西点制作工艺课件

五、广式月饼
（一）配料： 糖浆料：砂糖50KG 水20-25KG 柠檬酸 35-50克 糖浆面团：面粉500 克 糖浆350克 花生 油125克 枧水1015克 皮面与馅之比=2：8
（二）制作方法：
1．调制面团： 2．馅料 3．包制成型 4．印制定型 （刷蛋液） 5．烘烤： 220-225° 结论：
八、饼干类制品

曲奇饼干 用料：牛油270g 糖粉
135g 蛋75g 低筋面粉340g 奶粉25g 盐3g
制作提示： 1、面糊的调制。 2、生胚的成型。 3、成熟：180-200°C 。
九、艺术类蛋糕
学习目的：裱花 技术是西式糕点 的一种重要的装 饰手段。而作为 烹饪专业的学生 通过学习应对此 有初步了解。同 时对学相关的菜 肴也有一定的帮 助（鱼茸制品）。
制法提示：
1、桔子汁可用新鲜桔子压汁。 2、面粉、泡打粉、糖、盐可用中速搅拌均匀。 3、沙拉油、蛋黄、奶粉溶于水后并加入果子汁拌均 后倒入（2）中。 4、蛋白、塔塔粉用中速搅拌至发泡后，加糖继续打 泡即可。 5、混合：取胜1/2泡蛋清与（2）中搅拌，稍搅后再 倒入所剩余泡蛋白即完成蛋糊工序。 6、成型：A：作装饰蛋糕胚 B：模具定型 7、成熟：上火190°C ，下火170°C 。
（二）制法提示： 1、皮面料的调制：面团调 制后，需冷藏20分钟。 2、油酥面团： 一般选用固 态油脂。 3、包酥：主要是采用大包 酥型式。即将面团擀开，方 块形的油脂放入中间，进行 包酥工序。 4、开酥：将包了油脂的面 团重新擀成长方形，折成三 折、四折。
花色品种



清酥豆沙卷： 用料：清酥面团 豆沙 咖喱牛肉角：用料：牛肉、 洋葱、咖喱粉 果莲酥： 馅料：苹果500克 糖175 克 奶油 400 克 面包碎 50克 玉米粉 香料。这种 需 要炒制。苹果用糖腌制 之后，挤出水份后再加其 它原料一起炒，最后放入 面包碎。
（二）戚风蛋糕

这是一种即有清蛋糕的制法，又有油脂蛋糕制法的混合工 艺而成的一种特定蛋糕制法。它不同于其他蛋糕制法。其 制品的水分含量较重。口感组织细腻。属鲜点范畴。




橙味戚风蛋糕 基本配比： A：蛋黄200克 细糖200克 低筋粉225克 淀粉25 克 水（果子汁）100克 色拉油100克 泡打粉5克 食盐4克 B：蛋白300克 细糖50克 塔塔粉4克

胡桃排： 取混酥面团750克，杆成面片，置于烤盘中待 用。或直接放入200°C的烤炉之中。烤至八成熟 出炉。另将蛋清400克，砂糖400克，打成雪花状 势后，加面粉20克，胡桃380克。制成表面装饰料。 倒入已烤过的面胚表面刮平，入炉。
鸡蛋挞馅：
奶水500g 砂糖45 。
品种实例
七、蛋糕制作工艺(cake)
（一）乳沫蛋糕 基本配比：鸡蛋500克 低筋面粉150-300克 砂 糖150-300克 SP10-15克 制作： （一）制蛋糊： （二）成型：A：作装饰蛋 糕胚 B：模具定型 （三）烘烤： 170-210°C
瑞士蛋卷（卷制型）
鸡蛋750克 低筋面粉300 克 砂糖300克 SP10克 牛油75克。制作卷筒类制 品其糖，面粉比例略减。 先制蛋糕胚，出炉后将蛋 糕表面整修并刮上一层夹 馅料（果酱、奶油淇淋、 鲜奶忌廉）。制成卷筒形， 放置一段时间后即可切块。


