菜单设计与制作 (1)
(完整版)菜单设计与制作

• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备,决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
(三)告示性信息
• 1.餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2.餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3.经营时间。 • 4.餐厅的发展历史、规模与特点 • 5.餐厅加收的费用
• (四)其他特殊信息
• 1.特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策,如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2.财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券,但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为:5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为:
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法:
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
(1)按价格形式分类 点选式(零点菜单)、定价式(套菜菜单)、混合式 (2)按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 (3)按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 (4)特殊菜单(专门用途) 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》

《菜单的设计与制作》导学案一、导学目标:1. 了解菜单设计的重要性和原则;2. 进修菜单的制作步骤和技巧;3. 掌握如何根据不同场合设计菜单。
二、预习问题:1. 你认为菜单设计对餐厅的经营有何重要性?2. 你知道菜单设计的基本原则是什么?3. 你有没有制作过菜单?有什么经验和技巧可以分享?三、进修内容:1. 菜单设计的重要性和原则菜单是餐厅的“名片”,能够直接影响顾客的消费决策。
因此,菜单设计要吸引人、易读、内容丰富。
基本原则包括:突出特色菜品、简洁明了、分类清晰、价格合理、排版美观等。
2. 菜单的制作步骤和技巧制作菜单需要先确定菜品种类和价格,然后设计菜单的排版和样式。
可以选择手绘、电脑设计或找专业设计师进行制作。
在设计过程中,要注意字体、颜色、图片等元素的搭配,确保整体风格统一。
3. 根据不同场合设计菜单根据不同场合(如节日、季节、主题活动等),可以设计不同风格的菜单,吸引顾客眼球,增加消费欲望。
比如在情人节可以设计爱心主题的菜单,在圣诞节可以设计圣诞装饰的菜单等。
四、教室练习:1. 请设计一份简单的菜单,包括前菜、主菜、甜点和饮料,要求突出特色菜品。
2. 分组讨论,针对不同场合设计菜单,选择一种场合进行展示。
五、课后作业:1. 到附近的餐厅收集不同风格的菜单,分析其设计特点和优缺点。
2. 制作一份完备的菜单设计方案,包括菜品种类、价格、排版样式等。
六、拓展延伸:1. 参观当地著名餐厅,了解他们的菜单设计和制作过程。
2. 进修应用设计软件,提升菜单设计的专业性和美观度。
通过本节课的进修,置信同砚们对菜单设计和制作有了更深入的理解和认识。
希望大家能够在未来的实践中运用所学知识,设计出更具吸引力和实用性的菜单,为餐厅的经营带来更多的成功和回报。
第二章 宴席菜品与菜单设计

第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
47
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
48
学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征,首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的;其次,必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况,才能使菜品安排更具有针对性,更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
50
在了解宾客习俗特征的同时,还需要分析宴席举办者的消费心理,不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格,
一、宴席餐具配置的原则
67
菜品成熟后要用各种餐具盛装,针对菜品的特点,用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此,在装盘时,应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具,量 小的菜品选用较小的餐具,如果把量多的菜品装在小餐具内,显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿,应装在餐具的中心,占餐具容积的 80% ~ 90% 为宜。
销,而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
80
二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短,宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
78
(3)宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容,受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
菜单设计制作

