第二章 营养学基础
《营养师资料》第二章-营养学基础知识-文件PPT课件
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
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2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
III.食物来源：
植物性食品
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IV.主要生理功能 改善便秘及憩室病 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重
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【资料信息网】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
色 粮
蔬菜、 、酵
癫狂、痴呆
母等
巨幼红细胞性贫 血、脊髓变性、 神经退化、舌、 口腔、消化道的 粘膜发炎
肝、瘦肉 等
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类别
叶酸 （维生素 BC 、 维 生素M、 喋酰谷氨 酸）
功能
是以四氢叶酸的形 式参与一碳基因的 转移，以便合成 DNA ， 因 此 对 红 细胞、白细胞成熟 有关
缺乏时 的症状
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
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第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
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食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
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钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
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资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
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促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
营养学基础—碳水化合物
第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
营养学基础
蛋氨酸 苯丙氨酸
（一）氨基酸分类
3.非必需氨基酸（none essential amino acid）
是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘 氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1.氨基酸模式（amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。
基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相 对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，而 这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
其中含量最低的必需氨基酸称第一限制氨基酸。
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为 3 类：
苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸等）
蛋白质代谢及氮平衡
摄入蛋白质 90g
(30%)
肌肉
消 肠道内源性 蛋白质70g
化
(50%) (20%)
器官 体液
机体蛋白质
道消化,吸收蛋白质 150g
氨基酸池
粪便 10g
尿 75g 其他5g
（二）蛋白质代谢
必要的氮损失： 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期
的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这 种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失 （obligatory nitrogen losses，ONL）。
（三）氮平衡
氮平衡（nitrogen balance）
B =摄入氮－排出氮 ＝ I － (U＋F＋S)
摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤氮
亮氨酸
7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1
营养学基础知识教学课件.ppt
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
营养学基础-能量,概述
2.10
1.82
75％特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm，体重65kg，33岁 女性，教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄（岁）
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)
男
女
年龄（岁）
② 推荐摄入量(RNl)
营养学基础知识2(蛋白质)
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
营养师培训内容
营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。
作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。
本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。
第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。
我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。
第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。
本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。
我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。
第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。
本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。
我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。
第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。
我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。
第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。
我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。
第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。
本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。
我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。
第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。
我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。
同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。
营养学基础1
(2)推荐摄入量 (2)推荐摄入量
(RNI，recommended nutrient intakes； 相当于RDA（recommended dietary allowances) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体 的营养需求的营养摄入量。 如果需求量呈正态分布时，则 RNI=EAR+2SD (标准差)，如果EAR的变量不足以计算 SD时，可假设10％EAR=1SD，则 RDA=1.2 EAR。
营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene
第二章 营养基础知识
一、营养素 1．营养、营养素与营养素的需要量 (1)营养(nutrition) (2)营养素(nutrients)
(3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的 营养素的数量，也称为营养素生理需要 量。 2．营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳 食提供的各类营养素的摄取标准。
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 19% 24% 13% 19% 0 4% 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白 质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 含量相对较低，导致其它必需氨基酸在 体内不能被充分利用，造成食物蛋白质 营养价值降低，则这些含量较低的氨基 酸称限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基 酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表1-1。
《营养学基础》word版
第二章营养学基础职业能力要求:1.能确定成人营养需要.(四级)2.能进行营养素来源识别和食物选择.(四级)3.能进行身体活动和能量消耗评估.(四级)4.能进行食品蛋白质营养的评价.(三级)5.能进行食品碳水化合物营养评价.(三级)6.能进行食品脂肪营养评价.(三级)7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。
（二级）8能对营养素过量危害问题进行解答。
（一级）第一节能量一、概述能量是一个系统作功的能力。
因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。
自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。
人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。
而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。
在这一过程中均需不断产生和消耗能量。
收于人的机关报陈代谢废物的清除等。
因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。
即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。
食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。
食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。
人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营营养素，故此三者被称为供能营养素。
它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。
二、能量单位营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。
1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。
目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。
但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。
以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。
1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal(16.7kJ)。
营养学基础
营养是指人类从外界摄取食物，并消化、吸收、利用食物中的有益成分，维持机体新陈代谢和生长发育的过程。
食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分称为营养素。
人体需要的营养素有六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
这些营养素分别具有独特的生理功能，在代谢过程中又密切联系，共同参与和调节生命活动。
营养素是构成食物的基本单位，没有任何一种食物天然食物能包含所有的营养素，人类每天必须进食多种食物，才能保证获得足够的营养素。
不同食物具备不同的营养功能，是合理营养的物质基础。
世界各地食物资源不同，每个国家与民族的饮食结构也不尽相同，但人类对营养素的需要是共同的。
人类的食物中除机体所需要的一切营养素外，不应含有对人体有毒害作用的物质。
人类生活环境和生理状况复杂多变，如高原、寒冷、高温等环境及妊娠、哺乳、生长发育、衰老等特殊生理状态。
人类的营养只有适应这些环境和生理状态的变化，才能使机体保持健康状态。
随着科学的发展，人类逐渐掌握了生老病死的规律，更加明确了营养在生命过程中的重要作用。
合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且关系到民族素质的改善，造福子孙后代。
反之，如果营养失去平衡（过量或缺乏）则会给健康带来不同程度的危害。
第一章营养素与能量第一节蛋白质蛋白质（protein）是由氨基酸（amino acid, AA）构成的高分子含氮化合物，平均氮含量为16%。
蛋白质是生命的物质基础，也是所有生命现象中起决定性作用的物质。
它是构成一切细胞和组织结构的重要成分。
人体含有十万种以上不同结构的蛋白质，具有不同的生理功能，复杂的生命活动需要成千上万种具有独特功能的蛋白质互相配合才能完成。
蛋白质的基本构成单位是α-氨基酸，根据其分子结构可分为单纯蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。
单纯蛋白质由α-氨基酸组成，结合蛋白质由单纯蛋白质与非蛋白小分子结合而成，衍生蛋白质是指蛋白质分解所得的中间产物，如月示、胨、肽。
营养学通常把食101物蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质，以评价其营养价值。
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• 婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的 人会发生皮炎和伤口难于愈合。
• 亚油酸能够减少血栓中LDL颗粒数，有较强的降低LDL胆固醇的浓度的作用。
实用文档
常用食用油中必需脂肪酸的含量(%)
橄榄油 菜子油 花生油 茶油
7
16
38
10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
葵花子油 63 牛油
豆油 芝麻油 52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
3
4
必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
实用文档
动物油
植物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生
素D
素K，
含较多胆固醇
不含胆固醇，含植物固 醇
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必需脂肪酸的生理功能
➢ 脂溶性维生素含量 动物脂肪中无, 植物油中不含VA和VD, 但含VE.