基本花点 花齿圆砣：挤圆、型态好、圆平饱满、尖头在中间。它主 要用于小裱花蛋糕，点缀，围边。 平口圆砣：圆正饱满，看不出尖头。它主要用于挤花芯， 梅花，葡萄，小围边。 爱司S：常用的基本花点，收尾用力，两端略粗，中间稍 细。 圆纽：起笔圆，稍粗后逐细，以一圈半为宜，一般作配花 或单独使用。 条：花齿或平口均可，拉直，用力均匀，粗细一致。 花径：稍尖，根粗，形象逼真。 花朵：先挤花芯，再由内向外依次挤注，角度要灵活掌握。 叶子：它分平拉、直拉、叶长拉慢，反之则快。收手时干 净利落，立体感强。 圆圈：圆正饱满，粗细均匀，嘴子角度不能过低或太倾斜。
二、酥层类制品
西式起酥点心(puff pastry) （一）基本配比：配方主要涉及 面粉量和油脂含量，一般按油 脂总量（皮料油脂和油层油脂） 与面粉量的比例，可分为三种 情况。 全清酥面团（帕夫）：油脂 量与面粉量相等。即；1：1 半清酥面团（帕夫）：油脂 量为面粉量的1/2。即；1： 0.5 3/4清酥面团（帕夫）：油 脂量为面粉用量的3/4。即； 1：0.75
葡式蛋挞：
皮面料：清酥面坯 馅料: 鲜奶油105克 牛奶83克 低面粉8克 蛋2个 糖30克 炼乳7克(放了炼乳奶味更浓）
老婆饼(中式酥层)
用料： 水油面团： 中筋面粉500克 奶油（起酥油）100克 油酥面团： 低筋面粉400克 奶油（起酥油）200克 馅料的制作：盐2 克 细砂糖300克 起酥油150克 糯米糕粉180克
制作： 1、水油皮面团。 2、制油酥面团。 3、制馅料 4、成形 5、成熟： 奶油佛手酥 原料：面粉165克 人造奶油80克 调料：豆沙馅250克 冬瓜糖20克 瓜仁10克
三、面包类制品(bread)
甜面包基本配比： 高筋粉500克 砂糖75125克 奶油40克 鸡蛋 15-50克 食盐5克 奶粉 20克 酵母5克 面包改良 剂 丹麦火腿面包：(起酥包) 高筋粉1000克、酵母15克、 水480克、盐12克、人造奶 油100克、糖150克、鸡蛋 100克、奶粉40克、包裹用 油 700克
西式糕点工艺
内容提要
西点制作工艺是西餐烹饪一个不可缺少的 重要组成部分。西餐专业学生通过<<西点制 作工艺>>学习,应将西餐烹饪专业方面知识得 到更加广泛充实。要求学生,初步掌握西点基 本功, 西点各式面团(面糊) 制作技术.这是作为 每个西餐专业学生所必备的基本技能.包括:制 作工艺,制作要领,品种变换以及气温变化、原 料变化、加工条件变化能否顺利制作出相应 制品等。
花式蛋糕图片实例
艺术蛋糕
致谢
2007年2月
关于糖浆；砂糖50KG 水2025KG 棕檬酸50G 关于饼皮；面粉500g 糖浆350375g 花生油125g 枧水10-15g
六、苏式月饼




原料的组成： 皮面料；面粉17KG 猪油 5KG 油酥面料；面粉11-12KG 馅料；熟面粉10KG 食油 5KG 冬瓜糖8KG 桔饼 2KG 青梅3KG 桂花1KG 砂糖20KG 芝麻屑10KG （冰糖10KG） 桃仁2KG 瓜仁1KG 制法：同一般酥皮
品种实例
（三）面糊类蛋糕
基本配比：
鸡蛋500克 油脂500克 面粉 500克 糖 粉500克
制作：
1、制面糊 2、成形： A：作装饰蛋糕胚 B：模具定型 3、成熟：160-170°C 。
巧克力蛋糕