菜单设计制作介绍菜单设计制作是餐饮业中非常重要的一环。
一个良好设计的菜单不仅能够吸引顾客的眼球,还能够提高顾客的消费意愿。
本文将介绍菜单设计制作的基本原则和步骤,以帮助餐饮业主们打造出吸引人的菜单。
菜单设计原则1.简洁明了:菜单应该简洁明了,避免使用过多的文字和复杂的排版。
通过使用简洁的字体和排版风格,能够提高顾客阅读菜单的效率。
2.排版合理:在菜单设计中,排版是非常重要的。
合理的排版能够使菜单看起来整齐美观,同时也能够提高顾客对菜品的选择意愿。
菜单上的菜品应该分成几个类别,比如前菜、主菜、甜品等。
此外,应该确保菜品的描述清楚明了,避免使用过于专业的术语,以免造成顾客的困惑。
3.注重美感:一个菜单设计应该具有美感,能够吸引顾客的眼球。
使用适合主题的图案、颜色和字体,能够提高菜单的吸引力。
同时,要注意字体的大小和字体的颜色搭配,确保字体的可读性。
4.突出特色菜:餐厅的特色菜应该在菜单中突出显示。
通过使用特殊的标记,比如加粗、不同颜色的字体或图标等,能够让顾客更容易地找到特色菜。
突出特色菜能够帮助餐厅在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
5.与餐厅风格搭配:菜单的设计应该与餐厅的整体风格相搭配。
如果餐厅是以简约为主题,那么菜单的设计应该简洁大方;如果餐厅是以浪漫为主题,那么菜单的设计应该温馨浪漫。
通过与餐厅风格相搭配的菜单设计,能够提高顾客对餐厅的整体印象。
菜单制作步骤1.确定菜品:首先,餐厅需要确定自己的菜品种类。
可以根据市场需求和顾客的口味偏好进行调查和研究,确定适合自己餐厅的菜品种类。
同时也要考虑到餐厅的实际情况,比如厨房设备、厨师的专长等。
2.编写菜单:在确定了菜品种类之后,餐厅需要编写菜单。
菜单应该包括菜品的名称、描述、价格等信息。
菜品的描述应该简洁明了,能够准确地描述菜品的特点和口味。
3.设计菜单:菜单的设计需要考虑到排版、字体、颜色等因素。
可以选择适合餐厅风格的图案、颜色和字体,以突出菜单的美感。
酒店餐厅菜单设计和制作方法指导

酒店餐厅菜单设计和制作方法指导菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,因此酒店餐厅在设计和制定菜单时要认真对待,应精心设计,制作出一份适合酒店餐厅的精美、科学、合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则酒店餐厅菜单设计和制作原则主要有六点:1、以顾客需求为导向酒店餐厅要以顾客需求为导向,目前顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜要有个定位。
顾客的需求不同,菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴,进行重点推销。
即使大众化的酒店餐厅,往往也有几道拿手菜、特色菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源。
因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响酒店餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方菜单不仅是酒店餐厅的宣传工具,它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与酒店餐厅的等级和气氛相协调,要与酒店餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的酒店餐厅尽管无需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。
第三章餐饮菜单设计与制作

【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类(重点);
2、餐饮菜单设计的原则(难点);
3、菜单设计与制作的方法(重点)
菜单,英文名为Menu,是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单,同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书,是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
菜单的筹划设计与制作实施

有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的设计依据
依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况 食品原料的平衡和多样化 自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规
(一)依据市场需求
目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
六、菜单设计的方法和步骤
(五)注重菜单外观设计,讲究规格尺寸,突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调
2.精心选择菜单图案
3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
促销菜单
特点:使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类:(1)美食节菜单 (2)主题庆祝活动菜单 (3)外卖菜单 (4)儿童菜单、家庭聚会菜单 (5)名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类: (1)自助餐宴会菜单 (2)冷餐会菜单 (3)鸡尾酒会菜单 (4)池畔花园烧烤等户外自助餐
(一)明确经营方式,区别菜单种类,确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
(二)选择经营风味,设计菜单内容,安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
(三)确定菜单程式,突出重点菜肴,注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
酒店菜单制作方案

