鱼类防腐保鲜新技术

鱼类防腐保鲜新技术层出不穷

2001-04-16 13:21:00

鱼类是具有优质高蛋白的高营养食品，味道鲜美。但由于营养丰富，细菌易于繁殖，导致变味、变色、变质。国外研究出许多新技术，用于鲜鱼品的防腐和延长保藏时间。现综述如下：甘油喷涂法莫斯科肉乳工业研究所研究成功一种新型防腐剂，用以延长鲜鱼及鱼品保藏期。其配方为：甘油1％～20％、羟乙基酰胺0.15％～0.3％、山梨酸1％～5％、聚乙烯醇0.3％～30％，其余为水。将该防腐剂喷雾于鱼品，即可减缓氧化作用而长期保鲜，且对人体无害，也不影响鱼品外观。氧化酶法据日本专利报道，用每毫升含1个单位葡萄糖氧化酶的4％的葡萄糖溶液处理鲜鱼，比未处理鲜鱼的鲜度可提高67％，且无毒，安全性好，可延长鲜鱼保存期，滴水消耗少，保持了原鲜鱼重量，深受消费者欢迎。二氧化硫法据美国专利介绍，将鲜鱼置于充有二氧化硫气体的密闭容器中，可使鱼防腐保鲜1个月以上。二氧化硫可直接用钢瓶压缩气或用片状的亚硫酸氢盐，其用量不超过鱼重量的4％。当鱼从容器中取出后，除去附着的亚硫酸、二氧化硫即可食用。醋酸钠法日本发明用醋酸钠2％、食盐3％的水溶液浸渍刚捕获的鲜鱼，浸10小时后烘干，可较长时间贮存。或用pH8.0的1％醋酸钠水溶液浸泡1小时后去掉水分，可在高达30℃的室温下放置5天，而未经此法处理者仅2天即全部腐烂变质。蜂蜜法菲律宾推广一种用蜂蜜腌鱼法，不仅在冬季能存放几十天，就是炎夏也可存放数日。方法是将鱼背剖开，除去内脏和鱼鳞，洗净晾干，内外抹上蜂蜜挂于通风处。一般10斤鱼用5～8两蜂蜜。如需长期存放，风晾三天后，切成3寸大小的块，再抹一次蜜，用线串起来挂在通风处，晾一周后即可长期存放。山梨酸法美国将鱼在山梨酸钠、山梨酸和抗坏血酸溶液中浸渍30秒钟贮存5天，在同样条件下比对照组的生菌数少75％～80％。柠檬酸法日本将鲜鱼浸泡在含柠檬酸1％的海水中10分钟，于－15℃温度下贮藏一个月，仍保持鲜度不变。对照组的鱼外形明显变坏，且产生黑斑。冰醋酸法新近，日本用冰醋酸12毫米和氯化钠190克、碳酸氢铵444克依次加到5.6升水中，搅拌溶解后，将此混合液加热汽化，掺加二氧化碳气，喷雾在鱼体上，可在常温中保鲜4天以上。二氧化碳与混合液汽化体的最佳比例为7∶5～5∶5，最适温度为13℃～16℃，压力为0.15～0.25kg／m2，处理时间为30″～1'30″，而未经处理的鱼2天就变色发臭。氯化钠法日本将鲜鱼在含氯化钠5％、明胶2％～3％，并在充有二氧化碳的水溶液中浸渍1分钟后，取出速冻，可成功地长时期保持鲜度。解冻后用水洗净，完全不影响其风味。乙醇法日本用100ppm乙醇、4ppm甘油癸酸酯和2％醋的溶液中浸泡鱼片18～24小时，封装在塑料袋中，可在室温下贮藏3个月。而只以醋溶液渍的鱼片，保藏不到一个月就会变质。海藻酸钠法日本用含海藻酸钠0.5％～5％、果胶0.2％～3％的保鲜液浸渍和喷雾鱼体，使其表面形成0.5～3毫米左右的液膜，然后用1％～10％的氯化钙、硫酸钙、磷酸钙等钙盐溶液均匀喷涂，形成硬质钙盐的覆膜，可长期防止细菌的侵袭。甘露聚糖法日本用0.05％～1％的甘露聚糖水溶液浸渍或喷涂鲜鱼，使表面形成一层薄膜，可显著延长鱼的贮藏期。例如，将沙丁鱼在0.05％甘露聚糖水溶液中浸渍数秒钟后让其自然风干，即使在梅雨季节放置10天，仍新鲜如初。TBHP法美国用TBHP（特丁基过氧化物）的水溶液喷

