HACCP食品安全危害分析与关键控制点
危害分析和关键控制点标准
危害分析和关键控制点标准(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一种全球认可的食品安全管理体系，可确保食品在生产、加工和配送过程中的卫生条件和质量安全。
通过对潜在的食品危害进行全面分析，并确定关键控制点，HACCP能够有效减少食品安全风险，保障消费者的健康。
首先，危害分析是HACCP体系的基础。
危害分析是指对食品生产或加工过程中可能发生的物理、化学和生物危害进行系统性评估和预防。
物理危害可能包括异物、金属片或玻璃碎片等杂质，化学危害则是指有害物质如农药残留、重金属或添加剂等，生物危害主要是指细菌、病毒和寄生虫等微生物污染。
通过全面的危害分析，可以对食品生产过程中潜在的危害进行识别和评估，为制定合理的控制措施提供依据。
其次，关键控制点是确保食品安全的核心。
关键控制点指的是在食品生产或加工过程中必须要严格控制的环节，以防止食品受到潜在危害的污染或滋生。
关键控制点的设立需要基于科学的依据和实践经验，以确保所采取的控制措施是有效的。
例如，在食品加工过程中，加热是一个常见的关键控制点，通过正确的加热温度和时间，可以有效杀灭细菌和病毒，确保食品的安全性。
其他常见的关键控制点还包括清洗和消毒、冷藏和储存等。
采用HACCP体系能够带来多重好处。
首先，HACCP能够从源头上控制食品的安全性，减少了食品受到后续加工或配送过程中污染的可能。
其次，HACCP还能有助于提高食品生产过程的效率和质量，减少生产环节中的浪费和资源消耗。
此外，采用HACCP体系也能够提升企业的竞争力，树立良好的企业形象，增加消费者的信任。
然而，HACCP的实施并非一蹴而就，也存在一定的挑战和难点。
首先，需要投入大量的时间和人力资源进行危害分析和确定关键控制点，特别是对于复杂的生产流程或多样化的产品，挑战更为复杂。
其次，HACCP体系需要企业具备一定的技术和管理能力，包括员工培训、设备升级等。
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点首先，危害分析是HACCP系统的第一步。
它涉及确定可能存在于食品加工过程中的危害，如微生物、化学物质和物理物质。
危害分析的目的是确定可能引起危害的因素，并对其进行评估。
第二个原则是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是在食品加工过程中可以有效防止、消除或减小危害的步骤。
通过确定关键控制点，企业可以集中资源和注意力，以确保食品的安全性。
设定监测程序是第三个原则。
监测程序是监测和记录关键控制点的活动，以确保其有效性。
例如，对食物的温度进行定期监测，以确保它达到杀菌要求。
第四个原则是设定纠正措施。
设定纠正措施是指在监测过程中发现关键控制点存在问题时，所采取的措施。
纠正措施可以是暂停生产、更换设备或执行紧急维修等。
建立验证程序是第五个原则。
验证程序是确保HACCP系统有效性的过程。
通过验证程序，企业可以确保关键控制点的控制措施是有效的，并通过监测和记录来支持。
建立文件和记录是第六个原则。
在HACCP系统中，企业应建立和维护文件和记录，以支持系统的实施。
这些文件和记录包括工艺流程图、危害分析和关键控制点的依据、监测结果和纠正措施等。
最后一个原则是回顾。
通过定期回顾HACCP系统，企业可以确保系统的有效性和持续改进。
回顾应包括对文件和记录的审查，以及在需要时对系统进行调整和更新。
总结起来，HACCP危害分析及关键控制点是一种基于预防原则的食品安全管理系统。
通过危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、设定纠正措施、建立验证程序、建立文件和记录，并进行回顾，企业可以有效地控制和预防食品加工过程中的危害，保障食品的安全性。
危害分析与关键控制点(HACCP)
一,HACCP危害分析和关键控制点,是 HACCP危害分析和关键控制点, 危害分析和关键控制点 用来控制食品安全危害的一种技术, 用来控制食品安全危害的一种技术, 是一种重要的管理体系. 是一种重要的管理体系.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
纠正措施
1.定义: 定义: 纠正措施: 纠正措施:当监控表明偏离关键界限或不符合 关键界限时,而采取的程序或行动. 关键界限时,而采取的程序或行动. 纠正措施一般包括两步: 纠正措施一般包括两步: 纠正或消除发生偏离关键限值的原因, a. 纠正或消除发生偏离关键限值的原因 , 使 CCP点重新返回到受控状态 点重新返回到受控状态; CCP点重新返回到受控状态; 确定在偏离期间生产的并决定如何处理. b. 确定在偏离期间生产的并决定如何处理.
