典型的酶促褐变是酚类物质在多酚氧化酶的作用下与氧作用

第二节 包装食品的微生物及其控制
一、环境因素对食品微生物的影响 （一）水分 食品中微生物与水分的关系可以用水分活
度说明，一些微生物开始繁殖的最低水分 活度值见图5-9：大部分细菌在水分活度0.9 以上的环境中生长；大部分霉菌在0.8以上 的环境中繁殖。
食品种类
鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋

Ix=Iie –μx
式中Ix——光线透入食品内部x深处的密度； Ii——光线照射在食品表面处的密度；μ—— 特定成分的食品对特定波长光波的吸收系数。
（三）包装避光机理和方法
要减少或避免光线对食品品质的影响，主 要的防护方法有：通过包装将光线遮挡、 吸收或反射，减少或避免光线直接照射食 品；同时防止某些有利于光催化反应的因 素，如水分和氧气透过包装材料。
2.真菌
主要是霉菌和酵母。
霉菌的营养来源主要是糖、氮和无机盐， 极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
大多数霉菌对人体无害。但是霉菌的大量 繁殖会引起食品变质，少数菌属在适当条 件下会产生毒素。
（二）微生物对食品的污染 作为食品原料的动植物在自然界环境中生长，本
身即带有微生物，这是一次污染。食品原料从自 然界中采集到加工成食品，最后被人们所食用为 止的整个过程所经受的微生物污染，称为二次污 染。 食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、 流通和销售。大部分食品根据其来源、化学成分、 物理性质及加工条件，分别形成各自独特的微生 物相，并在食品贮存期间，因微生物群中某一特 定军中有适合其繁殖的环境条件而使食品变质腐 败。
第一节 环境因素对食品品质的影响
食品品质包括食品的色香味形、营养价值 及卫生指标。
食品从原料加工到消费的整个流通环节会 受到各种环境因素的影响。图5-1显示了包 装食品在流通过程中因环境因素影响而发 生的质量变化，研究这些因素对食品品质 的影响规律是食品包装设计的重要依据。
一、光对食品品质的影响
五、微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
1.细菌
图5-8是食品中最常见的细菌。细菌在食品中的繁 殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用， 其中有些细菌还能引起人的食物中毒。
细菌性食物中毒案例中最多的是肠类弧菌引起的 中毒，约占50%；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒，约占40%；其他能引起食物中毒的细 菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。
食品包装时，可根据食品和包装材料的吸 光特性，选择一种对食品敏感的光波具有 良好折光效果的材料作为该食品的包装材 料，可有效避免光对食品质变的影响。
二、氧对食品品质的影响
氧使食品中的油脂发生氧化，使食品中的维生素 和多种氨基酸失去营养价值，使褐变加剧等
氧的存在还可能使微生物大量繁殖，造成食品腐 败变质。
食品包装的目的之一，就是通过采用适当的包装 材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分 因氧气而造成品质劣化或腐败变质。
三、水分对食品品质的影响
水作为食品的基本组成成分之一，对食品 品质的影响很大，一方面，水能促使微生 物的繁殖，加速油脂的氧化分解，促使褐 变反应和色素氧化；另一方面，水分使一 些食品发生某些物理变化如结晶、结块或 失去脆性、香味。
（二）温度
微生物生存的温度范围较广，图5-10表示多种微 生物的繁殖温度范围。根据适宜繁殖的温度范围 微生物可分：嗜冷细菌（0℃以下）、嗜温性细菌 （0~55℃）和嗜热性细菌（55℃以上）。
食品在贮存、运输和销售过程中所处的环境温度 一般在55 ℃以下，处在嗜温性和嗜冷性细菌繁殖 生长的温度区间，故需加以重视。
AW
0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97
微生物类群
多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
生长需求的AW
0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
（一）光照对食品的变质作用
光可以引发并加速食品中营养成分的分解， 主要表现在：促使食品中油脂的氧化反应； 使食品中的色素变色；使维生素遭到破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
1.维生素的光分解
维生素对光照（尤其是紫外线）非常敏感，下表 是维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH的关系。
pH
（二）光照对食品的渗透规律
光照能促使食品内部发生一系列的变化是 因其具有很高的能量。光照时食品中对光 敏感的成分能迅速吸收，从而激发食品内 部发生化学反应。
食品吸收光能量的多少用光密度表示，广 密度越高，光能量越大，对食品的变质作 用就越强。
根据Beer-Lamber定律，光照食品的密度向 内层渗透的规律：
维生素B2存留（%）
4.0
42
4.6
40
5.0
40
5.6
46
pH
维生素B2存留（%）
6.0
46
6.6
35
来自百度文库7.0
27
7.6
20
2.光线对氨基酸及蛋白质的影响
色氨酸在光照下可以分解，经紫外光照射 可生成氨基丙酸、天冬氨酸、羟基邻氨基 苯甲酸。
蛋白质也可因光照发生物性变化，影响其 食用价值及加工品质。
根据Beer-Lamber定律，透过包装材料照射到食 品表面的光密度：
Ii=Ioe –μpxp
式中 Io是食品包装表面的入射光密度；
Xp——包装材料厚度；
μp——包装材料的吸光系数。 把此式代入式（5-1）得光线透过包装材料透入食品
的光密度：
Ix=Ioe -（ μp xp + μ x ）
不同的包装材料其透光率不同，且在不同 的波长范围内也有不同的透光率。大部分 紫外线可被包装材料有效阻挡，而可见光 能大部分透过包装材料。
四、温度对食品品质的影响
1.温度升高对食品品质的影响
在适当的湿度、氧气条件下，温度对食品中微生 物繁殖和食品变质反应速度的影响都很明显，在 10~38℃范围内，恒定水分条件下，温度每升高 10 ℃，化学反应速率加快1倍，腐败速度加快4~6 倍。
2.低温对食品品质的影响
低温冻结对食品内部的组织结构和品质都会产生 破坏。