在鲜鱼体上，或用浸泡法，可使鱼不变质。例如，将比目鱼片在无菌条件下分成约二等份，一份用作对照，另一份在一定浓度的TBHP水溶液中浸泡5分钟，然后都在4℃贮藏，经12天后，每克存活的细菌仅为对照组的1／650。二氧化碳法日本用二氧化碳水溶液处理鲜鱼，先将二氧化碳气体溶解于水中，然后将活鱼放入水中。由于鱼本身的呼吸作用和血液循环，二氧化碳被鱼吸入体内与蛋白质发生凝聚作用，鱼很快进入休眠状态。然后把鱼从水中取出放入密封容器中，再往容器中通入适当二氧化碳气体，经这样处理的鱼贮藏后既有鲜鱼风味，而且成本低，30℃条件下也可保持一周以上不变味。辐射法德国将鲜鱼真空包装后进行辐射处理，大马哈鱼经10万拉德照射后可贮藏35天；龙虾经用15万拉德照射，于0℃～5℃可贮藏33天。对照组只能存放10天。漂白剂法美国鱼品产业已流行用漂白剂的预处理后再冻的新技术。该法先将鲜鱼置于添加有漂白剂的热水中浸1～2秒钟，然后再用一般冷冻法贮藏，可使刚捕捞的鲜鱼嫩度保持1周。热处理法法国专利介绍，将鲜鱼放入88℃热水中浸泡2秒钟，使鱼体表面变为白色后，再把鱼贮藏在冰中；或将鲜鱼先用温热蒸汽处理，于15℃～20℃常温下贮藏5天不变质；若在0℃～5℃低温下存放，则可保持10～15天不变质。喷氨法美国发明用氨作防腐剂，氨用量必须以处理后的鱼肉不变软为原则。如果以最佳量的氨喷雾在鱼体上，于28℃～30℃下贮藏在渔船的密封舱里，可防腐保鲜1个月。加工前或食用时用淡水或海水将氨味洗去即可。抗氧化剂冰冻法西班牙研制出一种抗氧化剂溶液用于鱼保鲜。成分是：磷酸800毫克、柠檬酸100克、谷氨酸钠100克、水1100毫升。将刚捕获的鳕鱼加入1％上述溶液的海水中浸渍15分钟后，冰藏8天，到港后将此鱼冻结贮藏可保藏6个月。抗氧化剂袋存法日本开发了一种含大豆卵磷脂、月桂酸钠、焦磷酸钠的溶液，将沙丁鱼在浓度为5％的上述溶液中于95℃～97℃下加热5分钟，再于40℃下干燥12小时，然后装入聚乙烯袋中于30℃、相对湿度60％下保存30天，其色、香、形仍新鲜如初。吸氧剂法日本将新鲜鱼先用蒸汽处理，然后用热空气吹干，趁热封装在盛有吸氧剂的容器内，保鲜效果显著。例如，将刚捕获的鳗鱼用100℃蒸汽处理，再用80℃的热空气吹干，趁热与盛有连二硫酸钠3克、氢氧化钙12克和活性炭6克的吸氧剂小袋一起封装在塑料袋里，在室温下保藏14天不变质。碱注射法日本将刚捕获的鱼，用注射器注入pH7～12的磷酸钠、碳酸钙与碳酸钠的水溶液，接着装入偏氯乙烯制的塑料袋中，充入二氧化碳、氮气等惰性气体，并且在－5℃～－10℃下贮藏，能抑制由微生物及自溶引起的鲜度下降而长期保持新鲜食感和鲜味。麦芽糖糊精法德国发明一种含氯化钠6％、左旋糖1％、麦芽糖糊精20％的喷涂液，配入适量水后喷雾在鲜鱼上，可防止鱼体组织液的流失，且避免干耗变质。甲基氨嘌呤法日本新开发用6―氧（杂）茂―（2）―甲基氨嘌呤溶液不仅可抑制鱼体分解，还能渗透到鱼肉的内部，直接和细胞组织发生作用，增进细胞活力，提高鲜度。例如，把小竹荚鱼用2ppm浓度的该溶液浸渍2小时；或用5ppm浓度的喷雾后，于22℃无菌保存，结果在40小时内品质不变，90小时仍有鲜度；而不用药的对照组24小时内则已腐败。甲醛法俄罗斯国家水产业用4％甲醛溶液处理鲜鱼，可在5℃～25℃环境下存放130天，未因氧化而发生腐败变质。脂肪酸盐法据日本报道，用pH呈碱性的0.01％～10％的C4～C8的脂肪酸盐水溶液以浸渍法或喷雾法处理鲜鱼，在日本已较盛行。若再结合低温贮藏，则效果更佳。例如，将刚捕获的竹荚鱼，放在用海水配制的pH为8.0的0.1％己酸钠溶液中浸渍，于室温下贮藏4天后，