牛肉面编辑

牛肉面编辑收藏1209462牛肉面编辑牛肉面，分为台北牛肉面，内江牛肉面，兰州牛肉面，襄阳牛肉面，美国加州牛肉面。

兰州牛肉面。

牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。

兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。

面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子、荞麦棱等种类。

面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

[1-4]中文名牛肉面其它名兰州，内江，台北，襄阳，牛肉面兰州牛肉面肉烂汤鲜、面质精细，分类风味小吃襄阳牛肉面麻辣香，牛肉，牛杂新鲜够味台北牛肉面香，汤浓，品质牛肉，原骨高汤内江牛肉面面条细滑、牛肉香、麻辣味浓目录1菜品介绍?来历?传承?嬗变?特色?品种?品牌2做法?制面?熬汤3食用指南4内江牛肉面?美食简介?品尝指南?制作原料?制作关键5台北牛肉面6襄阳牛肉面1菜品介绍编辑兰州牛肉拉面最为著名。

牛肉拉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。

然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜。

因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。

而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原滋原味。

兰州牛肉面兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。

而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。

兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等等，游人可随爱好自行选择。

一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。

当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。

因此，兰州牛肉面的声誉一直延续至今。

[5]来历兰州拉面的历史已经有197年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1916年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。

后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。

接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽、醒胃。

马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。

马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。

当今兰州赠汤环节早已省略了，但在农村地区仍然会有赠汤！传承兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。

这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。

兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。

[5]嬗变牛肉面兰州牛肉面也是在变的。

传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。

红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种豪放、热烈的感觉。

有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。

不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。

兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。

较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。

人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。

有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。

新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修像北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。

这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。

特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜。

没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。

兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。

而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。

特色各式牛肉面成品(20张)兰州拉面属于汤面一类。

原来，中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。

中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。

如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。

而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。

广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。

兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。

有没有牛肉是次要的。

它与美国加州牛肉面不同。

加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。

也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

拉面正宗不正宗，关键是汤味。

如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。

它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。

光有牛肉汤还不成兰州拉面。

在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，中国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。

兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。

但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。

首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。

它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。

一个人要什么，性情好恶毕见。

男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”（二指宽）……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。

不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。

“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。

西北人喜食辣，食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。

兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。

要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。

辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。

这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，同时里面还加点芝麻进去，十分馋人开胃。

[5]品种兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（二个指头宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细的（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细）等若干品种，分量上来有大、小碗之分。

讲究的是“一清、二白、三绿、四红”，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤），白的是白萝卜片，绿的是香菜、蒜苗，红的是辣椒油。

[6]品牌牛肉面著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。

就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。

真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。

这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。

这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。

红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。

有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。

不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。

兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族传统饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。

[6-7]2做法编辑兰州牛肉拉面技术，堪称西北一绝。

拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。