90℃ ℃ 85℃ ℃ 纠偏区
操作限值 关键限值
3.科学的关键界限应该是: 3.科学的关键界限应该是 科学的关键界限应该是:
直观; a. 直观; b. 易切实监测; 易切实监测; 仅基于食品安全; c. 仅基于食品安全; 不能打破常规方式; d. 不能打破常规方式; 不是GMP SSOP措施 GMP或 措施; e. 不是GMP或SSOP措施; 不能违背法规. f. 不能违背法规. 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 纯度,大小) 化学的(PH值 水活度, 纯度,大小),化学的(PH值,水活度,盐度 作为关键限值. 计)作为关键限值.
关键控制点的监控
1.定义: 定义: 监控: 监控 :按照制定的计划进行观察或测量来 判定一个CCP是否处于受控状态, CCP是否处于受控状态 判定一个CCP是否处于受控状态,并且准确 真实进行记录,用于以后的验证. 真实进行记录,用于以后的验证. 制定监控计划或程序: 2.制定监控计划或程序: 监控什么: 监控什么:确定产品的性质或加工过程是 否符合关键界限(测量,观察) 否符合关键界限(测量,观察) 如何监控: 如何监控: 监控的频率: 监控的频率: 谁来监控: 谁来监控:
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，目的是预防、减少、消除可能对食品安全带来危害的因素。
HACCP的核心是危害分析及关键控制点的确定，本文将介绍HACCP的基本原理、危害分析的步骤以及关键控制点的确定方法。
1. HACCP的基本原理HACCP的核心理念是从食品生产过程中的危害源入手，通过分析、评估和控制食品生产环节中的危害，保证食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几点：1) 确定食品安全所面临的主要危害源。
2) 确定危害的发生途径和可能导致的食品安全问题。
3) 确定预防措施，并建立相应的监控措施。
4) 制定纠正措施，确保食品安全问题得到解决。
5) 建立文件和记录，以便对整个系统进行监督和管理。
2. 危害分析的步骤危害分析是HACCP的核心环节之一，主要包括以下几个步骤：1) 确定食品生产过程中可能存在的危害源，例如微生物污染、化学物质残留等。
2) 评估危害的严重程度和发生的可能性，以确定关注的重点。
3) 确定危害的控制措施，包括预防控制、妥善处理等。
4) 确定监测危害的方法和频率，以及准确记录相关数据。
5) 确定纠正措施，即发生危害后应采取的措施。
3. 关键控制点的确定方法关键控制点（Critical Control Points，CCP）是指在食品生产过程中必须有效控制的环节，以确保食品的安全性。
关键控制点的确定方法主要包括下列步骤：1) 确定在整个食品生产过程中产生危害的环节。
2) 确定能够控制危害的环节，即输出与食品安全相关的关键环节。
3) 通过监测和控制这些关键环节，可以最大限度地确保食品的安全性。
4) 将关键控制点明确标记，并对其进行监测和记录。
总结：HACCP作为一种系统性的食品安全管理方法，通过危害分析及关键控制点的确定，能够有效预防和控制食品安全问题的发生。
食品卫生与危害分析关键控制点(HACCP)食品安全管理的有效手段
食品卫生与危害分析关键控制点（HACCP）食品安全管理的有效手段食品安全是人们生活中的一大关注焦点，而食品卫生与危害分析关键控制点（HACCP）是一种被广泛采用的食品安全管理系统。
本文将介绍HACCP的定义、原理以及其在食品行业中的应用。
一、HACCP的定义及原理HACCP是指食品卫生与危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的缩写。
它是一种系统化的食品安全管理方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性。
HACCP的原理基于以下七个步骤：1. 危害分析（Hazard Analysis）：识别潜在的危害因素，例如微生物污染、化学物质残留等。
2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points, CCPs）：在生产过程中确定能够控制危害的重要环节。
3. 设定监测程序（Establish Monitoring Procedures）：建立监测系统来评估每个关键控制点是否得到控制。
4. 设定纠正措施（Establish Corrective Actions）：制定纠正措施以确保关键控制点的控制。
5. 设定验证程序（Establish Verification Procedures）：开展验证活动，确认HACCP系统的有效性。
6. 设定纪录保留程序（Establish Record-Keeping Procedures）：建立记录系统来确保HACCP系统的有效运行。
7. 设定文件及培训程序（Establish Documentation and Training Procedures）：制定文件和培训方案，确保员工了解和遵守HACCP系统要求。
二、HACCP在食品行业中的应用HACCP系统广泛应用于食品行业，包括生产、加工、储存、运输和销售等环节。
它可以有效地控制食品相关的危害因素，保障食品安全。
危害分析与关键控制点
HACCP体系的验证
HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体 系实施后的有效性.
HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流
0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
2、应用阶段
(1)FOA/WTO(食品法典委员会)
(2)欧盟:94/356/EC 决议
(3)美国:FDA PART123法规PART120法规
(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡
(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果.
HACCP体系的相关文件
➢ 目录 ➢ 发布令(包括食品安全方
针、HACCP体系范围) ➢ 组织信息（HACCP小组 ➢ 产品说明 ➢ 工艺描述 ➢ 工艺流程图 ➢ 危害分析表 ➢ HACCP计划表 ➢ 纠正措施程序
➢ 文件和记录保持程序 ➢ 验证程序 ➢ 培训 ➢ 卫生控制程序(SSOP) ➢ 回收 ➢ 投诉 ➢ 作业指导书 ➢ 支持性文件 ➢ 法规、标准 ➢ 相关记录表格
HACCP(危害分析与关键控制点)
三．对政府
１．改善公众健康 ２．更有效和有目的的食品监控 ３．减少公众健康支出 ４．确保贸易畅通 ５．提高公众对食品供应的信心
GMP 、SSOP与HACCP的关系 与 的关系
HACCP SSOP GMP
（传统意义上的） 传统意义上的）
HACCP食品安全 食品安全 控制体系 卫生标准操作程序
良好操作范围
小 组
HACCP的优点 的优点
1.在出现问题前就可以采取纠正措施，因而 是积极主动的控制 2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作 性强、迅速。 3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速 进行控制。 4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比， 费用低廉。
5. 由之间参与食品加工和管理的人员控制生 产操作。 6. 关注关键点，使每批产品采取更多的保证 措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7. HACCP HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测 结果的趋向来预告。 8. HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层 次的职工，作到全员参与。
HACCP的应用范围 的应用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有 力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安 全。 目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产 品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、 餐饮业等行业中。 HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入 HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺 都是很方便的。
原理3：建立关键限值（ ） 原理 ：建立关键限值（CL）
确定与各CCP相关的关键限值 确定与各 相关的关键限值
原理4： 原理 ：关键控制点监控
确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于 的监控程序， 确立 的监控程序 受控
危害分析及关键控制点介绍
降低风险
HACCP通过对关键控制点的监控和 管理，有效降低食品生产过程中的 风险，确保食品的安全与卫生。
什么是危害分析及关键控制点（HACCP）
01
一种预防性的食品安全管理体系
使用适当的监控工具和技术，确保数据的准确性和可
靠性。
03
对监控结果进行分析，及时发现潜在问题并采取纠正
措施。
纠正措施和验证程序
制定有效的纠正措施，以应对监控过程中发现的问题。
纠正措施应具有针对性和可操作性，能够迅速解决问题并防止再次发生。 建立验证程序，定期对HACCP体系进行审核和评估，确保其持续有效性 和适用性。
危害分析及关键控制 点介绍
目录
CONTENTS
• 引言 • HACCP基本原理 • HACCP在食品行业的应用 • HACCP在其他行业的应用 • HACCP的优势和局限性 • HACCP的发展趋势和未来展望
01 引言
目的和背景
确保食品安全
HACCP作为一种有效的食品安全 管理工具，旨在识别、评估和控 制食品生产过程中的潜在危害，
食品行业中的关键控制点
原料控制
