评天然牛乳与再制牛乳风味，异常风味，芳香味，等特征

通过高效液相色谱法来确定天然牛乳与再制牛乳的风味物质,酸类、羰基化合物、酯类、硫化物、萜类等，及其差别。

终上两种方法对天然牛乳和再制牛乳进行鉴别与评价