黄油500克 鸡蛋500克 中 筋面粉500克 糖粉500克 发粉5克 软质巧克力50-75 克。 首先将蛋糕胚制成巧克力 色两块。蛋糕夹芯后，用 发泡巧克力奶油刮面。接 着将蛋糕切成小长方块， 并在表面裱一小长三角形， 薄筛一层可可粉，三角形 的中央挤纯巧克力即告完 成。（学会胚中加料。即 调色又调味）。
一、化学膨松点心
（一）基本配比：低筋面粉 500克 油脂150-200克 糖 粉200-250克 鲜鸡蛋150200克 泡打粉10克 吉士 粉10-15克 （二）制法提示： 1、调制面团： 2、面团的擀制：基本要求。 长宽一致，厚薄均匀。 3、成形： 4、成熟：
果酱排： 先制混酥面团底胚，刮上果酱，再制花齿面 条，将所制好的花齿面条，有规律的摆放 在刮有果酱的面坯上。一般摆放呈斜条型 。 豆沙排： 取已制好的混酥面团750克，制成片状置于 烤盘中，铺上经处理过的豆沙400克，再取 混酥面团500克制成面片型，复盖在豆沙馅 的表面稍杆平，由花车拉出自然花纹，表 面刷上蛋液入炉。
制作方法： 1、面团的调制 （以一次法为例） 2、生胚成形 3、最后醒发： 温度32-36°C。 4、成熟： 炉温180 -190°C。
花色品种实例 奶油餐包： 面剂每个按50-75克为 准，搓成圆形 。 葡萄面包 ： 按750克面团加150克 提子汁，也可按每 500 克面团加50-150克。 花生面包： 取面包面团70克， 另包于花生馅5克，做 成膘子形，斜切四刀。 花生馅的配比：花生酱 250克、熟面粉200克、 糖粉300克、黄油50克。
雀巢蛋糕
两种方式： A：取薄片形清蛋糕一块， 一分为二。做成两小筒卷 筒，周身涂满奶油。粘上 纯巧克力，切成3-4CM高 的小段，竖放，在其表面 周边挤上宝石花纹或其他 花纹，中间挤果酱。最后 用本色油料挤细花点缀即 成。 B：在块形蛋糕胚上用花齿 印模刻出小圆形蛋胚，逐 个周身涂满奶油。粘上纯 巧克力亦可。其他同前。 但这种方法操作速度较慢。
玉米蛋糕（营养型)
鸡蛋500克 砂糖250克— 300克 高筋面粉100克 玉 米粉200克 SP15克 香料 水50克 色拉油30克
香蕉蛋糕（胚中加料）
这种蛋糕胚中加有新鲜 水果香蕉。具体制法是； 将香蕉去此，搅成泥状 备用，先将糖蛋打泡后， 再放香蕉泥，最后拌面 粉。这种蛋糕一般是用 面包听定型。成熟后切 制成片。具体配比；鸡 蛋500克、砂糖250克、 面粉400克、发粉5克、 香蕉泥150克
四、泡夫类制品（puff）
泡夫面团基本配比： 油脂500克 面粉1000克 水1500克 鸡蛋2000-2250 克 食盐5克馅料：（略）
制法提示： 1、烫面： 2、制面糊 3、成形： 4、成熟：炉温220°C。
品种实例



奶油泡夫：形态为圆形。 即用生面糊挤成圆形，经 烤制后在其膘部切一小口 挤上奶油即可。 巧克力泡夫：形态为长方 形，即用生面糊，在烤盘 上剂成长条形，经烤制成 熟后，在其膘部开一长口， 表面淋上纯巧克力，并在 开口处斜埤插新鲜水果： 黄桃、奇异果、密瓜等。 巧克斯棍：形态长条形， 将面糊胚挤成长条形，经 成熟烤。