确保原料安全无害，防止有害物质和微生物 污染。
温度和时间控制
确保食品在适当的温度和时间内保存和加工， 防止细菌繁殖和毒素产生。
加工过程控制
通过合适的加工工艺和设备，杀灭有害微生 物，降低化学和物理危害。
包装和标识
确保食品包装无毒、密封性好，标识清晰准 确。
食品企业实施HACCP的步骤
HACCP强调预防措施，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关
haccp名词解释食品安全
haccp名词解释食品安全《HACCP名词解释：食品安全》HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 是指危害分析与关键控制点系统，它是一种科学的食品安全管理系统。
该系统旨在识别食品生产和加工过程中潜在的危害，并采取控制措施以减少或消除这些危害，从而确保食品的安全性。
HACCP系统基于七个原则，包括：危害分析、确定关键控制点、设立临界限值、监控措施、纠正措施、验证和记录。
以下是对这些原则的解释：1. 危害分析：通过分析可能存在的危害和导致这些危害的因素，识别食品生产和加工过程中的潜在风险。
这些危害可以是物理的、化学的或生物的。
2. 确定关键控制点：在生产和加工过程中确定可能对食品安全起关键作用的控制点。
这些控制点必须能够预防、消除或减少危害。
3. 设立临界限值：确定关键控制点的最大或最小限度，以确保食品安全。
这些限值通常是根据国际标准和法规来设定的。
4. 监控措施：对关键控制点进行定期监测，以确保危害得到控制，并采取适当的纠正措施。
5. 纠正措施：当发现关键控制点超出临界限值时，必须采取适当的纠正措施来消除问题，并防止再次发生。
6. 验证：对HACCP系统的有效性进行验证，确保其能够控制食品安全。
7. 记录：对所有与HACCP系统相关的数据进行记录，包括危害分析、设立临界限值、监测结果、纠正措施等。
这些记录可以作为监督和审核工具，确保HACCP系统的正确执行。
HACCP系统广泛应用于食品行业，包括生产、加工、包装、运输和销售等各个环节。
它帮助食品企业识别风险，并采取措施以保证食品的安全和质量。
通过有效的HACCP系统，各方可以提高食品安全意识，并确保消费者获得安全、健康的食品。
HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
HACCP遵循“PDCA”的管理原则。
与ISO9000质量管理体系类似。
它也采用“过程”方法进行管理；提倡管理者的领导核心作用和全员参与；强调监视测量；并要求对质量记录、文件和数据进行控制管理等。
但是，HACCP对食品企业的管理目标，特别是卫生安全目标的要求更明确，管理内容也更具体。
它强调食品企业严格遵守食品和卫生法律法规，建立以HACCP计划，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。
因此，HACCP 在对食品安全危害和质量的控制上更具体、在管理技术措施上更富有针对性和有效性。
大多数的食品企业采取HACCP与ISO9000两套系统独立运行，部分程序共用的运作模式。
企业可以根据需要同时或分别申请HACCP认证。
对于茶企而言，从消费者-销售-运输-茶叶加工-鲜叶-茶园，通过溯源路径查找产品来源，并根据传递路径查找问题原因，其核心是保证食品安全而保持记录系统。
HACCP基础必学知识点
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
酒店HACCP的应用原理
酒店HACCP的应用原理什么是HACCP？HACCP，即危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points），是一种食品安全管理体系。
它旨在预防和控制食品中可能存在的危害物质，确保食品安全，并最大程度地减少产品受污染的风险。
HACCP在酒店业的应用酒店作为提供食品和饮品服务的场所，必须严格遵守食品安全的标准和规定。
HACCP可以帮助酒店识别食品安全风险，并采取相应的措施来预防和控制这些风险。
下面是酒店应用HACCP的原理和步骤：1.确定食品安全危害分析：酒店首先需要进行食品安全危害分析，包括识别可能引起食品安全危害的因素，例如细菌、病毒、有毒物质等。
2.确定关键控制点：酒店根据食品安全危害分析结果，确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCP），即需要严格控制的步骤或环节。
3.建立监控系统：酒店需要建立监控系统来确保关键控制点的有效控制。
监控系统可以包括温度检测、化验、记录等方法，以确保食品安全标准得到遵守。
4.建立纠正措施：酒店需要制定纠正措施，以应对关键控制点未能达到预期目标时的情况。
这些纠正措施可以包括停止使用受影响的食品、清洁和消毒设备等。
5.建立记录系统：酒店应建立记录系统，记录监控结果、纠正措施以及其他与食品安全相关的信息，以便日后的追踪和审核。