小麦胚芽油>米糠油>红花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油
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四、脂肪的摄取与食物来源
➢ 脂肪摄入量 脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定. 儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。
➢ 不同脂肪酸的摄入量 饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪
营养与膳食指导
第二章 营养学基础
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学习目标：
• 1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪 酸、膳食纤维等基本概念及各类营养素 的主要食物来源
• 2、熟悉各种营养素主要的生理功能和缺 乏时的临床表现
• 3、了解食物蛋白质的营养评价指标以及 膳食纤维的生理功能
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Contents
蛋白质 脂类
碳水化合物 无机盐 维生素
1、食物中蛋白质含量 食物中蛋白质的含量=食物中总氮量×蛋白质换
算系数（6.25） 一般蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉
类（12% ～ 20%），粮谷类最低（﹤10%） 2、食物蛋白质消化率 3、食物蛋白质生物价
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生物价：是指蛋白质经消化吸收后被 机体利用程度 • 奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类： 98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面： 66%。
• 1、必需氨基酸：在组成人体的多种氨基酸 中有9种氨基酸不能在体内合成或合成速度 过慢无法满足机体需要而必须由食物提供， 称为必需氨基酸
• 种类：苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨 酸。
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氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。
• 优质蛋白质：凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白 质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体 内的利用率就高。
1、参与合成生物膜 2、参与脂质代谢 3、参与合成生物活性物质 4、与动物精子的形成有关 5、对组织的生长和损失修复有重要作用 6、对中枢神经系统的重要作用
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三、膳食脂肪营养价值的评价
➢ 脂肪消化率 决定于熔点(与脂肪酸种类有关). 熔点低,易消化.
➢ 必需脂肪酸含量 植物油中高;动物油中低; 以深海鱼类PUFA含量最高. (水解\氧化酸败)
蛋白质广泛存在于动植物性食物中
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1、蛋白质的分解 蛋白质→（分解）氨基酸→（脱氨基）氨
→（合成）尿素和其他一些含氮废物
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三、蛋白质代谢与氮平衡
2、蛋白质的合成 3、氮平衡 正氮平衡：蛋白质的摄入量﹥蛋白质
的排放量 负氮平衡：蛋白质的摄入量﹤蛋白质
的排放量
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四、食物蛋白质的营养评价
水
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第一节 蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础
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蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四 种化学元素组成。
在人体内只 有蛋白质含有氮元素， 其他营养素不含氮。
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一、蛋白质的生理功能
1、构成机体和修复组织 2、调节人体氨基酸——组成蛋白质的 基本单位
• 与不饱和脂肪酸结合 成高密度脂蛋白胆固 醇（简称HDL-C）时
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3、不饱和脂肪酸
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二、脂类在人体内的作用 （一）脂肪的生理功能
1）储存能量和供给能量 2）提供必需脂肪酸 3）促进脂溶性维生素的吸收 4）保护内脏和保温作用 5）增加食欲和饱腹感
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必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
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1、磷脂 磷脂是有中性脂肪和磷酸结合而成 的复合脂质。磷脂主要分为甘油磷 脂和鞘氨醇磷脂两大类，功能各有 不同。
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磷脂的生理功能：
① 构成生物膜的成分 ② 健脑作用 ③ 保护心血管 ④ 健肤美容
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2、胆固醇
• 与饱和脂肪酸结合成 低密度脂蛋白胆固醇 （简称LDL-C）
酸(p)之间的比例，大多认为以s:m:p=1:1:1为好.
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第三节 碳水化合物
碳水化合物是由碳、 氢和氧三种元素组成的一类 有机化合物。
由于它所含的氢氧的比例为二比一，故称碳水化合 物，由于低分子量的碳水化合物有甜味，故又称为 糖类。
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1、碳水化合物的分类
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2、碳水化合物的作用
• 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时， 其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64， 而混合生物价值可高达89。
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五、蛋白质的食物来源与参考摄 入量
• 蛋白质的食物来源：动物性食物和植物性植 物
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蛋白质的参考摄入量
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第二节 脂类
脂类也称脂质，它是一大类有机化 合物的总称，通常是指人和动物组织成分 中含有的油脂及类似油脂的物质。脂肪也 是人体健康必须的物质。
• 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体 内不能被充分利用而使蛋白质营养质量降低， 这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
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如何提高蛋白质的利用率
食物中氨基酸 比例与人体自身的氨 基酸比例越接近，在 人体的利用率越高。
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三、蛋白质代谢与氮平衡
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
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3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源 主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大 豆除外）和薯类（甜薯、 马铃薯），也包括食糖