学习肌肉组织

肉品加工基础知识

（摘自《畜产食品加工学教案》）

第一节

肉的组织结构和化学成分一、肉的概

念

关于肉的概念，根据研究的对象和目的不同可作不同解释。从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胴体(carcass)，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。根据骨骼肌颜色的深浅，肉又可分为赤肉(red meat)（如牛肉、

猪肉、羊肉等）和禽肉(poultry meat)（如鸡肉、鸭肉、鹅肉等）两大类。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗

称“肥膘”。

在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。经这一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉(chilled meat)；而经低温冻结后(-15～-23℃)称为冷冻肉(frozen meat)。肉按不同部位分割包装称为分割肉(cut)，如经剔骨处理则称剔骨肉(boneless meat)。

通常我们所说的肉一般是指畜禽经放血屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后剩下的可食部分叫做肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。肉品科学(meat science)主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。

二、肉的组织结构

肉是各种组织的综合物，在组织结构

上，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等部分组成，各组织

的比例大致为：

肌肉组织50～60％

脂肪组织20～30％

结缔组织9～11％

骨组织15～20％

另外，肉还包括神经组织、淋巴及血管等，它在胴体中所占比例极小，营养学上的价值也不大。所以，在肉的形态结构中，没有讨论的必要。

㈠、肌肉组织(Muscle tissue)

肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为、平滑肌及心肌三类，它是肉在质和量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。

１、骨骼肌

其肌肉纤维在显微镜下观察有排列规则的明暗条纹，所以称横纹肌，又因它附着于骨骼上，并受躯体神经的控制，故又称作为横纹肌或随意肌。人们所说的肌肉及肌肉组织主要是指

横纹肌。

⑴、肌肉组织的宏观结构

构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维(Muscle fiber)，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束(Muscle bundle)，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、淋巴管及神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，

使肌肉断面呈现大理石样纹理。

⑵、肌肉组织的微观结构

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1～40mm，直径10～100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维(Myofibrils)组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1～2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆(Sarcoplasma)，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌

质网）。

肌纤维作为一种细胞，外面也有一层细胞膜（又称肌膜(Sarcolemma)或肌鞘）包围，肌膜具有很好的弹韧性，能被拉伸原长度的2.2倍，可承受肌纤维的伸长和收缩。并对酸、碱具有很强的稳定性。肌膜向内凹陷形

成一网状的管，叫横小管(Transverse tubules)，通常称为T-系统

(T-system)或T-小管(T-tubules)。

肌原纤维是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60％～70％，是肌肉的伸缩装置。在显微镜下观察呈现有规律的明暗相间的条纹，我们将光线较暗的区域(宽约1.5um)称之为Ａ带或暗带(Darkband)，而将光线较亮的区域(宽约0.8um)称之为Ｉ带或明带(Lightband)。Ａ带中间有一宽约0.4um的亮纹区（稍明区），称为Ｈ区，Ｈ区的中央有一发暗的深线，叫Ｍ线，Ｉ带中央有一细丝状暗线，

叫Ｚ线。

我们把二个相邻Ｚ线间的肌原纤维单位称为肌节(Sarcomere)。它包括一个完整的Ａ带和二个位于Ａ带二边的半Ｉ带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长度是不恒定的，收缩时变短，松弛时变长，静止

状态时肌节长度为2.3um。在伸缩活动中，Ａ带任何状态保持稳定的宽度度，而Ｉ带伸张时变宽，收缩时变窄。

在电子显微镜下观察，肌原纤维又是由许多更细微的肌微丝（肌原丝(Myofilament)）即超原纤维所组成。超原纤维主要有两种：一种是全部由肌球蛋白分子组成的较粗的肌球蛋白微丝，简称粗丝(thick myofilament)；另一种主要是由肌动蛋白分子组成的较细的肌动蛋白微丝，简称细丝(thin myofilament)。细丝除含有肌动蛋白外，还含有原肌球蛋白和肌钙蛋白，

这三种蛋白质都参与骨骼肌的收缩活动，所以统称为收缩蛋白。每种肌微丝各有固定的位置，非常整齐和有规律，显现出肌原纤维的明暗相间的横纹图象。在每个肌节中，粗丝贯穿于Ａ带，细丝贯穿于Ｉ带和Ａ带，它一端附着在Ｚ线上，从Ｚ线伸向两侧而止于Ｈ区边缘。观察不同区域的横断面，在Ｉ带只有细丝，在Ｈ区只有粗丝，除Ｈ区以外的Ａ带区域，两种肌微丝都同时存在。排列的方式是以一条粗丝为中心，周围有六条线丝，成正六方体形状，一条细丝的周围有三条粗丝，成正三角形。其结构模式图

如上。

２、平滑肌

平滑肌或称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁，肌纤维成梭形，细胞核呈长卵圆形，位于纤维最宽部的中央。

３、心肌

心肌是构成心脏的肌肉组织，肌纤维