6.建立验证程序：酒店需要建立验证程序，以确保HACCP控制措施的有效性。
验证程序可以包括对监控和纠正措施的周期性审核，以及实验室检测等。
7.建立培训计划：酒店应制定培训计划，确保员工了解HACCP的原理和应用，并能有效执行食品安全管理措施。
8.建立文件管理系统：酒店需要建立文件管理系统，以确保HACCP相关的文件和记录得到妥善管理和保存。
HACCP的优势采用HACCP管理食品安全具有以下优势：•可以提前预防和控制食品安全危害，减少产品受污染和食物中毒的风险。
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
HACCP(危害分析与关键控制点)
实施HACCP的意义
一、对食品工业企业
１．增强消费者和政府的信心 ２．减少法律和保险支出 ３．增加市场机会 ４．降低生产成本 ５．提高产品质量的一致性 ６．提高员工对食品安全的参与 ７．降低商业风险
二．对消费者
１．减少食源性疾病的危害 ２．增强卫生意识 ３．增强对食品供应的信心 ４．提高生活质量
原理7：记录保持程序
“没有记录就等于没有发生”
HACCP应用的逻辑顺序
列 出 所 有 潜 在 危 害 ， 进 行 危 害 分 析 ， 考 虑 控 制 措 施
建 立 文 件 和 记 录 保 持 系 统
建 立 验 证 程 序
建 立 纠 偏 行 动
对 各 个 CCP 建 立 监 控 系 统
对 各 个 CCP 建 立 关 键 限 值
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有 力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安 全。 目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产 品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、 餐饮业等行业中。 HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入 HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺 都是很方便的。
HACCP控制活动将要发生过程中的点
原理3：建立关键限值（CL）
确定与各CCP相关的关键限值
原理4：关键控制点监控
确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于 受控
原理5：纠偏行动
确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施
原理6：验证程序
制定程序来验证HACCP体系的正确运作（有效性）
20世纪60年代
70年代
80年代
太空食品
危害分析关键控制点HACCP管理
危害分析关键控制点HACCP管理危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）是一种管理食品安全的系统，其目的是通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析，并采取相应的关键控制点来预防、减少或消除这些风险。
HACCP管理在食品行业中广泛应用，为确保食品安全提供了科学的方法和有效的保障措施。
危害分析是HACCP管理中的第一步，其目的是对食品生产过程中可能出现的危害进行识别和评估。
常见的食品危害包括微生物污染、化学物质残留、物理异物等。
通过对生产过程进行系统的分析和调查，可以确定潜在的危害来源和危害传播途径，并据此为关键控制点的确定和制定相应的控制措施提供依据。
关键控制点是HACCP管理的核心，是预防危害发生和确保食品安全的关键环节。
关键控制点是指对食品质量和安全有重大影响的步骤、工序或环节。
通过制定适当的关键控制点，可以在生产过程中对危害进行有效的控制和管理。
关键控制点一般包括接受原料检验、烹调、冷却、储存、包装等环节。
针对每个关键控制点，需要设定相应的参数和标准，以确保生产过程的安全性和合规性。
除了危害分析和关键控制点的制定，HACCP管理还涉及到一系列的监控措施和纪录要求。
监控措施是为了及时了解关键控制点的运行状态，发现运行偏差和风险因素，以便及时采取相应的纠正和控制措施。
监控措施可以通过定期的检查、测试和检验进行，也可以通过建立自动化的监控系统来实现。
纪录要求是为了记录关键控制点的操作过程和监控结果，以便进行溯源和追溯。
HACCP管理在食品行业中的应用具有重要的意义和价值。
首先，HACCP管理可以有效预防和控制食品安全问题的发生。
通过对食品生产过程进行全面的分析和控制，可以避免潜在的风险和危害。
其次，HACCP管理可以提高食品企业的竞争力和市场信誉。
在食品安全成为消费者关注的焦点之际，具备科学的食品安全管理系统将成为企业与竞争对手之间的重要差异化竞争优势。
危害分析与关键控制点(HACCP).