酒店菜单制作方案引言在酒店运营中,菜单是与客人直接接触的重要媒介之一。
一个精心制作的菜单不仅可以为客人提供丰富多样的选择,还可以展示酒店的独特风格和高品质的服务。
本文将为酒店提供一种制作菜单的方案,旨在帮助酒店提升菜单的吸引力和实用性。
一、菜单设计1.1 菜单尺寸和页面布局菜单的尺寸应根据酒店的要求和实际情况来确定。
一般而言,A4纸大小的菜单足够容纳大部分的菜品和相关信息。
而页面布局应简洁明了,避免错乱和混乱,以方便客人阅读和选择。
1.2 颜色和字体选择在选择菜单的颜色和字体时,应考虑酒店的整体风格和定位。
一般而言,菜单的颜色应与酒店的装饰相协调,并且注意不要选择过于刺眼或难以辨认的颜色。
字体的选择应清晰易读,可以考虑使用一种主要字体以及一种用于突出特殊信息的辅助字体。
1.3 图片和插图的运用在菜单上使用适量的图片和插图可以增加菜品的吸引力和真实性,但也要注意不要过度使用,以免造成视觉冲击和混乱。
图片应清晰并与实际菜品相符。
插图可以用于衬托菜品和烘托氛围,例如使用相关的图标或装饰元素。
二、菜单内容2.1 分类和排序菜单的分类应根据酒店的菜品种类进行划分,常见的分类可以包括前菜、主菜、甜点、饮品等。
每个分类中的菜品可以按照一定的顺序排列,例如按照菜品的热度、推荐程度或价格进行排序。
在菜单中使用清晰的分割线或标题可以帮助客人更好地理解菜单结构。
2.2 菜品名称和描述菜品的名称应简明扼要,能够准确表达菜品的特点和主要食材。
菜品的描述可以提供一些详细的信息,如菜品的烹饪方法、口感特点、适宜搭配的饮品等。
同时,对于特殊顾客群体,如素食者或过敏患者,应特别标注相关信息,以方便客人的选择。
2.3 价格和特殊优惠菜品的价格应清晰明了,并与实际收费一致。
特殊优惠如套餐、特价菜或会员折扣等应在菜单中明确标注,以便客人了解和选择。
同时,还可以在菜单中加入一些推荐搭配或特别推荐的菜品,以提升客人的消费意愿。
三、菜单更新和维护菜单是一份动态的文件,应根据酒店的实际情况进行定期更新和维护。
菜单策划与设计方案(PPT 35页)

3.综合菜单 上述两种菜单实施形式各有利弊,所以多数餐厅采用综合菜单实施形式,
以便更好地为客人服务。例如,很多餐厅在使用固定菜单的同时附加今日特
色菜单;有的餐厅缩短固定菜单的经营时间,特别是在不同季节及时调整菜 单内容,附加时令菜点;有的餐厅虽使用固定菜单,但对一些主要菜点配选 多套,将它们随固定菜单循环使用。
第一节 菜单的功能与种类 二、菜单的种类
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来,宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜式品种多、接待服
务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时,根据客人要求、标准、宴请对象确定其内容的。
制订宴会菜单要注意的问题包括:
(1) 首先要了解客人的意图,满足客人的需要。 (2) 考虑成本与利润,定出合理的价格。 (3) 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。
点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆,而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐 厅、咖啡厅等,但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅,当然也不适合宴会和酒会服务之用。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单,其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出,宾 客不能随意点菜,只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说,套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高,热量也比宾客所需要的多,所以设计套菜菜单时,可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样,虽然用一种价格标出,但由于分量少、价格低,顾客更容易满意。
第一节 菜单的功能与种类 二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处,是两者的结合。最初的混合式菜
单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起,即一部分菜式以套菜形式进行组合, 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大,使用不便。 以西餐而言,有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主,但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主,但凡 主菜皆有两种价格,一为零点价格,二为套菜价格,吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)

第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂,品质性状较为稳定 点。由于这项服务的特殊性,菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单,其内容丰 潜力巨大,被饮食经营者广泛应用并积极创新。
缺点:
(1) 必须无条件地购买 即便价格上涨,也不能短缺 (2) 菜单的灵活性较小 的客人产生“陈旧” 感觉 (3) 长期使用固定菜单 到工作内容单调而影响生产
第一节 菜单的功能与种类环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于 队、会议包餐以及长住型客人使用,另外也适用于学校、医院、企事业单位食 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单,其一次用餐的所有菜点用一个 客不能随意点菜,只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说,套 的菜点的价格可能较高,热量也比宾客所需要的多,所以设计套菜菜单 及饮料的分量。这样,虽然用一种价格标出,但由于分量少、价格低,
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性,又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来,宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时,根据客人要求、标准、宴
菜单设计与制作 菜单的设计与制作 菜单设计技巧

