小型蛋糕加工配方设计
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小型蛋糕加工设计方案
一组：工艺流程及操作要点
鸡Fra Baidu bibliotek、白绵糖
慢打2’ 蛋糕油
快打7-8’ 蛋糕粉、泡打粉、水
慢打2’
包装
冷却
烘烤 挤压成型
装入裱花袋
二组：工艺流程及操作要点
鸡蛋、白绵糖 慢打2’ 蛋糕油 快打7-8’
包装
冷却
烘烤 挤压成型
蛋糕粉、泡打粉 慢打2’
装入裱花袋
小型蛋糕加工设计方案
注意事项：
1、烤箱底火、面火温度及时间；底火160度，面火 170度； 2、投料顺序； 3、打发效果，打发时间的控制； 4、挤压成型技巧； 5、做好工艺参数记录。
小型蛋糕加工设计方案
评价指标：
1、感官指标： 色、香、味、口感、组织状态等。 2、理化指标:(质检中心检测) 糖度、PH值、蛋白质等。 3、评价方式：
个人评价 小组评价 教师评价
谢谢！
一组：工艺流程及操作要点
鸡Fra Baidu bibliotek、白绵糖
慢打2’ 蛋糕油
快打7-8’ 蛋糕粉、泡打粉、水
慢打2’
包装
冷却
烘烤 挤压成型
装入裱花袋
二组：工艺流程及操作要点
鸡蛋、白绵糖 慢打2’ 蛋糕油 快打7-8’
包装
冷却
烘烤 挤压成型
蛋糕粉、泡打粉 慢打2’
装入裱花袋
小型蛋糕加工设计方案
注意事项：
1、烤箱底火、面火温度及时间；底火160度，面火 170度； 2、投料顺序； 3、打发效果，打发时间的控制； 4、挤压成型技巧； 5、做好工艺参数记录。
小型蛋糕加工设计方案
评价指标：
1、感官指标： 色、香、味、口感、组织状态等。 2、理化指标:(质检中心检测) 糖度、PH值、蛋白质等。 3、评价方式：
个人评价 小组评价 教师评价
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