〔2023年增加的〕
12、不合格品的掌握。
良好操作标准(CMP)
G ood Manufacturing Practice
定义：良好操作标准〔简称CMP)，又称食品生产标准，是政府制 定公布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食 品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产学
三、HACCP的起源进展
１．创立阶段〔６０年月至１９９１年〕 60年月初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生
产 １９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ， １９７２年美国ＦＤＡ开头培训有关人员， １９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布承受Ｈ
ＡＣＣＰ， １９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准
国家标准GB/T15091-1994《食品卫生根本术语》对HACCP的定义是：生产〔加工〕安全食品的一种掌握手段；对原料关键生 产工序及影响产品安全的人为因素进展分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，实行标准的订 正措施。
HACCP危害分析与关键控制点
HACCP危害分析与关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种用于食品安全管理的系统。
它通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定并监控关键控制点，从而确保食品的安全性。
以下是关于HACCP危害分析与关键控制点的一些详细介绍。
HACCP危害分析是指对食品生产过程中可能出现的危害进行系统性的识别、评估和控制。
危害可以是生物性的、化学性的或物理性的。
生物性危害包括病毒、细菌、寄生虫和真菌等。
化学性危害包括重金属、农药残留、有毒物质和化学添加剂等。
物理性危害包括异物、破碎物和异味等。
危害分析的目的是识别潜在的危害因素，以便在食品生产过程中采取相应的控制措施。
HACCP关键控制点是指在食品生产过程中可以有效控制潜在危害的步骤。
关键控制点必须满足以下几个条件：首先，该步骤对食品的安全性有关键影响；其次，该步骤可以通过监控和控制来预防、消除或减少危害的风险；最后，如果不控制该步骤的危害，可能会对食品的安全性产生严重影响。
在确定关键控制点之后，必须建立监控措施来确保危害的控制。
监控措施包括监测危害的发生频率、采样分析、环境监测等。
监控的目的是确保识别并控制潜在危害的步骤能够按照预定的要求进行。
一旦发现关键控制点的危害未能控制，就需要采取纠正措施。
纠正措施的目的是消除或减少食品安全风险，确保食品符合法律法规和标准的要求。
纠正措施可以包括修正流程和操作程序、调整设备和器具、更改工艺参数等。
除了纠正措施，还需要建立纠正预防措施来避免类似的危害再次发生。
纠正预防措施是一种主动预防控制措施，旨在消除危害的根本原因。
通过评估和分析导致危害发生的原因，可以采取相应的纠正预防措施，如改进设备和工艺、提高员工培训和教育等。
为了确保HACCP危害分析与关键控制点的有效运行，需要建立系统和记录。
系统包括制定和实施HACCP计划、建立相关的SOP（Standard Operating Procedures，标准操作程序）和工作指导书等。
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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中， 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
传统的监控方式的不足:
(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判 风险的。再是水产品是来自单个的易变 质的生物体,其样本个体的不均匀性要比 机电、化工等工业产品更突出,误判风险 更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等 检验结果的信息反馈到管理层再决定产 品质量控制措施时,往往为时已晚。
要想明确判断一种或者多种食品是否能 为空间旅行所接受,按数理统计为基础的 抽样检验质量控制模式，必须做极为大 量的检验。除了费用以外,每批包装食品 的很大部分都必须用来检验,仅留下小部 分提供给空间飞行。
为了减少发生将不合格食品判为合格食 品的错误,按传统的抽取成品检验把关的 思路,只能是最大限度的扩大抽样比例, 变 成大部分食品都要做破坏性试验。
HACCP体系是建立在现代食品安全系统上 的指导性的基本准则，是一种系统的、有 效的、合理的食品安全预防性方案，与食 品生产的全过程有关。
目录
第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋 势 第五节 水产品加工质量管理规范
第一节 HACCP的产生与发 展过程
一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关
二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用
四、我国水产界应用HACCP的情况
概念
HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概 念。
这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分 析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年 代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三 个单位联合提出。HACCP概念于1971•年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。
二、欧美发达国家是HACCP发
HACCP诞生与空间飞行的食品
HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间 载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它 的出现与现代科技和现代生活的密切而又必 然的联系。
空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料 的方便食品,其质量要求必须是趋近于"零缺 陷"的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道 致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的 后果，这在与美国空间计划有关的食品生产 与研究的初期是非常清楚的 (Bauman,1992)。
因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急。
HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
HACCP
危害分析与关键控制点
随着世界食品工业的迅速发展，消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高，各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。
近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、 重金属与微生物指标已达到91项之多； 1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具 备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类 产品。
展与应用的先锋
1977年,美国水产界的专家Lee首次将 HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。
1986年,美国国会授权商务部的国家海 洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念 设计改善水产品的监督体制。以后, 许多 机构合作,以HACCP为基础制订对水产品 监督检验方案。
80年HACCP的推广 应用。
HACCP体系建立在GMP 和SSOP基础之上
HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础 之上的控制危害的预防性体系，它的主 要控制目标是食品的安全性，因此它与 其他的质量管理体系相比，可以将主要 精力放在影响产品安全的关键加工点上， 而不是将每一个步骤都放上很多精力， 这样在预防方面显得更为有效。
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。
为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基
本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安
全食品的一种控制手段;对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节,建立、完善监 控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则 1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的 一种体系。
优点
食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可 以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施 来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键 因素。
该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的 方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的 许多不足。
一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针 对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品 检验, 以较低的成本保证较高的安全性。