(五)菜单的规格与字体
(一)字体选用 (二)字体大小
(三)字行距
添加标题
单击此处添加文本具体内容, 简明扼要的阐述您的观点。
(四)字体颜色 (五)菜单规格
(六)菜单设计制作中的常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
(三)菜单制作与策划的原则
1、打造经营特色,树立餐厅形象 2、花色品种适当,刺激消费需求 3、做好市场调查,迎合消费者需要 4、结合企业实际,与经营条件协调 5、创造竞争优势,保证利润目标
(四)菜单的构思设计
1、菜单的制作材料 2、菜单的封面与封底设计 3、菜单的文字设计 4、菜单的插图与色彩运用 5、菜单的规格和篇幅 6、菜单的照片和图形
目录
菜单的定义 菜单设计技巧
一
菜单的构成
1、餐厅名称和 标志
(一)菜单的构成
2、菜品类别及 相关资料来自3、地址等告知 性说明
4、荣誉性说明
二
菜单设计技巧
(一)菜单设计的依据
1、市场需求 2、食品原料供应情况 3、食物的营养成分 4、厨房设备及烹饪技术水平
(二)菜单的阶段性策划
1、开业构思阶段 设计一个试验性菜单草案 2、经营阶段 对饮食潮流快速做出反应 3、衰退阶段变革 4、转换阶段 改变菜单、变换市场
餐饮服务管理之菜单设计

菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据
(一)顾客的需求是基础
不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、 繁华社区内的风味小餐馆,在设计菜 单的时候,首先应该考虑的就是消费 对象的需求。了解顾客的饮食习惯、 口味特点、特殊需求和顾客的消费心 理,才能设计出一份让顾客满意的菜 单,满足顾客的各种饮食消费需求。
一、菜单设计的依据
冷菜,有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种 形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒,通常2~4道,在冷菜和大菜之间上菜,起承上启下 的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜,又称“正菜”或“主菜”,是整个宴席的重点菜, 多为4~6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制,在质与量 上必须超过宴席中的其他菜品。
二、菜品的选择
(一)各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 甜点,通常2~4道。 汤品,则根据宴席的需要,或清澈如水,鲜香诱人;或 浓白似 乳,醇厚味美。 水果,选用时令水果,小件水果可整个上桌,大件水 果必须改刀成小块。
二、菜品的选择
(二)各类菜单的品种数量选择 1.荤素搭配 2.菜品质量与售价匹配 3.菜品设计要突出季节性
顾客可以通过对菜单的认知,浏览菜单 上菜品的种类、价格,观看菜品成品照 片,以及菜单的排版设计、菜单制作材 质、风格来判断出餐厅的特色和档次的 高低。因此,制作有特色和精美的菜单 实物也是给顾客留下良好印象的重要渠 道。
餐桌文明是人类文明的缩影。
“一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。”“光 盘行动”唤起了人们爱惜粮食、反对浪费的责任,弘扬了中华民 族勤俭节约的优良传统,也培养了新的生活观、消费观。要在全 社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围,人人争做“光盘行动”的 践行者。
菜单设计和制作

菜单设计和制作因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事,而应精心设计,制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点:1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚。
因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。
顾客的需求不同,菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。
即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源。
因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败。
社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。
5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。
餐厅菜单设计,菜单内容与制作方案

餐厅菜单设计,菜单内容与制作方案1. 引言本文档旨在为餐厅菜单设计提供指导和制作方案。
菜单设计是餐厅营销的重要组成部分,能够吸引顾客、展示餐厅特色以及提供丰富多样的菜品选择。
通过精心设计和制作菜单,餐厅可以增强顾客体验并提高销售额。
2. 菜单设计原则菜单设计需要遵循以下原则,以确保清晰、简洁和吸引人的效果:2.1 简洁明了菜单应该使用简洁明了的语言,避免使用过多的文字和复杂的描述。
清晰的菜品名称和简短的描述可以让顾客更容易理解菜品内容。
2.2 图片和排版在菜单中使用高质量的图片可以增加菜品的吸引力。
图像应该清晰、色彩鲜艳,并展示菜品的美味外观。
另外,合理的排版可以帮助顾客更容易阅读和理解菜单内容。
2.3 分组和分类菜品应该根据不同的类别进行分组和分类,如前菜、主菜、甜点等。
这样的分类可以帮助顾客更快地找到他们感兴趣的菜品,提高点餐效率。
2.4 特色和推荐在菜单中突出显示餐厅的特色菜品和推荐菜品。
这些菜品通常是餐厅的招牌菜,具有独特的风味和特点,可以吸引顾客的兴趣和好奇心。
3. 菜单内容菜单的内容应该根据餐厅的定位和目标顾客群体进行选择。
以下是一些常见的菜单内容建议:3.1 多样化的菜品选择提供多样化的菜品选择可以满足不同顾客的口味偏好和饮食需求。
包括肉类、鱼类、素食、甜点等各种菜品,确保菜单的全面性和多样性。
3.2 季节性菜品根据不同季节,推出适应季节变化和时令食材的菜品。
这样可以给顾客带来新鲜感和惊喜,也符合当下消费者对季节性食物的偏好。
3.3 饮品选择提供各种饮品选择,包括咖啡、茶、果汁、酒水等。
饮品菜单应该与菜品菜单相互配合,以满足顾客不同的口渴需求。
4. 制作方案制作菜单的过程应该注重细节和质量,确保菜单的美观和耐用。
以下是一些制作菜单的建议:4.1 专业设计聘请专业的设计师来设计菜单,他们具有丰富的经验和创意,能够设计出与餐厅风格相符的独一无二的菜单。
4.2 选择合适的材料选择耐用、易清洁的材料来制作菜单,如高质量的纸张或塑料材料。
菜单的设计与制作

第三章菜单的设计与制作教学设计:在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上,从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力,使其掌握一定的销售技巧和方法,并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析;教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学,全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标:了解菜单及其重要性。
教学重点:重要性。
教学方法:多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表,在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性:(一)菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点,需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具,无论是它们的种类、规格还是质量、数量,都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色,而要实现这些规格水平和风格特色,还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外,还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单,各派名菜荟集的菜单,必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象,菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时,也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所,厨房内各业务操作中心的选址,各种设备、器械、工具的定位,应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
菜单设计与制作

三、菜单的种类 (一)根据餐别分类
1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 (二)根据餐饮形式和内容分类 1.早餐菜单 2.午餐和晚餐菜单 3.宵夜菜单 4.宴会菜单 5.自助餐菜单 6.客房送餐菜单
(三)根据菜单变化程度分类 1.固定菜单 2.循环菜单 3.即时性菜单 4.固定与循环相结合的菜单 (四)按菜单计价方式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 3.混合式菜单
三、菜单的内容 (一)菜品的介绍 1.菜品的名称与价格 (1)菜品名称应真实可信 (2)外文名称应准确无误 (3)菜品的质量要真实可靠 (4)菜品价格要明确无误
2.菜品内容的介绍 (1)主要原料、配料以及一些独特的浇汁和 调料;
(2)菜品的烹调与服务方法; (3)菜品的分量大小; (4)菜品的烹调准备时间(尤其是烹调时间 较长的一定要注明)。
第二节 菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据 (一)目标市场需求 (二)菜系和风味的独特性 (三)原料的供应情况 (四)食品原料的平衡和多样化 (五)餐饮生产条件 (六)食品原料成本控制与菜品获利能力 (七)菜肴的营养成分
二、常见菜单存在的问题 (一)制作材料选择不当 (二)规格和装帧不当 (三)字体选择不当 (四)随意涂改菜单
思考题:
1.若你是服务员,你会如何处理? 2.在菜单设计与制作时应注意哪些问题?
第四章 菜单设计与制作
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的概念 二、菜单的作用 三、菜单的种类
第二节 菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据 二、常见菜单存在的问题 三、菜单的内容 四、菜单的装帧与布局
第一节 菜单的作用与种类
一、菜单的概念 菜单一般有两种含义。 第一种含义是指餐饮店中使用的可供顾客选择 的所有菜品目录一览表。 第二种含义是单指餐饮店的菜品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
• 产品成本(食品成本)=主、配料成本+调 味品成本
• 毛利:包括利润、税金、营业费用。 • 毛利率:毛利/销售价格X100% • 售价=食品成本+毛利 • 售价=食品成本/(1-毛利率)
实例
• 宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50 元,辅料花生米50克,成本为0.30元,其他姜、 葱、蒜成本为0.20元,调料盐、白糖、醋、酱油、 味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为 0.60元,色拉油成本为0.80元。
3.菜单设计
(1)菜单设计程序 准备所需的参考资料 运用标准菜谱 安排 按照上菜的顺序—总原则
西餐:开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮 料或咖啡
中餐:冷拼→热炒(先海鲜后肉类)→大菜→汤(甜汤配甜 点、咸汤配咸点)→点心
按照原料的分类
(三)告示性信息
• 1.餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2.餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3.经营时间。 • 4.餐厅的发展历史、规模与特点 • 5.餐厅加收的费用
• (四)其他特殊信息
• 1.特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策,如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2.财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券,但收取一定的 手续费。
赚 • 正常利润:60%左右 • 低利润的菜:10% • 高利润:20%左右
定价尾数
• 低档酒店喜欢用7或者2作为价格尾数。 • 定价一般没有整数。
二、菜单的内容和设计
1.菜单设计的原则:
• 迎合目标客人的需求 • 与总体就餐经历/环境相协调 • 品种不宜过多 • 选择毛利润较大的品种 • 经常更换品种 • 菜肴品种要均衡 • 品种要有独特性 • 结合厨师的烹调技术
• 思考: • 1、这道菜的总成本为多少元? • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为
多少?
实例
• 宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50 元,辅料花生米50克,成本为0.30元,其他姜、 葱、蒜成本为0.20元,调料盐、白糖、醋、酱油、 味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为 0.60元,色拉油成本为0.80元。
• 1.菜品名称应真实可信 • 2 外文名称要准确无误 • 3 菜点的质量应真实可靠 • 4 菜点的价格应真实无误 • 5 保证菜品供应
(二)菜点的介绍
• 1 主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调 料。
• 2 菜品的烹调与服务方法 • 3 菜品的份量大小 • 4 菜品的烹调准备时间人 • 5 重点促销的菜点
冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类
开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁
所谓“航天食品”,一般是指专供航天员在太空执行任务时 和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体 积小、营养好三大特点。
• 菜单严格说来是介于产品说明书与产品广 告之间的一种特殊推销工具。
• 一、菜单应具备的内容
• (一)产品与价格信息
大展鸿图宴
• 鸿运迎当头 • 游龙戏金沙 • 翡翠扒鲍贝 • 荔蓉香酥盒 • 愿炖海中宝 • 麒麟玉树豆腐 • 蒜香凤为尾蛇 • 清蒸极品斑
2.菜单的内容
• 品名、价格、份量 • 简要说明(描述性语言或图片,关于原料、制作工艺、
口味特征、适用对象、食用说明) • 告示性信息(营业时间、附加费、地点、电话) • 机构性信息(该餐厅是否连锁经营、发展历史) • 特色菜推荐(单列或制成活页)
特殊食谱----杨利伟的太空食谱
“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲,而中国 首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。
3.菜单的类型
(1)按价格形式分类 点选式(零点菜单)、定价式(套菜菜单)、混合式 (2)按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 (3)按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 (4)特殊菜单(专门用途) 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
知识拓展:菜品定价方法
据了解,杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的,有20多 种食品可供选择,早、中、晚三餐,三天之内不会重样。食 品为各种罐头和复水食品,米饭、水果都以真空脱水状态储 存,使用前可以复水,也可以用加热设备加热。杨利伟的太 空食谱如下:
主食:鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、陈皮牛肉 、酱牛肉 、墨鱼丸 、 牛肉丸、八宝饭 、 莲子粥、 饮料:绿茶、用中药及滋补品制成的饮料
• 1、这道菜的总成本为:5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为:
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法:
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备,决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
翡翠芝麻饼 上汤时蔬
……
知识链接:菜名的确定
• 以烹调方法命名:油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈 鱼
• 以主要原料命名:辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛 肉
• 以地名命名:北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡 • 以人名命名:麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 • 以色彩命名:五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 • 以味道命名:麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤 • 以寓意命名: